Миокардит и миокардоз: дифференциальная диагностика, этиология, патогенез, симптомы, патоморфология, диагностика лечения.

ВНБ

Миокардит и миокардоз: дифференциальная диагностика, этиология, патогенез, симптомы, патоморфология, диагностика лечения.

Перикарда – перикардит (нетравматический, травматический) и гидроперикардит.

Болезни миокарда деляться: восп хар-ра (миокардит), и невосп (миокардоз). Восп и невосп хар-ра – миокардиофиброз и миокрадисклероз. Болезни сосудов – атеросклероз, тромбоз.

Миокардит (восп серд мышцы) – острый и хрон, очаговый и диффузный, первичный и вторичный.

Этиол – остр – как вторичный пат процесс в виде осложнения многих инф и паразитарный и незаразных болезней.

Сипмтомы – темп-а тела повышена, жив угнетено, отсутствие аппетита, тахикардия, экстросистолия большой волны, болезненность серд обл, стучащий сердечный толчек, тоны сердца усилены, особенно первый. Артериальное давление повышено. Во 2ом периоде все ССС недостаточности. Пульс слабый малого наполнения. Серд толчок ослаблен, функ-ые эндокардиальные шумы, возн в следствии дилятации того или иного жел-ка и отностиельная атриовентрикулярных клапанов. Падение артериального давл, повышение венозного, замедление кровотока, нар фун-ии др орг и систем.

Диагноз – на осн симптомов дифференцируют от перикардита, эндокардита, эндокардоза.

Лечение – полный покой, в 1-ый период холод на сердечную обл, ингаляция кислорода; во 2-ой – в/в 34% р-р глюкозы с кофеином, при резком падении артериального давл адреналин 1:1000. Для лечения антибиотики сульфаниламиды, гормональные препараты. Микардоз – невосп хар-ра.

Миокардиодистрофия, миокардиодегенерация. Этиол – как втор-ая пат процесс при заболеваниях. Симптомы – в лёгких случаях – сердечно сосудистая недостаточность, выяв после физ нагрузки; а в более тяж и в покое. Вялость, понижение мыш тонуса, растр-во периферического кровообращения, одышка, цианоз, отёки, нар частоты серд сокр. Лечение – отдых, лёгкая работа, при резком падении артериального давл – адреналин, стрихнин, периодически препараты наперстянки, ландыша, горицвета, строфанта.

Диспансеризация сельскохозяйственных животных при внутренних незаразных болезнях: определение, методика проведения, этапы.

Это система плановых, профил-их мероприятий направленных на создание высокопродуктивных жив.

Цель – опр клин статус, состояние обмена веществ, выявить главные и сопудствующие болезни, разобраться в причинах их возникновения и осущ эффективные лечебно-проф-ие мероприятия, в осн положены принципы выборочной совокупности, непрерывности кот-ые базируются на создание контрольных гр жив, 10-15% от стада, постоянных и периодических исслд-ий различного хар-ра. Контр гр подбираются на осн половозрастных особенностей, срока лактации и беременности. При диспансеризации грп явл-ся коровы, первых 3-х мес лактации сухостойные и нетели, за 3 мес до предполагаемого отёла. 1 – 2 р в год диагностический этап:

1 анализ хоз исп-я жив-х, учёт рац-ой продуктивности, возраста жив, породности,

2 анализ кормления,

3 анализ усл сод-я (помещения),

4 анализ состояния обмена вещ-в,

5 анализ синдроматики стада (учёт признаков субклин заболеваний, обусловленных различными нар обмена вещ-в, опр ур мол продуктивности, клин исследования, состояние аппетита, слиз оболочек, кожи, лим /у, костяка, ССС, ЖКТ, мочеполовая, дых, нерв-ая, лаб иссл-я

(иссл-ие молока, крови, мочи у 10-15% жив, быки производители иссл-ся поголовно, при исследовании крови опр биохимию. Гемоглобин, общ белок, белковые фракции сахара, резервная щёлочность, билирубин, каротин, кетоновые тела, кол-во эритроцитов, лейкоцитов. При исл-ии мочи – плотночть реакция нал белка, сахара, кетоновых тел, уробелина, при иссл-ии молока – кислотность, наличие кетоновых тел.

