Организация рабочего места кондитера по приготовлению дрожжевого теста.

Организация рабочего места кондитера по приготовлению дрожжевого теста.

 

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с

технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного,

заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов

является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции

технологического процесса:

o подготовка сырья

o приготовление теста

o расстойка

o выпечка

o оформление изделий

Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе

организуются следующие рабочие места:

1. Просеивание муки – на крупных и средних предприятиях на рабочем

месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную

2. Приготовление опары и замес теста – процесс замеса теста требует

больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто

месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста).

На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды,

кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто

месильной машиной.

После замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. В

крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах

дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из

слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для

взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на

рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции

могут выполняться на 1– ом рабочем месте.

3. Дозировка теста – дозировка может выполняться вручную, а на

крупных предприятиях специальными дозаторами – тестоделителями. Если

используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и

формовки.

4. Раскатка теста – это операция наиболее трудоемкая и поэтому

используют тесто – раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по

обслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками,

должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны

быть скалки.

5. Формовка теста изделий из дрожжевого теста – после брожения

производится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают им

нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стелажи, которые

откатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную.

6. Выпечка – после формовки и расстойки изделия подвергаются

выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы.

Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки

имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в

печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия

ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепешки для

пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом,

покрывают кремом или помадкой и оформляют.

Дефекты дрожжевого теста

Дефекты готовых изделий из дрожжевого теста

Недостатки	Причины
Посторонние запах и привкус	Наличие в муке постороннего запаха и вкуса
Наличие хруста	Попадание минеральных примесей в муку
Бледная корка, малый удельный объем	Низкая сахаро- и газообразующая способность муки
Пониженный объем изделий, недостаточная эластичность и пористость мякиша	Мука со «слабой» клейковиной, смолота из зерна с повышенной протеолитической активностью
Изделия расплывчатые, без рисунка, надрезы нечеткие, слоистость утрачена	В тесто положено мало соли или много масла; перебродившее, перекисшее тесто; повышенная влажность; длительная расстойка
Изделия упругое с трещинами, корка бледная, на вкус солоноватые	В тесто положено много соли
Изделия бледные, без колера	В тесто положено мало соли
Изделия темно-бурые, мякиш липнет	В тесто положено много сахара
Изделия бледные с трещинами, запах кислый	Тесто перекисло
Грубая, неравномерная пористость	Недостаточная обминка теста; отсутствие обминок теста
Изделия с «закалом»	Тесто замешано слишком жидко; недостаточно нагрета печь
Разрывы и трещины на поверхности изделий, мякиш неэластичный	Нарушение режима расстойки; заветривание заготовок при расстойке
Изделия деформированы	Недостаточная раскатка куска теста; несимметричные надрезы; небрежная укладка тестовых заготовок на листы
Бледно-окрашенная корка, непропеченный, заминающийся, влажный на ощупь (сыропек-лый) мякиш	Недостаточная длительность выпечки или недостаточный нагрев печи
Притиски на боковой поверхности	Слишком близкая посадка заготовок на листах
Образование разрывов и пустот в массе мякиша, отслаивание корки	Сильные удары и сотрясения заготовок при посадке в печь или в начале выпечки
Неравномерная окраска поверхности	Неравномерная смазка изделий перед выпечкой
Матовая, не глянцевая поверхность, корка с подрывами и трещинами	Недостаточное увлажнение заготовок в первой фазе выпечки
Поверхность изделия покрыта трещинами	Недостаточная расстойка; низкая температура печи; изделия выпечены из перекисшего теста

Булочка домашняя

мука – 6755 г, маргарин – 1485 г, сахар – песок – 1420 г, меланж – 190 г, соль – 60 г, дрожжи – 170 г, вода – 2850 г,

Выход: 10000 г (1шт – 100г).

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8 – 10см. После этого противень ставят в теплое место для расстойки. За 5 – 10минут до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при t 230 градусов в течении 10 минут.

