Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Г. Армянск

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Введение

2. Организационные вопросы подготовки письменной экзаменационной работы

3. Структура письменной экзаменационной работы

4. Оформление письменных экзаменационных работ

5. Рецензирование письменных экзаменационных работ

6. Защита письменных экзаменационных работ

7. Критерии оценки письменных экзаменационных работ

8. Примерная тематика письменных экзаменационных работ

9. Хранение письменных экзаменационных работ

ВВЕДЕНИЕ

 

Формой государственной итоговой аттестации по профессии «Повар, кондитер» является защита выпускной квалификационной работы.

Выпускная квалификационная работа выполняется в следующих видах:

- выпускная практическая квалификационная работа (ВПКР);

- письменная экзаменационная работа (ПЭР).

Студенты, не выполнившие письменную экзаменационную работу, не допускаются к защите выпускной квалификационной работе.

Письменная экзаменационная работа является завершающим этапом обучения обучающихся колледжа. Это итоговая аттестационная, самостоятельная работа студентов, оформленная с соблюдением необходимых требований и представленная по окончании обучения к защите.

Работа должна содержать подробное описание технологического процесса приготовления блюд выпускной практической квалификационной работы, с указанием используемого оборудования, инвентаря и приспособлений для выполнения задания.

Цель: выявление готовности обучающегося к целостной профессиональной деятельности, способности самостоятельно применять полученные теоретические знания для решения производственных задач, способности осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, умений пользоваться учебниками, учебными пособиями, современными справочными материалами, нормативными документами, а также знания современной техники и технологии.

В процессе выполнения работы студент должен проявлять максимальную целеустремленность, инициативу и организованность.

ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ ПОДГОТОВКИ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Работа студента над письменной экзаменационной работой (ПЭР) начинается с выбора темы.

Тематика ПЭР разрабатывается преподавателями колледжа в рамках профессиональных модулей, совместно с мастерами производственного обучения. Обязательным требованием для ПЭР является соответствие ее тематики содержанию двух или нескольких профессиональных модулей.

Обучающимся предоставляется право выбора темы ПЭР, в том числе предложения своей тематики с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки для практического применения.

Для подготовки ПЭР обучающемуся назначается руководитель из числа сотрудников колледжа. Руководитель осуществляет теоретическую и практическую помощь в период написания работы.

Руководитель письменной экзаменационной работы:

- рекомендует обучающемуся необходимую основную справочную литературу;

- проводит систематические, предусмотренные расписанием, беседы с обучающимися и дает консультации по теме работы;

- проверяет выполнение работы по календарному графику;

- дает рецензию на выполненную письменную экзаменационную работу.

Тема работы считается окончательно выбранной тогда, когда она согласована с руководителем и утверждена заместителем директора по УПР.

Для работы над темой письменной экзаменационной работы руководитель ПЭР совместно с обучающимся разрабатывает задание на выполнение письменной экзаменационной работы.

Одновременно ему выдается график контроля выполнения ПЭР.

 

 

3. СТРУКТУРА ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

 

Письменная экзаменационная работа (ПЭР) должна иметь следующую структуру:

- титульный лист;

- задание на выполнение письменной экзаменационной работы;

- график контроля выполнения ПЭР

- рецензия на письменную экзаменационную работу;

- содержание,

- введение

-основная часть (включает в себя разделы, помогающие раскрыть тему письменной экзаменационной работы);

- заключение,

- список используемой литературы;

- приложение.

ОФОРМЛЕНИЕ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

 

Правила оформления текста письменной работы определяются ЕСКД (ГОСТ 2.105-95) «Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам».

Объем письменной экзаменационной работы (ПЭР) составляет 30-35 страниц печатного текста без приложений.

Текст работы печатается шрифтом Times New Roman, размер -14; междустрочный интервал – 1,5; абзацный отступ – 1,27; поля: по левому краю- 3 см, правому – 1,5 см, по верхнему и нижнему краю- 2 см, выравнивание по ширине.

ПЭР должна быть напечатана на стандартных листах формата А4 с одной стороны листа и представлена в папке (каждый лист в файле).

 

Текст основной части подразделяется на разделы. Переносы слов в заголовках не допускаются, точку в конце заголовка не ставят. Не допускается сокращение слов, подчеркивание. Все наименования разделов должны быть отражены в содержании и должны точно соответствовать их формулировке в содержании работы.

