Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
 2017-11-27 |
 663 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж
______________А.М. Шлепаков
«___»_________________20___г.
Технология приготовления пищи
методические рекомендации по изучению УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ,
задания для контрольных работ и рекомендации по их
выполнению Для учащихся заочной формы ПОЛУЧЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ
Курс
Специальность: 2-91 01 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (по направлениям)
 |
Направление специализации
2-91 01 01 -01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)
Специализация
2-91 01 01- 01 31Технология продукции национальной и мировой кухни
Брест
Разработчик: Р.М.Остапчук, преподаватель высшей категории
УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»
Рецензенты: И.В.Герчук, заместитель директора по УПР УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»
Л.В.Верич, заместитель директора по УМР
УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»
Технический
редактор: Е.Н. Король, оператор ЭВМ УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»
Обсуждены и одобрены на заседании цикловой комиссии педагогических работников специальности «Производство продукции и организация общественного питания»
Протокол № _____ от _______________ 2014 г
Методические рекомендации разработаны на основе типовой учебной программы «Технология приготовления пищи» для учреждений, обеспечивающих получение среднего специального образования по специальности «Производство продукции и организация общественного питания, утвержденной Министерством образования Республики Беларусь 28.08.2008 г
|
|
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Программа учебной дисциплины «Технология приготовления пищи» предусматривает изучение учащимися научно-обоснованных технологических процессов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, блюд диетического питания учащихся учреждений образования, правил оформления и отпуска, требований к качеству, условий обработки, хранения, годности и реализации.
Преподавание учебной дисциплины должно быть увязано с принципами научной организации груда, экономикой производства, правилами производственной санитарии и охраны труда. При этом особое влияние следует уделять вопросам улучшения качества, совершенствовании технологических процессов производства кулинарной продукции, внедрения безотходных ресурсосберегающих экологических технологий.
В результате изучения учебной дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления:
· историю становления кулинарии;
· традиции приготовления блюд национальной и мировой кухни:
· особенности приготовления блюд рационального и нетрадиционного питания:
· знание нормативно-технологических документов в общественном питании, технических нормативных правовых актов в обеспечении качеств кулинарной продукции:
· основные направления и тенденции развития мировой кулинарии.
На уровне понимания:
· нормативно-технологические документы в общественном питании и ТЕПА, действующие в сфере общественного питания;
· принципы рационального питания;
· классификацию кулинарной продукции, показатели ее качества и безопасности, условия хранения, сроки годности и реализации;
· изменения основных пищевых веществ, происходящие в процессе кулинарной обработки, и их влияние на усвояемость и качество кулинарной продукции;
|
|
· технологические процессы кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и приготовление широкого ассортимента кулинарной продукции;
· особенности приготовления и ассортимент блюд, кулинарных изделий для диетического, лечебного, лечебно-профилактического питания, для детей школьного возраста и учащихся профессионально- технических училищ:
· методы рационального расходования продовольственного сырья и внедрения безотходных, ресурсосберегающих, экологически безопасных технологий;
· методику проведения экспериментальной работы по внедрению прогрессивных технологических процессов приготовления кулинарной продукции из новых видов продовольственного сырья.
Уметь:
· Применять нормативно-технологическую документацию при выполнении технологических расчетов;
· Определять качество продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;
· Разрабатывать технологические инструкции, технические условия, рецептуры, составлять технологические карты на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия;
· Управлять технологическими процессами производства продукции общественного питания;
· Осуществлять контроль за соблюдением технологии приготовления кулинарной продукции и обеспечивать ее высокое качество;
· Проводить экспериментальную работу по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции;
· Разрабатывать и внедрять безотходные, ресурсосберегающие, экологически безопасные технологии производства кулинарной продукции.
Проведение лабораторных работ должно способствовать закреплению теоретических знаний и развитию умения выполнять необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов с использованием нормативно-технологических документов в общественном питании, оценивать качество кулинарной продукции, составлять технологические карты.
В методических рекомендациях приведены рекомендации по изучению каждой учебной темы учебной программы, перечень вопросов и задач к экзамену, перечень лабораторных работ, перечень блюд для изучения программного материала, примерные оценки результатов учебной деятельности учащихся.
|
|
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
учебной дисциплины «Технология приготовления пищи»
| Разделы, темы | Количество учебных часов | ||||
| Всего | В том числе | Время на самост. работу уч-ся (часов) | |||
| Для дневной формы | для заочной формы | на обзорные занятия | на лабор. работы | ||
| Раздел 4. Технологические процессы приготовления и отпуска кулинарной продукции. | |||||
| Тема 4.6. Технология приготовления блюд из мяса и мясных продуктов. | |||||
| Лабораторная работа № 11. Приготовление и отпуск блюд из отварного, припущенного мяса, субпродуктов и мясных продуктов, оценка качества, составление технологических карт | 0,5 | 0,5 | |||
| Лабораторная работа № 12 Приготовление и отпуск блюд из мяса и субпродуктов, мяса, жаренного крупными и мелкими кусками, оценка качества, составление технологических карт | 0,5 | 0,5 | |||
| Лабораторная работа № 13. Приготовление и отпуск блюд из мяса и субпродуктов, мяса, жареных порционными и панированными кусками, оценка качества, составление технологических карт. | 0,5 | 0,5 | |||
| Лабораторная работа № 14. Приготовление и отпуск блюд из тушеного и запеченного мяса, субпродуктов, оценка качества, составление технологических карт | 0,5 | 0,5 | |||
| .Лабораторная работа № 15. Приготовление и отпуск блюд из рубленого мяса, оценка качества, составление технологических карт | |||||
| Тема 4.7. Технология приготовления блюд из с/х птицы, пернатой дичи, кролика. | |||||
| Лабораторная работа № 16. Приготовление и отпуск блюд из сельскохозяйственной птицы, кролика, оценка качества, составление технологических карт | |||||
| Тема 4.8. Технология приготовления и отпуск блюд из яиц и творога. | 2,5 | 0,5 | 3,5 | ||
| Лабораторная работа № 17. Приготовление и отпуск блюд и закусок из яиц и творога, оценка качества. Составление технологических карт | 0,5 | 0,5 | |||
| 4.9. Технология приготовления холодных блюд и закусок. | 4,5 | 2,5 | 23,5 | ||
| Лабораторная работа № 18. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусокиз рыбы, рыбных гастрономических продуктов, оценка качества, составление технологических карт | 0,5 | 0.5 | |||
| Лабораторная работа № 19. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из птицы, мяса и мясных гастрономических продуктов оценка качества, составление технологических карт | |||||
| Лабораторная работа № 20. Приготовление и отпуск банкетных холодных блюд, оценка качества, составление технологических карт | 0,5 | 0.5 | |||
| Лабораторная работа № 21. Приготовление и отпуск бутербродов, закусок из яиц, горячих закусок, оценка качества, составление технологических карт | 0,5 | 0,5 | |||
| Обязательная контрольная работа № 2. | |||||
| Тема 4.10. Технология приготовления сладких блюд. | |||||
| Лабораторная работа № 22 Приготовление и отпуск желированных сладких блюд, оценка качества, составление технологических карт. | 0,5 | 0.5 | |||
| Лабораторная работа № 23 Приготовление и отпуск горячих сладких блюд, оценка качества, составление технологических карт | 0,5 | 0.5 | |||
| Тема 4.11. Технология приготовления горячих и холодных напитков. | |||||
| Тема 4.12. Технология приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий, мучных блюд. | |||||
| Лабораторная работа № 24. Приготовление мучных блюд и мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста, оценка качества, составление технологических карт. | 1,5 | ||||
| Лабораторная работа № 25. Приготовление мучных кондитерских и кулинарных изделий из пресного сдобного, песочного, заварного теста, оценка качества, составление технологических карт. | |||||
| Лабораторная работа № 26. Приготовление мучных кондитерских и кулинарных изделий из бисквитного и слоеного теста, оценка качества, составление технологических карт. | 1,5 | ||||
| Раздел 5. Технология приготовления кулинарной продукции для диетического и лечебно-профилактического питания. | |||||
| Раздел 6. Технология приготовления кулинарной продукции для учащихся учреждений образования и детского питания. | |||||
| ИТОГО за 4 курс: |
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО КУРСА
|
|
Задача
Рассчитайте, сколько порций «Сельди с гарниром» можно приготовить из 5 кг сельди тихоокеанской специального баночного посола, крупной по первой колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?
Решение: По таблице № 19 определяем количество отходов при обработке крупной неразделанной сельди на филе-50%. Дополнительно учитываем отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом). Определяем массу сельди без тузлука:
|
|
5 х (100-15)/100 = 4,25 кг.
Определяем массу филе сельди (филе): H= 4,25 х (100 - 50) / 100 = 2,125 кг.
Определяем количество порций. По рецептуре 181/1 закладка нетто равна 25г.
Следовательно 2125 / 25 = 85 порций.
Задача
Определите закладку сырья для приготовления 40 порций «Желе лимонного» по 1 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Выход одной порции 150 г.
Решение:
Определяем выход 40 порций желе:
150г х 40 = 6 кг
По рецептуре 944/1 выписываем расход сырья (брутто и нетто) на 1 кг и умножаем на 6
Задача
Рассчитайте набор сырья для приготовления 100 порций «Чай с молоком или сливками».
Решение
По рецептуре № 1005 «Чай с молоком или сливками», выписать продукты на 1 порцию и рассчитать на 100 порций.
Задача
Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 кг кулебяки из пресного слоеного теста с мясным фаршем, влажность муки 13 %. На производстве имеется говядина первой категории.
Решение:
Пример расчёта упека к изделиям
1. Определите потери в массе в кг и упёк в % к массе текста при выпечке 100 шт. булочек школьных, масса 75 г.
По рецептуре № 284 Булочка школьная Сборника рецептура мучных кондитерских и булочных изделий на 100 шт. булочки расходуется 8500 г теста. Масса выпеченных булочек 7500. Следовательно потери в массе 1000г. Определяем упёк:
8,5 – 7,5
У = --------------- - 100 = 11,76 = 12 (%).
8,5
Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах:
Мв.т – Мм
П = -------------- х 100
Мм
где П – припёк теста (изделия), %;
Мв.т – масса выпеченного теста, изделия, г, кг;
Мм – масса взятой для теста муки, г, кг;
Пример расчёта припёка к изделиям
2. Рассчитайте какой припёк получится при изготовлении 100 шт. Витушек молочных массой 200г.
По рецептуре № 289 Витушка молочная на 100 шт. булочек расходуется 14706 г муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 20000 г. Определим припёк:
20000 – 14706
П = ----------------- х 100 = 36 (%)
Выход готовых изделий можно выразить в процентах
Мп. – Пмв
В = -------------- х 100
Мп
где В – выход готовых изделий;
Мп – масса изделия о выпекании (полуфабрикат), г, кг;
Пмв – потери в массе при выпекании, г, кг.
Пример расчёта выхода изделий:
3. Рассчитайте выход при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. Рецептура 290. Булочка «Веснушка». Масса изделий до выпекания 5850 г. Масса Выпеченных булочек 5000 г. Потери в массе при выпекании 850 г. Выход составит:
5850 – 850
В = ---------------- х 100 = 85 (%).
Перечень блюд и изделий
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
В соответствии с учебным планом на изучении учебной дисциплины «Технология приготовления пищи» предусмотрено 26 часов, из которых 14 часов - лекционных занятий, 12 часов - лабораторные работы, 1 контрольная работа, экзамен.
Всего разработано 23 варианта домашней контрольной работы. Контрольная работа выполняется по варианту, который соответствует порядковому номеру в журнале.
Прежде чем приступить к написанию контрольной работы следует изучить список рекомендуемой литературы. Важно использовать литературу различных авторов. Материал необходимо внимательно прочесть, осмыслить, чтобы было понятно, про что намериваетесь писать, а затем излагать материал письменно.
Контрольная работа выполняется рукописным способом.
Объем контрольной работы не должен превышать 18 страниц рукописного текста, использовать синий стержень.
Все вопросы должны быть изложены полно на основе содержания учебной программы курса логически, последовательно. Не пишите в каждую строчку.
Работа должна быть правильно оформлена, подписана.
