Способы приготовления ржаного теста

Содержание

	Введение
	Способы приготовления ржаного теста
1.1	Приготовление теста на густой закваске
1.2	Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки
1.3	Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой
1.4	Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ)
	Традиционные способы приготовления жидкой закваски
	Заключение
	Список использованных источников

Введение

В Республике Беларусь особое место занимает ассортимент и традиционная биотехнология хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной. Этот выбор, в первую очередь, обусловлен его стабильно высокими потребительскими свойствами (ярко выраженным вкусом и ароматом), более полноценным химическим составом по содержанию незаменимых аминокислот, витаминов группы В и РР, минеральных веществ, пищевых волокон и длительным периодом сохранения свежести [1].

В то же время, традиционная технология производства этого хлеба связана с особенностями химического состава ржаной муки, в частности ее углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Поэтому интенсивность протекания биотехнологических процессов приготовления и, соответственно, качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной в значительной степени зависит от свойств кислотообразующих полуфабрикатов. В Республике Беларусь для производства массовых сортов хлеба в основном используется жидкая закваска с завариванием части муки (далее – ЖЗЗ), обладающая большим количеством преимуществ. Приготовление этого полуфабриката представляет собой сложный многостадийный процесс, основанный на направленном культивировании молочнокислых бактерий и дрожжей с заданными свойствами на мучных питательных средах оптимизированного состава при определенных параметрах технологического процесса[3].

Способы приготовления ржаного теста

Основным способом приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки является способ с применением раз­личных заквасок направленного культивирования микроорганизмов.

Тесто из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовлять:

- на густой закваске;

- на жидкой закваске без заварки;

- на жидкой закваске с заваркой;

- на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске[4].

Приготовление теста на густой закваске

Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржа­ной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Густая закваска должна иметь влажность 48-50 %, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу до 25 минут.

В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в Iфазе прессованных дрожжей.

При замесе теста с густой закваской вносят 25-33 % муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 минут или 40-60 % муки (на «большой» густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30-60 минут [4].

 

Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки

На жидкой закваске без заварки по унифицированной ленинградской схеме можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 69-75 %, кислотностью 9-13 град (в зависимости от сорта муки) при подъемной силе до 35 минут.

При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35 % муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением чистых культур дрожжей S.cerevisiaЛ-1 и S.minor«Чернореченский» в сочетании со смесью жидких культур L. рlantarum-30, L.casei-26, L. brevis-1, L.fermenti-34, или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий [4].

Заключение

В процессе прохождения научно-педагогической практики, были закреплены профессиональные знания и навыки в сфере данной дисциплины, была обеспечена непрерывность и последовательность овладения профессиональной деятельностью в соответствии с требованиями, получены умения и навыки выполнения работ педагогической направленности.

Практика проводилась в Учреждении образования «Могилевский государственный университет продовольствия». Предметом изучения послужила дисциплина «ТПХМКиП».

В процессе прохождения практики, мною была досконально изучена вышеупомянутая дисциплина. Было проведено лекционное занятие у студентов 4-го курса с демонстрацией презентации (Приложение А).

Содержание

	Введение
	Способы приготовления ржаного теста
1.1	Приготовление теста на густой закваске
1.2	Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки
1.3	Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой
1.4	Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ)
	Традиционные способы приготовления жидкой закваски
	Заключение
	Список использованных источников

Введение

В Республике Беларусь особое место занимает ассортимент и традиционная биотехнология хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной. Этот выбор, в первую очередь, обусловлен его стабильно высокими потребительскими свойствами (ярко выраженным вкусом и ароматом), более полноценным химическим составом по содержанию незаменимых аминокислот, витаминов группы В и РР, минеральных веществ, пищевых волокон и длительным периодом сохранения свежести [1].

В то же время, традиционная технология производства этого хлеба связана с особенностями химического состава ржаной муки, в частности ее углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Поэтому интенсивность протекания биотехнологических процессов приготовления и, соответственно, качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной в значительной степени зависит от свойств кислотообразующих полуфабрикатов. В Республике Беларусь для производства массовых сортов хлеба в основном используется жидкая закваска с завариванием части муки (далее – ЖЗЗ), обладающая большим количеством преимуществ. Приготовление этого полуфабриката представляет собой сложный многостадийный процесс, основанный на направленном культивировании молочнокислых бактерий и дрожжей с заданными свойствами на мучных питательных средах оптимизированного состава при определенных параметрах технологического процесса[3].

Способы приготовления ржаного теста

Основным способом приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки является способ с применением раз­личных заквасок направленного культивирования микроорганизмов.

Тесто из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовлять:

- на густой закваске;

- на жидкой закваске без заварки;

- на жидкой закваске с заваркой;

- на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске[4].