Определение плотности молока (сливок)

Методическое обеспечение и пособия для работы:

- Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. ГОСТ 3625-84. – Минск: Госстандарт, 1986. – 16 с.

- лактоденсиметр, два цилиндра емкостью 250 или 500 мл, гигроскопичная вата или фильтровальная бумага, химические стаканы на 250 или 500 мл, термометр, водяная баня.

Плотность молока (сливок) определяют ареометром (лактоденсиметром) при температуре от 10 до 25⁰С с приведением показаний прибора к 20⁰С. На средней части прибора имеется шкала с ценой деления 0,001, обозначающая плотность, а в верхней части - шкала термометра.

Плотность изменяется в зависимости от содержания основных составных частей молока: с увеличением содержания сухих веществ плотность повышается, при увеличении жирности молока она уменьшается, так как плотность молочного жира меньше, чем у воды (0,920). При разбавлении молока водой плотность его уменьшается примерно на 0,003 на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленным водой. На плотность молока влияет также агрегатное состояние молочного жира - плотность отвердевшего жира выше, чем расплавленного. Чтобы получить сравнимые показатели, плотность молока следует определять при одном и том же физическом состоянии жира.

250-500 мл молока (сливок) нагревают на водяной бане до 40⁰С и выдерживают при этой температуре 5мин, чтобы перевести жир в жидкое состояние, после чего охлаждают до 20⁰С. Лактоденсиметр градуирован при 20⁰С, поэтому при температуре молока (сливок), близкой к 20⁰С, определение более точное.

Во избежание образования пены тщательно перемешанную пробу молока (сливок), осторожно приливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Цилиндр с молоком (сливками) устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в него медленно погружают сухой и чистый лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии. Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра, расстояние между его поверхностью и стенками цилиндра должно быть не менее 5 мм.

Через минуту после установления лактоденсиметра в неподвижном положении отсчитывают показания температуры и плотности. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0,005, а температуру - до 0,05⁰С. Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,005 г/см³.

Если во время определения плотности температура молока выше или ниже 20⁰С, то результаты отсчета приводят к 20⁰С путем пересчета. Каждый градус соответствует поправке, равной 0,0002. При температуре молока выше 20⁰С поправку прибавляют, при температуре ниже 20⁰С - вычитают.

По окончании работы лактоденсиметр ополаскивают теплой водой и насухо вытирают.

 

4.3.3 Определение кислотности

По кислотности судят о свежести молока (сливок). Кислотность молока (сливок) выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество 0,1н едкого натра (кали), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Кислотность свежего молока (сливок) обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока (сливок) в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Методическое обеспечение и пособия для работы:

- Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. ГОСТ 3624-92.. – Минск: БелГИСС, 1994. – 12 с.

- титровальная установка, пипетки на 10, 20 мл, конические колбы или химические стаканы на 100 мл;

- 0,1н раствор NaOH, 1% спиртовой раствор фенолфталеина.

В коническую колбу на 100 мл отмерьте пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока (сливок), прибавьте 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешайте и титруйте 0,1н раствором щелочи при непрерывном взбалтывании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.

Кислотность (А) молока (сливок) в градусах Тернера определите по формуле:

А= 10 V, (1.2)

где V - количество 0,1н раствора NaOH, пошедшего на титрование, см³;

10 - коэффициент пересчета объема раствора гидроокиси натрия в градусы Тернера, ^оТ/см³.

За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1,2^оТ.

Определение состояния жира

Методическое обеспечение и пособия для работы:

- микроскоп, предметные и покровные стекла, стеклянная палочка, фильтровальная бумага, вата.

Молоко (сливки) тщательно размешайте, возьмите стеклянной палочкой каплю молока (сливок) и нанесите её на середину предметного стекла и прикройте покровным стеклом.

Рассмотрите подготовленный препарат под микроскопом сначала при малом, а затем при большом увеличении. При этом обратите внимание, однородны ли жировые шарики молока (сливок). Результаты зарисуйте и опишите.

 

Определение сухого вещества

Среднее содержание сухих веществ в молоке 12,5%, но колебания в составе различных составных частей молока могут быть весьма значительными, особенно в количестве молочного жира. В сливках содержание сухих веществ возрастает по мере увеличения жирности.

Методическое обеспечение и пособия для работы:

- Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. ГОСТ 3626-73..– Минск: Госстандарт, 1974. – 14 с.

- пипетка на 10 мл, бюксы, стеклянные палочки, прокаленный песок, фильтровальная бумага или марля, аналитические весы, набор разновесов, сушильный шкаф, эксикатор.

Бюксу с прокаленным песком или двумя слоями марли, палочкой и крышкой поставьте для высушивания в шкаф на 30 мин при температуре 102-105^оС. После охлаждения в эксикаторе бюксу взвесьте на аналитических весах с точностью до 0,0001 г. Пипеткой внесите в бюксу 10 мл молока (сливок), закройте крышкой и вновь взвесьте. Бюксу с содержимым и открытой крышкой поместите в сушильный шкаф при температуре 102-105^оС на2 часа, охладите в эксикаторе и взвесьте. Затем поместите в сушильный шкаф еще на 30 мин и после охлаждения вновь взвесьте. Этот процесс повторяйте, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями не будет 0,0004 г.

Массовую долю сухого вещества(С) в процентах рассчитывают по формуле 1.3.

, 1.3

где m₀ - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m- масса бюксы с песком, палочкой и молоком (сливками) до высушивания, г;

m₁ - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания молока (сливок), г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.