Первой страницей контрольной работы является титульный лист (смотри приложение № 2)
ТАБЛИЦА ВЫБОРА ВАРИАНТОВ
Задача № 1
Рассчитайте расход сырья для приготовления 40 порций индейки отварной с картофельным пюре в феврале месяце. На производстве индейки 2-ой категории, потрошенные. Рецептура № 691/2. Пюре картофельное № 758/2
Задача № 2
Рассчитайте расход продуктов для приготовления 50 порций курицы отварной. На производстве куры потрошеные 1-ой категории. Гарнир: рис припущенный. Рецептура № 691/2. Гарнир № 747/2
Задача №3
Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций эскалопа с картофелем отварным в ноябре месяце. На производстве свинина обрезная. Рецептура № 600/2. Гарнира № 757/2
Задача № 4
Рассчитайте расход сырья для приготовления 110 порций гуляша с картофельным пюре в марте месяце. Томат пюре замените на томатный соус острый. На производстве говядина 2-ой категории. Рецептура № 626 /2. Гарнира № 758/2
Задача № 5
На производство поступила полутуша говядины 1-ой категории массой 200 кг. Рассчитайте количество порций мяса шпигованного, жаренного крупным куском. Сколько потребуется других продуктов. Гарнир: картофель отварной. Сезон – декабрь месяц. Рецептура № 574/2. Гарнира № 757/2
Задача № 6
Рассчитайте расход сырья для приготовления 400 порций ромштекса с картофелем жареным в ноябре месяце. На производстве говядина 2-ой категории. Рецептура № 760/3. Гарнира № 760
Задача № 7
Рассчитайте, сколько порций говядины духовой можно приготовить из полутуши говядины 1-ой категории массой 110 кг. Определите, сколько потребуется других продуктов. Томатное пюре замените на томатный соус «Острый». Рецептура № 623/2
Задача № 8
Рассчитайте расход сырья для приготовления 300 порций антрекота с картофелем жареным (из сырого) в феврале месяце. На производстве говядина 2-ой категории. Рецептура № 589/1. Гарнир № 760
Задача № 9
На производстве 20 кг говяжьей охлажденной печени. Рассчитайте расход сырья для приготовления блюда «Печень по-строгановски». Гарнир - каша гречневая рассыпчатая. Рецептура № 614/2. Гарнира № 743/2
Задача № 10
Рассчитайте расход сырья для приготовления 70 порций шницеля «Полесского» с картофелем жареным в январе месяце. На производстве цыплята-бройлеры 2-ой категории потрошенные. Рецептура № 730. Гарнира № 761/2
Задача № 11
Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций котлет по-гусарски в марте месяце со сложным гарниром и соусом молочным. На производстве куры потрошенные 2-ой категории. Рецептура № 729
Задача № 12
Определите, сколько порций шницеля отбивного можно приготовить из жирной свинины массой 150 кг по второй колонке Сборника рецептур. Рассчитайте остальное сырье. Гарнир: картофель отварной. Сезон – март месяц. Рецептура № 604/2. Гарнира № 757/2
Задача №13
Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций винегрета с сельдью в марте месяце. Выход одной порции 100 гр. Рецептура № 150/2
Задача № 14
Рассчитайте, сколько порций салата столичного можно приготовить в ресторане при наличии 5 кг индейки 1-ой категории потрошенной. Сколько потребуется других продуктов в феврале месяце? Рецептура № 145/2
Задача № 15
Задача № 16
Рассчитайте расход сырья для приготовления 200 порций чая со сливками. Рецептура № 1005
Задача № 17
Задача № 18
Определите, сколько порций шарлотки с яблоками можно приготовить при наличии 25 кг свежих яблок? Выход одной порции 150 г. Рассчитайте остальное сырье. Рецептура № 980
Задача № 19
Рассчитайте расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Рыба под майонезом заливная». В апреле месяце. На производстве треска неразделанная. Рецептура № 196
Задача № 20
Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций блюда «Жареная рыба под маринадом» в марте месяце. На производстве имеется рыба амур неразделанный средний, соус томатный острый. Рецептура № 199/2
Задача № 21
Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций блюда «Яйца под майонезом с гарниром» в декабре месяце. Рецептура № 158