Пампушки с чесноком

Для теста: 2 стакана (360 г) муки высшего сорта, 3/4 стакана молока, 10 г дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла.

Для чесночной заправки: 1 головка чеснока, 1/2 стакана кваса, 1 столовая ложка растительного масла.

В теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар и растительное масло, добавить муку, замесить тесто поставить для брожения. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки массой примерно по 25-30 г, скатать шарики, положить на смазанный маслом лист, дать подойти и выпекать при температуре 180-200 градусов до зарумянивания.

Заправкой из чеснока, кваса и растительного масла полить свежевыпеченные пампушки. Подавать к борщу.

Перекладенец с орехами

Для теста: мука - 750г, молоко - 1 ст., сливочное масло – 100г, 3 желтка, сахар – 100г, дрожжи – 50г, соль, ванилин

Для начинки: молотые орехи – 150г, белые сухари (толченые) – 100г, сахар – 150г, 2 белка, джем – 500г

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 столовой ложкой сахара и поставить, чтобы начали бродить. Жир посечь с мукой, сделать ямку, влить дрожжи, желтки, растертые с сахаром, ванилин, замесить тесто и накрыть, чтобы подошло. Позже перемесить его, поделить на 3 части, раскатать из них коржи. Первый корж положить на застеленный смазанной бумагой лист, поколоть его вилкой, смазать начинкой, накрыть другим коржом, поколоть его, положить джем и накрыть третьим коржом, который также поколоть. Поставить, чтобы тесто подошло, смазать белком, посыпать сахаром, измельченными орехами и печь в горячей духовке при t 210 – 220 градусов, в течение 45 минут.

Пикантные пирожки

Для теста: 600 г муки, 250 мл пива,80 г сливочного масла или маргарина, 5 яиц, 40 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 100 г натертого сыра, 5 помидоров средней величины, красный и черный молотый перец по вкусу.

Растворить дрожжи с солью в небольшом количестве воды и добавить 1 стакан муки. Оставить опару па 1 час подойти. Замешать в нее растопленное сливочное масло (маргарин), пиво, взбитые яйца и оставшуюся муку. Замесить тесто. Оставить подойти. Из теста сформовать лепешки, уложить на каждую по кусочку помидора, часть сыра и щепотку красного перца. Затем слепить пирожки, испечь в духовке, посыпать оставшимся сыром, смешанным с солью, черным и красным перцем.

Ватрушки

Для теста: мука – 3800г, маргарин столовый – 200г, меланж – 200г, соль – 40г, дрожжи – 100г, вода – 150г, фарш творожный или повидло – 3000г, жир (для смазки листов) – 25г, меланж (для смазки изделий) – 150г

Выход: 100шт по 75г.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3см, делят на куски массой 58г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6 – 8см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 – минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5см в булочках делают углубление, утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Выпекают при t-230 градусов в течение 6 – 8 минут.

Беляши

Для теста: мука – 500г, молоко – 1ст, дрожжи – 20г, соль

Для начинки: сырого мяса (мякоть)- 400г, 2 – 3 луковицы, черный перец молотый, соль

Для жаренья: топленое масло или жир – 100г

Из муки, молока, дрожжей и соли приготовить тесто, поставить его в теплое место для брожения, дважды сделать обминку, затем раскатать тесто в жгут, нарезать на куски равного размера, закатать шарики, уложить их щвом вниз, оставить для расстойки на 10 минут. После этого скалкой раскатать кружки, на каждый кружок теста положить мясную начинку, защипить края, оставив середину открытой, и обжаривать на сковороде в жире с обеих сторон.

Начинку приготовить так:сырое мясо нарезать кусочками и мелко нарубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль и перец.

