Технология уборки урожая технических и столовых сортов винограда. Механизация процесса уборки технических сортов винограда. Основные технические сорта для производства различных типов вин.

Операции: 1-отыскание грозди в общей массе куста; 2-отделение грозди от растения; 3-укладка винограда в тару(корзины, ведра, ящики и т.д.); 4-перемещение винограда на участке к транспортным средствам и его погрузка; 5-транспортировка винограда на место переработки, складирования или реализации. Ручной сбор-первые четыре операции выполняются вручную. Полумеханизированный-первые три вручную. Механизированной-все пять выполняются машинами, персонал ими только управляет. Затраты денежных средств на проведение ручной уборки достигают 30% всех годовых затрат, труда по техническим сортам 20...30% и до 40% - по столовым. Механизированная уборка винограда технических сортов включает вибрационный, пневматический и режущий способы. Наибольшее развитие в нашей стране получил способ встряхивания(вибрации) - машины горизонтального и вертикального встрязивания, направленного ударного и «бичевого» типов(«Вектюр», «Калвет»-Франция; «СКВ-ЗМ», «Дон1М»-Россия). Все виноградоуборочные машины встряхивающего типа приемлемы только для уборки винограда технических сортов. Полнота съема у них 91...99,7%, полнота улавливания-72...98%. Производительность машин 0,4...0,6га/час, что в 45раз выше, чем при ручном сборе. Основные технические сорта - Сильванер, Саперави, Бастардо магараческий, Фиолетовый ранний, Степняк, Саперави северный - хорошо поддаются механизир. уборке. Алиготе, Ркацители, Каберне, Рислинг рейнский, Мускат венгерский, Пино белый - удовлетворительно. Фетяска белая, Пино черный, Траминер розовый - неудовлетворительно поддаются механизир. уборке.

Уборка столовых сортов - по мере созревания 2,3 раза. Обязательное условие - сохранение на ягодах пруинового налета.

Выдержка виноматериалов. Операции, осуществляемые при выдержке. Доливка вина, переливки вина. Виды переливок и сроки проведения.

Наиболее важными процессами при созревании являются окислительно-восстановительные, в результате которых развивается букет и вкус вина. Скорость их протекания зависит от поступления кислорода, температуры, от соотношения легко и трудноокисляемых веществ. Исходя из потребности в кислороде, для нормального созревания все вина можно разбить на три условные группы: 1. неокисленные и малоокисленные вина: белые и розовые натуральные, мускатные белые; 2. умеренно окисленные вина; красные натуральные, десертные портвейны; 3. окисленные вина: херес, мадера, токайские, кахетинские. Дозы кислорода должны корректироваться с учетом качества винограда, состояния, категории и типа вина. Оптимальные температуры выдержки: для белых натуральных -11-12°С, красных натуральных - 14-16° С, десертных- 15-17°С, крепких в зависимости от типа от 16 до 20°С. Относительная влажность -85%, воздух должен быть свежим и чистым, противопоказаны сквозняки и перепады температуры. Выдержка в бочках -опасность инфицирования плесневыми грибами, уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями, но очень высокое качество вина. Выдержка в крупных резервуарах - почти бескислородные условия, низкий ОБ потенциал. Для его интенсификации проводят многократные(1 раз в 2-Змес) открытые переливки - то есть с доступом кислорода, либо вводят принудительно в вино точно отмеренное количество кислорода. Открытые переливки сопровождаются проветриванием, что может ухудшить букет и вкус вина, поэтому в последние 2-Змес создают полностью бескислородные условия. Закрытые переливки - без контакта с воздухом, обычно начинают только со второго года выдержки. Переливки совмещают с оклейкой, фильтрацией и др., сульфитацией - 20-23мл/дм³(для высококислотных вин), 40-50мл/дм³(для нормальных вин, 60-70(для малокислотных и склонных к порокам и заболеваниям). Обязательные доливки -при выдержке вино уменьшается в объемах и его нужно восполнять. Натур, вина - 1раз в неделю, крепкие 1-2раз в год(для некоторых нужен недолив - на 0,5-20л - для лучшего созревания). Десертные вина (кроме токайских) - 1раз в месяц. Для доливок используют вино того же типа, возраста и степени обработки. В крупных резервуарах доливки не делают - на поверхность наносят герметик.

Осветление и стабилизация. Использование органических и неорганических веществ для обработки и стабилизации вин. Смешивание. Эгализация. Ассемблирование. Купажирование. Спиртование. Обеспечение кондиционности вин. Регулирование кислотности.

В зависимости от направления использования сусла добиваются различной степени осветления. Для шампанских и натуральных виноматериалов проводят осветление до массовой концентрации взвесей 10-ЗОг/дм³. При более низком содержании брожение замедляется, образуются недоброды. При более высоком брожение проходит бурно. Осветление сусла чаще всего проводят отстаиванием, обычно оно длятся не более 24ч. Хорошее осветление достигается при пониженных температурах(10-12°С) и умеренной массовой концентрации сернистой кислоты(50-100мл.дм³). Стремление к ускорению осветления сусла привело к широкому применению флокулянтов - бентонита, золя диоксида кремния в сочетании с желатином и поливинипирролидоном, ферментных препаратов. Действие флокулянтов основано на механическом, адсорбционном действии или на образовании электростатических и/или ионных связей между гидроксильными, карбонильными и полифенольными группами. Ферментные препараты осуществляют гидролиз пектина, гемицеллюлоз, белков до мономерных форм - более благоприятные условия для удаления мути и ускорения осветления. Для ускорения осветления сусла-самотека перспективным является применение коллоидного раствора диоксида кремния в виде препарата АК в сочетании с желатином. Дозы: колл.р.диокс.кремния - отЮ до бООмл/дм" в пересчете на основное вещество, желатина - от 10 до 50мл/дм³. Критерием оценки выбора оптимальных доз служит степень осветления сусла и объем осадка, определяемый визуально. В производственных условиях осветляющие вещества вводят поточным или периодическим способами. Оптимальные дозы препарата АК и желатина определяют при пробных обработках в лабораторных условиях. Спиртование - введение этилового спирта в свежее частично сброженное сусло и полностью сброженное сусло(виноматериал).Путем введения этилового спирта в сусло до забраживания готовят мистели с объемной долей этилового спирта до16%. Введением этилового спирта в частично сброженное или сброженное сусло готовят крепкие и десертные вина, их называют спиртованными или креплпными. С целью получения больших однородных партий и исправления некоторых недостатков после окончательного снятия с дрожжей виноматериалы одного и того же сорта и типа смешивают -эгализация. В шампанском производстве - ассемблирование. Смешивание виноматериалов с различными веществами и материалами - купажирование. Смешивают виноматериалы из разных сортов винотрада, различных регионов местностей, участков его возделывания - разных лет урожая и типа. Цели купажирования: получение однородных вин, исправление недостатков вин, исправление порочных вин, исправление больных вин.