Задача № 22
Рассчитайте расход сырья для приготовления 200 порций салата мясного в декабре месяце. На производстве говядина 2-ой категории. Рецептура № 143/2
Задача № 23
Рассчитайте расход сырья для приготовления 150 порций желе из молока. На производстве молоко сгущенное с сахаром. Выход желе 150 гр. Рецептура № 950/2
Задача 24
Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 кг кулебяки из дрожжевого теста с мясным фарше м, влажность муки 13%. На производстве говядина 2-ой категории. Рецептура № 1127, мясного фарша № 1138
Задача № 25
Рассчитать сырье для приготовления 50 порций смажанки с говядиной. На производстве мука с влажностью 15,5% и говядина 1-й категории. Рецептура № 1121
Задача № 26
Рассчитайте расход сырья для приготовления 300 порций чебуреков по-белорусски с рисом и грибами. Влажность муки 12,5%. Рецептура № 1111. Фарша 115
Задача №27
Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций блинчиков витаминных в апреле месяце. Рецептура № 1094
Задача № 28
Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций пельменей отварных со сметаной. Рецептура № 1079
Задача № 29
Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 кг кулебяки с фаршем из свежей капусты из слоеного теста. Влажность муки 13.5 % Рецептура № 1127, фарша № 1148
Задача № 30
Рассчитайте расход сырья для приготовления 150 штук расстегаев закусочных с фаршем рыбным Влажность муки 12,5%. Рецептура № 1125, фарша № 1145
Задача № 31
Рассчитайте расход сырья и определите припек при выпечке 100 штук ватрушек массой 75 г из дрожжевого теста с повидлом. Влажность муки 16,5%. Рецептура № 1122
Задача № 32
Рассчитайте расход сырья и определите выход изделия для изготовления 50 штук расстегаев московских. Влажность муки 14%. Фарш № 1158. Рецептура № 1126
Задача № 33
Рассчитайте расход сырья для приготовления 75 штук пирожков простых с фаршем жареных из дрожжевого теста. Мука с влажностью 14%. Рецептура № 1103. Фарша № 1138. На производстве свинина мясная.
Задача № 34
Рассчитайте расход сырья для приготовления 75 штук пирожков простых с фаршем жареных из дрожжевого теста. Мука с влажностью 14%. Рецептура № 1103. Фарша № 1138. На производстве свинина мясная.
Задача 35
Рассчитайте расход сырья для приготовления 150 шт. пирожков печеных из дрожжевого теста простых с фаршем. На производстве говядина 2 категории. Рецептура № 1102. Фарша № 1138.
Задача 36
Рассчитайте расход сырья для приготовления 120 штук ватрушек из дрожжевого теста массой по 75 г с творожным фаршем. На производстве мука с влажностью 15%. Рецептура № 1222, фарша 1160
Задача № 37
Рассчитайте расход сырья и определите, какой припек получится при изготовлении 100 шт. пирожков сдобных с фаршем жареных массой 60 г. Мука с влажностью 14%. Рецептура № 1103, фарша № 1103
Задача № 38
Рассчитайте расход сырья и определите выход в % при выпечке 80 шт. расстегаев закусочных массой 50 гр. Влажность муки 16%. Рецептура № 1125; фарша № 1157
Задача № 39
Рассчитайте расход сырья и определите потери в массе и упек к массе теста при выпечке 100 штук булочек «Снежинка» массой 75 г. Мука с влажностью 12%. Рецептура № 387 Сборника мучных кондитерских и булочных изделий.
Задача № 40
Определите, сколько штук пирожков простых жареных с повидлом можно приготовить из 15 кг теста дрожжевого. Рассчитайте остальное сырье на полученное количество штук, определите упек изделий. Мука с влажностью 12% Рецептура №1103
Задача № 41
Рассчитайте расход сырья для приготовления 35 порций вареников с фаршем яблочным со сметаной. Рецептура № 1088. Фарша № 1162/2
Задача № 42
Рассчитайте расход сырья для приготовления 300 порций беляшей домашних. На производстве свинина жирная, индейка 2-ой категории потрошенная. Влажность муки 16%. Рецептура № 1114
Задача № 43
Рассчитайте расход сырья и определите потери в массе и упек в % к массе теста при выпечке 100 штук булочки ароматной. Рецептура № 386 Сборника мучных кондитерских и булочных изделий.
Задача № 44
Определите, сколько порций оладий с творогом можно приготовить при наличии 5 кг протертого творога. Рассчитайте остальное сырье на полученное количество порций. Рецептура № 1099
Задача № 45
Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 шт. пирожков печеных из слоеного теста с фаршем мясным с луком. На производстве говядина 2-ой категории. Рецептура № 1104, фарша № 1138
Задача № 46
Рассчитайте расход сырья для приготовления 150 порций блинчиков с фаршем мясным с яйцом. На производстве свинина обрезная. Рецептура № 1092., фарша 1139
Практическая часть
Составьте технологическую схему приготовления блюда, изделия:
1. Зразы отбивные
2. Рагу
3. Гуляш
4. Плов из баранины
5. Бефстроганов
6. Бифштекс рубленый
7. Котлета «Папараць-кветка»
8. Шницель «Полесский»
9. Салат «Мясной»
10. Салат «Белые росы»
11. Салат «Столичного»
12. Сельдь рубленая
13. Птицы фаршированная (галантин)
14. Паштет из печени
15. Желе из лимонов
16. Яблоки в тесте жареные
17. Мусс яблочный на манной крупе
18. Самбук абрикосовый
19. Яблоки по-киевски
20. Расстегаи с рыбным фаршем
21. Чебуреки по-белорусски с рисом и грибами
22. Смажанка с яйцом и луком
23. Кулебяка с мясным фаршем
ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАЧ К ЭКЗАМЕНУ
Задача № 1
Рассчитайте расход продуктов для приготовления 50 порций курицы отварной. На производстве куры потрошеные 1-ой категории. Гарнир: рис припущенный. Рецептура № 691/2. Гарнир № 747/2
Задача № 2
Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций эскалопа с картофелем отварным в ноябре месяце. На производстве свинина обрезная. Рецептура № 600/2. Гарнира № 757/2
Задача № 3
Рассчитайте расход сырья для приготовления 110 порций гуляша с картофельным пюре в марте месяце. Томат пюре замените на томатный соус острый. На производстве говядина 2-ой категории. Рецептура № 626 /2. Гарнира № 758/2
Задача № 4
На производство поступила полутуша говядины 1-ой категории массой 200 кг. Рассчитайте количество порций мяса шпигованного, жаренного крупным куском. Сколько потребуется других продуктов. Гарнир: картофель отварной. Сезон – декабрь месяц. Рецептура № 574/2. Гарнира № 757/2
Задача № 5
Рассчитайте, сколько порций говядины духовой можно приготовить из полутуши говядины 1-ой категории массой 110 кг. Определите, сколько потребуется других продуктов. Томатное пюре замените на томатный соус «Острый». Рецептура № 623/2
Задача № 6
Рассчитайте расход сырья для приготовления 300 порций антрекота с картофелем жареным (из сырого) в феврале месяце. На производстве говядина 2-ой категории. Рецептура № 589/1. Гарнир № 760
Задача № 7
Определите, сколько порций шницеля отбивного можно приготовить из жирной свинины массой 150 кг по второй колонке Сборника рецептур. Рассчитайте остальное сырье. Гарнир: картофель отварной. Сезон – март месяц. Рецептура № 604/2. Гарнира № 757/2
Задача № 8
Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций винегрета с сельдью в марте месяце. Выход одной порции 100 гр. Рецептура № 150/2
Задача № 9
Рассчитайте, сколько порций салата столичного можно приготовить в ресторане при наличии 5 кг индейки 1-ой категории потрошенной. Сколько потребуется других продуктов в феврале месяце? Рецептура № 145/2
Задача № 10
Определите, сколько порций шарлотки с яблоками можно приготовить при наличии 25 кг свежих яблок? Выход одной порции 150 г. Рассчитайте остальное сырье. Рецептура № 980
Задача № 11
Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций блюда «Жареная рыба под маринадом» в марте месяце. На производстве имеется рыба амур неразделанный средний, соус томатный острый. Рецептура № 199/2
Задача № 12
Рассчитайте расход сырья для приготовления 200 порций салата мясного в декабре месяце. На производстве говядина 2-ой категории. Рецептура № 143/2
Задача № 13
Рассчитайте расход сырья для приготовления 150 порций желе из молока. На производстве молоко сгущенное с сахаром. Выход желе 150 гр. Рецептура № 950/2
Задача 14
Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 кг кулебяки из дрожжевого теста с мясным фарше м, влажность муки 13%. На производстве говядина 2-ой категории. Рецептура № 1127, мясного фарша № 1138
Задача № 15
Рассчитать сырье для приготовления 50 порций смажанки с говядиной. На производстве мука с влажностью 15,5% и говядина 1-й категории. Рецептура № 1121
Задача № 16
Рассчитайте расход сырья для приготовления 300 порций чебуреков по-белорусски с рисом и грибами. Влажность муки 12,5%. Рецептура № 1111. Фарша 115
Задача № 17
Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций блинчиков витаминных в апреле месяце.
