Конспект «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

Самостоятельная работа № 1

Задание: Составить конспекто Сборнике рецептур, ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания.

Конспект «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

Для предприятий общественного питания

Авторы составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко

 

 

Настоящий сборник впервые подготовлен взамен Сборника блюд и кулинарных изделий 1955 года издания.

Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учётом действующих норм и уточнены на основе проведённых производственных проработок.

Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых блюд произведён на основе норм, действующих с 1973 года.

Содержание:

Холодные блюда:

Бутерброды

Банкетные закуски

Салаты и винегреты

Блюда из овощей и грибов

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов

Блюда из мяса, мясных гастрономических продуктов

 

Супы:

Горячие супы

Заправочные супы (борщи, щи, рассольники)

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Солянки

Супы молочные

Супы-пюре

Супы прозрачные

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

Холодные супы

Сладкие супы

 

Блюда из картофеля, овощей и грибов, отварных, припущенных, тушёных, жареных, запеченных

Блюда из круп:

Каши(рассыпчатые, вязкие, жидкие, изделия из каш)

Котлеты и биточки

Блюда из варёных яиц

 

Блюда из рыбы (отварной, припущенной, тушёной, жареной, запеченной)

Блюда из котлетной массы

Блюда из рыбных консервов

Блюда из морепродуктов

Блюда из раков

 

 

Блюда из мяса и мясных продуктов

Отварное мясо, субпродукты

Жареное мясо, субпродукты

Тушёное мясо, субпродукты

Блюда из рубленого мяса

Мясо запеченное

 

Гарниры для горячих блюд

Гарниры сложные

Гарниры для холодных блюд

Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе

 

Соусы горячие

Соусы мясные красные

Соусы белые на мясном бульоне

Соусы на рыбном бульоне

Соусы молочные

Соусы сметанные

Соусы грибные

Соусы яично-масляные

Смеси масляные

Соусы холодные

Соусы сладкие и сиропы

Соусы промышленного производства

 

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

Компоты

Кисели

Желе, муссы, самбуки

Кремы и взбитые сливки

Суфле, пудинги, гренки и др. сладкие блюда

Мороженое

 

 

Напитки:

Чай. Кофе. Какао. Шоколад.

Молоко, кисломолочные продукты

Горячие напитки с вином

Коктейли

Прохладительные напитки (Молочные и сливочные, плодово-ягодные)

Безалкогольные коктейли (сливочные, молочные,с мороженым)

Крюшоны

Мучные блюда

Мучные и кулинарные изделия

Мучные гарниры

 

Фарши

 

Приложение

Расчёты сырья

Схемы разделки мяса и рыбы

Размеры потерь при обработке.

 

Самостоятельная работа № 2

Задание: Используя конспект и учебную литературу назвать строение рыбы судак, заполнить таблицу виды рыб, название семейства. Заполнить схему обработки рыбы на филе без кожи и костей.

Назовите строение частей тела рыбы (судак)

1.голова (жаберная крышка)

2. острый спинной плавник

3. мягкий спинной плавник

4. хвостовой плавник

5. боковая линия

6. анальный плавник

7. начало анального плавника

8.брюшной плавник

9. грудной плавник

 

 

Определите и отметьте знаком (x), к каким семействам относят данные виды рыб:

Виды рыб	Название семейств
окунёвые	лососевые	осетровые	карповые	камбаловые	тресковые	сельдевые
Хек						х
Минтай						х
Белуга			х
Форель		х
Навага						х
Стерлядь			х
Осётр			х
Налим						х
Судак	х
Треска						х
Сёмга		х
Салака							х
Лещ				х

Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей:

 

7. Промываем

6. Удаляем внутренности

1. Оттаивание или вымачивание

	10. Удаляем реберные кости

Самостоятельная работа № 3

Задание: Используя дополнительную литературу, нтернет-ресурсы найти информацию по новым видам сырья, оборудования, инвентаря, написать реферат или доклад и сделать презентацию.

 

В современном мире, чтобы накормить большое количество людей пищей, которая им понравиться, необходимо тщательно организовать предприятия общественного питания. Если столовые и пищеблок оборудованы оборудованием, позволяющем в автономном режиме приготавливать пищу, это позволит за короткие сроки приготовить самое разнообразное меню, включая и меню для людей с особыми потребностями, например, диетические блюда или блюда для спортсменов. В столовых нет необходимости транспортировать пищу, а значит замораживать ее и потом повторно разогревать.

