Наименование блюда «Столичный»

№	Продукты	Ед	Норма	Цена	Сумма
	Курица	Кг	1,15
	Картофель	Кг	0,48		14,4
	Огурцы свежие	Кг	0,38		11,4
	Салат свежий	Л	0,14
	Яйца куриные	Шт	2,5
	Майонез	Кг	0,4
Стоимость сырья 10 блюд	215,8	Подписи
Себестоимость 1 блюда	21,58
Наценка в % к себестоимости		Зав производством (Шеф-повар) ФИО
Цена продажи блюда	43,2
Выход 1 блюда в граммах		Бухгалтер-калькулятор ФИО

 

Э Т А Л О Н к варианту 7

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 7 из 28 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 7 17 мин.

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка.

Литература для экзаменующихся: сборник рецептур блюд, нормативная документация.

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

 

Вариант №7

1. Организация производства рыбных полуфабрикатов в рыбном цехе.

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.
В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.
Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч.
После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.

С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.
Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.
Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (схема 10).

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч.
Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.
Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.
На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.
Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.
В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.
Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.
Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.
Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.
Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.
В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

2. Анализ ассортимента и структуры продукции.

Значение ассортиментной политики предприятия Факторы изменения ассортимента и структуры продукции Методика расчета влияния структуры производства и реализации продукции на показатели работы предприятия

Большое влияние на результаты хозяйственной деятельности оказывают ассортимент (номенклатура) и структура производства и реализации продукции

Своевременное обновление ассортимента продукции (услуг) с учетом изменения конъюнктуры рынка является одним из важных индикаторов деловой активности предприятия и его конкурентоспособности

Цель анализа - выработка рекомендаций для изменения ассортимента и структуры продукции на предстоящий период с учетом потребностей рынка и возможностей предприятия

Формируя ассортимент и структуру выпуска продукции, предприятие должно учитывать, с одной стороны, спрос на виды продукции, а с другой - наиболее эффективное использование трудовых, сырьевых, технических, технических нологических, финансовых и других ресурсов, имеющихся в его распоряжении Система формирования ассортимента включает следующие основные позиции:

определение текущих и перспективных потребностей покупателей;

оценки уровня конкурентоспособности выпускаемой или планируемой к выпуску;

изучение жизненного цикла изделий и принятия своевременных мер по внедрению новых, более совершенных видов продукции и изъятие из производственной программы морально устаревших и экономически неэффективных в изделий

экономической эффективности и степени риска изменений в ассортименте продукции

Обобщенную характеристику изменений в ассортименте продукции дает одноименный коэффициент, уровень которого определяют так:

Объем продукции зачисляемой в исполнение ассортимента ^асБазовый объем производства (реализации) продукции

3. Практическое задание

Заполнить договор поставки продуктов.

ДОГОВОР ПОСТАВКИ №___

 

г. Нижний Новгород дата___________ (наименование предприятия-покупателя) _________________________________________________________________________________

именуемое в дальнейшем «Поставщик», в лице ____________(должность, Ф.И.О.)___________

________________________________________________________________________________

действующего на основании _______________________________________________________ _______________________________________________________________________________
с одной стороны, и ____________________________________________________________ (наименование предприятия-поставщика)

именуемое в дальнейшем «Покупатель», в лице___________________________________________________ (должность, Ф.И.О.)

действующего на основании ___________________________________________

с другой стороны, заключили настоящий Договор о нижеследующем.

Предмет договора

1.1 Поставщик обязан поставить, а Покупатель принять и оплатить следующую продукцию:

№ п / п	Наименование	Единица измерения	Всего

1.2 Количество и развернутая номенклатура продукции предусматриваются в спецификациях, являющихся неотъемлемой частью договора.

Сумма договора составляет -----------------------------------------__________ рублей.

1.3 Заказчик обязан представить спецификацию Поставщику не позднее_____

_________________, срока предшествующего сроку поставки.

Качество и комплектность

Качество и комплектность поставляемой продукции должны соответствовать _____________________________________________________________________________

(ГОСТ, ТУ)

2.2Поставщик гарантирует качества и надежность поставляемой продукции в течение -------------------- срока.

2.3 Дополнительные гарантии к маркировке продукции __________________________

2.4 При обнаружении производственных дефектов в продукции при ее приемке вызов представителя Поставщика обязателен. ____________________________________________

Срок замены продукции устанавливается -------- дней.

Срок и порядок поставки

3.1 Отгрузка продукции осуществляется за счет _____________________________________

(указать вид транспорта, график отгрузки)

3.2 Покупатель гарантирует возврат тары в_________________________ срок.

Цена и порядок расчетов

4.1 Цена за единицу продукции____________________________________

4.2 Цена товара, поставляемого по настоящему договору, включает в себя налог на добавленную стоимость, если иное не установлено счетом-фактурой.

