Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2017-11-27 | 127 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Соус майонезСб.р. 1980г.
Сырье | |||
Брутто | Нетто | ||
Масло растительное | |||
Яйца(желтки) | 3шт. | ||
Горчица столовая | |||
Сахар | |||
Бульон | - | ||
Уксус 9%-ный | |||
Мука пшеничная | |||
Выход: | |||
В растёртые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одновременном помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус. Добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допускаяизменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешивают с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
Пищевая ценность на 100 г продукта:
На 100 г | |
Белки | |
Жиры | |
Углеводы | 2,6 |
Ккал | 665,5 |
Соус майонез с хреномСб.р. 1980г
Сырье | Брутто | Нетто |
Майонез | ||
Хрен(корень) | ||
Выход: |
В майонез добавляют ошпаренный и мелко нарезанный хрен.
Подают соус к холодным блюдам из рыбы,к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.
Пищевая ценность на 100 г продукта:
На 100 г | |
Белки | 2,9 |
Жиры | |
Углеводы | 5,13 |
Ккал | 527,6 |
Соус польскийСб.р. 1980г
Сырье | Брутто | Нетто |
Масло сливочное | ||
Яйца | 8 шт | |
Петрушка (зелень) или укроп (зелень) | ||
Кислота лимонная | ||
Выход |
В растопленные яйца кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и лимонную кислоту. Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
|
Пищевая ценность на 100 г подукта:
На 100 г | |
Белки | 5,04 |
Жиры | 46,74 |
Углеводы | 1,61 |
Ккал | 447,4 |
Соус сметанныйСб.р. 1980г.
Сырье | Брутто | Нетто |
Сметана | ||
Масло сливочное | ||
Мука пшеничная | ||
Выход |
Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают смешивают с маслом, кладут сметану, доведенную до кипения. Размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к овощным, мясным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и и овощей.
Пищевая ценность на 100 г подукта:
На 100 г | |
Белки | 3,3 |
Жиры | 13,1 |
Углеводы | 42,5 |
Ккал | 185,7 |
Рассчитать стоимость блюда 100 г
продукты | Норма кг | Цена руб.коп | Сумма руб.коп |
Сметана | 1,000 | 200=00 | 200=00 |
Масло сливочное | 0,050 | 180=00 | 9=00 |
Мука пшеничная | 0,050 | 23=00 | 9=00 |
Итого | 218=00 | ||
Наценка % | 327=00 | ||
Цена продажи блюда | 32=70 |
БульонСБ Москва 1980 г.
Сырье | Вес брутто г | Вес нетто г |
Кости пищевые (говяжьи, телячьи или птицы) | ||
Вода | ||
Лук | ||
Морковь | ||
Петрушка (корень) | ||
Выход |
Кости промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водов, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течении 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40 – 60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Пищевая ценность на 100 г подукта:
На 100 г | |
Белки | |
Жиры | 1,3 |
Углеводы | 0,2 |
Ккал | 2,8 |
Соус томатныйСБ Москва 1980 г
Сырье | Масса брутто г | Масса етто г |
Бульон № 842 | ||
Маргарин столовый | ||
Мука пшеничная | ||
Морковь | ||
Лук репчатый | ||
Петрушка (корень) | ||
Томатное пюре | ||
Маргарин столовый | ||
Сахар | ||
Выход |
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, продолжают пассирование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (№843) и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельное блюдо его заправляют лимонной кислотой (0,5 г), и жиром (70 г). Можно добавить белое сухое вино 100 г соответственно.
|
Пищевая ценность на 100 г подукта:
На 100 г | |
Белки | 18,2 |
Жиры | 5,1 |
Углеводы | 14,6 |
Ккал | 133,2 |
Соус белый основной СБ Москва 1980 г
Сырье | Вес брутто г | Вес нетто г |
Бульон № 842 | ||
Маргарин столовый | ||
Мука пшеничная | ||
Лук репчатый | ||
Петрушка (корень) | ||
Выход |
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляю соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
Пищевая ценность на 100 г подукта:
На 100 г | |
Белки | 14,4 |
Жиры | |
Углеводы | |
Ккал | 142,8 |
Расчет энергетической ценности на один вид соуса.
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!