Исследованных жив делят на 3 гр: клин здоровые; здоровые но с нар ОВ; больные.

Терапевтический этап – проведение лечебно проф-х мероприятий 2-ой 3-й гр с целью устранения выявленных нар белкового углеводного жирового вит, мин-го обмена.

Лечение больных жив. Проф-ий этап.

В качестве специфического лечения применяют рибофлавин, выпускающийся в порошке и таблетках по 2,5 и 10 мг. С лечебной целью препарат дают внутрь с кормом в течение 8 – 12 дней в дозах: поросятам-сосунам – 3 – 5 мг; взрослым свиньям от 20 до 50 мг; телятам-молочникам 50 – 100 мг; собакам от 1 до 10 мг.

Б6 (перидоксина) – хар-ся нар азотистого обмена, микроцитарной анемией, пор кожи припадками, судорогами. Этиология – однотипное кормление, исползование недоброкачественных кормов, снижение или прекращение синтеза Б6 в преджел и толстом кишечнике в следствии хрон гастроэнтерита, язвенная болезнь поросят, подавление полезной микрофлоры, бесконтрольной нерациональным использованием антибиотиков, сульфаниалмидов. Патогенез – нар обмен а/к синтез белков и липидов, задержка роста, продукты нар метаболзима оказывает действие на все орг и ткани, выз атрофические, дистрофические процессы в коже паренхзиматозных орг, нерв клетках. Симптомы – потеря упитанности, замедление роста у молодняка, анемичность слизитых. У свиней – извращение аппетита, рвота, с выд желчи, понос, потускнение и огрубение щетины в складках пяточка и глаз выступает экссудат, кот-ый засыхает в виде коричневых корочек, повышенное шелушение кожи, выпедение щетины, изьязвления на спине, боках, поверхностях туловища, животе в виде округлых симметричных роговых пятен. У больных атаксия, эпилептические припадки, судороги конвульсии. Лечение – корма богатые вит Б6, перидоксин в/м.

 

Хирургия

Акушерство

Послеродовой парез.

Родильный парез (coma puerperalis)

Острое внезапно возникающее тяжелое нервное заболевание, проявляющееся параличеобразным состоянием глотки, языка, кишечника и конечностей. Заболевание чаще регистрируется у коров, реже у овец и коз и очень редко у свиней.

Этиология послеродового пареза — еще не разрешенный вопрос, конкретные причины заболевания полностью не выяснены. Согласно теории гипогликемии послеродовой парез связывают со снижением сахара в крови роженицы вследствие усиленной функции поджелудочной железы, вырабатывающей повышенное количество инсулина.

Некоторые исследователи считают, что послеродовой парез возникает в результате острой гипокальцемии, проявляющейся снижением кальция в крови на фоне повышения фосфора и магния.

Гипокальцемия возникает в результате усиленного выделения солей кальция с молоком или угнетения функции паращитовидных желез. Есть основания предполагать, что в этиологии заболевания большое значение имеет перенапряжение нервной системы и, в частности, анализаторов коры головного мозга на импульсы, идущие от баро- и хеморецепторов полового аппарата и других внутренних органов, прямо или косвенно участвующих в родовом акте. Как правило, послеродовой парез развивается у высокопродуктивных коров в возрасте 5—8 лет, вышесредней упитанности при скармливании большого количества белковых кормов. Заболевают коровы после легких, быстропротекающих родов. Предрасполагает к развитию послеродового пареза стойловое содержание. У первотелок, как правило, послеродовой парез не отмечают.

Заболевание может повторяться и возникать у дочерей высокопродуктивных коров.

