Технологическая схема приготовления изделия из дрожжевого опарного теста – Ромовая баба.

 

Схема технологического процесса производства ромовой бабы ГОСТ 10444.15.

Мука пш. в/с

Опара

Дрожжи Вода

+ + + + = + =

Просеивание и просушка

Сахар

Соль

Опару оставляют для брожения на 2-3 часа. Начальная температура опары 29-310С.

Развести в воде

Очистка и фильтрация

+

Отстаивание и фильтрация

Солевой раствор

Сахарный раствор

Мука

Заливка помадой

Выстаивание полуфабриката

Распределение в формы

Деление теста на куски

Ванилин

Яичные желтки

Растопленный маргарин

Изюм

Эссенция

Замешивается тесто до получения однородной консистенци

Выпекание полуфабриката

Яичные белки

Вода

Сахар

 

«Ромовая баба» – это название одной из разновидностей сладких кексов. Сейчас ромовая баба является самостоятельным видом кондитерских изделий. Название кекс получил благодаря тому, что после выпекания он должен пропитываться ромовым сиропом.

Говорят, что ромовую бабу «изобрел» польский король Станислав Лещинский. По легенде король, разгневанный тем, что поданный к столу пирог был слишком сух, окунул его в вино, чтобы придать ему лучший вкус, а заодно и продемонстрировать все дворовой челяди свое возмущение. После этого так стали поступать и королевские повара, сохранившие рецепт ромовой бабы.

В XVIII веке ромовая баба приобрела привычный нам вид благодаря талантливому французскому повару Брийя-Саварену, который изобрел особый ромовый сироп для пропитки лакомства. Рецепт ромовой бабы стал таким, каким он известен нам сегодня. Десерт стал очень популярен во Франции.

Сейчас ромовая баба стала практически частью нашей кулинарной культуры. Она настолько прочно вошла в славянские кулинарные традиции, что наряду с куличами стала одним из традиционных пасхальных блюд.

Как приготовить ромовую бабу?

Классический рецепт ромовой бабы требует следования строгим инструкциям.

Для приготовления теста потребуется:

мука – 2,5 стакана;

сливочное масло – 100 граммов;

сахар – полстакана;

яйца – 2 штуки;

дрожжи – 20 граммов;

соль – пол чайной ложечки;

корица;

изюм;

вода – 1,5 стакана;

ванильная пудра – 2 грамма.

Для сиропа нужно:

коньяк -1 чайная ложка;

ромовая эссенция – 1 грамм;

сахар – 2 столовые ложки;

вода – четверть стакана.

Глазурь для ромовой бабы:

сахар – 1 стакан;

вода – полстакана;

патока – 20 граммов;

масло сливочное – 1 столовая ложка.

Технология приготовления

Дрожжевое тесто готовится опарным способом. Для этого разогреть молоко, но не нужно его кипятить, добавить в него дрожжи, немного муки и поставить в теплое место. После того как тесто подойдет, добавьте половину чайной ложки соли. По одному вбейте яйца деревянной лопаткой. Затем добавьте сахар и мягкое сливочное масло. Теперь можно вводить остальную муку. Можно добавить немного изюма. Тесто нужно тщательно вымесить лопаткой и снова поставить в теплое место.

Учтите, что тесто для ромовой бабы требует очень аккуратного отношения: его нельзя слишком резко перемещать, оставлять на сквозняках.

Дать время тесту подняться, после этого разделить его на куски, приблизительно размером около половины формы для запекания. Форму нужно брать гофрированную с трубочкой посередине. Смазать формы маслом, выложить тесто и отставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Тесто должно подойти в два раза. После этого кексы можно ставить в духовку при температуре 220 градусов примерно на 50 минут.

Готовые «бабы» аккуратно вынуть из форм и оставить остывать. Спустя 10-12 часов узкий конец кексов нужно опустить в сироп, а затем полить его помадкой. В помадку можно добавлять какао, тогда баба превратится в шоколадную.

Баба должна получиться пышной и красивой. Тем не менее, для пущей убедительности ее можно сверху еще посыпать сахарной пудрой.

В общем-то, ромовая баба не может похвастаться обилием вариаций приготовления и оформления. Баба есть баба, как говориться. Однако существует и более простенький рецепт ромовой бабы, который называется датским.

Ромовая баба «Датская»

Продукты:

яйца – 3;

сахар – 150 граммов;

мука – 150 граммов;

вишневый сок - 250 мл;

ром - 3-4 столовые ложки;

желтки – 2 штуки;

сливки - 250 мл;

крахмал - 1 столовая ложка.

Приготовление:

Смещать яйца с сахаром, взбить их в пену. Аккуратно добавить муку, чтобы замесить тесто. Наполнить тестом форму, предварительно промазанную маслом. Поставить форму в духовку и выпекать до образования золотой корочки.

Готовую ромовую бабу охладить, окунуть в вишневый сок, смешанный с ромом.

Взбить сливки на паровой бане, соединив их с желтками, ромом и крахмалом. Перед подачей полить сверху соусом.

 

Требования к качеству изделия – Ромовая баба.

Ромовая баба– относится к сладким мучным изделиям. Подается на десерт или в качестве самостоятельного блюда на сладкое.Подается на пирожковой тарелке. Украшать ромовые бабы можно различными способами, но чаще всего используется двойная пропитка:с помощью кисточки жидким сахарным сиропом, смешанным с коньяком,ромом или водкой,после этого ромовую бабу можно покрыть растопленным шоколадом,мармеладом или сахарной глазурью.Требования,предъявляемые к блюдам должны строго соблюдаться.Все продукты должны быть высокого качества без дефектов,для этого они проходят оценку качества экспертами.Необходимо соблюдать условия и сроки хранения сырья.

Мука – хранится в сухих проветриваемых помещениях при нормальных условиях

Яйца – при температуре +4°С, не более 7 дней.

Маргарин – хранится в морозильных камерах не более 7 дней

Дрожжи – в морозильных камерах, месяц

Молоко – в охлаждаемых помещениях не более 2 дней

Соль – при нормальных условиях.

Изделия должны иметь правильную форму, соответствующую данному виду, без повреждений (изломов). Так, ромовые баба обычно имеют форму усеченного конуса со сквозным отверстием в центре. Поверхность изделий не должна иметь подгорелых мест, поверхность глазированных изделий — оголенных мест, следов поседения, пятен и подтеков. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Изделия должны иметь пористый мякиш. При наличии изюма он должен быть равномерно распределен в изделиях. Не допускается в изделиях закала и следов. Вкус и аромат изделий должны быть характерными и явно выраженными для каждого вида изделий, без посторонних привкуса и запаха.

Физико-химические показатели (содержание сахара, жира, влажность) должны соответствовать для каждого наименования изделий расчетному содержанию по рецептурам.

Образующиеся в процессе производства отходы в виде деформированных или с нарушенной поверхностью изделий обычно используются при замесе теста. Потери сырья, образующиеся на всех фазах технологического процесса, составляют для кексов 5,9—6,5%, для ромовых баба 5%.Выпечку ведут в течение 45—50 мин при температуре пекарной камеры 210—220°С. Готовый полуфабрикат охлаждают в формах в течение 2—3 ч, затем освобождают от форм и выстаивают в течение смены.

Отделка. После полуфабрикат зачищают от пригорелых мест, пропитывают предварительно приготовленным, ароматизированным сиропом и покрывают сахарной глазурью верхнюю и боковые поверхности.