Процессы, происходящие при тепловой обработке.

Изменения углеводов. При нагревании крахмала с небольшим количеством воды при температуре 55-60С происходит клейстеризация крахмала, в результате которой образуется студенистая масса При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

Карамелизация – процесс, когда сахар при нагревании свыше 140–160 °С распадается с образованием новых темноокрашенных веществ.

Изменения жиров.

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость.

Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на
поверхности бульона, и лишь небольшая часть (до 10) % распре-
деляется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых
капелек (эмульгирует). Что придает бульону мутность.

Изменение витаминов. Жирорастворимые вита­мины А, D, Е, К при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови почти не снижает её витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются при тепловой обработке на 20–30 %. Витамины РР очень устойчивы при нагревании. при тепловой обработке частично переходят в отвар.

Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, это происходит за счет окисления его кис­лородом воздуха. этому способствуют варка продуктов при открытой крышке; удлинение тепловой обработки и длительное хранение пищи в го­рячем состоянии.Кислая среда способствует сохранению витамина С. При жарке картофеля во фритюре витамин С меньше разрушается, чем при жарке основным способом. При варке продуктов значительная часть витамина С переходит в отвар

Изменения красящих веществ. Хлорофилл зеленых листовых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы слив, вишен, черной смородины устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет. Поэтому для сохранения её цвета создают кислую среду. Каротин моркови, томатов и других продук­тов устойчив при тепловой обработке.

Овощи белого цвета приобретают кремовый оттенок за счет образова­ния новых красящих веществ – флавонов.

 

Овощные блюда и гарниры. Классификация, правила подачи.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Блюда и гарниры из вареных овощей. овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой, добавляют соль и варят при закрытой крышке. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества. (картофель отварной, картофельное пюре, спаржа отварная)

Блюда и гарниры из припущенных овощей

Для припускания используют морковь,, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.

Очищенные овощи нарезают, укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Блюда и гарниры из жареных овощей.. В сыром виде жарят картофель, кабачки.. Овощи, свекла, морковь, капуста, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят. В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка.Жарят овощи основным способом и во фритюре. овощи нарезают. Кабачки, тыкву после нарезки панируют в муке(картофель жареный, картофель во фритюре, лук фри, кабачки жареные).

Блюда и гарниры из тушеных овощей

Перед тушением овощи нарезают, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса,. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Блюда из запеченных овощей

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. (овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи)

Блюда из грибов

Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие обязательно варят 8–10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8–10 мин. Сушеные грибы хорошо промывают, затем замачивают в холодной воде 3– 4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают.