Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2017-11-27 | 212 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Определение числа потребителей
Варианты заданий
№ варианта | Наименование предприятия общественного питания | Количество посадочных мест |
Столовая общедоступная | ||
Столовая диетическая | ||
Столовая при производственном предприятии для работающих | ||
Столовая при производственном предприятии для работающих и населения | ||
Диетический зал столовой при производственном предприятии | ||
Столовая для студентов и обслуживающего персонала | ||
Диетический зал студенческой столовой | ||
Зал профессорско-преподавательского состава | ||
Городской ресторан | ||
Ресторан при гостинице | ||
Городской ресторан, реализующий экспресс-обеды (общий зал + зал экспресс-обедов) | ||
Ресторан при железнодорожном вокзале | ||
Ресторан при аэровокзале | ||
Кафе самообслуживание | ||
Кафе обслуживание официантами | ||
Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе | ||
Специализированное кафе-кондитерская | ||
Специализированное кафе-мороженое | ||
Специализированное детское кафе | ||
Закусочные | ||
Пивной бар | ||
Шашлычная с обслуживанием официантами |
Практическое занятие № 2
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД И
СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ
Ассортимент блюд в специализированных кафе
Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | ||||
Кафе-кондитерская | Кафе-моро-женое | Кафе молочное | Детское кафе | Молодеж-ное кафе | |
Мучные кондитерские и булочные изделия | 10-15 | 5-6 | 5-6 | 8-10 | 8-10 |
Горячие напитки | 3-5 | 2-3 | 2-3 | 2-3 | 3-5 |
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 6-8 |
Сладкие блюда, мороженое | 3-4 | 5-6 | 3-4 | 4-5 | 4-5 |
Холодные закуски | - | - | - | 3-4 | 3-4 |
Горячие блюда | - | - | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
Соки | 5-6 | 5-6 | 5-6 | 5-6 | 5-6 |
Прим.: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).
|
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимон, джемом, вареньем, сливками и др.)
3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.
Ассортимент блюд в специализированных закусочных
Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | ||
Закусочные со специализацией по блюдам | блинные | ||
рыбным | мясным | ||
Холодные закуски | 2-3 | 2-3 | 2-3 |
Горячие блюда | 3-4 | 4-5 | 1* |
Горячие напитки | |||
Бульоны и мучные кулинарные изделия | 2-3 | 2-3 | - |
Соки(или холодные напитки собственного производства) | 2-3 | 2-3 | 2-3 |
Сладкие блюда | - | - | 2-3 |
· Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.)
Специализированные предприятия быстрого обслуживания
Блюда напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | ||
Предприятия со специализацией по блюдам | Кафетерий | ||
Мясным | мучным | ||
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие | 1* | 1* | - |
Бутерброды | - | - | 5-6 |
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства | 1-2 | 1-2 | 4-6 |
Булочные и мучные кулинарные изделия | 4-5 | - | 8-10 |
· Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками.
Специализированные бары
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия | Примерное число наименований в меню | |||||
Коктей-ль-бар | Десертные, молочные бары | Кофейныешоколадные бары | Гриль- бары | Салат-ные -бары | Пивные бары | |
Коктейли безалкогольные, холод напитки собствен. производства | 8-10 | 6-8 | - | 6-8 | - | - |
Сладкие блюда, мороженое | - | 3-4 | - | - | - | - |
Горячие напитки | - | 1-2 | 1-2 | 1-2 | ||
Мучные кондитерские изделия | 5-6 | 5-10 | 5-10 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
Холодные закуски, бутерброды | - | - | - | 3-4 | 4-5 | 4-5 |
Горячие блюда | - | - | - | 1-2 | - | 1-2 |
Пиво | - | - | - | - | - | 3-4 |
Фруктов и минераль воды, прох-ладит и тонизир напитки, соки | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
Примечания: 1. В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).
|
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимон, сливками, джемом вареньем и др.).
Блюда, напитки и кулинарные изделия | Столовая | Ресторан |
Мучные, кондитерские и булочные изделия | 3-4 | 4-5 |
Горячие напитки | 2-3 | 3-4 |
Холодные закуски | 3-4 | 5-6 |
Супы | 2-3 | 4-5 |
Горячие блюда | 3-4 | 6-8 |
Холодные напитки | 2-3 | 3-4 |
Гарниры | 1-2 | 3-4 |
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедом и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименование блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд (приложение 5).
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Порядок написания блюд в меню следующий.
· Фирменные блюда.
· Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.
· Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.
· Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.
· Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей. Грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.
|
· Сладкие блюда.
· Горячие напитки.
· Холодные напитки.
· Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.
Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале.
Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.
Расчетные меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах. Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда или ужина с указанием их количества. Рекомендуется составлять несколько вариантов комплексных обедов, завтраков и ужинов, различных по составу блюд и стоимости рациона. Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона (завтрака, обеда и ужина).
В комплексных меню указывают стоимость, а также пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных, той или иной профессией.
В целях совершенствования организации научно обоснованного питания разработаны примерные рационы и рекомендации по их применению для студентов высших и средних специальных учебных заведений, для учащихся в общеобразовательных школах, для трудящихся пяти профессиональных групп, для учащихся СПТУ и др.
При составлении экспресс-меню комплексных обедов в ресторане пищевую ценность блюд рассчитывать не обязательно.
Блюда, входящие в экспресс-меню, не должны повторятся в меню общего зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на обеденные и порционные блюда. Норма закладки сырья для блюд, входящих в комплексы, может быть принята по второй колонке Сборника рецептур блюд.
Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при профтехучилищах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т.п. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов и туристов.
|
Меню для учащихся и отдыхающих составляют с учетом физиологических норм питания и рекомендуемого набора продуктов; меню для участников различных мероприятий – с учетом стоимости. Меню может быть комплексным (профтехучилища, турбазы) и со свободным выбором (санатории, дома отдыха), когда блюда заказывают накануне.
Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.
В первом случае после наименования каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором – по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Для второго случая необходимо также составить предварительно таблицу потребности в пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пищи.
На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету №15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуется действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания.
Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (свадьба, юбилей и т.п.) и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.
Задание. Разработать производственную программу для предприятий общественного питания (определение количества блюд и составление расчетного меню) в соответствии с графиком загрузки зала и количеством посадочных мест.
Практическое занятие № 3
Расчет потребности предприятия
общественного питания в функциональных емкостях
Функциональные емкости
Одним из перспективных направлений конструирования теплового оборудования, наряду с выпуском секционно-модулированного оборудования, является выпуск оборудования с унифицированными размерами их рабочих поверхностей и внутренних объемов, соответствующими размерам функциональных емкостей (ФЕ).
Функциональными называются емкости, которые используются в рабочих камерах теплового и холодильного оборудования, обеспечивая максимальную эффективность их работы.
|
С целью уменьшения обсеменения продуктов микроорганизмами в процессе их перекладывания из одной емкости в другую, снижения затрат ручного труда наиболее эффективно применение функциональных емкостей. Для них используются специальные транспортные устройства — тележки, кассеты, стеллажи и контейнеры. Расфасованные в емкости пищевые продукты с фабрик-заготовочных или из заготовочных цехов в контейнерах либо на стеллажах поступают в холодильные камеры и шкафы, откуда попадают в горячий цех и без перекладывания загружаются в тепловой аппарат (жарочный или пароварочный шкаф, на плиту и др.). После приготовления или разогрева продукта в функциональной емкости они на тележке или стеллаже перевозятся на линию раздачи, к мармиту или тепловому шкафу. Без перекладывания, в той же емкости, продукт оказывается на раздаче.
Изготовляют шесть типов функциональных емкостей различных размеров в плане (рис. 16.1, а). Первая емкость имеет размер в плане (в мм) 325x530, вторая — 325x354, третья — 325x265, четвертая — 325x167, пятая — 265x162 и нулевая — 530x650. Первые четыре емкости, как можно заметить, имеют одинаковый размер — 325 мм и нашли наиболее широкое применение.
По назначению различают емкости для приготовления пищи, обозначаемые буквой Е, перфорированные вкладыши — М и противни — О. Высота емкостей Е — 65, 100, 150, 200 мм, М — 140, 190 мм, О — 20, 40 мм. В перфорированных вкладышах приготавливается пища на пару (рис. 16.1, б).
Общий вид функциональных емкостей, предназначенных для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продуктов приведен на Рис. 16.1, в.
Емкости для приготовления пищи, противни и вкладыши укладываются в контейнерах, на стеллажах и в кассетах на уголки, прикрепленные к вертикальным стоикам или стенкам. В котлы и пароварочные шкафы загружают емкости, предварительно установив их в кассеты. Количество емкостей зависит от их размеров. Для загрузки и выгрузки кассет применяются передвижные тележки с подвижной платформой. Платформа тележки поднимается вверх по направляющим, что позволяет установить ее на уровне рабочей поверхности аппарата или стола.