Заголовки разделов пишутся по центу строки прописными (заглавными) буквами. Шрифт заголовка Times New Roman, размер - 14, без выделения.

Основные структурные элементы работы (ВВЕДЕНИЕ, ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ, ЗАКЛЮЧЕНИЕ, СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ, ПРИЛОЖЕНИЯ) пишут заглавными буквами с новой страницы. Заголовки подразделов основной части ПЭР пишутся по центру строки. Шрифт заголовка Times New Roman, размер - 14, без выделения. ( Раздел 1. ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД…).

Текст ПЭР должен быть лаконичным, ясным и точным, изложенным грамотно, в соответствии с действующими правилами орфографии и пунктуации, от первого лица множественного числа.

Применяемые термины и обозначения должны быть едиными во всем документе и соответствовать установленным стандартам или общепринятыми в научно-технической литературе. Не допускаются различные толкования.

При необходимости текст ПЭР должен сопровождаться рисунками, таблицами, схемами, иллюстрациями. В тексте следует применять стандартную терминологию. Единицы физических величин следует приводить в международной системе СИ по ГОСТ 8.417-81.

Письменная экзаменационная работа нумеруется, начиная с титульного листа, но номер страницы не ставится на титульном и следующими за ним листами «задание на выполнение письменной экзаменационной работы», «содержание». Нумерация ставится с раздела «Введение» - стр.3.

Нумерация – сквозная. Считаются все страницы, что бы на них ни было: текст, схемы, таблицы, графики, список литературы, приложения. Нумерация проставляется внизу страницы по центру. Приложения нумеруются, продолжая счёт после списка литературы, но их объём не ограничен и не включается в обязательное количество страниц работы. В содержании названия приложений не указываются.

1. Титульный лист оформляется по образцу и содержит: наименование учредителя, наименование организации, вид документа, тему, фамилию и инициалы автора, затем фамилию и инициалы руководителя (Приложение 1);

2. После титульного листа следует «Задание на выполнение письменной экзаменационной работы» (Приложение 2), которое подшивается, но не нумеруется.

3. Далее следует График контроля выполнения ВКР (Приложение 3), он подшивается, но не нумеруется.

4. Затем располагают Рецензию на письменную экзаменационную работу (Приложение 4), которая не подшивается и не нумеруется,

5. Лист СОДЕРЖАНИЯ содержит перечень разделов письменной экзаменационной работы с указанием номеров страниц, с которых начинаются разделы и подразделы работы (Приложение 5).

6. Лист, на котором ставиться цифра-это ВВЕДЕНИЕ - присваиваем номер страницы

· Рекомендации по написанию раздела 1. Введение.

 

Во введении раскрываются тема, цели и задачи данной работы. Рекомендуется включить исторические сведения о происхождении различных блюд и кулинарных изделий; особенности блюд; современные направления и способы приготовления блюд (кондитерских изделий) и т.д.

Цель может быть сформулирована при помощи глаголов: исследовать, изучить, проанализировать, систематизировать, осветить, изложить (представления, сведения), создать, рассмотреть, обобщить и т.д.

Для перехода к формулированию задач, можно использовать выражения: «основными задачами письменной экзаменационной работы являются …»; «в соответствии с поставленной целью определяются следующие задачи: …»; «для реализации поставленной в работе цели решаются следующие задачи:…»; «цель исследования заключается в … и предполагает решение следующих задач». После вводной (переходной) фразы следует четко сформулировать задачи.

Например, «Для реализации поставленной цели в работе решаются следующие задачи:

Формулировка задачи может соответствовать названиям разделов.

Например: описать технологический процесс …………..; разработать технологическую (калькуляционную) карту…………………; изучить условия и правила хранения…………………

Рекомендованный объем введения 1-2 стр.

 

· Рекомендации по написанию раздела 2. Основная часть.

В этом разделе содержится информация об особенностях блюда

(кулинарного изделия), история.

· Рекомендации по написанию подраздела

· 2.1. Характеристика блюда, пищевая ценность компонентов, входящих в состав блюд (кулинарных изделий)

Начало этого раздела должно начинаться с фразы «Основными компонентами, необходимыми для приготовления блюд являются: ……. Информация об основных видах сырья может быть представлена в таблице…. Пример таблицы представлен в приложении-7.

В этом разделе содержится информация о питательной ценности основных компонентов входящих в состав блюд (кулинарных изделий). Рекомендуется рассмотреть ассортимент видов сырья, входящих в блюдо, их пищевую ценность, подобрать иллюстрации).

