Три трапезы в день и обед из трех блюд

 

Традиционный французский обед по-прежнему представляет собой сочетание из трех блюд, как правило дополненное сыром перед десертом. В больших ресторанах принято заказывать еще больше блюд. Почему же французы и француженки не толстеют? Ответ кроется в том, что нам удалось адаптировать традиционное питание к современной жизни, в целом отличающейся меньшими физическими нагрузками, чем раньше. Много мы едим в редких случаях. У нас много блюд, но все они малого размера. Весьма важную роль играет и то, что даже обычный обед или завтрак несет в себе отдельные черты традиционных правил.

Ранее я уже обращала ваше внимание на то, что нельзя делать ничего параллельно с приемом пищи – никакого телевизора и газет, ни в коем случае не ешьте за рулем или в транспорте. Также я отмечала, что иные формальные детали обогащают впечатление от еды, наполняя сам процесс новым смыслом. Так воздействует на нас внешнее оформление пищи – это касается фарфора, стекла и скатерти. Свечи на столе – тоже милый штрих, хотя эта традиция родом из Америки, а потому раздражает французов. Если подобные хлопоты кажутся вам бессмысленным лишним усилием, вы упустили главное: сервировка стола имеет такое же значение, как и приготовление блюд.

Благодаря ей ваше сознание направлено на вашу тарелку, разжигает аппетит и целиком настраивает вас на ощущения.

Французское слово «меню» означает не только «перечень блюд» – для этого во Франции есть и другое слово, la carte, – но и «чуть-чуть». Используя понятие «меню» в отношении еды, мы подразумеваем небольшие порции. Суть французской кухни состоит в том, чтобы есть много маленьких порций, а не одну-две большие. Здесь мы в корне отличаемся от американцев с их представлением о размере порциона (вспомните огромную тарелку макарон, которую съедала Камилла). Давайте приглядимся к французским блюдам. Француженка вряд ли выложит весь обед или ужин на одну тарелку, не встретишь у нее на столе и тарелок, полностью занятых пищей. В ходе оформления пища выкладывается в центр тарелки, чтобы французский глаз любовался ею. Смена блюд не только заставляет вас сосредоточиться на содержимом трапезы, но делает ее размеренной, способствуя пищеварению и насыщению. Чем быстрее вы едите, тем больше вам нужно еды. Помыть лишнюю тарелку куда проще, чем бороться с лишним весом.

Французские порции всегда позволяли нам насладиться всеми предложениями «высокой кухни», включая закуску, первое блюдо, главное блюдо, сыр, десерт, печенье – да все подряд! Однако заметьте, все это не идет ни в какое сравнение с шиком Людовика XIV. Если бы порции не были малыми, они не дожили бы до наших времен. Даже вставая после самого изысканного стола, французы чувствуют, что поели, а не объелись.

Сегодня для многих французов основная трапеза приходится на обед. Вам, возможно, и не обязательно перенимать эту привычку. И тем не менее за день надо есть три раза, чтобы обмен веществ происходил в нормальном режиме. Привычка перехватывать то здесь, то там появляется из-за того, что трехразовый режим питания не соблюдается, – вообще-то это не совсем хорошее явление, оно мешает нам, нашему организму и нашему сознанию. Если с утра вам не очень хочется есть, не обманывайте себя, думая, будто вы обойдетесь без завтрака. Все равно вы съедите что-нибудь позднее в течение дня. Я знаю немало молоденьких женщин, которые на завтрак обходятся только кофе и работают натощак, отказываясь от обеда (он состоит из чашки кофе в одиннадцать часов и какой-нибудь выпечки) и надеясь вознаградить себя вечером в кругу друзей. Может показаться, что это аванс за удовольствия, предвкушаемые ими (на самом деле удовольствие должно предшествовать расплате в виде самоограничений). В действительности же девчушки, питающиеся раз в день, обманывают себя и вредят своему здоровью. К обеду они умирают от голода, а вечеринка ведь начинается с «цветного напитка»: крепкого ликера, сладкого сиропа (сплошные калории, притупляющие вкусовые ощущения, – подобные коктейли должны сопровождаться предупреждением министерства здравоохранения!). Затем наступает черед обычной ресторанной еды, то есть огромных порций – результата стараний плохого повара: в острых блюдах слишком много соли и жира, а также сахара. Сколько там этого добра, достоверно не знает никто – мы ведь не можем отослать ужин на анализ в лабораторию. Еда навынос – тот же кот в мешке. Так что ужинайте в ресторанах изредка и обращайте внимание на качество пищи. Хороших ресторанов не так уж много, поэтому ешьте дома. Питайтесь хорошо и правильно. Изучайте себя и свое питание!