Рис. 16.1. Типы и внешний вид функциональных емкостей:
а — размеры ФЕ; б — виды емкостей по назначению; в — внешний вид ФЕ
Отечественными машиностроителями разработан и с 1983 г. освоен выпуск комплекта теплового и раздаточного оборудования на электрообогреве, а также функциональные емкости для него и средства для их перемещения (контейнеры, стеллажи, тележки). Оборудование соответствует стандарту СТ СЭВ 764-77 "Оборудование секционное модулированное". При создании оборудования под функциональные емкости были решены две важные задачи:-* унификация размеров оборудования всех видов, что создает оптимальные условия для планировки производственных мощностей предприятий общественного питания;- * унификация габаритов рабочих объемов и поверхностей аппаратов, что обеспечивает их рациональное использование.
За основу конструкторского решения нового оборудования принята блочная система, позволяющая монтировать функциональный блок — оборудование на металлоконструкцию, которая выполняет роль подставки (рис. 16.2). Такой монтаж оборудования создает благоприятные условия для его обслуживания и санитарной обработки. При индивидуальной установке оборудования оно монтируется на самостоятельной подставке, которая крепится к полу. Навесное размещение оборудования (плиты, шкафы, сковороды) позволяет широко использовать средства механизации. В частности, в свободной нижней зоне размещаются подсобные механизмы и тележки различного назначения.
Рис. 16.2. Схема использования модулированного оборудования на доготовочных предприятиях:
1 — передвижные контейнеры; 2 — передвижные стеллажи; 3 — комплект теплового оборудования; 4 — подъемная тележка; 5 — передвижной котел; 6 — жарочный шкаф; 7 — пищеварочный котел; 8 — передвижной котел; 9 — холодильный шкаф; 10 — тележка с подъемной платформой; 11 — передвижной мармит; 12 — передвижной тепловой шкаф; 13 — варочное устройство; 14 — линия самообслуживания
Существенным элементом для установки оборудования являются фермы. Фермы предназначены для монтажа оборудования и местных вентиляционных отсосов, подвода электроэнергии и воды.
Применение модулированного оборудования с ФЕ позволяет механизировать трудоемкие процессы приготовления, отпуска и хранения пищи, увеличить коэффициент использования рабочих поверхностей и объемов аппаратов, сократить производственные площади под оборудование и повысить производительность труда.
За рубежом для работы с тепловым и холодильным оборудованием выпускаются унифицированные гастрономические емкости (гастроемкости). Гастроемкости выпускаются из нержавеющей стали с основным форматом, имеющим размеры в плане 530x325 мм и обозначаемым как GN 1/1. Наряду с основным форматом выпускаются гастроемкости, производные от формата GN 1/1: GN 2/1; GN S; GN 2/4; GN 2/3 и др.
В соответствии с европейским стандартом гастроемкости имеют глубину 20, 40, 65, 100, 150 и 200 мм. Общий вид гастроемкостей приведен на рис. 16.3.
Рис. 16.3. Гастрономические емкости
В зависимости от производственной программы предприятия общественного питания необходимо рассчитать количество функциональных емкостей. В зависимости от их количества и средств их перемещения (передвижные стеллажи) рассчитывают площадь охлаждаемой камеры, склада сырья и других помещений для приема и хранения продуктов.
Количество функциональных емкостей рассчитывается с учетом коэффициента их оборачиваемости, связанного с технологией приготовления блюд входящих в меню данного предприятия.
Функциональные емкости – изготавливают из нержавеющей стали и полимерных материалов разрешенных для хранения и приготовления пищевых продуктов.
Наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования.
Передвижные контейнеры и стеллажи предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из заготовочных в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии, при выездном обслуживании.
Модулем функциональных емкостей являются длина и ширина (530×325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм. Для приготовления изделий на пару применяют перфорированные вкладыши высотой 55, 140 и 190 мм.
В цифровой кодировке моделей не зависимо от страны изготовителя первые две цифры характеризуют длину и ширину. За единичный модуль принят размер 530×325 мм, другие емкости берутся в частях от основной: 1/2; 1/3; 2/3; 1/4; 1/6; 1/9, и первые цифры тогда будут следующие: 11, 12, 13, 23, 14, 16, 19. Следующие две или три цифры обозначают высоту емкости.
Задание: рассчитать число иопределить модульный ряд функциональных емкостей для хранения различных продуктов. Результаты расчетов представить в виде таблицы (см. пример).
