МФ свежеснесенного яйца. Колич. и кач-ый сост. Виды микробн. порчи. Санит треб-я к кач-ву.

Яйца яв-ся хорошим питат. субстратом для МО -мов. Но содержимое я (белок и желток) защищено от их проник-я скорлупой и подскорлупн. оболочками. Свежеснесенное здоровой петицей Я, к. пр.,не сод-т микробов или сод-т их очень мало.Стерил-ть Я мож. некот. время сохр-ся, т.к. оно облад. естест. иммунитетом. Значит. роль в иммунитете играют сод-щиеся в Я бактерицидные в-ва (лизоцим, овидин). При хр-и Я стареет и тем быстрее, чем выше темп-ра хр-я. Иммунитет его сниж-ся и созд-ся усл-ия для проник-я и размн-я в нем МО -мов. Одни микробы механич-ки проникают через поры скорлупы, др-ие, ос-но плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнен. ее благоприятствует прораст-ю спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупн. оболочку яйца, способ-ют проник-ю бактерий. МФ Я бывает гл.обр. экзогенного (после кладки) происх-я в связи с загряз-ем скорлупы извне. Но мож. быть и эндогенного происх-я (у больных птиц возб-ли болезни попадают в Я при его формир-и в яичнике и яйцеводе). Бак териальн. флора пов-сти Я разнообразна. Вней им-ся бакт-ии кишечника птиц, из возд-а, почвы и др. Это премущ-но бакт-ии группы кишечной палочки, протей, споровые бакт-ии,р азл. виды Pseudomonas, микрококки, споры плесеней. Мог. встреч-ся и патоген. МО -мы (сальмонеллы, стафилококки). Поп авшие в Я МО -мы разв-ся обычно около места проник-я; образующ-ся скопления их (колонии) заметны при просвечивании в виде пятен. Дальнейш. размн-е ведет к разл изм-ям белков и липидов яйца, к его порче. Размн-ся бакт-ии в белке медленнее, чем в желтке, из-за содерж-и в белке антимикробн. в-в, а также высокого значения рН (более 9,0). Скорость порчи Я зав-т от темп-ры хр-я, отн. вл-сти возд., сост-ия скорлупы, состава МФ. Больш. знач-е им. сост-е тары и упак-го мат-ла. Я с грязн. и влажн. скорлупой портятся знач-но быстрее, чем с чистой и сухой.Бакт-ии (возб-ли порчи) разл-ся биохим. св-вами и акт-тью, поэт. вызываемые ими изм-ия очень разнообр-ны. Одни бакт-ии разжижают белок, придают ему несвойств. Окраску (покраснен., позеленен., почернен.) и неприятн. запах (гнилостн., затхлый, сырный); желток при эт. мож. ост-ся неизмен.; внутри Я мож. скопляться бол. кол-во газов (аммиака,сероводорода), иногда разрывающ. скорлупу. Др. бакт-ии вызыв. разжижен. желтка, гидролитич. и окислит. превращен. липидов; приэт. образ-ся ЖК, альдегиды, кетоны. Нередко белок перемеш-ся с желтком и обр-ся однородн., мутная, буреющая жидк. масса с неприят. запахом. При овоскопии такое Я не просвеч-ся.Деф. «кислое Я» вызыв-ся многими бакт-м, в т.ч. и кишеч. палочкой, при овоскопии не обнар-ся, а при вскрытии Я издает едкии запах. Плеснев. грибы разраст-ся прежде всего на подскорлупной оболочке и наиб. быстро около возд-ой камеры. Затем они разруш. подскорлупн. оболочку и проник. в белок. При плесн-ии скорлупа изнутри покрыв-ся плесенью и Я станов-ся непрозрачным.В Я водоплавающ. птицы нередко обнаружив-ся сальмонеллы – возб-ли пищев. отравлений. Для проф-тики пищ. отравлен. реал-я утиных и гусиных яиц на пр-тиях общепита и в торг. сети запрещена.Я кур, больных туберкулезом, исп-ют только для пр-ва кулин. изд-ий, к-рые подверг-ся выс. тепловой обраб-ке.Для предохр-я от проникновен. микробов и для удлин-я срока хр-я Я реком-ся (в целях закупорив-я пор) известкование яиц, обраб-ка скорлупы минер-ым маслом или маслом с доб-ем антимикробных вещ-в, а также р-рами пленкообразующ вещ-в, безвредных в пищевом отнош-ии.Хранят Я при темп-ре –1,-2 °С и отн. вл-сти возд. 85-88%. При резких колеб-ях темп-ры скорлупа увлажн-ся, что способств. разв-ю МО -мов.Доп-но к холоду рек-ся озонир-ие яиц, хр-ие в атмосфере углекислого газа и азота, обраб-ка высокочастотн. магнитным полем, позволяющ. одноврем. нагрев. и содержимое яйца до разл-х темп-тур.Тара и упак-ый мат-л должны быть чистыми, сухими, без плесени.

