Тематика практических занятий и лабораторных работ — КиберПедия 

Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...

Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2017-12-09 403
Тематика практических занятий и лабораторных работ 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

№ работы Наименование темы Кол-во часов на практ. занятие Кол-во часов на лаб. работу
Раздел ПМ 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы
МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из домашней птицы
ПЗ №1 Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества домашней птицы, с учётом вида сырья и кондиции и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)    
ЛР №1 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё    
Раздел ПМ 2. Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
МДК 2. Технология приготовления блюд из домашней птицы
ПЗ № 2 Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из домашней птицы, с учётом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)    
ЛР № 2 Приготовление блюд из отварной и жареной домашней птицы и рубленой массы птицы    
  ИТОГО    
         

 

Практическое занятие № 1

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества птицы, с учётом вида сырья и кондиции и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы № 1)

Задание:

1. Занесите данные расчёта в таблицу, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода готового изделия следующих полуфабрикатов:

- котлеты натуральные (из потрошёной птицы);

- тушка птицы для варки целиком (из потрошёной птицы).

№ п/п Наименование полуфабриката Масса сырья брутто (г) Масса сырья нетто или полуфабриката (г)   Масса готового изделия (г)
категории Категории
1 порц 2 порц 1 порц 2 порц 1 порция 1 порция
               
               
               
               
               
               
               

 

2. Произведите расчет сырья для приготовления 1-2 порций нижеуказанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

- шницель из куриного филе;

- фрикадельки из кур.

 

Сырьё Наименование полуфабриката и масса
№ рец № рец
Бр (г) Нт (г) Бр (г) Нт (г)
  1п 2п 1п 2п 1п 2п 1п 2п
                 
                 
                 
                 
                 
Масса п/ф                

 

3. Заполнить таблицу качества для следующих полуфабрикатов:

- котлеты натуральные (из потрошёной птицы);

- тушка птицы для варки целиком;

- шницель из куриного филе;

- фрикадельки из кур.

 

 

Наименование полуфабриката Внешний вид Цвет Запах Консистенция
         
         
         
         

 

4. Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошёных 1-ой категории, применяя таблицу «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельхоз. птицы» (см. Сборник рецептур «Приложение»).

* Кратко записать условие задачи:

Дано:

Мб =

% отх. =

М отх. =Х

Решить задачу в одно действие, составляя пропорцию М отх = Мб: 100% * % отх.,кг

 

5. Составьте алгоритм приготовления изделий (шницель из куриного филе;

фрикадельки из кур).

 

6. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления этих изделий.

 

 

Лабораторная работа № 1

 

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

Цель занятия: приобрести практический опыт подготовки домашней птицы для дальнейшей обработки и приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из птицы, приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

Задания

1. Подготовить домашнюю птицу для дальнейшей обработки

2. Приготовить следующие полуфабрикаты

- шницель из куриного филе;

- котлеты натуральные;

- фрикадельки из кур.

3. Дать органолептическую оценку качества.

4. Оформить отчет (заполнить форму).

5. Произвести замораживание заправленной тушки из птицы.

6. Произвести охлаждение полуфабрикатов:

- шницель из куриного филе;

- котлеты натуральные;

- фрикадельки из кур.

7. Убрать рабочее место.

 

Материально-техническое оснащение:

Холодильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка, лопатки, сковороды, кастрюли, ложки, ножи.

 


Поделиться с друзьями:

Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьше­ния длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...

Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.01 с.