Опишите назначение, устройство и правила эксплуатации термостатов, приведите техническую характеристику

Термостаты предназначены для подогрева и сохранения напитков в горячем состоянии.

Термостат ЛСБ-6М (рис. 5) представляет собой сосуд цилиндрической формы вместимостью 20 л, в нижней части которого размещен тэн мощностью 0,4 кВт, а в дне — патрубок с разборным краном. Сосуд для напитков размещен в прямоугольном корпусе. Воздушное пространство между корпусом и сосудом является теплоизоляцией. Сверху сосуд закрывается съемной крышкой.

В основании корпуса размещен выдвижной поддон для сбора пролитого напитка. Термостат подключается к однофазной (осветительной) сети 220 Вт с помощью штепсельного разъема.

Габариты аппарата — 390x375x615 мм; масса — 19 кг.

Перед началом работы сосуд для напитков промывают горячей водой, заливают горячий напиток, предназначенный для сохранения в горячем состоянии, и, вставив вилку в розетку штепсельного разъема, включают поворотом выключателя электронагреватель. Температуру напитка поддерживают на заданном уровне за счет периодического включения и выключения нагревателя.

Рис. 5.Термостат ЛСБ-6М:

1 — сосуд для напитка; 2 — тэн; 3 — корпус; 4 — разборный кран; 5 — поддон для сбора пролитой жидкости; 6 — трехштыревая вилка

Во время работы необходимо следить за тем, чтобы тэн не оголялся (был покрыт жидкостью), а напиток не перегревался, т.е. не закипел. По окончании работы сосуд промывают и оставляют открытым для просушки. Внешнюю поверхность протирают мягкой ветошью.

Из импортного оборудования следует выделить оборудование, выпускаемое фирмой "Victor Manufacturing Ltd" (Великобритания), которое предназначено для обслуживания банкетов и других массовых мероприятий. Оборудование состоит из ряда мобильных термоконтейнеров с электронагревом (тепловые шкафы) или эвтектическими аккумуляторами холода (холодильные шкафы). Выпускаются и комбинированные версии: настенные или настольные компактные держатели, позволяющие разместить от 12 до 228 наполненных тарелок одновременно, а также транспортировать готовые блюда в зал; бласт-чиллеры (шкафы, предназначенные для сверхбыстрого замораживания продуктов). Определенный интерес представляет также и организация обслуживания с использованием вышеназванного оборудования:

1. Пища, которая может храниться в готовом горячем (холодном) состоянии, заранее приготавливается, перекладывается в гастрономические емкости (гастроемкости). По нашей классификации — функциональные емкости — и помещается в соответствующий термоконтейнер либо раскладывается по тарелкам. Тарелки помещаются на гастроемкости, закрываются колпаком и помещаются в соответствующий термоконтейнер.

2. Блюда, которые не могут длительно храниться в горячем состоянии, готовятся либо непосредственно перед сервировкой стола, либо замораживаются в бласт-чиллере и помещаются в термоконтейнер. Разогрев блюд рекомендуется осуществлять в пароконвектоматах.

3. Пища, которая хранится в гастроемкостях в тепловом шкафу, накладывается в тарелки, хранящиеся в компактных держателях.

4. Нереализованные блюда могут быть повторно заморожены в бласт-чиллере и затем использованы на следующий день.

104. Приведите рисунок электрического секционного модулированного пищеварочного котла типа КПЭСМ-60М

Электрический секционный модульный котел КПЭСМ-60М(рис. 6) представляет собой варочный сосуд 1 из нержавеющей стали, подвешенный на тумбах 8 и 11. С внешней стороны к котлу приварена обечайка, к которой герметично крепится съемное днище. В днище смонтированы три тэна и электрод защиты тэнов от "сухого хода". Замкнутое пространство между обечайкой с днищем и варочным сосудом заполняется водой и паром и служит пароводяной рубашкой. Последняя соединена патрубком с узлом контрольно-измерительных приборов: электроконтактным манометром 4, двойным предохранительным клапаном 6 и наполнительной воронкой 5. Котел снабжен краном уровня 9.

Варочный сосуд закреплен в кожухе и снабжен теплоизоляцией. Сверху варочный сосуд закрывается крышкой 3 с приспособлением 2 для ее подъема и фрикционом, фиксирующим крышку в любом положении. Тумбы представляют собой сварную раму, установленную на четырех регулируемых по высоте ножках 10 и покрытую облицовками. В тумбах установлены чугунные кронштейны с подшипниками скольжения, на которые с помощью пустотелых цапф опирается котел. Сверху тумбы закрыты столом из нержавеющей стали.

Котел имеет поворотный механизм, расположенный в правой тумбе и представляющий собой червячную пару. Червячное колесо посредством шпонки насажено на цапфу, соединенную с корпусом котла. В зацепление с червячным колесом входит червяк, на выступающем конце которого крепится маховичок с рукояткой 7.

Защита от "сухого хода" не допускает включения котла, если тэны не полностью покрыты водой; отключается котел от электросети и в случае понижения уровня воды до определенного предела и при опрокидывании котла. При недостаточном уровне воды в парогенераторе загорается сигнальная лампа 14.

Рис. 6.Электрический секционный модульный котел КПЭСМ-60М:

а — общий вид; б — схема котла: 1 — котел; 2 — фиксатор крышки; 3 — крышка; 4 — манометр; 5 — заливная воронка; 6 — двойной предохранительный клапан; 7 — маховик; 8, 11 — тумбы; 9 — сливной кран; 10 — ножки; 12 — переключатель; 13, 14 — сигнальные лампы

Вода в котел подается из колонки водоснабжения с помощью поворотного крана.

В левой тумбе установлена панель с электроаппаратурой. На лицевую сторону выведены: сигнальные лампы "Вкл" 13 и "Нет воды" 14 и переключатель 12 для установки режима работы котла.

Принцип работы. Котел работает в двух режимах. В первом режиме котел работает сначала на полной мощности, а после повышения давления в рубашке до заданного верхнего предела переключается на слабый нагрев (1/9 мощности). После понижения давления до нижнего заданного предела котел вновь включается на полную мощность. Этот режим работы используется при варке супов, борщей и других первых блюд. Во втором режиме котел работает на полной мощности до тех пор, пока давление в рубашке не достигнет верхнего заданного предела. После этого нагреватели котла полностью отключаются. Довариваются продукты за счет аккумулированного тепла без расхода электроэнергии. Второй режим используется при кипячении молока, варке киселей, овощей.

122. Приведите рисунок-схему фритюрницы электрической секционно-модулированной типа ФЭСМ-20 и ее техническую характеристику, опишите правила эксплуатации

 

Фритюрницы — это специализированные жарочные аппараты, пред­назначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-1800°С.

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 (рис. 7), Основанием Фритюрницы служит стол с ванной на ре­гулируемой ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усе­ченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок.

Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредствен­но в его объем. Тэны установлены на специальном держателе, что поз­воляет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра.

Рис. 7 Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20: 1-рама; 2-облицовка; 3-жарочная ванна; 4-тэны; 5-сетчатая корзина; 6-тэнодержатель; 7-стол; 8-термобаллон терморегулятора; 9-маслоотстойник; 10-филыр; 11-кран; 12-ножки; 13-сливной бачок.

Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение в работу тэнов, а желтая — по до­стижении заданной рабочей температуры жира.

Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавею­щей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого она подвешивается на ско­бу для стекания масла.

 

Техническая характеристика ФЭСМ-20

 

Производительность, кг/ч
Единовременная загрузка, кг
Количество заливаемого масла, дм3
Мощность, кВт	7.5
Ток	трехфазный 50Гц
Напряжение, В	380/220
Время разогрева масла, до 180°С
Габариты, мм
длина
ширина
высота
Масса, кг

 

Правила эксплуатации фритюрниц. Перед началом работы фритюрниц проверяют их санитарное состояние. Открывают дверцу и проверяют, установлен ли под ванной бачок и закрыт ли сливной кран. Ванну заполняют растительным маслом до уровня отметки на стенке. Затем выключателем включают тэны, при этом должна загореться зеленая сигнальная лампа. Жарку продуктов начинают после того, как температура жира достигнет 180°С, о чем сигнализирует желтая сигнальная лампа. Если масло насыщено водой, то при температуре жира 100°С вода испаряется, что сопровождается бурным пенообразованием. В этом случае нужно на несколько минут отключить фритюрницу и вновь включить ее. Операции по включению и отключению нужно повторять до тех пор, пока влага, содержащаяся в масле, полностью не испариться.

Для уменьшения количества влаги, поступающей с продуктом, нужно с загруженного в сетку продукта воду удалить путем его встряхивания.

Загруженный в сетчатые корзины продукт осторожно опускают в разогретый жир. Готовность изделий определяют органолептически. Порция картофеля (1—1,2 кг), нарезанного брусочками, жарится 4—5 мин. Во время работы следят за уровнем масла в ванне и периодически доливают его тонкой струйкой, соблюдая осторожность.