Пирог дрожжевой со сливами

Для теста: мука – 50г,сливочное масло – 150г, дрожжи – 30г, ½ стакана молока, 4 желтка, 2 ст.ложки сахара, ванилин, ½ стакана сметаны,

Для начинки: 500г слив

Жир посечь с мукой. Влить разведенные в теплом молоке дрожжи и желтки, растертые с сахаром и ванилином. На сметане замесить пышное тесто, раскатать корж и положить на смазанный жиром лист, смазать белком, положить сливы без косточек (кожицей к тесту). Пирог поставить на час в теплое место, чтобы тесто подошло. Печь в горячей духовке (210 – 220 градусов) в течение 45 минут. Испеченный пирог, сняв с листа, еще горячим посыпают сахарной пудрой с ванилином.

Печенье с начинкой

Для теста:300 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 3 яйца, 1/3 стакана молока, 1 чайная ложка сахара, соль, 50 г дрожжей, растительное масло, сахарная пудра.

Для начинки: мармелад.

Маргарин растопить в теплом молоке, добавить 2 взбитых яйца, соль, просеянную муку и растертые с сахаром дрожжи, замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 5 мм, стаканом выдавить кружки. У половины кружков края обмазать взбитым яйцом, в середину положить комочек мармелада (можно густое варенье), переложить необмазанными кружками, края слегка сдавить, оставить на доске на 30 минут. Жарить в большом количестве разогретого растительного масла до коричневого цвета. Немного остывшее печенье посыпать сахарной пудрой. Такое печенье можно начинить творожной массой, молотым мясом, жареными грибами, тушеной квашеной капустой.

Баба домашняя

Для теста: 480 г муки, 0,25 л молока, 2 столовые ложки сахара, 30 г дрожжей, цедра 1 лимона, 120 г сахара, 230 г сливочного масла, 1 щепотка соли, 1/2 чайной ложки молотого бадьяна, 70 г миндаля, 40 г цукатов, 100 г изюма.

Для смазывания формы: сливочное масло.

Для отделки: сахарная пудра с ванилином.

Дрожжи растворить в молоке, добавить 1 столовую ложку сахара и поставить в теплое место.

Масло, сахар, яйца и цедру лимона тщательно растереть в течение примерно 15 минут, затем добавить соль, молотый бадьян, муку и вспенившиеся дрожжи, вымытый и просушенный изюм и цукаты, тщательно замесить тесто. Форму, обильно смазанную размягченным маслом и обсыпанную панировочными сухарями, заполнить тестом на 2/3 объема и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, поставить в духовку. Выпекать бабу при температуре 180 градусов и примерно 50 минут-1 час. Готовую бабу охладить, извлечь из формы, посыпать ванильной пудрой.

Кулебяка

Для теста: мука — 4150, в том числе на подпыл — 180, сахар — 170, маргарин столовый — 100, меланж —100, дрож­жи — 100, соль — 50, вода — 1700.

Масса теста — 6000. Фарш — 5300.

Для смазки меланж — 100, жир для листов — 25.

Выход — 10000 г

Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18—20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей ее длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8—10 см друг от друга.

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.

Кулебяки растаивают 25—30 мин при температуре 30—35 °С, смазывают яйцом, прокалывают в 3—4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240°С.

 

Дрожжевое безопарное тесто

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, как отмеча­лось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40'С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32*С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует на­греть выше 40*С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с неболь­шим количеством волы и добавляют в дежу, когда мука будет час­тично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или мо­лока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячей­ками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или ме­ланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления по­сторонних предметов и насыщения се кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса тсста растворить в небольшом количестве теплой воды (ЗО'С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже те­стомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно заме­шивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консис­тенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и запол­няют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5—7 мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. 3амес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прили­пать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приво­дит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тес­то из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предох­ранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не застаивалось, и ставят в теп­лое место (30С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, дежу подка­тывают к машине и, включив се, обминают тесто 1-2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным спосо­бом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5*) или органолептически. Время окончания брожения теста оп­ределить трудно, так как оно зависит от состава теста и его конси­стенции.

Так, например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам конец брожения определяется следую­щим образом:

выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при на­давливании пальцем медленно выравнивается;

поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную струк­туру, красивый внешний вид и приятный вкус;

не добродившее тесто при надавливании пальцем быстро вырав­нивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);

перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнива­ется; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпечен­ные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при броже­нии тесто выльется из посуды.