Полуфабрикат | Масса изделия, кг | Обозначение функциональной емкости | Вместимость, кг | Число функциональных емкостей |
Лук репчатый сырой очищенный | IBA 1110000 | |||
Азу | IBA1120000 | |||
Люля-кебаб | 150 шт. | IBA 11065 | 64 шт. |
Вместимость емкости определяют для каждого конкретного вида продукта или изделия, учитывая их объемную плотность.
Приложения
Перечень основных функциональных емкостей, применяемых в общественном питании.
Размеры, мм | Объем, л |
530×325×200 | |
530×325×150 | |
530×325×100 | |
530×325×65 | 9,7 |
354×325×200 | |
354×325×150 | 14,5 |
354×325×100 | 9,7 |
325×265×200 | |
325×265×150 | 10,4 |
325×174×100 | 4,2 |
265×162×150 | 4,6 |
Вместимость функциональных емкостей
Изделия | Един. Измерен., шт., кг, порция | Габариты, мм | Вместимость, кг, шт. |
Картофель сырой очищенный сульфитированный, морковь сырая, свекла сырая очищенная | кг | 530×325×200 | |
Лук репчатый сырой очищенный | кг | 530×325×100 | |
Капуста: Белокочанная Зачищенная | Кг кг | 530×325×200 530×325×100 | |
Зелень укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона обработанная, лук зеленый, салат зеленый обработанные | кг | 176×325×100 | |
Редис редька обработанные нарезанные | кг | 530×325×100 | |
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины | кг | 530×325×200 | |
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины | кг | 530×325×100 | |
Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины | Шт. | 354×325×100 | |
Мясные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы | шт. | 530×325×65 | |
Люля-кебаб | шт. | 530×325×65 | |
Тушка куриная, индюшиная, гусиная, подготовленные к кулинарной обработке | шт. | 530×325×150 | |
Фарш из говядины, свинины, баранины | кг | 530×325×100 | |
Котлеты особые из кур | кг | 530×325×65 | |
Рыба специальной разделки не замороженная | кг | 530×325×100 | |
Котлеты (биточки) рыбные | шт. | 530×325×65 | |
Картофель, морковь, свекла очищенные целые отварные. Картофель, морковь, свекла, нарезанные кубиками, отварные или припущенные | кг | 176×325×100 | |
Свекла маринованная, свекла тушенная для борща | кг | 530×325×100 | |
Огурцы соленые нарезанные, капуста квашенная тушеная для супов, лук репчатый, морковь пассированные | кг | 530×325×65 | |
Салат в незаправленном виде | кг | 530×325×100 | |
Соусы концентрированные | кг | 530×325×65 | |
Бульоны (полуфабрикат) | кг | 530×325×100 | |
Запеканка капустная, морковная, овощная | Порц. | 530×325×65 | |
Запеканка картофельная с мясом | Порц. | 530×325×65 | |
Пудинг из творога | Порц. | 530×325×65 | |
Биточки манные, пшеничные, блинчики с фаршем (мясом, повидлом яблочным, джемом, творогом) | шт | 530×325×65 | |
Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные | шт | 530×325×65 | |
Голубцы овощные с мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом | шт | 530×325×100 | |
Кулинарные изделия: Рыба отварная семейства осетровых порционными кусками в желе | кг | 530×325×100 | 5,5 |
Куры, цыплята, бройлеры, цыплята отварные | кг | 530×325×150 | |
Говядина отварная крупным куском для холодных блюд | кг | 176×325×100 | |
Говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, для супов, в желе | Порц. | 530×325×100 | |
Запеканка из творога, рисовая с творогом | Порц. | 530×325×65 | |
Тефтели рыбные | Порц. | 530×325×100 | |
Фрикадельки рыбные | Порц. | 530×325×100 | |
Мучные кулинарные, булочные изделия | Шт. | 530×325×150 | |
Кондитерские изделия | Шт. | 530×325×150 |
Объемная плотность различных продуктов
Наименование изделия | Объемная плотность, кг/м3 (*103) |
Мясо и мясопродукты | |
Рубленые кости | 0,50 |
Мясо: Кусками без костей | 0,85 |
фарш | 0,90 |
бефстроганов | 0,84 |
гуляш | 0,79 |
Котлетная масса | 0,80 |
Потрошеная птица и дичь | 0,25 |
Колбаса: вареная | 0,45 |
копченая | 0,65 |
копчености | 0,60 |