 

 

Глава VII

Времена года и приправы

 

Прошлогодняя клубника

 

Во времена первого Дня благодарения нигде не было клубники. Разве что клюква в Старой Англии. А вот клубники не было. Пилигримы, естественно, обходились местными продуктами и тем, что вырастало в данное время года. Так делали наши прадеды и дальние предки. Помидоры в декабре? Езжайте в Южную Америку. Технология консервирования и планетарные потоки товаров приучили нас к тому, что любая провизия доступна в любое время года. Я и сама обманывалась прекрасным видом обработанной внесезонной продукции, но, однажды отведав ее, стала избегать зловредных фальшивок. Нет ничего безотраднее зимних томатов из супермаркета, тогда как спелые летние экземпляры изумительны.

На День благодарения принято есть тыквенный пирог и индейку, но никак не хот-доги, предназначенные для Четвертого июля. Чувство сезона определяется тем, как вы меняете свои кулинарные предпочтения, ориентируясь на ассортимент продуктов, предлагаемых на рынках в конкретные месяцы года. Ритм времен года – существенный фактор, когда вы стремитесь привести свой организм в равновесие и придерживаться здорового образа жизни. Например, летом наш организм прекрасно принимает салат из свежей зелени и необычайно ароматных помидоров, мы радуемся свежей кукурузе и сочным ягодам – все они содержат питательные вещества и прохладную жидкость, которую мы теряем в теплую погоду. Осенью и зимой нам обычно нужно больше энергии, чтобы не мерзнуть и сохранять активность. Нам требуется больше белков, и поэтому мы с удовольствием открываем сезон устриц, морепродуктов, густого и теплого супа, бобов и чечевицы, а также едим больше мяса.

Сезонность, по сути, отвечает за то, что француженки получают психологическое удовольствие от еды. Знакомые продукты вот-вот исчезнут, их нельзя получить по первому желанию, поэтому они вызывают приятную грусть и радость от перемен и предвкушений новизны. Обостренное внимание к потребляемым нами продуктам резко контрастирует с рутинным и бездумным питанием – источником скуки и угрозы набрать лишние килограммы. Первые яблоки с нежной кожицей – неповторимое в своем роде пиршество. Первая клубника оставляет незабываемое впечатление, и мы вспомним о нем в другое время года. И все это верно не только для вещей осязаемых. Я пишу эти строки в канун Рождества. Из окна нашей парижской квартиры открывается вид на известную кондитерскую «Муло»: человек шестьдесят выстроились в очередь под зонтами и терпеливо ждут под дождем свой рождественский торт. Поверьте, их вовсе не раздражает такая ситуация, напротив! (Вероятно, к сожалению, только во Франции не боятся пирожных.) Огромный вкусный торт с кремом… и ни одна француженка не пропустит кусочек или два. На продажу его делают лишь несколько дней в году, и никто не хочет остаться в стороне от традиции, отказавшись от него. А отказываться нет необходимости, поскольку французы обладают чувством меры.

 

На базаре

 

Будь то французская провинциальная деревня, город или даже сам Париж, в определенные дни вы увидите площади и улицы, запруженные грузовиками. Этот караван везет свежую провизию, самое лучшее в данное время года, начиная от мяса и заканчивая фруктами, овощами, зеленью и приправами. Вы когда-нибудь видели двадцать семь разновидностей оливок, размещенных в таком же числе бочек? Базарный день – это традиция, уходящая в глубь столетий, когда Франция называлась еще Галлией. Почему эта традиция дожила до XXI века, несмотря на то что французские города обзавелись супермаркетами, способными конкурировать по размеру с американскими? Почему люди самых разных сословий терпят холод и жару, дождь и солнцепек ради того, чтобы при покупке провизии выбирать из трех сортов стручковой фасоли, семи сортов картофеля, различных видов хлеба, перепелиных яиц, экологически чистых куриц, кабанчиков, сорока трех разновидностей сыра, неисчислимого количества разновидностей трав, рыбы и, разумеется, свежесрезанных цветов?