 

Тесто массой 10-15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Вели это тесто замешивают в дере­вянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном кон­це дежи, а затем в другом конце обминают частями.В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрыва­ют его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (ЗО'С) для брожения

Дрожжевое опарное тесто

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготов­ления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Требования к температуре воды при изготовлении теста опарный способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29С.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрож­жей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2 3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Го­товность опары определяют по внешним признакам: брожение на­чинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все мень­ше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более рав­номерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворен­ными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предва­рительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29-32'С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1—2 обминки. Кислотность теста до 3е.

Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдоб­кой», к ней добавляется еще немного муки.

Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит мас­ла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдоб- ки». Рхли по рецептуре полагается много яиц, то частично их мож­но добавлять в тесто и даже в опару.

Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают пер­вую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изде­лий, выпекаемых на листах.

Промес теста с «отсдобкой» длится 4-5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигает­ся возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 мин делают вторую обминку в течение 3-5 мин и формуют изделия.

9Тссто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10—15'С. За­мешенную вечером опару ставят в помещение, температура кото­рого 18-20*С, а оставшуюся муку - в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60'С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде температурой 35'С и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. Ниже описаны недостатки теста, вызыва­емые неправильным процессом брожения.

Недостатки	Причины возникновения	Способы исправления
Тесто не подходит или процесс бро­жения проходит недостаточно ин­тенсивно Тесто слишком сладкое или соле­ное Тесто кислое Пониженный объ­ем теста Образование вы­сохшего слоя	Тесто охладилось ниже 10'С. Тесто перегрето и имеет тем­пературу выше 55*С. Недобро­качественные дрожжи Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей Тесто перебродило Недостаточная обминка Тесто бродило в помещении с низкой относительной влаж­ностью	Подогреть тесто постепенно до 30*С. Тесто охладить до ЗО'С и добавить свежих дрожжей. До­бавить в тесто дрожжей хоро­шего качества Замесить тесто без сахара или соли и соединить с пересла­щенным или пересоленным тестом Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки Но время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

Опара

Дрожжи Вода

+ + + + = + =

Просеивание и просушка

Сахар

Соль

Заливка помадой

Выстаивание полуфабриката

Распределение в формы

Деление теста на куски

Ванилин

Яичные желтки

Растопленный маргарин

Изюм

Эссенция

Замешивается тесто до получения однородной консистенци

Выпекание полуфабриката

Яичные белки

Вода

Сахар

 

«Ромовая баба» – это название одной из разновидностей сладких кексов. Сейчас ромовая баба является самостоятельным видом кондитерских изделий. Название кекс получил благодаря тому, что после выпекания он должен пропитываться ромовым сиропом.

Говорят, что ромовую бабу «изобрел» польский король Станислав Лещинский. По легенде король, разгневанный тем, что поданный к столу пирог был слишком сух, окунул его в вино, чтобы придать ему лучший вкус, а заодно и продемонстрировать все дворовой челяди свое возмущение. После этого так стали поступать и королевские повара, сохранившие рецепт ромовой бабы.

В XVIII веке ромовая баба приобрела привычный нам вид благодаря талантливому французскому повару Брийя-Саварену, который изобрел особый ромовый сироп для пропитки лакомства. Рецепт ромовой бабы стал таким, каким он известен нам сегодня. Десерт стал очень популярен во Франции.

Сейчас ромовая баба стала практически частью нашей кулинарной культуры. Она настолько прочно вошла в славянские кулинарные традиции, что наряду с куличами стала одним из традиционных пасхальных блюд.

Технология приготовления

Дрожжевое тесто готовится опарным способом. Для этого разогреть молоко, но не нужно его кипятить, добавить в него дрожжи, немного муки и поставить в теплое место. После того как тесто подойдет, добавьте половину чайной ложки соли. По одному вбейте яйца деревянной лопаткой. Затем добавьте сахар и мягкое сливочное масло. Теперь можно вводить остальную муку. Можно добавить немного изюма. Тесто нужно тщательно вымесить лопаткой и снова поставить в теплое место.