Симптомы и течение. Послеродовой парез у коров обычно регистрируют в первые три дня после родов, иногда может развиваться черед несколько недель или месяцев после отела и очень редко у беременных животных или во время родов. Болезнь начинается общим угнетением или кратковременным возбуждением. Аппетит отсутствует, жвачка исчезает. Движения животного неуверенные, отмечается общая дрожь или подергивание мышц крупа и конечностей. Корова лежит с подогнутыми под себя конечностями, с расширенными зрачками, полузакрытыми глазами, запрокинутой в сторону головой. Тактильная и болевая кожная чувствительность притупляются, температура тела понижается до 35-36°С, все тело животного холодное, особенно основания рогов и конечности. Шея S-образно искривлена. Отмечается слезотечение, а затем роговица подсыхает и мутнеет, пульс становится слабым, дыхание поверхностным, замедленным, затем появляются хрипы, акт глотания нарушен. Может наблюдаться слюнотечение и выпадение языка. Перистальтика отсутствует, дефекация и мочеиспускание прекращаются. В прямой кишке обнаруживают сухие, плотные каловые массы, мочевой пузырь переполнен.

При слабо выраженной форме (атипичная форма) у животного отмечают угнетение, отсутствие аппетита. Температура тела в пределах нормы или незначительно снижается (37-37,5 °С). Наблюдают характерное S-образное искривление шеи.

У овец и коз послеродовой парез возникает в первые 1-3 дня после родов и протекает с такими же признаками, как и у коров.

У свиней послеродовой парез наблюдается на 2-4-й день после опороса. Общее состояние животных угнетенное, аппетит плохой, отсутствуют болевые тактильные признаки. Отмечают паралич конечностей. Температура тела снижается до 37-37,5 °С. Свиноматка лежит на боку неподвижно.

Прогноз без своевременного лечения неблагоприятный. При своевременном лечении 90 % больных выздоравливают. При отсутствии лечебной помощи животное погибает в течение 1-3 дней от тимпании или аспирационной бронхопневмонии.

Лечение. В молочную железу при помощи аппарата Эверса накачивают воздух. Перед нагнетанием воздуха корове придают спинно-боковое положение, выдаивают молоко, верхушки сосков обрабатывают тампоном, смоченным 70%-ным раствором спирта. Воздух в каждую четверть нагнетают постепенно до появления тимпанического звука и полного разглаживания складок кожи; на соски накладывают марлевые повязки и проводят легкий массаж вымени для равномерного распределения воздуха. Конечности, круп и поясницу коровы растирают жгутом соломы или сена и укрывают попоной. Подкожно вводят 20—30 мл 20%-ного раствора кофеина.

При аэротерапии выздоровление коровы обычно наступает в первые 2-3 ч, а иногда и раньше.

Признаками выздоровления являются появление дрожи всей мускулатуры, повышение температуры и появление перистальтики. Затем корова вытягивает шею, конечности, закрывает глаза и встает.

При отсутствии лечебного эффекта проводят через 6-8 ч повторное вдувание воздуха. Повязки с сосков обычно снимают через 30 мин после процедуры. Кроме аэротерапии, при послеродовом парезе коров хорошие результаты дает введение парного молока во все четверти вымени (3-4 л); внутривенно 20%-ного раствора глюкозы в дозе 200-300 мл и 100-150 мл 10%-ного раствора кальция хлорида.

При развитии тимпании прокалывают рубец троакаром или иглой и вводят в его полость 20-40 мл 40%-ного раствора формалина или 300-400 мл 5%-ного спиртового раствора ихтиола. Доить корову рекомендуется через 1-2 ч после вставания, при этом нельзя выжимать воздух из вымени.

У овец и коз для лечения послеродового пареза применяют аэротерапию. У свиней при родильном парезе круп и конечности растирают жгутом соломы или суконкой, массажируют область молочных желез, втирая в них камфорное масло. Внутрь назначают слабительные (каломель 1 г, касторовое масло 100 г). В прямую кишку вводят теплый раствор сахара (100 г сахара на 700-8 00 мл воды).