Конечно же, для непрерывной работы в столовых требуется, чтобы работало достаточно людей, а так же, чтобы помещения столовой было оснащено оборудованием, которое обеспечит работу всех процессов приготовления пищи: обработка сырья, непосредственно приготовление, ее раздача, сбор грязной посуды и мытье посуды. Оборудование для столовых и инвентарь – это то, что обеспечит приготовление разнообразных блюд в короткие сроки. Например, для приготовления супов, вторых блюд, гарниров, горячих напитков, потребуется тепловое оборудование. Сегодня на рынке наиболее успешными можно считать немецкую фирму MKN и итальянскую Modular. А так же AlexanderSolia, Sirman, компании, которые так же производят второстепенное оборудование, например, овощерезки, картофелечистки, мясорубки и так далее. Чтобы, в некотором смысле сократить бюджет, при выборе оборудования, можно обратить свое внимание на российского производителя. Оно не уступает по качеству оборудованию зарубежных фирм, а по цене, считаются очень даже приемлемыми. Чтобы обеспечить доставку различных полуфабрикатов в столовые, их готовят и используют оборудование для фабрик кухонь. Использование полуфабрикатов на кухни столовой, позволяет значительно сократить расходы на приобретение оборудования для самих столовых. Самый удобный метод организации питания, который могут использовать столовые учебных учреждений – это метод доставки замороженных обедов. Обеды, готовятся на высококачественном оборудовании, распределяются по порциям, фасуются и впоследствии замораживаются, что позволяет их доставить в замороженном виде. В школьной столовой замороженные обеды вначале размораживаются, а затем разогреваются в конвекционных печах и подаются. Эта схема питания значительно экономит средства на приобретение оборудования и время на приготовления пищи. Но чтобы заморозить приготовленные полуфабрикаты, используются шкафы шоковой заморозки цены на них не кусаются, но вам также нужно будет закупить оборудование для хранения этих полуфабрикатов. Это оборудование сохраняет продукцию качественной и не позволяет появляться и размножаться бактериям на протяжении долгого времени. Еще одно достоинство этого оборудования – это то, что оно охлаждает горячие продукты и сберегает их во время всего хранения. Так как продукты замораживаются быстро, экономится электроэнергия, за которую впоследствии приходиться платить. Его легко использовать в работе, благодаря тому, что она просто устроена. Сегодня на рынке можно приобрести самое разное оборудование не только российского производителя, но и зарубежного. Для того, чтобы оборудовать столовую, необходимо и тепловое оборудование: мармиты, электрокотлы, жарочные поверхности, плиты сковороды, а так же технологическое оборудование, например, линии раздачи.Например, российская компания по производству кухонного оборудования использует нержавеющую сталь импортного производства, комплектующие. И благодаря тому, что эта компания экономит средства на сырье, энергоресурсах, заработной плате рабочим и налогообложении, их оборудование стоит дешевле чем импортное.

Горячий цех

Горячий цех представлен следующими видами оборудования: низкотемпературными варочными ваннами, стимерами под давлением для скоростной и экономичной варки овощей, котлами парового принципа действия для варки супов, соусов, пасты и гарниров, коптильными шкафами для варки и подкопчения деликатесов, опрокидывающимися сковородами для жарки фаршей, автоклавными камерами для приготовления овощной икры и лечо. Все оборудование сертифицировано по программе Star Energy (США) и, как доказывают официальные исследования обеспечивают ресурсосбережение на 25-40% за счет скоростного приготовления на пару, меньшего расхода электроэнергии.

Современные технологии общественного питания:

Оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха представлено большим многообразием оборудования для разделки, тендейразинга, шпиговки, нарезки, пропускания через мясорубку, смешения котлетных масс, формования, массажирования и набивки в оболочки. Уникальное американское оборудование позволяет значительно повысить качество продукта за счет маринования в специях, отбивки, пропускания, закрутки в рулеты, вакуумного массажирования. Оборудование имеет функции энергосбережения по программе Star Energy. Большинство разработок запатентовано и не имеет аналогов в мире. Подобное перерабатывающее оборудование эксклюзивно устанавливается в фабриках – кухнях MC Donald’s и KFC в США, в крупных мясоперерабатывающих предприятиях по выпуску продукции «премиум» класса.

 

Самостоятельная работа № 4

Задание: Используя учебную литературу, конспекты, занятие лабораторной работы, решите производственные ситуации по определению дефектов полуфабрикатов из рыбы напишите способы их решения.

Производственная ситуация

 

 

ü Внутренняя поверхность полуфабрикатов не тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки

 

Нужно до конца зачистить полуфабрикат и промыть холодной водой

 

ü Мякоть плохо держаться у кости рыбы, небольшие потемнение внутренней части

 

Рыба не свежая, не соответствует требованиям качества и её нельзя использовать

 

ü Кожа обработанной рыбы не целая, небольшие остатки чешуи

 

Нужно до конца очистить рыбу от чешуи

 

 

ü Котлетная рыбная масса по консистенции жидкая

 

Нужно еще добавить рыбного фарша

 

ü При панировании рыбных котлет образуются трещинки

 

Неправильное панирование рыбных котлет

 

Самостоятельная работа № 5

Самостоятельная работа № 6

Задание: Пользуясь конспектами, учебной литературой Н.А.Анфимова «Кулинария», лабораторной работой по теме «блюда из рыбы», решите производственные ситуации по определению дефектов блюд из рыбы напишите способы их решения.

Производственные ситуации:

1. У жареной рыбы поверхность не полностью покрыта золотистой корочкой

2. Рыба в тесте прожаренная, но не сочная

3. Рыба в тесте цвет темно коричневый

4. У запеченной рыбы соус сильно загустел, или высох

5. Блюда из запеченной рыбы не сочные, рыба и гарнир пригоревшие

6. Блюда из рыбной котлетной массы имеютнеправильную форму изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек

 

 

Самостоятельная работа № 1

Задание: Составить конспекто Сборнике рецептур, ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания.

Конспект «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»