Понятие «фермерские продукты», недавно проникшее в американские рестораны и на рынки, поможет найти ответ. Ручная работа всегда считалась краеугольным камнем французской культуры и гастрономии. Француженки неизменно ставят ее на первое место. Она подразумевает не только производство чего-то, но и отношение к делу: у яиц степень свежести измеряется не месяцами, а часами – только в таком случае их желтки не бледно-желтые, а оранжевые и насыщенные вкусом. Белые персики сорвали сегодня утром – в самом соку им суждено прожить лишь день, а затем начнется медленное умирание. Для французов покупка провизии на рынках остается жизненно важной процедурой, несмотря на повсеместные гипермаркеты (число их, к счастью, ограничено законом). Здесь есть и существенная социальная составляющая. На рынке мы встречаемся с соседями, изучаем ярлыки и, главное, знакомимся с поставщиками, то есть с приезжающими фермерами, которым учимся доверять. Подобный опыт чрезвычайно ценен, поскольку во Франции не принято проверять товар руками – напротив, проверенные продавцы предлагают и отбирают продукты, руководствуясь тем, когда, в каком виде и вместе с чем вы собираетесь их съесть. Процесс иногда чуть затягивается, но следующий в очереди терпеливо ждет, проявляя уважение к работе продавца.

Я стояла у прилавка с фруктами на рынке Сен-Жермен, размышляя, что приготовить к скорому приезду мужа из Нью-Йорка. Словно опытный психоаналитик, милейшая продавщица начала прощупывать меня: «Покупаете на вечер?» – «Да, белые персики на вечер, а желтые на завтра». Она взглянула на лотки и заботливо отобрала фрукты. Обычно я покупаю продукты на вечер в тот же день, но тут знала, что завтра задержусь на работе, рынки уже закроются. А мне хотелось, чтобы Эдвард на свой первый субботний обед в Париже отведал кавайонской дыни – ведь это один из его самых любимых французских фруктов. Я подвинулась к лотку с дынями. «Когда собираетесь ее съесть?» – поинтересовалась продавщица. Я ответила, и она принялась за работу: взвесила несколько штук, проверила их плодоножки и аромат, затем выбрала пару экземпляров и наконец обратилась ко мне с уверенной улыбкой: «Вот эта». Она протянула мне дыню, которую держала в правой руке, решив, что другая, в левой, дозреет только к воскресенью.

Разумеется, мы не храним фрукты в холодильнике, поэтому я положила выбранный экземпляр в корзину на кухне и забыла про него. В субботу утром, взволнованно ожидая Эдварда, я проснулась от дурманящего аромата, наполнившего всю квартиру. Дыня просто кричала: «Съешьте меня!» Когда Эдвард приехал из аэропорта, сюрприза не получилось. «Ух ты!» – воскликнул он, пройдя на кухню.

Я не так часто хожу на рынки Нью-Йорка, но все равно получаю массу впечатлений, знакомясь с товаром и людьми. Здесь можно увидеть и попробовать все, что выросло в данный сезон, и узнать, как приготовить лучшие образцы урожая. Фермеры во всем мире щедры на рецепты, а любопытные и дружелюбные по природе американцы никогда не постесняются выспросить, что именно надлежит сделать с тем или другим продуктом, будь то скат, цветки цукини, щавель или шалот. (Здесь у них преимущество: гордость и застенчивость подчас не позволяют французам узнать все подробности о незнакомом товаре, но если речь идет о еде, не стоит молчать как рыба.) Сегодня мода на уличные рынки распространяется по всей Америке, от Сан-Франциско до Санта-Моники, Сиэтла, Чикаго, Бостона и так далее. Наверняка один из них расположился у вас под боком. Известный на всю страну нью-йоркский базар на Юнион-сквер работает четыре дня в неделю. Разумеется, сельское хозяйство отнюдь не умирает, а предлагает продукцию всевозможных видов. Традиционное фермерство процветает и на Лонг-Айленде, и в Пенсильвании, и в Калифорнии, и в Висконсине.

Однажды купив на уличном рынке фрукты или овощи, не говоря уже о хлебе, яйцах, цыплятах и рыбе, вы потом будете рассматривать супермаркеты только как магазины промтоваров. Вы обязательно должны приспособиться к ритму базарной жизни. Во Франции мы привыкли к ежедневно работающим рынкам, но есть и такие, что открыты раз в неделю. В Провансе, например, знамениты ежедневные базары Ниццы, Экса и Авиньона, тогда как в маленьких городках в течение недели чередуются несколько рынков. Скажем, во вторник открыт «Везон-ла-Ромен», на следующий день – «Карпентра», после него – «Менерб», «Сен-Реми-де-Прованс», «Узес» и так далее. Следить за их очередностью и помнить, куда и когда пойти, не так уж сложно – это похоже на спорт, который всем нам по душе. Потраченные усилия будут с лихвой вознаграждены на кухне. Самый лучший повар в мире не приготовит ничего путного из плохих ингредиентов, а для того чтобы из прекрасных ингредиентов приготовить отвратительное блюдо, нужна особая бездарность. Высококачественные сезонные продукты лучше всего подходят для простейших кулинарных операций. При хорошем качестве ошибиться практически невозможно.

