Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Топ:
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
 2017-11-28 |
 777 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Технология производства кисломолочных продуктов основана на использовании различных видов брожения лактозы под действием микроорганизмов - заквасок. Кисломолочные продукты получают пу- тем сквашивания молочного сырья с заквасками молочнокислых бакте- рий. К кисломолочным напиткам относятся: простокваша, кефир, ку- мыс, ацидофильные напитки, кисломолочные напитки с солодовым экстрактом.
Технологический процесс производства кисломолочных напитков
состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашива- ния, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созре- вания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.
При производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки
и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре от 850С до
87оС с выдержкой 5 минут –10 минут или при температуре 900С – 92оС
свыдержкой2–3минуты;ряженкииваренца при температуре 950С–
98оС с выдержкой 2-3 ч. Тепловая обработка молока сочетается с гомо- генизацией, в результате которой при температуре 550С - 600С и дав- лении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов
и предупреждается отделение сыворотки. После пастеризации и го-
могенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 500С -550С, на мезофильных – до 300С -350С и на кефирной закваске– до 180С -250С. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соот- ветствующая виду продукта. В процессе сквашивания происходит раз- множение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. По окончании сквашивания продукт не-
|
|
медленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение. Технологи- ческая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рисунке 36.
|
чок; 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка;
5-пульт управления; 6-возвратный клапан; 7-сепаратор- нормализатор; 8-гомогенизатор; 9-емкость выдерживания молока; 10- емкость кисломолочных напитков; 11-смеситель; 12-заквасочник.
Рисунок 36 - Технологическая линия производства кисломолочных напитков
Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах. Тех- нологический процесс производства сметаны состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, норма- лизации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания сливок, перемешивания сквашенных сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны. Сливки скваши- ваются закваской в количестве от 1% до 5 %. Для сметаны 20%-ной и
30%-ной жирности используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны диетической и 15%-ной жирности – на чистых культурах мезофильных
и термофильных молочнокислых стрептококков, а для ацидофильной – на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Для заквашивания сливок используют также бактери-
альный концентрат. Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения определенной степени кислотности. Длитель- ность процесса сквашивания составляет от 6ч до16ч. в зависимости от вида сметаны. После сквашивания сливки перемешиваются в течение
|
|
3-15 мин и направляются на фасовку самотеком или насосами. Техно- логический процесс производства сметаны осуществляется на линии, представленной на рисунке 37.
|
4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка;
5-гомогенизатор; 6-выдерживатель; 7-емкость для выработки ки-
сломолочных продуктов; 8-автомат для фасовки.
Рисунок 37 - Технологическая линия производства сметаны
|
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!