84.Микрофлора яичных продуктов. Из куриных яиц изготов­ляют меланж — замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов, а при ее изготовлении могут попасть патоген­ные и условно-патогенные бактерии. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, но все же их может сохраниться достаточное ко­личество, особенно если меланж после изготовления был замо­рожен не сразу.Меланж — скоропортящийся продукт, хранить его допу­скается только в замороженном виде. При оттаивании меланжа в нем интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому раз­мороженный продукт необходимо реализовать в течение не­скольких часов, сохраняя в охлажденном виде, Для снижения микробиальной обсемененности яичной смеси ее нередко перед замораживанием кратковременно пастеризуют (1—3 мин) при сравнительно невысоких температурах (около 60 °С), не изме­няющих физическое состояние меланжа.

Бактериальная обсемененность меланжа нормируется: титр кишечной палочки должен быть не менее 0,1 г, сальмонеллу должны отсутствовать.При изготовлении яичного порошка высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы. В зависимости от степени обсемененности ее перед высушиванием и санитар­ных условий производства количество бактерий в порошке мо­жет значительно колебаться. Нередко в нем обнаруживают до нескольких десятков и даже сотен тысяч микробов в I г; пре­имущественно это спорообразующие и кокковые формы бакте­рий. При надлежащих условиях хранения микроорганизмы в порошке развиваться не могут, так как он имеет низкую влаж­ность (3—9 %), но многие длительно сохраняются жизнеспо­собными.Оценка качества яичного порошка проводится по тем же ми­кробиологическим показателям, как и меланж. Если коли-титр доброкачественных (по органолептическим показателям) ме­ланжа и яичного порошка ниже 0,1 г, то продукт разрешается использовать лишь для изготовления хлебобулочных изделий, подвергающихся высокой термической обработке.

85.В производстве ви н исходным сырьем служат вино­градный и плодово-ягодные соки. Они являются хорошим пи­тательным субстратом для различных микроорганизмов. Для обеззараживания от вредной микрофлоры, главным образом от аэробных диких дрожжей, соки сульфитируют (обрабатывают SO2), а затем подвергают брожению. Сернистый ангидрид иг­рает роль не только антисептика, но и антиокислителя. Он свя­зывает кислород, понижая тем самым окислительно-восстано­вительный потенциал среды, что ограничивает развитие аэроб­ных микроорганизмов и благоприятствует брожению.; Брожение соков проводят с применением чистых культур винных дрожжей низового брожения Saccharomyces vim (ellip-Jsoideus), а для некоторых вин (хересного типа), кроме того, дрожжей S. oviformis. При выборе производственных рас дрожжей к ним предъяв­ляют определенные требования. Они должны полно выбражи-вать сусло, быть устойчивыми к повышенному содержанию сахара и спирта, к SO₂ и к низкому значению рН, быстро осе­дать после брожения и давать плотный осадок.

Различные расы S. vini, селекционированные для определен­ных типов вин, обладают различным температурным оптиму­мом брожения, образуют неодинаковое количество спирта (от 10 до 18%) и побочных продуктов; различен и состав побоч­ных продуктов, что отражается на вкусовых и ароматических свойствах вин. В процессе развития дрожжи не только сбраживают са­хара, но значительно изменяют в сусле азотсодержащие веще­ства и состав органических кислот. В зависимости от используемого сырья, биологических осо­бенностей применяемой расы дрожжей и характера технологи­ческого процесса получают различные вина. В сусло и вино из внешней среды и из сырья попадают раз­личные микроорганизмы. Однако развиваться в этих субстра­тах, содержащих значительное количество кислот, спирта и SO2, могут не все микроорганизмы. Возбудителями порчи чаще являются различные дрожжи, спорообразующие и не образующие спор. Особо опасны аэроб­ные дрожжи родов Candida, Pichia, активно окисляющие сахар, спирт и органические кислоты, а также лимоновидные дрожжи рода Hanseniaspora, известные под названием апикулятусов. Они подавляют бродильную активность производственных вин­ных дрожжей, образуют летучие кислоты и эфиры, придающие вину острый вкус и неприятный посторонний запах. Вино при этом мутнеет, в нем выпадает осадок. Возбудителями порчи вин могут быть молочнокислые бак­терии, вызывающие помутнение и скисание вина, а также ук­суснокислые, значительно снижающие содержание спирта, окисляя его в уксусную кислоту. Уксусное скисание столовых вин —распространенная болезнь. Некоторые уксуснокислые и молочнокислые бактерии, а также дикие дрожжи вызывают ослизнение вин — болезнь, называемую «ожирением».

