Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2017-11-16 | 1179 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
1. Для определения органолептических показателей отбирают не более 3 экземпляров рыб, при массе 1 экземпляра не более 2 кг:
- Определение внешнего вида и цвета: с поверхности и на поперечном разрезе (более мясистая часть). Определение подкожного пожелтения мяса (окисление жира) – у рыбы массой более 0,5кг в местах пожелтения; у рыбы менее 0,5кг – по всей поверхности. Делают поперечные надрезы в местах пожелтения для определения цвета мышц, при этом ощущают запах окислившегося жира.
- Качество обезкровливания - определяют у тунца, рыбы-меч, марлина, макрели – на поперечном разрезе мясистой части должна быть четко видна граница светлого и темного мяса.
- Определение признаков жизни - по естественным движениям тела, челюстей, жабер.
- Степень наполненности желудка пищей - брюшко разрезают, извлекают содержимое и оценивают: 0 баллов – пустой; 1 – пищи менее половины объема; 2балла – половина объема; 3 балла – наполнен полностью; 4 – желудок растянут до видимости пищи.
- Определение консистенции - у сырой при сжатии пальцами, надавливнием на поперечный разрез;
- Запах – с поверхности и в жабрах. Запах охлажденной – на поверхности и в жабрах, толще продукции и на срезе мышц – используют нож или шпильку, вводят в толстую часть между спинным плавником и преголовком – 1 место; 2 -вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику; 3 – во внутренности через анальное отверстие; 4- в местах ран, травм, повреждений – запах на поверхности вынутого предмета. Перед введением нож и шпильку нагревают погружением в горячую воду. После каждого погружения промывают и очищают. Особенности: запах мелкой на поперечном разрезе ее тела. При сомнении – проба варки: варят до готовности, рыбу без внутренностей целиком или кусками, лучше на пару и в не соленой воде. Соотношениие воды и рыбы 2:1. Во время варки определяют запах пара, бульона и самой рыбы.
|
Определяют также длину, массу, глубокое обезвоживание, наличие срывов, порезов, трещин в коже, содержание воды и т.д.
2. Лабораторные методы:
А) бактериоскопия – на стекле 2 отпечатка: 1 – с поверхностных мышц; 2 – из глубоких возле позвоночника. Красят по Грамму – микроскопия (определение м/о в поле зреня). У свежей в мазках м/о нет, либо единичные в несольких полях в поверхностных мышц. Сомнительная -30-50м/о в поле зрения в поверхнотных (диплококки), в глубоких -10-20, следы распада мышц. Несвежая –поверхностный мазок 80-100м/о (палочки в основном), в глубоких – 30-40, на стекле остается распавшаяся мышечная ткань.
Б) определение сероводорода – 5-7г фарша в пробирку – под пробку которой закрепляют фильтр.бумагу с 10% уксуснокислым свинцом (диаметр капли меньше или равен 5мм) – бумага не касается мяса и стенок – рядом контроль с бумагой и водой. Обе пробирки греют на водяной бане 48-52 градуса 15 минут – если бумага белая (свежая), слабо бурое пятно (сомнительная), бурый – темно-коричневый (несвежая).
В) рН: 5г фарша +50мл Н2О – настаивают 30 минут – помешивают – фильтруют – определяют рн-метром. У свежей слегка ополисцирует, рН до 6,9; у сомнительной – фильтрат слегка мутноватый, рН 7-7,2; у несвежей – мутный, с неприятным запахом, рН 7,3 и выше
Г) реакция с сернокислой медью (определение продуктов первичного распада белков в бульоне) Свежая – бульон слегка мутнеет, сомнительная- заметно мутнеет, не свежая – хлопья, железообразный голубой сгусток.