4.3 Покупатель обязуется оплатить Поставщику поставленный товар в течение календарных дней с даты поставки путем_______________________________________________________________

Ответственность сторон

5.1 Покупатель за необоснованный отказ в приемке продукции в момент завоза выплачивает Поставщику ___________________________________________________

5.2 Покупатель за несвоевременную оплату поставленной продукции выплачивает поставщику пеню в размере ____ % от суммы несвоевременно оплаченной «Продукции» за каждый день просрочки.

5.3.За отсутствие в товарно-транспортной накладной, счете штампа Покупателя с его
наименованием, отсутствие оттиска штампа четких реквизитов, Покупатель выплачивает Поставщику штраф в размере --------------- за каждый раз.

5.4 Поставщик несет перед Покупателем идентичную ответственность, указанную в п.5.3договора.

5.5 Поставщик за срыв графика завоза продукции, происшедшего по его вине, выплачивает Покупателю штраф в размере ----% от суммы несвоевременно поставленной продукции.

5.6 При невыполнении заявки по независящим от Поставщика причинам, при возникновении событий чрезвычайного характера, которые Поставщик не мог предвидеть, предотвратить, он освобождается от ответственности.

5.7 Оплата штрафных санкций не освобождает стороны от выполнения обязательств по настоящему договору.

Прочие условия

6.1 Настоящий договор составлен в 2-х экземплярах, каждый из которых имеет одинаковую юридическую силу.

6.2 Срок действия договора с____________ 200_года по____________ 200 год.

договор считается пролонгированным на следующий срок, если ни одна из сторон не заявила требования об обратном не менее чем за ----------- до окончания срока действия договора.

6.3, Настоящий договор вступает в силу с момента его подписания сторонами а прекращает свое действие после полного выполнения сторонами своих обязательств по настоящему договору, по соглашению сторон либо в случае неисполнения или ненадлежащего исполнения сторонами своих обязательств по настоящему договору.

6.4 Все споры между сторонами, вытекающие из настоящего договора либо с ним связанные, подлежат рассмотрению в Арбитражном суде Кировской области.

6.5 Взаимоотношения сторон, не урегулированные настоящим договором,
регламентируются действующим законодательством.

Адреса и реквизиты сторон

 

 

Э Т А Л О Н к варианту 8

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 8 из 28 вариантов

Время выполнения заданий:6 часов

Вариант № 8 17 мин.

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка.

Литература для экзаменующихся: сборник рецептур блюд, нормативная документация.

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

 

Вариант №8

1. Рестораны как тип предприятия общественного питания. Их характеристика

Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны: - по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д. Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокза­лах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах мас­сового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в приго­родных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитек­турные памятники.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдоте­ли, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслу­живающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных ту­ристов, официанты владеют, как правило, одним из иностран­ных языков в объеме, необходимом для выполнения профессио­нальных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных по­сетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфе­ты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

В ресторанах первого класса допускается более простое офор­мление витрин.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-кон­структивных и декоративных элементов интерьера, а также раз­личных приемов размещения мебели и трансформирующихся пе­регородок.

Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокот­никами); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изго­тавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, вы­сококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и прибо­ры из мельхиора и хрусталя.

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и сал­фетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каж­дом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с по­лиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с при­менением индивидуальных льняных салфеток.

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ре­сторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслу­живания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и дру­гой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, ба­ром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответ­ствующем названию ресторана.

Меню в ресторанах класса люкс и высшего класса должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ре­сторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (анг­лийском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы из­готавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покры­тием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмбле­му, а также рисунок, отражающий тематическую направленность

предприятия.

В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены вы­ступления оркестра, инструментального или вокального ансамб­ля, концертная программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, осна­щают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уров­ня громкости звучания.

Рестораны различаются:

1. по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

2. месту расположения — городские, вокзальные, при гостини­це, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские рестораны располагаются в городской черте и рабо­тают в строго определенные часы. Они предлагают большой ас сортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в пре­доставлении обедов и (или) ужинов.

Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажи­ров. В меню этих ресторанов — ограниченный набор блюд, заку­сок, напитков.

В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные го­стиничные цепи, может быть два ресторана — фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

В загородных, национальных и тематических ресторанах количе­ство наименований блюд и напитков в меню устанавливают ин­дивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. К фирменным относят блюда, раз­работанные каким-либо одним предприятием по специальной рецептуре.

Судовой ресторан предназначен для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; производится реализация кулинарных, кондитер­ских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов.

Вагон-ресторан имеется обычно в железнодорожном составе дальнего следования. Предназначается он для обслуживания пас­сажиров, находящихся в пути более суток.

2. Порядок и правила составления технологической карты.