Состав помещений, их значение и оснащение

Виды помещений:

-Помещения для организации обслуживания потребителей

Залы, банкетные залы

Вестибюли

Гардеробы

Мужские и женские туалетные комнаты

Курительные комнаты

Аванзал

Коктейль-холл

-Вспомогательные помещения

Сервизная

Моечная столовой посуды

Раздаточная

Характеристика помещений:

Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание клиентов. В вестибюле могут располагаться гардероб, зеркала, машины для чистки обуви, журнальные столики, газетные киоски, бары, магазины

Аванзал – помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом.

Торговый и банкетный залы – помещения для обслуживания потребителей. Заведение может иметь несколько залов, это зависит от типа предприятия, вместимости, форм обслуживания. Заведения с залом более 50 мест необходимо разделять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места зависит от размера и композиции зала. Она может находится как в центре зала, так и завершать перспективу интерьера. Площадку композиционно выделяют светильниками или особой формой потолка.

Сервизная – помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла, и столовых приборов. Располагается обычно с моечной.

Моечная столовой посуды – помещение, предназначенное для мытья столовой посуды и приборов. Оборудование там устанавливается исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

Раздаточная – располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной, буфетом. Размещают кассовый терминал, витрина с меню, картой вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков.

Буфет (сервис-бар) – размещается рядом с залом и имеет 2 помещения: подсобное – для хранения товара, основное – для отпуска продукции

Интерьер зала:

-Класси-ческий

1.Ампир

А Европейский

Б Русский

2.Барокко

3.Рококко

-Готичес-кий

-Модерн

-Хай-тек

-Восточ-ный

-Кантри

-Неорус-ский

Оснащение залов мебелью:

Требования к мебели

Повышенная прочность, гигиеничность

Эстетичность, соответствие характеру обслуживания

Виды мебели

Столы обеденные, ресторанные, банкетные, фуршетные, стулья, диваны, кресла

Подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики

Столы:

Стол ресторанный

Отличается размерами, отделкой столешниц, характером использования

Могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми

Увеличенные размеры связаны с использованием полной сервировкой столов, используется полиэфирное покрытие от влаги и коррозии

Банкетный стол

Несколько выше обычного ресторанного (760-780 мм),больше ширина (1200-1500 мм).

Данные столы используются при выездном обслуживании

Фуршетный стол

Выше банкетных (1000-1100 мм), т.к. предназначены для обслуживания гостей стоя

Ширина столов 1200-1500 мм

Стулья, кресла, табуреты:

Ресторанные кресла более широкие и глубокие, чем стулья

Стулья, высота спинки не выше 900-1000 мм, на деревянном или металлическом основании, ткань – букле, кожзаменитель

Табурет барный, в основном делают вращающимся, снабжают упорами для ног, иногда спинкой и подлокотниками

19. Классификация методов и форм обслуживания В зависимости от формы расчета различают:

- самообслуживание с предварительным расчетом:

потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда.

Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

-самообслуживание с последующим расчетом:

с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду.

-самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. -самообслуживание с непосредственным расчетом.

Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д.

2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

20. Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.