Профилактика. Беременных животных обеспечивают полноценными кормами. За две недели до родов из рациона исключают силос и сокращают количество концентрированных кормов. В стойловый период предоставляют животным ежедневные прогулки на свежем воздухе.

Высокопродуктивным коровам, а также ранее переболевшим послеродовым парезом и их дочерям за 7-10 дней до отела двукратно вводят витамин Дз в дозе 3 млн. ИЕ и 4 млн. ИЕ в день отела. При акушерской диспансеризации сухостойных коров за 7-10 дней до отела определяют биохимический статус организма, особенно содержание в сыворотке общего кальция, неорганического фосфора и сахара. При необходимости вводят в рацион коров минеральные добавки и сахар.

Паразит

Эпизотология

ВСЭ

ВСЭ яиц.

При экспертизе на рынках яйца осматривают и овоскопируют, а в сомнительных случаях некоторые из них вскрывают и исследуют содержимое. К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком.

Содержимое яйца не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок — чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым оттенком; желток — чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития. На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр».

Пищевые неполноценные яйца с пороками маркируют клеймом «Брак» и возвращают владельцу. Яйца с пороками «тумак», «большое пятно», «красюк», «кровяное кольцо» и «миражные» владельцу не возвращают, а утилизируют на месте, о чем составляют акт.

Санитарная оценка яиц

Яйца, направляемые из хозяйств в торговую сеть или на рынки, подлежат обязательной санитарной и товарной оценке на месте. Закупку и вывоз яиц из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств допускают только в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями. При установлении в хозяйствах инфекционных болезней птицы ветеринарно-санитарные мероприятия проводят согласно действующим инструкциям по борьбе с указанными болезнями.

Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоскопировании. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна быть чистой, цельной, с матовой поверхностью. Иногда поверхность яйца может быть загрязнена, иметь такие пороки, как «насечка» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немедленной реализации.

Просвечивание яиц проводят с помощью овоскопа в затемненном помещении. Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розовато-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопирование дает возможность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, величину пуги (воздушная камера) и наличие пороков:

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.

К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм; с белком плотным, просвечивающимся, вязким (допускается ослабленный); с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет, занимающим центральное положение (допускается смещение).

К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками:

«бой» — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок» и «трещина»); высота воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси;

«выливка» — яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком;

«малое пятно» — яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;

«большое пятно» — яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;

«миражные» — яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные;

наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).

Яйца с содержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют на переработку в кормовую муку, о чем составляют акт в установленном порядке.

На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр» или выдают ветеринарное свидетельство установленной формы.

Требования, предъявляемые к качеству яиц.

Согласно ГОСТ 27583—88 «Яйца куриные пищевые» в зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Сортировку яиц на птицефабриках проводят не позднее чем через сутки после снесения.

Яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории. По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:

Не подлежат реализации в торговой сети и на рынках доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку.

101. Предприятия по убою скота и ветеринарно-санитарные требования, предьявляемые к ним.

Переработку животных и продуктов их убоя производят на мясокомбинатах, мясоперерабатывающих заводах, хладобойнях, убойных пунктах и птицекомбинатах. Независимо от их типа на предприятиях должны производить доброкачественные и безопасные продукты и сырье, не допускать загрязнения окружающей среды, организовать свое производство по безотходной технологии. Ветеринарно-санитарные требования направлены на охрану здоровья населения и обеспечения его качественными продуктами питания, профилактику распространения болезней среди животных, охрану природы и повышению экономической эффективности отрасли.

Мясокомбинаты - это крупные (Iкатегории - с производством 50 т мяса и более в смену,II - до 35 т), средние (III- до 20 т) и мелкие (IV - до 10 т иVкатегории до 5 т) механизированные предприятия, вырабатывающие продукцию широкого ассортимента и назначения, перерабатывающие практически все продукты убоя (рис.1). Мясоперерабатывающие заводы - это в основном специализированные колбасные и консервные заводы. Хладобойни предназначены для убоя и переработки животных. Мясопродукты консервируют с помощью низких температур, кожевенное и кишечное сырье - методом посола.