Последние двадцать лет отмечены поразительными переменами в американской гастрономии, трогательным почтением к «блюдам с грядки», благодаря чему на кухнях и в ресторанах оказались лучшие дары природы. Американские апостолы вроде Элис Уотерс первыми заставили граждан всерьез задуматься о составе продуктов и необходимости рынков. В стране идет настоящая революция: все больше и больше американцев находят удовольствие в самостоятельном приготовлении пищи.

Одно отличие между французами и американцами похоже на парадокс. В Америке, олицетворяющей ценности равноправия, процветает гастрономическая классовая система, которой во Франции нет и в помине. Право и возможность наслаждаться сезонными дарами природы монополизировано в Америке элитой, тогда как огромные массы американцев потребляют безликую, обработанную, напичканную химикатами и в целом искусственную пищу, кажущуюся здоровой только благодаря упаковке и рекламе. Ничуть не сомневаюсь, что люди, обреченные питаться таким образом, со временем растолстеют.

У французов, напротив, повсеместно распространено почтение к высококачественным натуральным продуктам. Однако не думайте, что качество обходится им дешево. В среднем они тратят значительную часть своего бюджета на еду. И все же то, что американцы считают роскошью, для французов – необходимость.

Разумеется, роскошь не каждому по карману (закуска из белуги – блюдо не для всех), но французы живут в соответствии с правилом, о котором американцы подчас забывают, хотя сами же дали ему емкую формулировку: из дряни получается только дрянь. Ключ к кулинарии и, соответственно, к здоровому образу жизни – в ингредиентах высокого качества.

Жить на французский манер – это значит постоянно искать и платить чуть больше за хорошую провизию, продающуюся на открытых рынках или, по крайней мере, в хороших овощных магазинах, сотрудничающих с рыночными поставщиками. Такой подход по средствам множеству американок. Француженки, кстати, тоже живут скромно, но осознают приоритет качества перед количеством. Существует еще один немаловажный фактор – доступность продуктов. Американскому рынку еще только предстоит достичь уровня своего французского аналога. И тем не менее редко можно пожаловаться на качество сельхозпродукции в Америке, вне зависимости от географии. По всей стране распространяются новые рынки и продуктовые магазины, что обусловлено огромным спросом на натуральные продукты. Конечно, пока еще нужно прилагать усилия, чтобы найти их, но интернет позволяет купить хорошие продукты, не выходя из дому: достаточно нажать клавишу мыши.

 

Приправы

 

Во Франции на любом базаре вы увидите бесконечные ряды с зеленью, а также с высушенными пряностями и приправами. В крупных и мелких городах овощные лавки предлагают вполне достойный выбор специй. И хотя французскую кухню нельзя назвать острой, без приправ француженки жить не могут. При умелом использовании приправы легко и непринужденно обманывают наш организм, создавая целый мир вкусовых ощущений. Иначе мы достигли бы этого, лишь используя жирные компоненты. Экспериментируя с травами и специями, не забывайте, что последние по природе своей отличаются резким вкусом. Стремитесь стать искусным знатоком приправ, но пусть ваш экспериментаторский пыл не заходит слишком далеко. Чуть-чуть куркумы вполне достаточно – добавить ее можно всегда, а вот убрать излишки уже не получится.

Во французской кухне активно используются петрушка, сладкий базилик, эстрагон, тимьян, лимонник, кервель, майоран, орегано, розмарин – их добавляют в супы, мясо, к птице, рыбе, овощным гарнирам и салатам. Шалфей, как правило, в рыбные блюда и салаты не добавляют, но он прекрасно подходит к мясу и грибам. Мы режем их в самый последний момент, чтобы максимально насладиться вкусом. Что касается специй, то мы предпочитаем паприку, красный перец, карри и имбирь в больших количествах, особенно с птицей, мясом и овощами. Корица и мускатный орех конечно же годятся для десертов, но попробуйте, например, чуть посыпать корицей тушеное или жареное мясо ягненка либо добавить щепотку мускатного ореха к цыплятам в сметане и овощам вроде моркови, к фасоли, шпинату, кабачкам или патиссонам. (Удовольствие превзойдет все ожидания: повар из Эльзаса Жан-Жорж Фонгерихтен произвел фурор в Нью-Йорке, посыпав мороженое сладким перцем.)