Для предохранения вин от микробной порчи их пастеризуют, вводят антисептики (SO2, сорбиновую кислоту); хороший эффект дает «холодная» стерилизация, т. е. обработка ультразвуком и ультрафиолетовыми лучами.

86. Основным сырьем в производстве пива является яч­менный солод, изготовляемый из пророщенных зерен ячменя (процесс называется соложением). Амилазы пророщенного зерна расщепляют в нем крахмал на более простые углеводы, в основном на мальтозу и декстрины. Протеазы превращают частично белок в усвояемые дрожжами азотистые соеди­нения.Из солода, нередко с добавлением еще несоложенных зерно­вых материалов (ячменя, риса, кукурузной муки), воды и хмеля изготовляют сахаристую жидкость — пивное сусло. Оно явля­ется полноценной питательной средой для дрожжей. Хмелевые вещества, переходящие при варке из хмеля в сусло, обладают антибактериальным действием и придают суслу и пиву специ­фическую горечь и аромат. Сусло подвергают брожению специальными пивными дрож­жами. Они должны обладать способностью быстро размно­жаться, бродить при низких температурах (5—10 °С), быстро оседать и придавать пиву приятные вкус и аромат. Применяют преимущественно расы Saccharomyces carlsber-gensis — хлопьевидные дрожжи низового брожения. Для выра­ботки некоторых специальных сортов пива используют расы верховых дрожжей. В процессе выработки пива различают два периода броже­ния сусла: главное и дображивание. В первый период (температура 6—10 °С) дрожжи активно размножаются и интенсивно сбраживают сахар. Полученное «зеленое» (незрелое) пиво сливают с дрожжевого осадка и на­правляют на дображивание при температуре 0,5—1 ^СС. В этот период дрожжи, находящиеся «зеленом» пиве, почти не раз­множаются и медленно сбраживают оставшийся сахар. В результате брожения накапливается углекислый газ, 3— 6% (по массе) этилового спирта и побочные продукты (выс­шие спирты, органические кислоты, диацетил, эфиры), участ­вующие в формировании вкуса и аромата пива. Созревшее пиво осветляют и освобождают от дрожжей пу­тем фильтрации или центрифугирования и направляют на розлив. Химический состав и вкусовые свойства разных сортов пива зависят от используемого сырья, применяемой расы дрожжей и 'технологии производства. Часть осадочных (осевших на дно бродильных чанов) дрож­жей после соответствующей обработки вновь используют для сбраживания сусла. Кроме того, их выпускают в виде жидких или сухих пивных дрожжей в качестве продукта, богатого ви­таминами (Bi, B_2l B₆, PP, пантотеновой кислотой), а также ис­пользуют на корм животным. В сусло и пиво попадает немало различных посторонних микроорганизмов из воздуха, воды, аппаратуры, а также с засевными дрожжами. Хмелевые вещества, спирт, избыточное давление углекислого газа, низкое значение рН (4,1—4,4) за­держивают развитие в сусле и пиве многих потенциальных воз­будителей их порчи, но существуют и способные размножаться в этих субстратах. Возбудителями порчи пива являются многие виды диких дрожжей (родов Saccharomyces, Piehia, Candida, Hansenula, Torulopsis и др.). Они вызывают его помутнение, придают ему неприятные вкус и запах. Особенно опасна Candida mycoderma, развивающаяся на поверхности пива в виде плотной пленки. Эти дрожжи окисляют спирт до углекислого газа и воды. В сусле и пиве могут развиваться и некоторые бактерии, не чувствительные к антисептическим веществам хмеля и устойчи­вые к спирту и повышенной кислотности среды. Таковыми яв­ляются главным образом молочнокислые гомо- и гетерофермен-тативные бактерии и уксуснокислые бактерии. Молочнокислые бактерии вызывают помутнение и прокиса­ние пива. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива пленки, снижают содержание спирта, окисляя его в уксусную кислоту; некоторые виды образуют слизь. Опасными вредителями являются педиококки, ранее назы­ваемые пивными сарцинами. Эти кокки чаще соединены по че­тыре, но бывают соединенные попарно и одиночные. Педио­кокки придают пиву горечь, неприятный вкус и характерный медовый запах, вызывают значительное помутнение, а иногда и ослизнение пива. Пиво — скоропортящийся продукт. Для увеличения сроков хранения пива его подвергают пастеризации. Возможно использование некоторых химических консервантов (сорбиновой кислоты, юглона), обработка СВ.