Учтите, что тесто для ромовой бабы требует очень аккуратного отношения: его нельзя слишком резко перемещать, оставлять на сквозняках.

Дать время тесту подняться, после этого разделить его на куски, приблизительно размером около половины формы для запекания. Форму нужно брать гофрированную с трубочкой посередине. Смазать формы маслом, выложить тесто и отставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Тесто должно подойти в два раза. После этого кексы можно ставить в духовку при температуре 220 градусов примерно на 50 минут.

Готовые «бабы» аккуратно вынуть из форм и оставить остывать. Спустя 10-12 часов узкий конец кексов нужно опустить в сироп, а затем полить его помадкой. В помадку можно добавлять какао, тогда баба превратится в шоколадную.

Баба должна получиться пышной и красивой. Тем не менее, для пущей убедительности ее можно сверху еще посыпать сахарной пудрой.

В общем-то, ромовая баба не может похвастаться обилием вариаций приготовления и оформления. Баба есть баба, как говориться. Однако существует и более простенький рецепт ромовой бабы, который называется датским.

Ромовая баба «Датская»

Продукты:

яйца – 3;

сахар – 150 граммов;

мука – 150 граммов;

вишневый сок - 250 мл;

ром - 3-4 столовые ложки;

желтки – 2 штуки;

сливки - 250 мл;

крахмал - 1 столовая ложка.

Приготовление:

Смещать яйца с сахаром, взбить их в пену. Аккуратно добавить муку, чтобы замесить тесто. Наполнить тестом форму, предварительно промазанную маслом. Поставить форму в духовку и выпекать до образования золотой корочки.

Готовую ромовую бабу охладить, окунуть в вишневый сок, смешанный с ромом.

Взбить сливки на паровой бане, соединив их с желтками, ромом и крахмалом. Перед подачей полить сверху соусом.

 

Требования к качеству изделия – Ромовая баба.

Ромовая баба– относится к сладким мучным изделиям. Подается на десерт или в качестве самостоятельного блюда на сладкое.Подается на пирожковой тарелке. Украшать ромовые бабы можно различными способами, но чаще всего используется двойная пропитка:с помощью кисточки жидким сахарным сиропом, смешанным с коньяком,ромом или водкой,после этого ромовую бабу можно покрыть растопленным шоколадом,мармеладом или сахарной глазурью.Требования,предъявляемые к блюдам должны строго соблюдаться.Все продукты должны быть высокого качества без дефектов,для этого они проходят оценку качества экспертами.Необходимо соблюдать условия и сроки хранения сырья.

Мука – хранится в сухих проветриваемых помещениях при нормальных условиях

Яйца – при температуре +4°С, не более 7 дней.

Маргарин – хранится в морозильных камерах не более 7 дней

Дрожжи – в морозильных камерах, месяц

Молоко – в охлаждаемых помещениях не более 2 дней

Соль – при нормальных условиях.

Изделия должны иметь правильную форму, соответствующую данному виду, без повреждений (изломов). Так, ромовые баба обычно имеют форму усеченного конуса со сквозным отверстием в центре. Поверхность изделий не должна иметь подгорелых мест, поверхность глазированных изделий — оголенных мест, следов поседения, пятен и подтеков. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Изделия должны иметь пористый мякиш. При наличии изюма он должен быть равномерно распределен в изделиях. Не допускается в изделиях закала и следов. Вкус и аромат изделий должны быть характерными и явно выраженными для каждого вида изделий, без посторонних привкуса и запаха.

Физико-химические показатели (содержание сахара, жира, влажность) должны соответствовать для каждого наименования изделий расчетному содержанию по рецептурам.

