Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Дисциплины:
2017-11-28 | 169 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Пресервы из реструктурированного филе
Пресервы из ламинарии
Морская водоросль Это бурая водоросль, основная часть которой ремневидное зелено-бурое пластинчатое слоевище (таллом), длиной 2–12 м, шириной 10-35 см.
Основным сырьем для производства пресервов из ламинарии может выступать:
- морская капуста пищевая сушеная естественной сушки шинкованная (резанная),
- морская капуста пищевая сушеная естественной сушки спрессованная в виде слоевищ в бруски,
- морская капуста пищевая замороженная,
Технологический процесс производства пресервов из ламинарии предусматривает подготовку капусты, ее отваривание, охлаждение, маринование, подготовку наполнителя, смешивание капусты с наполнителем, фасовку, упаковку.
Сушеную ламинарию промывают в течение 30 минут в проточной холодной воде при периодическом перемешивании. После промывания капусту замачивают в холодной воде из расчета 10-12 л воды на 1 кг водорослей в течение 4-12 часов.
При использовании замороженной ламинарии ее оттаивают в воде с температурой не выше 18°С.
После замачивания или розмораживания капусту повторно промывают в проточной воде до полного удаления песка и других механических примесей.
Промытую капусту загружают в котел с кипящей пресной или слабосоленой водой из расчета 8 л воды на 1 кг водорослей, и бланшируют в течение 20 минут, считая от момента закипания. После этого отвар сливают, заливают свежую воду, и повторяют процедуру 3 раза. Масса капусты при бланшировании увеличивается на 510%.
После тепловой обработки капусту необходимо быстро охладить. С этой целью ее промывают холодной проточной водой.
Если морская капуста поступила в виде слоевищ ее шинкуют соломкой шириной 2…5 мм.
|
Охлажденную и нашинкованную капусту заливают охлажденным маринадом, маринуют 6-8 ч., после чего маринад сливают.
Приготовление маринадной заливки.
Предварительно подготовленные сахар и соль загружают в котел, добавляют воду и растворяют при нагревании, после чего кипятят 5-10 мин, а затем фильтруют через полотняный фильтр или капроновую ткань и охлаждают.
К охлажденному раствору добавляют водную вытяжку из пряностей или экстракт пряностей, уксусную кислоту 80% или уксус 9%, или раствор лимонной кислоты и воду в количестве, необходимом для доведения заливки до заданного объема. Можно пряности добавлять в сухом виде непосредственно в сахарно-солевой раствор при кипячении.
Если пряности задают непосредственно в банку, то к водному раствору сахара и соли добавляют только уксусную кислоту или уксус.
При использовании дополнительных компонентов – репчатого лука, моркови, перца болгарского и других овощей – их подвергают механической обработке по классическим схемам на механизированных линиях или вручную. Очищенные овощи промывают и нарезают и бланшируют в воде при температуре 98±2°С в течение 1…4 мин., либо паром 15-30 сек, затем охлаждают водой до температуры не более 30°С. Маринуют отдельно или совместно с капустой.
Маринованную капусту, овощи или другие подготовленные компоненты смешивают согласно рецептурам и фасуют, добавляя заливку до 10% от массы пресервы.
При использовании пряностей в сухом виде их укладывают на дно банки, а затем укладывают подготовленную капусту и овощи. Для лучшего распределения заливки в пресерве рекомендуется заливку давать в два приема – половину на дно банки и другую половину сверху, после укладки овощей. Температура заливки должна быть не менее 85°С. В качестве заливки используют прокипяченный маринад от маринования капусты или свежий маринад подогретый до температуры 85-90°С. Значение рН салатов перед фасовкой не должно превышать 4,4 ед.
|
Массовая доля овощей и морской капусты должна быть не менее 55% от массы нетто пресервов, массовая доля соли – 1.4-2.0%, массовая доля титруемых кислот - 0.3-0.7%.
Готовые салаты упаковывают в полиэтиленовые ведра массой нетто до 8 кг; в судки массой нетто до 0,5 кг, в вакуум-пакеты по 1 кг. Отклонения массы нетто -2% для упаковки до 0,5 кг включительно, -5 % для упаковки массой нетто 2,0–8,0 кг включительно.
Срок хранения охлажденных салатов при температуре 0…6оС – 48 часов, в вакуум-пакетах - 21 суток, от 0 С до -4 С – не более 72 часов, в том числе на предприятии не более 24 часов, замороженных при температуре не выше -18оС – 30 суток.
|
|
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!