Скотоубойные пункты разной мощности наиболее распространены в сельской местности. На них перерабатывают животных от 5 до 25 и более тонн в смену, получают мясо и мясопродукты, консервируют кожевенное и кишечное сырье. Наиболее крупные имеют колбасные цеха. По степени оснащенности технологическим оборудованием и ветеринарно-санитарным критериям убойные пункты на 25 голов крупного рогатого скота в определенной степени отвечают требованиям, предъявляемым к мелким мясокомбинатам (V категории).

При строительстве или реконструкции мест убоя животных руководствуются требованиям, изложенным в Санитарных нормах проектирования промышленных предприятий, Ветеринарно-санитарных правил при строительстве и содержании объектов животноводства, Санитарных и ветеринарных требований для предприятий мясной промышленности.

При проектировании мясоперерабатывающих предприятий учитывают: рельеф местности, уровень грунтовых вод, направление ветра, возможность обеспечения достаточным количеством воды и обеззараживания сточных вод, расположение по отношению к другим объектам. Определяют внутреннюю отделку цехов, вентиляцию помещений, их освещение, антикоррозийную устойчивость оборудования, инвентаря и др.

Предприятия располагают на границе застроек или за чертой населенного пункта с подветренной стороны от жилых и общественно-бытовых зданий. Они должны иметь санитарно-защитную зону: расстояние от животноводческих ферм должно быть не менее 1000 м, до жилых построек - 500 м. Для предприятий по переработке мяса не имеющих базы предубойного содержания скота - не менее 50 м до жилищного массива.

Для предупреждения излишней влаги в подвалах и помещениях самый высокий уровень стояния грунтовых вод должен находиться на 1 м ниже полов подвалов зданий. Рельеф местности предусматривают несколько покатый в сторону от населенных пунктов.

Дороги, погрузочно-разгрузочные площадки, переходы, платформы, открытые загоны, территории санитарного блока и пути перегона животных покрывают асфальтобетоном, легкодоступным для мойки и дезинфекции. На свободных участках высаживают кустарники, деревья, семена которых не переносятся по воздуху.

Территорию предприятия ограждают сплошным забором высотой 2 м с отдельными воротами для ввоза здоровых животных и выезда транспортных средств, для ввоза больных животных на санитарную бойню, для въезда транспорта за готовой продукцией и его выезда. Каждые ворота оборудуют дезинфекционным барьером.

Всю территорию предприятия подразделяют на три основные зоны: 1) хозяйственную, 2) базу предубойного содержания с санитарным блоком (карантин, изолятор и санитарная бойня) и 3) производственную, где расположены здания основного производства (рис.2).

Расположение зданий и сооружений на территории предприятия должно обеспечить транспортировку сырья и готовой продукции без пересечения грузопотоков: пищевой продукции с животными, навозом, каныгой и т.д.; здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный осмотр, с инфекционно больными.

Предусматриваются санитарно-защитные разрывы мест выдачи и приемки пищевой продукции до санитарного блока не менее 100 м; от загонов содержания скота - 25-50 м.

Приемники для мусора устанавливают на асфальтированные площадки, очищают их ежедневно с последующим обеззараживанием. Мусороприеменики и неканализированные дворовые уборные устраивают не ближе 25 м от производственных и складских помещений.

База предубойного содержания скота включает платформы для разгрузки скота, загоны и весы для взвешивания скота, санитарный блок, сооружение для обеззараживания сточных вод, площадку для сбора навоза, пункт санитарной обработки автомашин, на которых доставляется скот.

Емкость карантинного отделения должна составлять не более 10% от суточного количества перерабатываемого скота, изолятора - не более 1%.

Санитарная бойня предусматривается для мясокомбинатов свыше 20 т мяса в смену. При меньшей мощности убой больных животных допускается производить в помещении убойного цеха в специально отведенные дни или в конце смены после переработки здоровых животных. На санбойне устанавливают специальное оборудование для обеззараживания мяса.