Образующиеся в процессе производства отходы в виде деформированных или с нарушенной поверхностью изделий обычно используются при замесе теста. Потери сырья, образующиеся на всех фазах технологического процесса, составляют для кексов 5,9—6,5%, для ромовых баба 5%.Выпечку ведут в течение 45—50 мин при температуре пекарной камеры 210—220°С. Готовый полуфабрикат охлаждают в формах в течение 2—3 ч, затем освобождают от форм и выстаивают в течение смены.

Отделка. После полуфабрикат зачищают от пригорелых мест, пропитывают предварительно приготовленным, ароматизированным сиропом и покрывают сахарной глазурью верхнюю и боковые поверхности.

Украшение изделий

Тортам, пирожным и другим мучным кондитерским изделиям придают красивый внешний вид, используя украшения из различных кондитерских масс и заготовок,— цветы, листики, бордюры, фигурки, орнаменты и надписи.

Все массы, взятые для украшения, должны быть однородными, без малейших комочков, крупинок, иначе при выдавливании из трубочки они могут застрять и испортить намеченный рисунок.

Чтобы хорошо украсить изделие, требуется длительная практика. Сначала рекомендуется освоить простейшие виды украшения, а затем постепенно более сложные.

227. Украшения из крема

На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок столовой вилкой или кондитерской гребенкой (рис.35), вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы. Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии (36).

Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок (см. стр. 11). При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками.

Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги следующим способом. Вырезают треугольник (рис.37). Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность. Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков (рис.38) — в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема.

Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки) с широким отверстием можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки (рис.39). Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита (рис.40).

Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого изделия красивые бордюры (рис.41).

Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и формы (рис.42).

Наибольшее применение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема много рисунков разнообразной формы (рис.43). Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Если в середину металлической трубочки с зубчиками вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.

Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик, а также изменением угла наклона его по отношению к изделию.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.

При подъеме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком поднять, при этом образуется шарик крема.

Для нанесения мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика следует держать близко к изделию, а для нанесения длинных ровных рисунков корнетик держат высоко.

Крупные цветы перед нанесением на торты сначала формуют на пергаментной бумаге и закрепляют в холодильниках, после чего ножом укладывают на торт.

Красивым украшением тортов и пирожных является роза из крема. При изготовлении ее сначала вырезают из бисквита конусную лепешку, которая служит основанием для розы. Лепешку укрепляют на специальном держателе, или на разогнутой столовой вилке, или на заостренной палочке (рис.44).

Для нанесения на розу лепестков из крема нужна плоская металлическая трубочка, которую вставляют в узкий конец корнетика или отсадочного мешка. Если плоской трубочки нет, в узкий прямо срезанный конец корнетика надо вложить загнутую проволоку (рис.45) или вырезанную из картона (см. 38), жести или целлулоида дугообразную пластинку, которая сделает узкий конец корнетика плоским.

В левую руку берут держатель с бисквитом, а в правую — корнетик. Вращая бисквит, выдавливают на него крем из корнетика в виде дугообразных лепестков розы.

Чтобы сделать лепестки бело-розовыми, надо положить в одну сторону корнетика белый крем, а в другую — розовый. Этот прием можно использовать и при нанесении других рисунков.

Когда роза готова, кладут корнетик на стол, подкладывают два пальца левой руки под бисквитную лепешку и осторожно извлекают из нее острие держателя; затем подкладывают под розу вилку и переносят розу на украшаемое изделие или на тарелочку для охлаждения.

Все корнетики и отсадочные мешки после использования следует немедленно очистить от остатков крема; мешки моют и кипятят (см. стр. 12), а корнетики уничтожают. Нельзя пользоваться теми же корнетиками на следующий день.

228. Белковая рисовальная масса

Для 150 г рисовальной массы: 1 яичный белок * 3/4 стакана сахарной пудры * 3—5 капель лимонной кислоты (см. стр. 18) * краски пищевые.

Просеянную через сито с очень мелкими ячейками сахарную пудру всыпать в чистую сухую фарфоровую чашку и при помешивании деревянной лопаточкой добавить белок; затем взбить массу, пока она не станет пышной, на что потребуется около 10 мин.

Для улучшения пластичности массы добавить немного к