По окончании работы фритюрницу выключают, поставив рукоятку выключателя в положение "Выкл", и сливают жир из ванны в бачок. При этом он очищается от остатков пищи, проходя через сетку. Фритюрницу (ванну, маслоотстойник, тэны, стол и др.) моют теплой водой и насухо протирают.

В процессе эксплуатации фритюрницы масло можно использовать не более 40 ч, после чего его сливают и заменяют свежим. Прежде чем залить свежее масло, тщательно очищают от осадка стенки ванны, тэны, отстойник. Для очистки ванны в нее заливают примерно 30 л воды (сливной кран должен быть закрыт), добавляют 1 кг каустической соды или 1,5 кг моющего средства "Прогресс" и, включив тэны, кипятят раствор около 1 ч. Затем раствор из ванны сливают через сливной кран и вновь очищают стенки ванны, тэны, отстойник с помощью ерша и щетки, после чего промывают горячей водой и протирают сухой салфеткой.

После проверки санитарного и технического состояния фритюрниц заливают в ванну жир до отметки и с помощью выключателя включают блок электронагревателей. С помощью двух датчиков-реле температуры автоматически поддерживается рабочая температура жира.

По окончании работы отключают тэны, сливают жир через фильтр-отстойник, поднимают блок электронагревателей и подвергают фритюрницу санобработке.

 

 

155. Классификация подъемно-транспортного оборудования и требования, предъявляемые к нему

 

 

Одним из путей повышения эффективности труда в общественном питании является механизация тяжелых и трудоемких работ. При механизации труда создаются условия для внедрения прогрессивных методов организации производства и реализации готовой продукции, увеличения объемов перерабатываемого сырья, улучшения качества блюд и кулинарных изделий, повышения культуры производства.

Наиболее трудоемкими в общественном питании являются погрузочно-разгрузочные работы, которые занимают существенный объем в производственной деятельности предприятий. Погрузочно-разгрузочные работы выполняются на всех этапах основных производственных процессов. Для механизации этих операций используется подъемно-транспортное оборудование.

Подъемно-транспортное оборудование предприятий общественного питания — это машины и механизмы, предназначенные для механизации работ при погрузке и выгрузке сырья и продуктов во время их приемки и хранении, перемещении сырья и продуктов внутри предприятия, транспортировке готовой кулинарной продукции к месту реализации, транспортировке посуды и инвентаря, выполнении монтажных и пусконаладочных работ по установке торгово-технологического оборудования.

На пути движения от производства до розничной торговой сети большинство товаров проходит через склады торговли. Товары на складах постоянно обновляются, поступающие на хранение товары принимают, складируют, отпускают. После каждой складской операции следует перемещение товаров далее по цепи товародвижения. Складские операции включают: перемещение товаров с участка разгрузки транспортных средств в зону хранения; укладку товаров в стеллажи или штабеля в зоне хранения; отборку товаров с мест хранения и транспортировку их в зону комплектации; транспортировку из зоны комплектации в экспедицию по отправке грузов.

Подъемно-транспортное оборудование, применяемое на складах, весьма разнообразно по функциональному назначению, конструкции, принципу действия и производительности. Его можно классифицировать по разным признакам.

По звеньям товародвижения:

• для оптовой торговли;

• для розничной торговли.

По функциональному назначению:

• погрузочно-разгрузочные машины;

• транспортирующие машины;

• штабеле- и стеллажеобслуживающие машины;

• грузоподъемные машины;

• универсальное оборудование.

По степени механизации:

• средства малой механизации;

• механические приспособления и машины;

• электромеханические машины;

• полуавтоматические стеллажеобслуживающие машины;

• автоматические стеллажеобслуживающие машины с программным управлением.

По виду перерабатываемого груза:

• машины для перемещения товарно-штучных грузов;

• машины для перемещения насыпных и навалочных грузов,

• машины для перекачивания, хранения и слива наливных грузов.

По периодичности действия:

• машины цикличного действия;

• машины непрерывного действия.

По видам привода:

• механизмы ручного действия;

• машины с электрическим приводом;

• машины с двигателями внутреннего сгорания;

• гравитационные устройства;

• машины с комбинированным приводом.

К подъемно-транспортному оборудованию предъявляются следующие требования:

- высокая эксплуатационная надежность, т.е. способность к работе в разных условиях без поломок и простоев по техническим причинам;

- высокая транспортная скорость;

- безопасность работы обслуживающего персонала, удобство и легкость управления;

- необходимая производительность и универсальность машин;

- удобство технического обслуживания и ремонта.

Кроме того, к машинам предъявляются требования, обусловленные их назначением и условиями производства работ.