Помещения для производства пищевых продуктов должны быть изолированы от помещений для технической продукции. Их располагают по ходу технологического процесса без пересечения потоков готовой продукции с сырьем. В производственных зданиях предусматривают помещения для ветеринарно-санитарной службы, служебного персонала, отдыха рабочих.

При проектировании помещения для первичной переработки скота рекомендуется предусматривать разделение его на "чистую" и "грязную" зоны. Участок оглушения и обескровливания скота отделяют перегородкой. Отделяют перегородкой от остального помещения так же участки сбора крови, освобождения желудков и преджелудков от содержимого, снятия прирезей мышечной ткани и жира со шкур.

Для исследования свиных туш на трихинеллез предусматривают отдельное помещение для трихинеллоскопической лаборатории в непосредственной близости от места взятия проб.

При переработке птицы следует предусматривать отдельные помещения для выполнения следующих операций: подвешивания, электрооглушения и обескровливания птицы, регенерации воскомассы, производства полуфабрикатов, сортировки и упаковки птицы, первичной переработки перо-пухового сырья, холодильника. Для переработки больной птицы необходимо предусматривать санитарную камеру, с пропускной способностью 1,5% от суточной мощности переработки птицы. На линиях переработки скота и птицы предусматривают рабочие места (точки) для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Численность ветеринарных специалистов определяется по "Типовым нормам времени и нормативам численности специалистов на процессах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса на предприятиях мясной промышленности".

В камерах хранения холодильников все грузы укладывают на поддоны, стеллажи, подтоварники, высота которых должна быть не менее 8 см от пола. Для замораживания условно-годного мяса должна быть предусмотрена камера емкостью более 5 т. Замораживание финнозного мяса может производиться в общей камере, а хранить на специально выделенных участке.

На мясоперерабатывающих предприятиях должна предусматриваться производственная лаборатория с химическим, микробиологическим, гистологическим и радиологическими отделениями.

В цехах убоя скота и разделки туш, субпродуктов, жировом, кишечном, полуфабрикатов, колбасном, пищевого альбумина и медицинских препаратов панели стен покрывают кафельной плиткой или масляной краской. Для оборудования используют нержавеющую сталь, полимерные материалы, разрешенные органами здравоохранения на пищевых предприятиях. Для настила полов используют литые плиты, кислотоупорный кирпич, полимерные материалы. Обвалочные доски изготавливают из полимерных материалов или твердых пород дерева. Углы железобетонных полов в местах движения напольного транспорта защищают от повреждения угловой сталью на высоту 1 м, а в местах движения подвесного транспорта - на высоту 2 м.

Конструкция машин и оборудования должны обеспечивать удобный к ним подход, возможность эффективной санитарной обработки.

В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях для каждого вида работ естественное освещение должно быть оптимальным - в 5 раз ярче окружающей среды. Площадь окон должна составлять не менее 30% площади пола. Наименьшая освещенность для помещений и наружных площадок должна быть на полу разгрузочной платформы, базах для приема животных и их предубойного содержания: при лампах накаливания - 10 лк, газоразрядных лампах - 30 лк, коэффициент естественного освещения - 0,1. В убойном цеху соответственно 150, 200 и 0,8. В местах ветеринарно-санитарной экспертизы эти показатели должны соответствовать 200 лк, 300 лк и 1,6 КЕО.

С целью профилактики попадания прямых солнечных лучей на мясопродукты и перегрева производственных помещений в окнах устраивают солнцезащитные устройства (жалюзи, козырьки). Мясо и сырье для колбасных изделий охлаждают, замораживают, и хранят в камерах без естественного освещения.

Газоразрядные лампы применяют в помещениях при температуре воздуха не ниже 100С. Для общего освещения помещений источники света располагают сверху для максимального освещения рабочих мест.

В цехах для переработки сырья, производства и хранения мясных продуктов светильники заключают защитными сетками для предупреждения их выпадения, а лампы накаливания - в плафоны для защиты от осколков в случае их разрушения. В остывочных и холодильных камерах монтируют аварийное освещение.