Горчица – самая универсальная приправа (покупать нужно только высшего качества, французы предпочитают разновидности «Дижон», «Поммери» и «Мо», которые предлагают несколько производителей). Добавляйте ее в сметанный суп, к стейкам (она – прекрасная замена кетчупу), сыру и блюдам из яиц, бутербродам (вместо майонеза, уступающего ей в богатстве вкуса), в салаты, рыбные соусы и в любое блюдо, требующее повышенного внимания и навыков. Свежая зелень вроде базилика, мяты и розмарина идеально подходит для летних блюд, а осенью и зимой весьма кстати высушенные травы и специи – они отлично дополнят любое блюдо, начиная от ягнятины и заканчивая компотом. Специи способствуют усвоению тяжелой пищи и укрепляют нашу иммунную систему, подверженную серьезным испытаниям в зимние месяцы. Особенно обильно мы используем пряности в морозное время года. Благодаря травам и специям мы сокращаем потребление соли, удерживающей в организме воду и увеличивающей на время наш вес. (А ведь лишние килограммы, появляющиеся даже на короткое время, приведут человека в уныние, если он намерен похудеть.)

Вы, вероятно, уже догадались, что качество приправ имеет огромное значение. Вот почему француженки пользуются домашними мельницами, измельчая в них соль и перец в самые последние секунды процесса готовки, – так сохраняется насыщенный вкус блюда, подаваемого на стол. По сравнению с обычной йодированной столовой солью морская соль отличается более активными свойствами и полностью меняет вкус еды. А известно ли вам, что существует по меньшей мере десяток разновидностей зернового перца? В наши дни можно запросто вырастить собственный огород с травами. Предприимчивые коммерсанты придумали даже сады «быстрого приготовления» – добавьте воду, и через пару недель у вас появится настольная грядка. Дерзайте и учитесь. В городе с начала весны и до поздней осени в ящиках за окном я выращиваю разные сорта петрушки, тимьяна, розмарина, мяты, лука и базилика, а в конце сезона заношу их в дом и ставлю на солнечное место. Базилик плохо приживается в квартире, поэтому в конце лета я измельчаю листья и кладу кашицу в морозилку, запасаясь великолепной добавкой к чесночному соусу. Я использую контейнеры для льда, помещая кубики в отдельные герметичные пакеты, и открываю их холодными декабрьскими вечерами – тогда-то я без труда получаю отличный соус к макаронам.

Обожаю розмарин с его пикантным ароматом и отчетливым вкусом. Розмарин я с удовольствием использую как в свежем, так и в сушеном виде, добавляя к мясу ягненка, корнуэльской курице или к мясу другой птицы. К розмарину я пристрастилась еще в детстве, когда проводила каникулы в Провансе. Моя родственница выращивала его в горшке в своей спальне, считая, что запах розмарина благотворно влияет на организм, очищает его и успокаивает. Другие тоже полагают, что розмарин успокаивающе воздействует на нервную систему. Понюхайте веточку розмарина, и вы поймете, что имеют в виду провансальцы.

Пробуйте разные приправы – вскоре вы узнаете, какие из них более всего вам подходят. Всегда храните приправы под рукой, но не лишайте себя возможности поэкспериментировать с новыми вкусовыми комбинациями. Несколько привычных блюд изменяются до неузнаваемости благодаря новым сочетаниям специй (примеры такого рода я даю в следующей главе). Никогда не забывайте правило – «чем меньше, тем лучше». Научившись проявлять внимание к своей пище, вы станете очень чутко относиться к комбинациям различных ингредиентов. Натренированное нёбо – самый верный путь к блаженству. Сознание всегда должно быть занято тем, что вы едите, – только так вам удастся есть меньше и похудеть.

 

Орехи

 

Мы заправляем орехами салаты и обязательно посыпаем ими рыбу и даже мясо. Добавляем орехи в макароны, крошим в йогурт, торты и мороженое. Мы извлекаем из них изысканное масло, служащее прекрасной альтернативой высокочтимому оливковому маслу.

Чрезвычайно питательные, орехи – вкусная и полезная добавка ко многим блюдам, они наделяют еду дополнительной ценностью, поскольку содержат высококачественные жиры. А знаете ли вы, что орехи – продукт сезонный?

Если вы хоть раз пробовали свежий фундук или миндаль, то поймете, о чем идет речь. Не стоит забывать, что орехи – это фрукты, растущие на деревьях и кустарниках. Я без ума от орехов и больше всего люблю фундук, грецкие орехи и миндаль. Признаюсь, эта страсть у меня с детства. У нас в саду росли лещина и высокое дерево с грецкими орехами. У бабушки в Эльзасе за домом тоже были посажены ряды лещины. Ничто не сравнится с моментом, когда раскусываешь только что упавший орех: у него такая хрупкая коричневая скорлупка, а внутри – сладковатая белая мякоть. Вкус и аромат не поддается описанию. Орехи в пакетиках, которые раздают в самолетах, отличаются от свежего фундука так же, как полноценная колбаса от магазинных копченых палок.