Рыба и рыбопродукты | |
Рыбное филе | 0,80 |
Рыба с костным скелетом | 0,45 |
Рыбные отходы | 0,60 |
Рыба с хрящевым скелетом | 0,50 |
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом | 0,50 |
Копчености рыбные | 0,70 |
Котлетная масса | 0,56 |
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия | |
рис | 0,81 |
макароны | 0,26 |
пшено | 0,82 |
Сечка перловая | 0,75 |
лапша | 0,33 |
горох | 0,85 |
мука | 0,46 |
вермишель | 0,60 |
Молочные продукты | |
творог | 0,60 |
сметана | 0,90 |
Картофель, овощи, зелень | |
Картофель сырой очищенный сульфитированный | 0,65 |
Огурцы: свежие | 0,35 |
соленые | 0,45 |
Морковь: Сырая очищенная | 0,5 |
Шинкованная кубиками | 0,51 |
соломкой | 0,55 |
Свекла: Неочищенная сырая | 0,55 |
С ботвой | 0,50 |
Лук: репчатый | 0,60 |
шинкованный | 0,42 |
Капуста: белокочанная | 0,45 |
Свежая шинкованная | 0,60 |
квашенная | 0,48 |
Зелень(укроп, лук, салат) | 0,35 |
Кабачки, помидоры | 0,60 |
брюква | 0,60 |
Фрукты | |
яблоки | 0,55 |
Жиры | |
Масло топленое, сливочное | 0,90 |
Тесто | |
песочное | 0,70 |
бисквитное | 0,25 |
заварное | 0,17 |
слоеное | 0,60 |
Практическая работа № 4
Подбор и расчет холодильного оборудования
Расчет объема охлаждаемых камер
Для хранения скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания предусматривают охлаждаемые камеры (стационарные или сборные), для хранения замороженных продуктов – морозильные камеры.
Объем холодильной (морозильной) сборно-разборной камеры (м3) определяют по формуле:
Vк = ∑ ,
где Qi – запах продуктов i – го наименования с учетом сроков хранения, кг;
qi - удельная нагрузка на единицу грузовой площади поля камеры, кг/м2;
Н - высота камеры (например H = 2 м);
1,5 – коэффициент использования площади камеры.
Расчеты записывают в таблицу 1.
Таблица 1 - Расчет объема холодильных камер для хранения (указать конкретную группу продуктов)
Наименование продуктов | Масса продуктов, кг | Удельная наг-рузка на еди-ницу грузовой площади пола, кг/м2 | Высота камеры, м | Полезный объем камеры, м3 |
По группам: | ∑ = …….. |
На основании проведенных расчетов и с учетом коэффициента использования площади камеры, равным 1,5, по каталогам оборудования выбирают холодильную камеру, объем которой близок к расчетному.
В небольших предприятиях общественного питания для хранения скоропортящихся продуктов целесообразно устанавливать холодильные шкафы.
Объем холодильного шкафа определяют по формуле:
V = ∑
где Qi - запас продуктов i-го наименования с учетом сроков хранения, кг;
qi - объемная плотность продукта, кг/дм3;
Кт - коэффициент, учитывающий массу тары (Кт = 0,7÷0,8).
Расчеты приводят по форме приведенной в табл. 2.
Таблица 2 - Расчет объема холодильного шкафа для хранения….
(конкретная группа продуктов)
Наименование продуктов | Масса продуктов, кг | Плотность продукта, кг/дм3 | Полезный объем шкафа, дм3 |
Итого | ∑……. |
Варианты заданий
№ варианта | Наименование предприятия общественного питания | Количество посадочных мест |
Столовая общедоступная | ||
Ресторан городской | ||
Ресторан загородный | ||
Закусочная | ||
Фаст фуд гамбургеры и др | ||
Столовая в высшем учебном заведении | ||
Столовая при заводе (2 смены) | ||
Кафе при фитнесс центре | ||
Городской ресторан | ||
Ресторан при гостинице | ||
Городской ресторан, реализующий экспресс-обеды (общий зал + зал экспресс-обедов) | ||
Ресторан при железнодорожном вокзале | ||
Ресторан при аэровокзале | ||
Кафе самообслуживание | ||
Кафе обслуживание официантами | ||
Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе | ||
Специализированное кафе-кондитерская | ||
Специализированное кафе-мороженое | ||
Специализированное детское кафе | ||
Закусочные | ||
Пивной бар | ||
Шашлычная с обслуживанием официантами |
Определение числа потребителей
|
|
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!