Объем раздела 2-3 листа

· Рекомендации по написанию подраздела

· 2. 2. Техническое оснащение и организация рабочего места

 

Данный раздел должен содержать следующую информацию:

1. Организация рабочего места.

2. Складские помещения и производственные цеха.

3. Используемое технологическое оборудование.

4. Используемые инвентарь, посуда, инструменты.

 

Начало этого раздела должно начинаться с фразы «Обработка основных компонентов, входящих в состав блюд производится в овощном, горячем… цехах. Информация может быть представлена в таблице.

Таблица должна быть составлена для всех блюд задания и содержать следующие графы:
В 1 графе: должно перечисляться основное сырьё, которое необходимо для приготовления данного блюда. Сырьё берётся по технологической карте на конкретное блюдо.
В 2 графе: должны указываться производственные цеха, в которых это сырьё проходит первичную или тепловую обработку. Тепловая обработка: варка, жарение, тушение, припускание, бланширование и тд.

В 3 графе: должно перечисляться технологическое оборудование для приготовления блюд.
Оборудование для первичной и тепловой обработки продуктов (механическое и тепловое), холодильное для хранения сырья, вспомогательное оборудование для реализации и немеханическое (производственные столы, стеллажи).

В 4 графе: должны указываться все виды посуды, инвентарь, инструменты,
используемые для приготовления блюд.

Образец таблицы представлен в Приложении 9.

Объем раздела 3-4 листа.

 

· Рекомендации по написанию подраздела 2.3. Механическая кулинарная обработка основных компонентов входящих в состав блюд (кулинарных изделий)

 

Данный раздел должен содержать приемы первичной обработки основных продуктов, которые входят в состав блюд задания (рыбы, мяса, птицы, овощей, фруктов, грибов, зелени и т.д.), приготовления полуфабрикатов.В данном подразделе описывается:

− последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;

− формы и размеры полуфабрикатов;

− виды панировки (для панированных полуфабрикатов);

− требования к качеству полуфабрикатов;

− условия и сроки хранения полуфабрикатов.

 

Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов можно представить в технологической схеме. (Пример схемы в приложении - 8).

 

Объем раздела 3-5 листов.

 

 

· Рекомендации по написанию раздела 2.4. Технология приготовления

правила подачи, требования к качеству, сроки хранения блюда (кулинарного изделия)

 

Этот раздел является основным, так как в нем содержится полная информация по приготовлению блюд и изделий.

В разделе следует описать:

- общие правила приготовления блюд, изделий;

- технологию приготовления блюд и изделий;

- рецептура и расчет сырья.
-требования к качеству блюда, сроки реализации, правила оформления и подачи.

Последовательность технологических операций и тепловых режимов процесса приготовления блюд может быть представлена в виде технологической схемы

(Приложение -10).

Рецептура и расчет сырья для приготовления блюд можно представить в таблице (Пример таблицы в приложении 11)

После описания технологии приготовления каждого изделия и блюда следует указывать требования к качеству блюда (кулинарного изделия) (Приложение 12);

сроки реализации (Приложение 13);правила оформления и подачи (Приложение 14).

Объем раздела 3-4 листа.

 

· Рекомендации по написанию раздела 3. Основная часть.

В этом разделе содержится информация об особенностях хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, история.

· Рекомендации по написанию подраздела

· 3.1. Характеристика хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, пищевая ценность компонентов, входящих в состав хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Начало этого раздела должно начинаться с фразы «Основными компонентами, необходимыми для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий являются: …….

В этом разделе содержится информация о питательной ценности основных компонентов входящих в состав хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Рекомендуется рассмотреть ассортимент видов сырья, входящих в состав хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, их пищевую ценность, подобрать иллюстрации).

Объем раздела 2-3 листа

· Рекомендации по написанию подраздела

· 3. 2. Техническое оснащение и организация рабочего места

 

Данный раздел должен содержать следующую информацию:

5. Организация рабочего места.

6. Складские помещения и производственные цеха.

7. Используемое технологическое оборудование.

8. Используемые инвентарь, посуда, инструменты.

 

Начало этого раздела должно начинаться с фразы «Обработка основных компонентов, входящих в состав хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий производится в кондитерском (кулинарном) цехе. Информация может быть представлена в таблице.

