Определение поправки на слепой опыт.

В плоскодонную колбу отмеривают 1 мл 2 % раствора соляной кислоты и 14 мл дистиллированной воды. Титруют раствором краски Тильманса. Количество краски Тильманса, пошедшее на титрование, вычитают из количества, пошедшее на титрование опыта.

2.2 Рассчитать содержание витамина С в объеме сока, полученного из лимона.

Составить пропорцию и произвести расчет.

2.3 Рассчитать содержание витамина С в 1 литре сока (1000 мл) и определить количество сока, необходимое для удовлетворения суточной потребности в витамине С для Вас.

 

Изучите нормы физиологических потребностей взрослого человека (18-59 лет) в витаминах по таблице:

 

Витамины, ед	Потребность
Тиамин (В1), мг	1,1 – 2,1 (1,6)
Рибофлавин (В2), мг	1,3 - 2,4 (1,8)
Пиридоксин (В6), мг	1,8 – 2,0 (1,9)
Пантотеновая кислота (В3), мг	10 – 15 (12,5)
Фолацин (В9), мкг
Кобаламин (В12), мкг	3,0
Ниацин (РР), мг ниацин эквивалента	14 – 28 (21)
Аскорбиновая кислота (вит С), мг	70 – 100 (85)
Вит. А, мкг ретинол- эквивалента	800 – 1000 (900)
Витамин Е, мг токоферол-эквивалента	8 -10 (9)
Витамины группы Д, мкг холекальциферола	2,5

В скобках указана усредненная потребность.

 

Оценка потери витамина С при кулинарной обработке продуктов.

Витамин С чувствителен к условиям технологической обработки продуктов. Особенно это отмечается при повреждении растительной ткани и повышении температуры продукта. Такие процессы, как шинкование, сечка, растирание сопровождаются значительными потерями аскорбиновой кислоты. Большие потери аскорбиновой кислоты происходят при варке на пару и под давлением.

Провести определение витамина С вареной капусте по методике 1.

Определить процент потери аскорбиновой кислоты в вареных овощах.

Рассчитайте процент потери витамина С по результатам исследования сырых и вареных овощей, полученных Вами при выполнении лабораторной работы.

Влияние варки на содержание витамина С в овощах (средние данные)

Метод варки овощей	Разрушилось витамина С в %	Экстрагировалось вит С в %	Сохранилось вит С в %
Зеленые овощи Варка длительная с большим количеством воды Варка короткое время с малым количеством воды Варка на пару Варка под давлением	10 - 15   10 - 15   30 -40 20 - 40	45 - 60   15 - 30	25 - 45   55 - 75   60 - 70
Корнеплоды (цельные или большие куски) Варка обычная Варка на пару Варка под давлением	10 - 20 30 - 50 40 - 55	15 - 25 менее 10 менее 10	55 - 75 50 - 70 45 - 55

Процент потери витамина С в овощах при правильной кулинарной обработке равен 30%.

Определение резистентности кожных капилляров.

Проба на резистентность капилляров является косвенным показателем полноценности питания, недостаточности аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов (витамин Р).

Проба на резистентность капилляров к отрицательному давлению проводится при помощи прибора ангиорезистометра, состоящего из манометра, наконечника для отсасывания воздуха и воронки. В качестве отсасывающего прибора используют насос (масляный, водоструйный). Включение в систему вакуумной колбы типа Бунзена значительно упрощает технику исследования. Слегка смазанные вазелином края воронки приставляют к участку кожи. Нужное отрицательное давление внутри воронки получают осторожно открывая кран, расположенный между колбой и остальной системой прибора.

Условия постановки пробы следующие: внутренний диаметр воронки 15,8 мм, установить отрицательное давление по манометру 0,3 кгс/см квадратный, экспозиция 3 мин., участок кожи передней области предплечья (отступая на 1,5 – 2 см от локтевого сгиба). Оценку результатов производят по таблице

 

Показатель	Степень прочности капилляров	Состояние организма
До 15 мелких кровоизлияний		Нормальное
От 15 до 30 мелких и средних кровоизлияний		Прегиповитаминоз
От 30 и более мелких, средних и крупных кровоизлияний до сливного кровоизлияния		Гипо- и авитаминоз

Оформите заключение по результатам исследования, оцените витаминный статус организма.

Дайте рекомендации по профилактике гиповитаминоза в случае обнаруженной недостаточности витамина С в организме, воспользовавшись данными Вашей лабораторной работы.

ЛИТЕРАТУРА

 

1. А. И. Штенберг, Ю. И. Плотникова, К. В. Мухорина «Руководство к практическим занятиям по гигиене питания» М. Медгиз 1961г. Стр.53-66.

2. В. Д. Ванханен, Е. А. Лебедева «Руководство к практическим занятиям по гигиене питания» М., Медицина 1987г. Стр. 53-54.

3. К. С. Петровский «Гигиена питания» том 1, М. Медицина 1971г. Стр. 89-98.

4. К. С. Петровский «Гигиена питания» М. Медицина 1982 г. стр. 111 – 117.

 

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ

ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Цель занятия: Научить студентов методике медицинского контроля за организацией питания в детских учреждениях. Усвоить особенности питания различных возрастных групп детей и подростков. Закрепить знания физиологических потребностей организма в пищевых веществах.

Овладеть методикой оценки адекватности питания коллектива по меню раскладки.

 

Контрольные вопросы:

1. Рациональное питание: определение, частные законы рационального питания.

2. Химический состав пищевых веществ.

3. Значение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в питании и их источники.

4. Значение и особенности рационального питания в организации питания детей и подростков.

5. Организация питания в дошкольных учреждениях.

6. Организация питания в общеобразовательных школах.

7. Методы контроля за организацией питания детей и подростков в детских учреждениях.

 

Одним из методов оценки питания детей является определение качественного состава и энергетической ценности рациона с использованием таблиц химического состава продуктов. Для подсчета количественного состава рациона необходимо иметь перечень и количество продуктов, входящих в суточный рацион (меню-раскладка).

При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» разработанными институтом институтом питания РАМН и утвержденными Министерством здравоохранения в 1991 году.

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения являются государственным нормативным документом и служат критерием для оценке физического питания различных контингентов населения.

Детское население и подростки разделены на 11 возрастных категории. Дополнительно предусмотрены нормативы для беременных и кормящих матерей с дифференциацией возраста младенцев (1-6 месяцев и 7-12 месяцев).

Потребность в пищевых веществах и энергии для детей представлены в таблице 1 (приложение к методическому пособию).

* -потребности детей первого года жизни в энергии, белке, жире, углеводах даны в расчете г/кг массы тела.

В скобках указаны потребность в линолевой кислоте (г/кг массы тела). Величины потребности в белке даны для вскармливания детей материнским молоком или заменителем женского молока с биологической ценностью (БЦ) белкового компонента более 80%; при вскармливании молочными продуктами с БЦ менее 80% указанные величины необходимо увеличить на 20-25%.

Распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам пищи представлено в таблице 2.

 

Таблица 2