История и теория вопроса редевелопмента

Редевелопмент - это реконструкция отдельных объектов недвижимости, групп зданий (фабрик, заводов), районов или целых населенных пунктов с целью более эффективного их использования.

Историю вопроса редевелопмента можно проследить на примере архитектурной практики США. В начале сороковых годов 20-го века на Манхеттене, бывшем в то время промышленным центром Нью-Йорка многие фабрики и заводы прекратили деятельность в связи с экономическим кризисом. Но даже те предприятия, которым удалось с большими или меньшими потерями пережить Великую Депрессию, уже не могли себе позволить и дальше арендовать дорогущую землю, расположенную в самом центре города. Решение этого противоречия было простым: производственные мощности стали перевозить на окраины Нью-Йорка, где аренда стоила гораздо дешевле. В результате промышленные здания в центре города опустели, как и производственные склады с офисными корпусами.

Однако такое положение вещей быстро изменилось. Чтобы свободные помещения не пустовали, их буквально за бесценок начали сдавать молодым музыкантам, художникам и прочему творческому люду. Как известно, у молодёжи, решившей начать творческую карьеру, больших денег, как правило, не бывает. А дешёвые, да к тому же просторные и хорошо освещённые чердачные и мансардные помещения стали идеальным местом для обустройства художественных и других творческих студий [6, с. 315].

За последние годы, в российских городах вообще и в Краснодаре в частности, в связи с растущей потребностью в коммерческих объектах, активно развивается такое направление, как редевелопмент промышленных помещений и зданий. Причин тому несколько. В первую очередь, это обуславливается недостатком свободных пятен под застройку в городе. Особое место среди подобных проектов занимают концепции по созданию креативных пространств. Идею создания креативного кластера, то есть единого пространства, объединяющего арендаторов и посетителей, творческих и прогрессивных направленностей, город инициировал еще в 2008 году. Реализации этой идее были посвящены конференции, семинары и разделы специализированных выставок. Пример: Москва 28 февраля 2012 года Мастер-класс «Москва. Архитектура. Редевелопмент», обсуждение проблем редевелопимента состоялось на тематическом семинаре в г. Санкт-Петербург, организованном в рамках инвестиционно-строительного форума РИСФ-2014.

Эффективное использование бывших промышленных объектов – сфера, представляющая интерес не только для потенциальных инвесторов, риелторов, коммерсантов, но и для проектировщиков, архитекторов и дизайнеров. Особенно актуальным является возможность адаптации и использования таких помещений под объекты общественной среды, а именно под объекты сферы общественного питания и сервиса. [5, с. 124].

1.2. Требования к эргономике и материалам, используемых при проектировании объектов общественного питания

Эргономика как естественнонаучная основа дизайнерской деятельности выработала комплекс требований и условий для функционирования комфортной среды объектов общественного питания. Рассмотрим основные положения по оптимальному пространственно-планировочному решению таких объектов.

Зал ресторана — это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала — это четкая организация связи зала с производственными помещениями — кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами) [3, с. 467].

Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на стадах, негромкая музыка - все это создает у гостей ресторана праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз. Планировочными решениями предусматривается возможность залов на двух уровнях: на первом этаже ресторана — зал и танцевальная площадка, на антресолях — зал.

Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет художественное конструирование, или дизайн. Рассматривая каждый проектируемый предмет — будь то мебель, светильник и т.д. — как часть комплекса предметов, окружающих человека в ресторане, художник-конструктор (дизайнер) создает разнообразные удобные и эстетически полноценные комплексы. Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. [17, с. 308].

Ресторатор Этьен Биуль уверен: «Свет маскирует ошибки дизайнера столь же успешно, как соус – ошибки повара». «Традиционная формула оценки ресторана: кухня- вино- атмосфера-, - говорит Биуль,- Атмосферу в ресторане создают интерьер, вид из окна и освещение. Свет может подчеркнуть или безнадежно исказить красиво оформленное блюдо или цвет дорого вина, свет может скрыть или, наоборот, выявить недостатки интерьера. Наконец, свет- великий сценарист: он может «заставить» одно помещение отвечать множеству самых разных функциональных назначений».