Вода, предназначенная для питьевых, санитарных и производственных нужд, должна соответствовать ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". В процессах, не связанных с обработкой пищевых продуктов, например полив территории, компрессорных установках, можно использовать техническую воду.

Сточные воды (производственные, хозяйственно-бытовые, дождевые) перед спуском в водоем должны проходить через очистные сооружения для биологической очистки и последующего обеззараживания. Сточные воды из карантинного отделения, изолятора, санитарной бойни, а так же после промывания территории перед подачей на очистные сооружения предварительно обеззараживают в отстойнике-дезинфекторе.

Воздушная среда в производственных цехах (температура, влажность, запыленность, бактериальное загрязнение) влияет на условия труда людей и на санитарное качество продукции. Она регулируется приточно-вытяжной фильтровентиляционной системой и регламентируется "Санитарными нормами".

Температурный режим в основных цехах поддерживаются на уровне 16-200С с относительной влажностью 65-85%, в помещениях для созревания фарша и в цехе посола окороков - от 0 до 40С, в цехах технической продукции - до 270С с относительной влажностью 60%.

Все работники обеспечиваются санитарной (халат или комбинезон, колпак, косынка или шапочка, подвергнутые санитарной обработке) и специальной (сапоги или ботинки, фартуки) одеждой.

Персонал, поступающий на работу, должен пройти медицинский контроль. Обязательным является получение знаний по санитарному минимуму с изучением правил личной гигиены.

Требования, предъявляемые к убойным животным. Болезни. И другие состояния, при которых запрещается убой животных на мясо.

К убою на мясо допускают здоровых животных не моложе 14-дневного, а птицу -- 30-дневного возраста. Убой животных и птицы, больных или находящихся под угрозой гибели (незаразные болезни, тяжелые травмы, отравления, ожоги и т. д.), может быть разрешен только в случаях, если мясо допускается в пищу людям и это предусматривается соответствующими инструкциями и Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Запрещен убой на мясо животных, больных и подозреваемых в заражении сибирской язвой, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, туляремией, ботулизмом, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), энтеротоксемией овец, сапом, эпизоотическим лимфангитом, мелоидозом (ложный сап) лошадей, африканской чумой свиней, чумой верблюдов, миксоматозом кроликов, ньюкаслской болезнью птиц, а также животных, находящихся в состоянии агонии (что устанавливается ветеринарным врачом или фельдшером), лошадей (мулов и ослов), не подвергнутых маллеинизации на мясоперерабатывающем предприятии.

Не подлежат отправке для убоя на мясо животные, привитыеинактивированной вакциной против ящура в неблагополучных пунктах, в течение 21 дня, вакциной против сибирской язвы или в случаях лечения животных противосибиреязвенной сывороткой -- в течение 14 дней, птица, больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью, в случаях применения антибиотиков с лечебной или профилактической целью -- в течение срока, указанного в наставлениях; животные, обработанные пестицидами, -- до истечения срока, указанного в списке химических препаратов, рекомендованных для обработки против насекомых и клещей, а также скот в течение 30 дней и птица в течение 10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных продуктов.

109.Методы определения свежести мяса убойных животных. Отбор проб для определение свежести.

По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими. При оценке мясо большое значение придается о р г а н о л е п т и ч е с к и м п о к а з а т е л я м. При арбитраже и во всех случаях, когда органолептической оценки бывает недостаточно используют л а б о р а т о р н ы е методы химического и микроскопического анализа.

Органолептические и лабораторные исследования по определению порчи мяса проводят с случае возникновения сомнений в его свежести.

Для этого используют методы, предусмотренные нормативными документами (ГОСТы, Правила).

М я с о с к о т а

В эту группу включается говяжье, баранье, свиное и мясо других видов убойного скота, оценку свежести которого проводят по ГОСТам 7269-79, 23392-78 и СТБ 1036-97.

Согласно ГОСТ 7269-79 “Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести” устанавливаются методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения.