Позже я гостила у друзей в Греции, где отведала свежие миндальные орехи (еще более нежные и с еще более ощутимым привкусом сахара). По приезде во Францию я повесила в своей комнате репродукцию Боннара «Миндальное дерево в цвету», чтобы она напоминала мне о тех ощущениях. Каждую осень у нас дома на столе всегда стояла вазочка со свежим фундуком, мы ели его после воскресного обеда перед чашкой кофе. В детстве мы очень любили колоть фундук. (Хранить орехи надо неочищенными – в таком случае их вкус не изменится, и вы с удовольствием будете щелкать их, добывая калории.) Матушка всегда отправляла меня в школу с коричневым мешочком орехов, и я ела их в школьном дворе на переменке в 10 часов. А няня Иветт, славная молодая женщина, ставшая почти членом семьи, говорила, что орехи и другая высококачественная еда – это секрет наших отличных отметок.

Я до сих пор люблю перекусить горсточкой несоленых орехов – иногда они заменяют мне обед, порой их удобно есть в дороге (перекусываю я обычно сухофруктами, особенно курагой, которую держу в сумочке на случай, если вылет задержится). Орехи богаты полезными мононасыщенными жирами, они прекрасный источник витамина Е, фолиевой кислоты, калия, магния, цинка и прочих минеральных веществ, важных для здоровья. Многие считают, что орехи – высококалорийная и жирная пища, и они правы. Поэтому знайте меру: шесть – восемь орехов (около одной унции) равноценны двум унциям цыпленка, но гораздо богаче полезными соединениями. Ешьте понемногу, орешек за орешком, и наслаждайтесь здоровьем.

В магазинах, как правило, продаются продукты с многомесячной историей, а зачастую и подпорченные. В самолетах, на вокзалах и в аэропортах пересоленная и залежавшаяся продукция тоже оставляет желать лучшего. Иметь под рукой орешки, если сейчас их сезон, – еще один способ поддерживать здоровый образ питания. Перебравшись в Нью-Йорк, я регулярно навещаю родителей во Франции, и мама до сих пор снабжает меня орехами. Всегда привожу их домой в Нью-Йорк. Однажды я готовила обед на День благодарения и воспользовалась изумительным рецептом тыквенного пирога с основой из пекана. Не имея таких орехов, я решила заменить их свежим фундуком. До сих пор Эдвард, любитель тыквенного пирога, говорит, что это было лучшее блюдо в его жизни (еще один пример того, как получить удовольствие благодаря интуиции). Сейчас я заказываю лещину из Орегона сразу же после сбора урожая – тамошние орехи очень похожи на те, к которым я привыкла в детстве. Если у вас нет возможности раздобыть свежие орехи, убедитесь хотя бы, что они не прогоркли. В магазинах с высококачественными продуктами должен быть самый высокий торговый оборот. Орехи следует хранить в закрытом контейнере в темном месте (и никаких холодильников, разумеется).

 

Тыквенный пирог с орехами

 

Рассчитано на 10 порций

Ингредиенты

Тесто: 2/3 стакана непросеянной муки, щепотка соли, 1 столовая ложка сахара, 6 столовых ложек размягченного сливочного масла, 1,5 столовой ложки ледяной воды.

Начинка: 1/3 стакана фундука, 1/4 стакана крупнозернистого коричневого сахара, 2 столовые ложки мягкого сливочного масла, 2 яйца и еще один желток, 1 стакан несладкого тыквенного пюре (предпочтительно из натурально выращенных плодов), 1 столовая ложка муки, 1/4 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки гвоздики, 0,5 чайной ложки соли, 1 стакан густой сме таны.

1. Смешать в комбайне муку, щепотку соли и сахар.

2. Нарезать масло маленькими кусочками и добавить в смесь. Затем влить воду и мешать 15 секунд. Если тесто слишком густое, добавить несколько капель воды. Тесто должно тянуться. Месить его не нужно.

3. Завернуть тесто в вощеную бумагу и оставить в холодильнике на 4 часа или на ночь.

4. Разогреть духовку до 200 градусов. Раскатать тесто и выложить его на 9-дюймовый противень. По бокам проткнуть пирог вилкой. Накрыть противень алюминиевой фольгой и, чтобы прижать тесто, сверху положить груз или сушеные бобы. Выпекать 10 минут в разогретой духовке. Вынуть из духовки и убрать фольгу и бобы.