В обеденных залах ресторанов и кафе разрешается устройство локализованного или местного освещения столов (Рис.1). Освещенность на столах должна определяться заданием на проектирование, но быть не более 200лк при люминесцентных лампах, 100лк — при лампах накаливания. При этом освещенность на остальной площади зала должна быть не менее 30лк при любых источниках света. Самая распространенная система освещения в залах ресторана — это смешанная или комбинированная. При этой системе весь зал освещается общим, но очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света, что дает возможность варьировать освещенность зала, создавать дополнительно световые эффекты, включая и отключая светильники. При выборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придается цветовому оттенку света. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, что придает блюдам на столе непривлекательный неестественный вид, поэтому предпочтительнее выбирать лампы с теплыми цветовыми оттенками — желтоватым или розоватым. В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов и т.д.) освещение

Основная задача освещения ресторанов и кафе- создать запоминающийся художественный образ и желание приходить снова и снова, каждый раз наслаждаясь эстетикой пространства. Такой эффект дают светодинамические системы, которые изменяют световой сценарий помещения.

Рис. 1

В настоящее время для отделки интерьера залов ресторана (вестибюля, аванзала, банкетного зала, зала) вместо дорогих обшивок из дерева и фанерных поверхностей все чаще стали применять облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, гигиеничны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию, имеют поверхность всевозможных цветов и рисунков. В целях уменьшения в залах шума при отделке степ и потолков рекомендуется применять звукопоглощающие плиты, акустические панели, благодаря которым возможно улучшить акустические качества зала для проведения в них концертно-эстрадных выступлений. Большое распространение сейчас получили подвесные потолки. Применение звукоизоляционных материалов в подвесных потолках способствует значительному (примерно на 85%) снижению уровня шума в здании, а также помогает скрыть электропроводку, вентиляционные воздухоотводы и другие коммуникации. Наиболее распространенный звукоизоляционный материал — перфорированные древесноволокнистые плиты; они пористы, легки, покрываются огнеупорным составом, хорошо моются.

Основные требования к полам в ресторанах — ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. До недавнего времени полы в ресторанах были покрыты паркетом, однако эти полы требуют тщательного ухода. Чтобы паркетный пол стал влагостойким, его покрывают бесцветным лаком или натирают воском. С учетом того, что паркетный пол скользкий, что небезопасно в работе официантов и посетителей, основные проходы в зале покрывают ковровыми дорожками. Для покрытия полов используют и другие синтетические покрытия — поливинилхлоридный линолеум, фенолит (плиточный материал), асбесто-смоляные и релиновые плитки. Все эти материалы обладают высокими гигиеническими свойствами и придают полам красивый внешний вид.

Для оборудования банкетного и торгового залов используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды. К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования по сравнению с другими типами предприятий — столовыми, закусочными, буфетами и т.д. Ресторанная мебель должна обладать эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые условия для отдыха (Рис.2).

Как показала практика, самая приемлемая ширина ресторанного стола 800—1020 мм. Этого вполне достаточно для сервировки стола и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала. В ресторанах в основном используются столы квадратные 90x90 см, прямоугольные 85 х 120 см и 90 х 80 см и круглые диаметром 100 см (см. приложение 1). Самые удобные — квадратные столы, так как в случае необходимости их можно сдвигать в один ряд. Высота всех обеденных столов —720мм. Ресторанное кресло должно обеспечить удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха. Кресла обычно несколько шире и глубже стульев. Несмотря на свою комфортность, кресла громоздки и занимают большую часть зала (Рис. 3).

Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими габаритами, что экономит площадь зала, но комфортность при этом снижается. Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90 — 100 см от пола. В ресторанах с большими площадями залов рекомендуется применять диваны. Их, как правило, размещают у стены или в центре, образуя изолированные ложи. Мебель в ресторане делается на заказ из одного материала, и стиль мебели зависит от художественного решения интерьера, все должно быть гармонично [11, с. 215].

Рис. 2

Рис. 3