Таблица должна быть составлена для всех хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий задания и содержать следующие графы:
В 1 графе: должно перечисляться основное сырьё, которое необходимо для приготовления данного изделия. Сырьё берётся по технологической карте на конкретное изделие.
В 2 графе: должны указываться производственные цеха, в которых это сырьё проходит первичную или тепловую обработку.

В 3 графе: должно перечисляться технологическое оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Оборудование для первичной и тепловой обработки продуктов (механическое и тепловое), холодильное для хранения сырья, вспомогательное оборудование для реализации и немеханическое (производственные столы, стеллажи).

В 4 графе: должны указываться все виды посуды, инвентарь, инструменты,
используемые для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Объем раздела 3-4 листа.

· Рекомендации по написанию подраздела 3.3. Механическая кулинарная обработка основных компонентов входящих в состав хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 

Данный раздел должен содержать приемы первичной обработки основных продуктов, которые входят в состав хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий задания (муки, сахара, масла сливочного, молока, рыбы, мяса, птицы, овощей, фруктов), В данном подразделе описывается:

· − последовательность технологических операций при механической кулинарной обработке основных компонентов входящих в состав хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:

− условия и сроки хранения полуфабрикатов.

Объем раздела 1-3 листа.

· Рекомендации по написанию раздела 3.4. Технология приготовления

· правила подачи, требования к качеству, сроки хранения хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 

· Этот раздел является основным, так как в нем содержится полная информация по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

.

В разделе следует описать:

· - общие правила приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

· - технологию приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- рецептура сырья.
- правила оформления и подачи.

Последовательность технологических операций и тепловых режимов процесса приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий может быть представлен в виде технологической схемы.

После описания технологии приготовления каждого изделия следует указывать требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

сроки реализации; правила оформления и подачи.

Объем раздела 3-4 листа.

 

· Рекомендации по написанию раздела 3.5. Санитария и гигиена в процессе приготовления блюд, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Этот раздел включает в себя требования по соблюдению санитарно-гигиенических норм и правил работниками предприятий питания, требования к механической и тепловой обработке продуктов входящих в состав блюд, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд. Требования к отпуску, хранению, транспортировке и реализации.

Источником информации является учебник: Матюхина Л. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.:ИРПО; Издательский центр «Академия», 2012).

Объем раздела 2-3 листа.

Рекомендации по написанию раздела 3.6 Правила техники безопасности в процессе приготовления блюд, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Этот раздел включает в себя требования по соблюдению правил техники безопасности в процессе приготовления блюд, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

· Рекомендации по написанию раздела 4.Заключение.

 

В заключении последовательно и кратко излагаются теоретические и практические выводы и предложения, которые вытекают из содержания работы и носят обобщающий характер. Из текста заключения должно быть ясно, что цель и задачи письменной экзаменационной работы полностью достигнуты.

 

Объем раздела 1-2 листа.

 

Рекомендации по написанию списка используемых источников

Список используемых источников и литературы является простым библиографическим пособием, поэтому каждый документ, включенный в список, должен быть описан в соответствии с требованиями Государственных стандартов. Список литературы должен включать все использованные источники (не менее 7), которые следует располагать по алфавиту (исходя из фамилии авторов). Источники литературы должны быть не старше 10 лет.

При описании книг указывается:

Фамилия и инициалы автора (авторов). Полное название книги (с подзаголовками, которые могут идти после запятой, через точки, после двоеточия, в скобках и т.п.), после косой черты данные о редакторе (если книга написана группой авторов), после тире – название города, в котором издана книга, после двоеточия название издательства, которое ее выпустило, без кавычек, опуская слово «издательство», затем, после запятой, год издания без слова «год», после точки и тире - количество страниц.

Например:

1. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений./ Под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. – 480с.

2. Семенихин В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании. – М.: Московский финансово-промышленный университет «Синергия», 2012. – 608с.

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обшеств. питания / Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

При описании статей указывается:

Фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. Две косые черты, название журнала или сборника. – Год издания. – Номер журнала, номер выпуска. - Номера страниц, на которых напечатана статья.

Например:

Ильин А.С. Принцип кимоно // Гастроном. – 2012. - №10 (93) – с. 36 – 44.

При использовании информации из интернет - источников указывается адрес веб - страницы со ссылкой на данный документ.

Например:

http://www.gastronom.ru/artikle_recipe

ОФОРМЛЕНИЕ ИЛЛЮСТРАЦИЙ

 

К иллюстрациям относятся: фотоснимки, репродукции, рисунки, эскизы, чертежи, схемы, графики, диаграммы и др. Использование их целесообразно только тогда, когда они заменяют, дополняют, раскрывают или поясняют словесную информацию, содержащуюся в письменной экзаменационной работе. Количество иллюстраций должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста. Иллюстрации могут быть расположены как по тексту документа (возможно ближе к соответствующим частям текста), так и в конце его.

Правила оформления иллюстраций:

- иллюстрации обозначают словом «Рис.» и нумеруют арабскими цифрами порядковой нумерацией в пределах всего текста;

- если в тексте только одна иллюстрация, то ее не нумеруют и слово «Рис.» не пишут;

- слово «Рис.», порядковый номер иллюстрации и ее название помещают под иллюстрацией по центру. При необходимости перед этими сведениями помещают поясняющие данные;

- иллюстрации располагаются непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице.

На все иллюстрации в тексте должны быть ссылки:

Например:

На рис. 1. Представлена схема обработки клубнеплодов

Или

Схема обработки клубнеплодов представлены на рис. 1.

 

ОФОРМЛЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЙ

Приложения призваны облегчить восприятие содержания работы, и могут включать: материалы, дополняющие текст, промежуточные формулы и расчеты, таблицы вспомогательных данных, иллюстрации вспомогательного характера, инструкции, анкеты, методики; описания характеристики материалов, инструментов, оборудования, применяемых при выполнении работы; протоколы испытаний, заключения экспертизы, акты внедрения и т.д.

Правила представления приложений.

· приложения помещают в конце письменной работы;

· каждое приложение должно начинаться с новой страницы и иметь содержательный заголовок;

· приложения нумеруют арабскими цифрами порядковой нумерацией. Номер приложения размещают в правом верхнем углу после слова "Приложение";

· приложения должны иметь общую с остальной частью письменной экзаменационной работой сквозную нумерацию страниц.

На все приложения в письменной работе должны быть ссылки

В приложенииобучающиеся размещают цветные фотографии приготовленных блюд задания, технологические карты.

Порядок заполнения технологической карты:
В данном подпункте описывается рецептура блюд и изделия, согласно «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», «Сборнику рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» с указанием:

- название блюда, изделия, № и колонки рецептуры;

- основные виды сырья и полуфабрикатов, входящих в состав блюда и изделия;

- нормы вложения продуктов массой брутто и нетто на 1 порцию, 100 порций (для блюд) и 1 кг, 10 кг (для печенья и тортов) и 1 штука, 100 штук (для пирожных, мучных кондитерских изделий);

− нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий.

Там, где требуется приготовление гарнира и соуса, указать следующее: название гарнира, соуса и № рецептуры, с которым отпускается блюдо, а так же нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса. Далее описывается технология приготовления блюд и технологические требования к качеству блюда и оформлению.

Если выход готового блюда, ассортимент и нормы вложения сырья и продуктов, входящих в состав блюда, изменены, необходимо дать обоснование с указанием расчетов.

Рецептуру блюда нужно представить в табличной форме (Приложение 10).

 

ОФОРМЛЕНИЕ ТАБЛИЦ

 

Приводимый в работе цифровой материал целесообразно оформлять в виде таблиц, что способствует лучшей наглядности и удобству сравнения показателей. Каждая таблица должна иметь заголовок, который помещают под словом «Таблица» и начинают с прописной буквы. Располагать таблицы следует так, чтобы их можно было читать без поворота текста, если же это невозможно, то размещают так, чтобы текст поворачивался по часовой стрелке.

Таблицы нумеруются арабскими цифрами. Над правым верхним углом таблицы помещают надпись «Таблица» с указанием порядкового номера таблицы, который состоит из номера таблицы. Например: Таблица 1.

Если в работе только одна таблица, то ее не нумеруют и слово «Таблица» не пишется.

Таблица должна размещаться сразу после ссылки на неё в тексте письменной экзаменационной работе. Ссылки на таблицы в тексте пишут так: (см. табл. 1) или «приведенные в табл. 2.» и т.д.. При переносе таблицы на следующую страницу необходимо пронумеровать графы и повторить их нумерацию на следующей странице. Эту страницу начинают с записи «продолжение таблицы 1.»

Размер текста в таблице – 12, начертание – обычные, обрамление таблицы – сплошная линия толщиной 0,5 пт. Если цифровые данные в таблице не приводятся, то ставится в ячейке прочерк.