5. Довести температуру духовки до 230 градусов. Приготовить начинку, смешав орехи, 1/4 стакана коричневого сахара и масло. Масса должна быть однородной. Затем выложить ее с помощью вилки или пластиковой лопаточки на полувыпеченную корочку. Держать в духовке 10 минут.

6. Смешать яйца, желток, тыквенное пюре, муку, 2/3 стакана коричневого сахара, специи, соль и густую сметану. Выложить смесь на выпеченную основу. Снизить температуру до 160 градусов и выпекать 45 минут.

7. Подавать пирог комнатной температуры либо охлажденным. По бокам можно украсить несладкими взбитыми сливками (1 стакан на весь пирог).

NB: Пирог можно хранить в холодильнике несколько дней. Перед тем как подать, подержать его минут пятнадцать при комнатной температуре.

 

 

Фрукты и ягоды

 

Становление французского организма связано с обильным потреблением фруктов – в соответствующий сезон, разумеется. В нашей семье объедались фруктами. В саду у нас были грядки с клубникой, вишня, усыпанная крупными, сочными переливающимися ягодами, и карликовая вишня с кисловатыми плодами. Малина и черная смородина росли, как сорняки, у каменного забора вместе с лещиной и грецкими орехами. Другие участки сада-огорода были заняты ревенем, луком-пореем, помидорами, морковью, красной смородиной и прочими ягодными кустарниками, плоды которых предназначались для желе и джемов.

Каждый год перед каникулами мне разрешали устраивать вечеринку под большим вишневым деревом. Я лазила по нему вместе с друзьями и нашим садовником, присматривавшим за нами. Как самая натренированная, я имела преимущество, но и другие смельчаки присоединялись ко мне на верхних ветвях: мы рвали вишню и бросали ее менее смелым товарищам внизу. В конце концов от ягод наши рты приобретали бордовый или фиолетовый цвет. Правда, я не очень-то люблю вспоминать о том, что за чрезмерное усердие в поедании вишен приходилось расплачиваться «маленьким расстройством желудка». Прежде всего следует научиться чувству меры.

Сезон клубники означает клубничный рацион. По сей день клубника остается моей любимой ягодой, а во Франции мы ежедневно ели ее на десерт почти шесть недель напролет, отправляя в рот буквально сразу же после того, как сорвали с грядки. Мой папа был помешан на своем урожае, поэтому весной мы настилали солому между кустами. Когда ягоды краснели, наливались и созревали, мы, лежа на соломе, ели их немытыми. (Это ни с чем не сравнимое удовольствие поначалу шокировало моего брезгливого супруга-американца, но впоследствии он привык к нему и никогда не страдал от болей в животе.)

Даже самое любимое лакомство, если есть его полтора месяца, надоест. Приходится вносить разнообразие. По понедельникам мама не располагала временем на фантазии, поэтому мы ели на завтрак обычные ягоды. Блюдо с ними стояло в центре стола. В остальные дни мы в основном наслаждались клубникой со сливками – такую вряд ли встретишь в ресторанах. Мама аккуратно мяла спелые ягоды вилкой – они исходили алым соком, а потом добавляла чуточку сахара, оставляя затем все это на столе до обеда. Аромат был восхитительным. Затем клубнику смешивали с густыми сливками, и получался соблазнительный нежно-розовый суп (у меня текут слюнки при воспоминании о нем). Подавали его в десертных белых тарелочках с золотой каемкой (благодаря этому приему маленькие порции кажутся больше). Попросив добавки, мы чувствовали себя на верху блаженства.

Воскресенья отводились на пироги: мама пекла их с клубникой. Отобрав самые лучшие ягоды примерно одного размера, она делала изумительный песочный бисквит, давала ему остыть и украшала свежей клубникой. Затем она поливала пирог клубничным сиропом, а по бокам наносила взбитые сливки. Красота ее творения превосходила самые причудливые кондитерские изделия. Мамин пирог отличался неописуемым вкусом и незначительным содержанием калорий.

Зимой она по тому же рецепту пекла пирог с кислой вишней, и мы души не чаяли в той кислинке. Нам совсем не нравилось воскресными летними вечерами собирать, чистить и помогать консервировать ягоды (в стерилизованных банках), но мама быстро напоминала нам, с каким удовольствием мы будем есть зимой вишневые пироги, когда уже не найдешь свежих ягод. (Насладиться фруктами и ягодами вне сезона позволяет только искусство консервирования. Француженки владеют им, но оно мало распространено в Америке.) У мамы было несколько вариантов блюд с кислой вишней (в сыром виде она нравилась только женской части семейства): в пирогах и, самое главное, в тех восхитительных воскресных трапезах, когда мама готовила любимый папин десерт – ромовую бабу. Вместо того чтобы замачивать бисквит в роме, она использовала сок консервированных вишен, добавляя лишь чуточку рома. В отверстие объемной пропеченной бабы мама клала вишни из банки, закрывая затем верх взбитыми сливками. Этот десерт она готовила по особым случаям и по просьбе друзей – только им разрешалось брать добавку.