Органолептические и лабораторные методы исследования на свежесть мороженой рыбы:
Для определения органолептических показателей отбирают не более 1-2 блока. Размораживают на воздухе, погружение в воду 35 градусов (в упаковке), в микроволновке до температуры в толще не более 5:.
|
- Определение внешнего вида и цвета: с поверхности и на поперечном разрезе (более мясистая часть). Определение подкожного пожелтения мяса (окисление жира) – у рыбы массой более 0,5кг в местах пожелтения; у рыбы менее 0,5кг – по всей поверхности. Делают поперечные надрезы в местах пожелтения для определения цвета мышц, при этом ощущают запах окислившегося жира.
- Качество обезкровливания - определяют у тунца, рыбы-меч, марлина, макрели – на поперечном разрезе мясистой части должна быть четко видна граница светлого и темного мяса.
- Степень наполненности желудка пищей - брюшко разрезают, извлекают содержимое и оценивают: 0 баллов – пустой; 1 – пищи менее половины объема; 2балла – половина объема; 3 балла – наполнен полностью; 4 – желудок растянут до видимости пищи.
- Определение консистенции - при сжатии пальцами, надавливнием на поперечный разрез после разморозки;
- Запах – – на поверхности и в жабрах, толще продукции и на срезе мышц – используют нож или шпильку, вводят в толстую часть между спинным плавником и преголовком – 1 место; 2 -вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику; 3 – во внутренности через анальное отверстие; 4- в местах ран, травм, повреждений – запах на поверхности вынутого предмета. Перед введением нож и шпильку нагревают погружением в горячую воду. После каждого погружения промывают и очищают. Запах жабер мороженой рыбы – опускают жабры в воду 80-90 градусов и определяют запах паров. Особенности: запах мелкой на поперечном разрезе ее тела. При сомнении – проба варки: варят до готовности, рыбу без внутренностей целиком или кусками, лучше на пару и в не соленой воде. Соотношениие воды и рыбы 2:1. Во время варки определяют запах пара, бульона и самой рыбы. Запах вяленой/копченой/маринованой определяют с поверхности, на разрезе и через прокол.
Температура: дистанционно или жидкостным термометром со скилетом. 1 – у рыбы-сырца охлажденной и мороженной измеряют в центральной части тары, сли масса 1 ыбы менее 100г; если рыба 0,1-1кг то в анальном отверстии. У подмороженной и мороженной в углублении сделанном в центральной части блока или в шее. Определяют также длину, массу, глубокое обезвоживание, наличие срывов, порезов, трещин в коже, содержание воды и т.д.
3. Лабораторные методы:
|
А) бактериоскопия – на стекле 2 отпечатка: 1 – с поверхностных мышц; 2 – из глубоких возле позвоночника. Красят по Грамму – микроскопия (определение м/о в поле зреня). У свежей в мазках м/о нет, либо единичные в несольких полях в поверхностных мышц. Сомнительная -30-50м/о в поле зрения в поверхнотных (диплококки), в глубоких -10-20, следы распада мышц. Несвежая –поверхностный мазок 80-100м/о (палочки в основном), в глубоких – 30-40, на стекле остается распавшаяся мышечная ткань.
Б) определение сероводорода – 5-7г фарша в пробирку – под пробку которой закрепляют фильтр.бумагу с 10% уксуснокислым свинцом (диаметр капли меньше или равен 5мм) – бумага не касается мяса и стенок – рядом контроль с бумагой и водой. Обе пробирки греют на водяной бане 48-52 градуса 15 минут – если бумага белая (свежая), слабо бурое пятно (сомнительная), бурый – темно-коричневый (несвежая).
В) рН: 5г фарша +50мл Н2О – настаивают 30 минут – помешивают – фильтруют – определяют рн-метром. У свежей слегка ополисцирует, рН до 6,9; у сомнительной – фильтрат слегка мутноватый, рН 7-7,2; у несвежей – мутный, с неприятным запахом, рН 7,3 и выше
Г) реакция с сернокислой медью (определение продуктов первичного распада белков в бульоне) Свежая – бульон слегка мутнеет, сомнительная- заметно мутнеет, не свежая – хлопья, железообразный голубой сгусток.
|
|
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!