 

179. Приведите рисунок-схему автомата АТ-251 для продажи охлажденных соков, опишите его устройство и принцип работы

 

Автомат для продажи охлажденных, осветленных натуральных соков в стаканы разового пользования АТ-251. Автомат устанавливается в одном ряду с други­ми автоматами в закрытых помещениях предприятий торговли и общественного питания, а также на откры­тых площадках под навесом.

Автомат (рис. 8) представляет собой металличе­ский каркас сварной конструкции. Нижнюю часть его занимает машинное отделение, в котором размещены: холодильный агрегат, компрессор 15, коллектор под­вода воды 7, коллектор слива жидкости 5, шланг 6 для промывки устройств автомата водой. В среднюю часть каркаса встроена теплоизоляционная холодильная ка­мера 25, закрывающаяся дверью. В камере размеще­ны две фляги 11 с соком и датчиками 8 и 12 наличия напитка. Во флягу 11 вместимостью 20 л вставлены трубки 10 для подачи воздуха и трубка 9 для забора напитка, которые опущены до самого дна с целью хоро­шего перемешивания продукта. Трубки соединены с продуктовой и воздухопроводящей магистралями. В ка­мере также размещены соленоидные клапаны 26 и 27 слива дозы и запорные вентили 13, с помощью которых перекрывается воздушная магистраль при заполнении фляг напитком.

 

Рис. 8. Принципиальная схема автомата АТ-251

На стенке камеры установлены ниши выдачи и воздухораспределительные коллекторы, ко­торые состоят из редукторов давления (манометров), показывающих рабочее давление воздуха, и обратных клапанов, перекрывающих воздушную магистраль в аварийных случаях (например, при снижении в ней давления воздуха). Испаритель 28 холодильного агре­гата размещен в верхней части камеры. Подсоедине­ние испарителя к холодильному агрегату обеспечива­ется терморегулирующим вентилем 30. С помощью термореле 29 температура в холодильной камере поддер­живается в пределах от 4 до 8 °С.

В верхней части каркаса смонтированы барабан хранения / и выдачи 2 стаканчиков, ресивер с маномет­ром и тремя реле давления типа РД-4, управляющими работой компрессора.

Работа автомата. После получения из монетного механизма сигнала о включении автомата (этот ав­томат отпускает дозы сока двух наименований стои­мостью 10, 20 и 30 коп.) и нажатия соответствующей кнопки выбора сока приводится в действие механизм выдачи 2 стаканчиков. Стаканчик по наклонному лот­ку 3 поступает в нишу выдачи напитка 4, срабатывает реле времени, включающее на заданное время один из соленоидных клапанов слива 26 или 27. Одновременно воздушный компрессор 15 нагнетает очищенный филь­тром 16 воздух в ресивер 18. По достижении в нем дав­ления 0,2 МПа реле давления 20 отключает компрес­сор, и из ресивера через воздухораспределительный коллектор 22, газовый редуктор 23, запорный вентиль 13 и обратный клапан 14 воздух поступает в одну из фляг //. Под давлением воздуха напиток по заборной труб­ке 9 подается к упомянутым выше клапанам слива. По истечении заданного времени соленоидный клапан от­ключается и слив напитка заканчивается.

Работой компрессора 15 управляют три реле 19, 20 и 21 типа РД-4; первое реле включает двигатель ком­прессора при понижении давления в ресивере до 0,13 МПа, второе реле выключает компрессор при по­вышении давления до 0,2 МПа и третье реле (аварий­ное) отключает автомат при неисправностях в воздуш­ной системе и понижении давления до 0,1 МПа. Давле­ние воздуха в ресивере контролируется манометрами 17 и 24.

Правила эксплуатации. При подготовке автомата к работе включают холодильный агрегат. После достижения в камере температуры 6 °С в нее устанавливают фляги с напитками (вместимость каждой фляги 20 л) и присоединяют их к коммуникациям автомата. Затем открывают запорный вентиль 13 на воздухопроводном коллекторе 22 и регулируют давление по манометрам 24.

Для контрольной проверки работы автомата опускают в монетоприемные щели монеты и замеряют мензуркой отпускаемые дозы. Регулировка доз производится с помощью рукоятки реле времени, установленного на электрощите автомата.

После работы фляги промывают 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, имеющим температуру 25...40 °С. Затем в нее заливают такой же раствор и подсоединяют флягу к коммуникациям автомата, отключив предварительно холодный агрегат. Переключатель ставят в положение «Промывка», соленоидный клапан открывается, и поток содового раствора промывает магистраль движения напитка. Затем промывают водой температурой 70 °С. Во избежание перегрева катушек соленоидного клапана тумблер «Промывка» необходимо отключать каждые 2 мин.