Организация хранения и контроль запасов и сырья

Конспект лекций

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Кировград

Конспекты лекций составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в соответствии c учебной программой.

 

Организация-разработчик: ГАПОУ СО «Кировградский техникум ПТС».

 

Разработчик. Вяткина А.Н. преподаватель, мастер производственного обучения

 

 

 

Конспекты лекций рассмотрены на заседании цикловой комиссии профессиональных дисциплин и профессиональных модулей техникума

(протокол № ____ «____» _______________201____г.)

 

 

Председатель цикловой комиссии_{-----------------------------------------}Вяткина А.Н

_{(подпись)}

Секретарь цикловой комиссии: _________________Подобрий О.С.

^{(подпись)}

 

 

 

 

 

В пособии отражены ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров, общие требования к качеству сырья и продуктов; условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; методы контроля качества продуктов при хранении; способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; виды снабжения; виды складских помещений и требования к ним; периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; методы контроля возможных хищений запасов на производстве; правила оценки состояния запасов на производстве; процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Конспект лекций может быть использован для подготовки специалистов, владеющих профессиональными компетенциями в области общественного питания, а также с целью освоения ФГОС СПО третьего поколения.

Пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………
Раздел 1 Основы товароведения продовольственных товаров………………………
1.1 Принципы стандартизации и сертификации продукции……………………...
1.1.1 Сертификация как подтверждение соответствия……………………….
1.1.2 Маркировка продовольственных товаров……………………………….
1.1.3 Штриховое кодирование товаров………………………………………...
1.2 Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных продуктов………………………………………………........
Раздел 2 Организация снабжения складского хозяйства предприятий общественного питания………………………………………………………………...
2.1 Виды и источники снабжения. Поставщики предприятий общественного питания…………………………………………………………………………………..
2.1.1 Источники снабжения и поставщики ПОП……………………………...
2.1.2 Основные подходы организации снабжения……………………………
2.1.3 Основные формы и способы доставки продуктов питания…………….
2.1.4. Приемка продовольственных товаров…………………………………..
2.2 Организация работы складских помещений и требования к ним……………
2.2.1 Организация работы складских помещений…………………………….
2.2.2 Характеристика основных видов оборудования, применяемых в складских помещениях…………………………………………………………
Раздел 3 Основы холодильной технологии пищевых продуктов…………..………..
3.1 История развития холодильной техники………………………………………
3.2 Холодильное хранение пищевых продуктов…………………………………..
3.2.1Охлаждение пищевых продуктов…………………………………………
3.2.2 Технологические приемы холодильной обработки и хранения пищевых продуктов……………………………………………………...
3.2.3 Отепление и размораживание пищевых продуктов……………………
3.2.4 Технология охлаждения пищевых продуктов…………………………..
3.2.5. Технология замораживания продуктов…………………………………
3.2.6 Хранение пищевых продуктов в охлажденном состоянии…………….
3.3 Понятие о непрерывной холодильной цепи…………………………………...
3.4 Холодильный транспорт………………………………………………………...
3.5. Простейшая паровая компрессионная машина……………………………….
3.6 Хладагенты и хладоносители…………………………………………………...
Раздел 4 Организация труда и система управления складскими помещениями…...
4.1 Оперативное управление работой складов…………………………………….
4.2 Система научной организации труда на складе……………………………….
4.3 Методы повышения эффективности работы склада…………………………..
Раздел 5 Хранение пищевых продуктов и оценка их качества……………………...
5.1 Понятие хранения и способы хранения продуктов…………………………...
5.1.1 Хранение как предварительный этап производства продуктов питания……………………………………………………………………..
5.1.2 Способы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования факторов хранения………………………………………
5.1.3 Упаковка продуктов питания…………………………………………….
5.2 Требования к качеству сырья. Методы контроля качества продуктов при хранении………………………………………………………………………... 5.2.1 Качество: понятие. Потребительские свойства, показатели качества пищевых продуктов…………………………………………………..
5.2.2. Методы определения качества товаров…………………………………
5.2.3 Градации пищевых продуктов: по качеству и размеру………………
5.2.4 Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам…
5.2.5 Безопасность пищевых продуктов……………………………………….
Раздел 6 Учет сырья, продуктов и тары в складских помещениях предприятий общественного питания………………………………………………………………...
6.1 Основные задачи учета запасов и сырья и их документальное оформление. Организация количественного учета………………………………..
6.1.1 Материальная ответственность, ее материальное оформление……….
6.1.2 Документальное оформление поступления товара……………………..
6.2 Товарные потери и порядок их списания. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары. Товарные потери и порядок их списания…
Список использованных источников…………………………………………………

 

 

Введение

В пособии отражены ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров, общие требования к качеству сырья и продуктов; условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; методы контроля качества продуктов при хранении; способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; виды снабжения; виды складских помещений и требования к ним; периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; методы контроля возможных хищений запасов на производстве; правила оценки состояния запасов на производстве; процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Конспект лекций может быть использован для подготовки специалистов, владеющих профессиональными компетенциями в области общественного питания, а также с целью освоения ФГОС СПО третьего поколения.