Малину и тутовые ягоды мы ели в сыром виде во время сезона, но у нас их было так много, что часть мама замораживала (этот способ консервирования, к сожалению, не годится для клубники, что придает ей особую значимость, но прекрасно сохраняет другие ягоды). Одним из наших любимых десертов (им мы наслаждались по воскресеньям) был ванильный пудинг. Мама украшала его ягодами, и их сок стекал по матовым бокам – не только приятное зрелище, но и восхитительное кушанье с насыщенным и нежным вкусом пудинга, чья текстура и легкая сладость контрастировали с мягкими подтаявшими ягодами и душистым сиропом.

Диких ягод в Эльзасе пруд пруди. Используя в качестве трости крепкую деревянную палку, бабушка водила наше семейство в экспедиции по ягодным местам. В лесу за ее домом находилась чудесная поляна с голубикой, служившая бабушке тайным садом. Каждому из нас надлежало наполнить какую-нибудь емкость, но я отставала от других, норовя наполнить заодно и свой рот. Для пирога бабушке требовалось много голубики. Кстати, ее величина не имеет ничего общего с ягодами-горошинами, встречающимися в Соединенных Штатах. Голубика во Франции вкуснее и сочетает в себе сладость, кислинку и аромат. Иногда папа помогал мне набрать положенную норму, отсыпая ягоды из своей корзинки. Помню, как пыталась описать нашу голубику Эдварду. Он не представлял ее себе до тех пор, пока через несколько лет не принял посвящение в гастрономической святыне Эльзаса «Оберж-де-л’Иль», где на десерт подавали гвоздь сезона – пирог с голубикой. Жаль, что я не сфотографировала его физиономию в тот момент.

Для многих народов лето связано с персиками и дынями. На смену им приходят груши, а ближе к осени – яблоки. Во Франции мы с увлечением следим за чередой сортов сливы, которые появляются под конец лета и продолжаются осенью. Мы ведь съедаем 40 миллионов фунтов в год. У нас дома сезон сливы начинается в самом конце лета с сорта «мирабель», встречающегося только в Восточной Франции. Это небольшие, круглые, сочные сладкие плоды желтого цвета, напоминающие по размеру миниатюрные помидорчики. Их тонкий аромат похож на ваниль и мед. Они идут в пироги, пюре, фруктовое мороженое, консервируются, из них делают «белый алкоголь» – чистый дистиллированный спирт, который мой дедушка пил после обильного обеда, чтобы улучшить пищеварение. Мы так чтим эти сливы, что даже придумали праздник Мирабель: специально избранная королева шествует по городу, возглавляя караван повозок со сливами. Устраиваются пробы разных блюд, приготовленных из слив. И соревнования. Мама в таких конкурсах старалась на славу, однако признаюсь, что пирог тети Берты превзошел все – вот почему она до сих пор скрывает рецепт. А мне в детстве удалось застать ее в момент приготовления этого произведения, но я пообещала, что секрет не выйдет за рамки нашего семейства, поэтому я его здесь и не приведу.

Еще больше распространен во Франции сорт сливы «кетш» – это продолговатые сочные плоды фиолетового цвета и с плотной мякотью. Осенью я делаю из них фруктовые пирожки и пироги. В Америке этот сорт известен как «итальянская слива». Ее удобно замораживать на зиму. Я часто использую запасы из морозилки как ингредиент к панна-котта – сладкому итальянскому пудингу. На сам панна-котта уходит минут пять, потом его нужно подержать четыре часа в холодильнике. Еще пять минут требует приготовление размороженных слив: к ним добавляют немного сливочного масла, после чего их посыпают легкой смесью сахара и корицы, обогащающих текстуру и вкус крема.

Один сорт слив я ем круглый год, следуя правилам своей программы здорового образа жизни. Называются они «прюн-дант». Из этих фиолетовых плодов на юго-западе Франции делают знаменитый эженский чернослив. Эдвард всегда смеется надо мной, потому что несколько раз в неделю на завтрак я съедаю пару слив. Ему кажется, что быть француженкой слишком утомительно. И все же в сливах содержится множество витаминов и волокон, это мягкое слабительное наполнено калием, кальцием и магнием. Француженки считают, что сливы прекрасно выводят токсины, очищают организм и помогают достичь баланса микроэлементов, поэтому детей надо приучать к сливам. Они полезны в<