О т б о р о б р а з ц о в

Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:

- у зареза против 4 и 5-го шейных позвонков;

- в области лопатки;

- в области бедра и толстых частей мышц.

Масса объединенной пробы должна составлять не менее 1,0 кг.

Если отобранные пробы направляют в производственную лабораторию, то их каждую в отдельности завертывают в пергаментную бумагу. На бумаге снаружи простым карандашом обозначают номер туши и название ткани (образца), отобранных для исследования. Образцы, взятые от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в закрывающийся ящик.

Если пробы направляют в лабораторию, находящуюся не на месте осмотра мяса, пробы, взятые от одной туши, завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют.

При направлении проб в производственную лабораторию пишут сопроводительную записку, а в лабораторию вне места осмотра – акт изъятия проб.

Как в первом, так и во втором документе указывают место и время взятия проб, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса (или наименование организации), причины или цели исследования. Документ подписывает лицо, отправляющее пробы для анализа.

В лаборатории пробы осматривают, отмечают время поступления и все дефекты упаковки.

О р г а н о л е п т и ч е с к и е и с с л е д о в а н и я

Органолептические методы предусматривают определение:

-внешнего вида и цвета;

-консистенции;

-запаха;

-состояния жира;

-состояние сухожилий;

-прозрачности и аромата бульона.

В н е ш н и й в и д мяса определяют визуальным исследованием – зрительным восприятием свойств исследуемого продукта. Его производят при естественном освещении. При осмотре мускульной ткани регистрируют наличие или отсутствие корочки подсыхания, определяют цвет мяса с поверхности и на разрезе, обращают внимание на наличие сгустков крови, на загрязненность, слизь, плесень и личинки мух. Свежее мясо, подвергшееся охлаждению, имеет снаружи чистую сухую корочку подсыхания. Поверхность разреза слегка влажная, цвет соответствует мясу данного вида животного.

В начальный стадии гнилостной порчи мясо становится влажным и липким с поверхности и на разрезе. Цвет мяса приобретает темные тона по сравнению со свежим.

Испорченное мясо с поверхности ослизнено, цвет такого мяса темный или серо-зеленый, поверхность разреза липкая.

Определение к о н с и с т е н ц и имяса проводят путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдают за скоростью восполнения ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка быстро восполняется, мясо в начальной стадии порчи имеет менее плотную консистенцию, ямка восполняется медленно.

Испорченное мясо дряблой консистенции, ямка не восполняется.

Определение консистенции следует проводить при температуре мяса +15...+200С.

Определение з а п а х а. Запах определяется путем обнюхивания исследуемых проб. Такое исследование проводится при температуре +15...+200С, так как при более низкой температуре установить запах мяса труднее. При исследовании необходимо различать и регистрировать следующие виды запаха мяса: нормальный (специфический для мяса), запах сырости или затхлый, гнилостный, прогорклый, острокислый.

Мясо в начальной стадии порчи теряет нормальный запах и приобретает в слабовыраженной степени один из указанных выше видов запаха.

Испорченное мясо приобретает сильно выраженный ненормальный, чаще всего гнилостный запах вследствие накопления продуктов гниения. Испорченное мясо жирных животных приобретает, кроме того, прогорклый запах, обусловленный распадом жира и накоплением альдегидов и кетонов.

В редких случаях мясо при порче приобретает резко кислый запах прокисшей капусты или огурцов.

При исследовании большого количества проб мяса при определении запаха могут быть ошибки. Чтобы избежать их, необходимо предварительно рассортировать пробы и в первую очередь производить оценку запаха менее испорченных проб, а затем уже более испорченных. Если же возникают сомнения в оценке запаха, то используют приемы усиления запаха.

П р о б а ш п и л ь к о й.Гладко обструганную острую шпильку, приготовленную из дерева лиственных пород, втыкают в мясо, вынимают и тотчас определяют запах.

П р о б а н а г р е т ы м н о ж о м. Чистый остроконечный <