Некоторые принципы хранения и использования

Как лучше использовать пряности? Как их хранить? Пряности необыкновенно чувствительны. Нередко люди покупают пакет и держат его раскрытым. Это неправильно.

Хранить специи надо в темном месте, в герметически закрытой посуде. После года хранения пряности теряют большинство своих лечебных и вкусовых свойств.

В разных странах используют пряности по-разному: их добавляют в тесто, в супы, посыпают ими пищу, но на­иболее вкусно и эффективно, на наш взгляд, их соедине­ние с горячим маслом — как это принято на Востоке. Масло приобретает вкус пряности, становится масляным соусом. И потом уже этот соус -— его называют в Индии масала — соединяют с другими продуктами. Не надо долго кипятить масло. Пережаривать вредно.

Если вы используете пряность в зернах, то обжари­вайте ее в горячем масле подольше. Если в порошке — то держать ее в масле следует недолго, несколько секунд.

ГДЕ КАКИЕ ПРЯНОСТИ ПРЕДПОЧИТАЮТ

Собираясь в путешествие, особенно в дальние стра­ны, имейте в виду, что вас может ожидать незнакомое со­четание еды и пряностей. И если у вас уже есть любимая пряность, которую не применяют в стране, куда вы едете, возьмите ее с собой.

Но не везите в Канаду черный перец, имбирь, гвозди­ку и мускатный орех. Они там в избытке, ибо являются излюбленными специями местного населения.

Во Францию не везите черный перец, гвоздику и кумин.

В Индонезию — гвоздику и чили.

Испания вас встретит черным перцем, шафраном и чили.

Скандинавские страны предпочитают кардамон.

Индия всегда была первой по широте спектра пряно­стей, и остается первой до сих пор. Здесь в ходу десятки различных пряностей и в очень больших количествах.

Англичане используют все пряности, но очень ма­лыми дозами.

Американцы похожи в этом смысле на англичан, но, в отличие от них, очень любят горчицу и шамбалу.

Везде на Востоке любят асафетиду. А в Средней Азии — кумин.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

«Вначале были пряности». Так Стефан Цвейг начина­ет свой знаменитый роман «Магеллан».

Почему эта крохотная прибавка к пище так важна?

Тело — храм духа. В этом храме пряности играют особую роль. Они в значительной мере отвечают за вкус, и не только продуктов. Пряности — во всяком случае ча­стично — ответственны и за вкус жизни в целом.

Санскритское слово «раса», означающее вкус, имеет много значений, в том числе «понимание», «творческое вдохновение» и «сущность». Здесь видна связь вкуса с тонким восприятием жизни. И Аюрведа прямо говорит, что не только физическое, но и духовное состояние чело-

века определенным образом зависит от шести вкусов. Три вкуса охлаждают — горький, вяжущий и сладкий. И три согревают — острый, кислый и соленый.

Чтобы исправить последствия злоупотребления со­гревающим вкусом, а они достаточно серьезны — надо обратиться к охлаждающим пряностям: к кориандру, ша­франу и фенхелю. При злоупотреблении охлаждающей пищей ее воздействие уравновешивают, гармонизируют согревающими пряностями.

КРАТКО О ВКУСАХ СЛАДКИЙ

Говоря о сладком вкусе, мы имеем ввиду не только сладости. Этот вкус, как не удивительно, в большом коли­честве присутствует в картошке, рисе, пшенице, молоке.

Сладкий вкус действует успокаивающе на органы чувств и ум, благоприятно влияет на энергетику челове­ка. Придает приятный цвет коже. Способствует росту во­лос. Целителен для голосовых связок. Да и в целом ук­репляет тело.

Однако если этот вкус присутствует в рационе в из­бытке, он способен вызвать ожирение, вялость, сонли­вость и лень,ослабить пищеварение, затормозить кишеч­ную активность.