Задача № 18
Рассчитайте расход сырья для приготовления 150 штук расстегаев закусочных с фаршем рыбным Влажность муки 12,5%. Рецептура № 1125, фарша № 1145
Задача № 19
Рассчитайте расход сырья и определите выход изделия для изготовления 50 штук расстегаев московских. Влажность муки 14%. Фарш № 1158. Рецептура № 1126
Задача № 20
Рассчитайте расход сырья для приготовления 75 штук пирожков простых с фаршем жареных из дрожжевого теста. Мука с влажностью 14%. Рецептура № 1103. Фарша № 1138. На производстве свинина мясная.
Задача № 21
Рассчитайте расход сырья для приготовления 75 штук пирожков простых с фаршем жареных из дрожжевого теста. Мука с влажностью 14%. Рецептура № 1103. Фарша № 1138. На производстве свинина мясная.
Задача 22
Рассчитайте расход сырья для приготовления 150 шт. пирожков печеных из дрожжевого теста простых с фаршем. На производстве говядина 2 категории. Рецептура № 1102. Фарша № 1138.
Задача 23
Рассчитайте расход сырья для приготовления 120 штук ватрушек из дрожжевого теста массой по 75 г с творожным фаршем. На производстве мука с влажностью 15%. Рецептура № 1222, фарша 1160
Задача № 24
Рассчитайте расход сырья для приготовления 35 порций вареников с фаршем
яблочным со сметаной. Рецептура № 1088. Фарша № 1162/2
Задача № 25
Рассчитайте расход сырья для приготовления 300 порций беляшей домашних. На производстве свинина жирная, индейка 2-ой категории потрошенная. Влажность муки 16%. Рецептура № 1114
Перечень блюд, изделий
Литература
1. Ковалев Н.И и др. «Технология приготовления пищи» Под. ред. доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений.-М: Издательский дом «Деловая литература», 1999. -480 с
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Разработчики В.Д.Вержбицкая, Т.А.Корольчик. -Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003- 679 с
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Учреждение «Редакция журнала «Гермес»,2011.- 488 с.
4. Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания /сот. В.Ф.Ерофеенко. В.А.Демиденко и др. Минск 2007
5. Справочник работника общественного питания /сост. В.Ф.Ерофеенко и др. – Минск.: НИЦ –БАК.2013
6.Сборник технологических карт блюд диетического питания: [утв.
постановлением Министерства торговли Республики Беларусь и Министер
ства здравоохранения Республики Беларусь от 12.02.2003 №7/8].
7. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учебное пособие для нач. проф. образования /Н.Э.Харченко,Л.Г. Чеснокова.-М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 288 с
8.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник.-3-е изд.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К,2007 г -480 с
9. Фурс И.Н.Технология производства продукции общественного
питания: Учеб. пособие /И.Н.Фурс.-Мн.: Новое знание, 2002.- 799 с
***
СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определения
СапПин Санитарно-гигиенические требования для торговых объектов общественного питания, утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 15 августа 2012 № 128
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«Брестский государственный торгово-технологический колледж»
Вариант №
Учащегося (-йся) ___________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Курса ___________ Группы _______________ Шифр
Преподаватель: ______________________________
Домашний адрес: __________
Брест
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж
______________А.М. Шлепаков
«___»_________________20___г.
технология приготовления пищи
методические рекомендации по изучению УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ,
задания для контрольных работ и рекомендации по их
выполнению Для учащихся заочной формы ПОЛУЧЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ
Курс
Специальность: 2-91 01 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ
|
|
|
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!