Поэтому иногда сладкое целесообразно не только умерять в количестве, но и специально добавлять в пищу «противовес» в виде определенных пряностей. Так, если вы сонливы, апатичны, ленивы, уместно включить в свое меню блюда с горячими специями: перцем, гвоздикой, асафетидой, горчицей, имбирем, одновременно снизив в рационе количество сладкого. Это незамедлительно ска­жется на вашем внутреннем балансе и эмоциональном состоянии. А значит, и на состоянии ваших близких и всех, с кем вы общаетесь.

Если, напротив, вы чувствуете, что вам необходима энергия сладкого вкуса, то воспользуйтесь фенхелем, шафра­ном, корицей и кардамоном. Правда, к вашему сведению, ни одна из этих пряностей не является по вкусу чисто сладкой, как, например, сахар. Каждая представляет целый комплекс вкусов с преобладающим сладким. Но и здесь в каждом случае одному и тому же главному вкусу сопутствует разнообразный спектр оттенков.

Итак, одни пряности — это нужно знать и этим поль­зоваться — гармонизируют сладкий вкус, избавляя от пе­ренасыщения им, другие гармонизируют, обогащая его оттенками. Эта непростая гамма вкусов, противовкусов и оттенков ответственна, во всяком случае, частично, за спектр ваших настроений и эмоций.

ГОРЬКИЙ

Горького вкуса, пожалуй, меньше всего в нашем ра­ционе. Между тем он устраняет токсины из тела и оказы­вает бактерицидное воздействие. Действует противоли­хорадочно и жаропонижающе. Придает упругость коже и мышцам. Удаляет жир.

При чрезмерном употреблении вызывает истощение тела, ведет к утомляемости и к головокружениям. Горь­кий вкус присутствует в кумине, куркуме, шамбале.

ВЯЖУЩИЙ

В избыточном количестве вяжущее вызовет сухость, приведет к запорам, болям в сердце, ослабит жизненную силу. Злоупотребления вяжущим опасны тем, что уско­ренно ведут к преждевременному старению.

Но хотелось бы указать на положительные свойства этого вкуса. Во-первых, он по-своему приятен. Вспомни­те, например, вкус неперезрелой хурмы.

Будучи охлаждающим, вяжущее действует успокаи­вающе. Стягивает ткани, придает им прочность, останав­ливает кровотечения. Заживляет нарывы и раны. Укреп­ляет слабый желудок. Прекращает понос.

Из описанных в этой книге пряностей вяжущий вкус несут, прежде всего, мускатный орех, имбирь и куркума.

СОЛЕНЫЙ

Является согревающим вкусом. Способствует пище­варению. Снимает скованность, спазмы. Стимулирует слюноотделение, очищает сосуды. Действует как анти­септик и слабительное.

Если им злоупотреблять, вызывает застой крови, жажду и вялость. Пересол ведет к развитию заболеваний, сопровождающихся кровотечением или повышенной кислотностью. Может повышать кровяное давление.

Злоупотребление соленым трудно исправимо. Оно может привести к значительному перегреванию организ­ма. Основные охлаждающие пряности, несколько уравно­вешивающие и гармонизирующие соленое, это кориандр, фенхель, шафран.

Эти же пряности улучшают самочувствие при зло­употреблении острым и кислым.

КИСЛЫЙ

Зимой кислую капусту употребляют намного чаще не гготому, что в подвале или в холодильнике нет свежей, но скорее из-за того, что кислое согревает в холодную по­году. И организм подсказывает, что кислое — это как раз то, что нужно зимой «для согреву».

Кислое улучшает вкус пищи. Разжигает огонь пище­варения. Укрепляет и пробуждает ум. Изгоняет кишечные газы. Способствует перевариванию пищи.

Однако если им злоупотреблять, он вызывает жаж­ду, повышенную чувствительность зубов и утомляе­мость глаз. Избыток кислого вызывает жжение в горле, груди и в сердце.

Кислый вкус содержится в лимоне, шиповнике. Пря­ности, относящиеся к кислым — амчур и тамаринд, но в этой книге мы их не касались.

Чтобы не ощущать на себе неприятных последствий воздействия кислого вкуса, лучше никогда им не злоупо­треблять. Но если уж это случилось, то помогут те же ко­риандр, фенхель, шафран и, в добавление к ним, кумин и тмин. Заботливые хозяйки неслучайно в кислую капусту добавляют тмин и кориандр.

ОСТРЫЙ

Очищает полость рта, разжигает огонь пищеварения, придает ясность чувствам. Помогает от ожирения. Удаляет избыток жидкости из организма.

Придает вкус пище, уничтожает кишечных парази­тов, обладает антисептическим действием.

Однако в большом количестве может вызвать исто­щение, утомление, галлюцинации, жжение, острые и ко­лющие боли во всем теле.

К острым пряностям относятся перец, горчица, асафе-тида, имбирь, корица, кардамон, мускатный орех, гвоздика.

Злоупотребление острым ведет к агрессивности, вспыльчивости, раздражительности. Если эти черты «темперамента» вам не очень дороги, обрести спокой­ную мудрость помогут охлаждающие пряности: кори­андр, фенхель, шафран.

Понятно, что во избежание дисбаланса в работе ор­ганизма, пища человека должна гармонично содержать все шесть вкусов. Получить их — все шесть — из обычных продуктов практически невозможно. Пряности же позволяют интегрировать вкусы, придавая одному и тому же блюду насыщенность и многогранность.

Конечно, ценность жизни далеко за пределами еды или каких-либо других запросов тела. Но, как говорил мудрый Андрей Платонов, «не следует забывать, что все мы — организмы». Многие ощущения, чувства и мысли начинаются с уровня телесной жизни, которая дает импульсы эмоциональной и духовной сферам. И хотя, разумеется, духовное начало сильнейшим обра­зом воздействует на материальное, разве это отрицает значимость движения от плотской жизни вверх — к ду­шевной и духовной?

Крохотные дозы пряностей влияют на эти переходы. Мы в этом убеждены.

Возможно, поэтому Стефан Цвейг начал свой знаме­нитый роман словами: «Вначале были пряности»?

ЛИТЕРАТУРА

1. Абу Али ибн Сина. Канон врачебной науки. М., 1994.

2. Одо из Мена. О свойствах трав. М., 1976.

3. Похлебкин В. В. Все о пряностях. М., 1974.

4. Соколов С. Я., Замотаев И. П. Справочник по лекар­ственным растениям. М., 1984.

5. Лад В., Фроули Д. Травы и специи. М., 1997.

6. Bakhru H. К. Natural Home Remedies for Common Ailments. Delhi, 1995.

7. Bakhru H. K. Herbs That Heal: Natural Remedies for Good Health. Delhi, 1992.

8. Verma H. K. A Comprehensive Book of Ayurvedic Medicine for General Practitioners. Delhi, 1991.

9. Castleman M. The Healing Herbs. New York. 1995.

10. Reid D. A Handbook of Chinese Healing Herbs. Boston, 1995.

11. Murthy N. A., Pandey D. P. Ayurvedic Cure for Com­mon Diseases. Delhi, 1997.

12. Swami Sada Shiva Tirtha. The Ayurvedic Encyclopedia. New York, 1998.

СЛОВАРЬ НАЗВАНИЙ РАСТЕНИЙ

Название(русское)	Название (латынь)	Название (англ.)
Асафетида	Ferula asafoetida	Asafoetida
Гвоздика	Eugenia caryophyllata	Cloves
Имбирь	Zingiberofficinale	Ginger
Калинджи	Nigella sativa	Nigella
Кардамон	Elettaria cardamomum	Cardamom
Кориандр	Coriandrum sativum	Coriander
(кинза, кишнец)
Корица	Cinnamomum ceylanicum	Cinnamon
Красный перец чили	Capsicum annuum	Cayenne pepper
Кумин (зира, кмин)	Cuminum cyminum	Cumin
Куркума	Curcuma longa	Turmeric
Мускатный орех	Myristica fragrans	Nutmeg
Пажитник (шамбала)	Trigonella toenumgraeceum	Fenugreek
Фенхель	Foeniculum vulgare	Fennel Seeds
Черная горчица	Brassica nigrum	Black mustard
Черный перец	Piper nigrum	Black Pepper
Шафран	Crocus sativus	Saffron