Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводится

а) по официальному поводу;

б) по любому поводу.

Прием «Бокал шампанского», «Бокал вина», «Журфикс», «Бар-бекю».

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Банкет– Фуршет. Схематично показать сервировку фуршетного стола и варианты расстановки фужеров и рюмок.

Предложить меню и карту вин.

Предложить схему проведения банкета.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №21

1. Назначение мадерной рюмки:

а) для крепких вин

б) для шампанского

в) для сока

В сервировке фуршетного стола закусочные приборы обязательны?

А) да;

Б) нет.

Принципы составления меню для ресторанов.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Технология сервировки стола к банкету по следующему меню:

холодная закуска, горячее рыбное блюдо, десерт, хлеб, вода, водка, белое столовое вино, шампанское. (Предложить названия блюд и напитков)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №22

1.Полный «столовый» прибор состоит из следующего набора предметов:

а) нож, вилка;

б) нож, вилка, ложка;

В) ложка, вилка;

Г) нож, ложка.

2. Холодные блюда и закуски подают:

а) в баранчике

б) в кокильнице

в) в овальном фарфоровом блюде

Назначение и виды столовой посуды.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Представить вариант сервировки стола на одного человека по меню обеда:

Холодная закуска из рыбы (предложите блюдо)

Холодная закуска из мяса (предложите блюдо)

Рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)

Мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)

Десерт (арбуз)

Кофе черный

Предложить алкогольные и безалкогольные напитки и посуду для них.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №23

1. Меню в ресторане составляют в следующем порядке:

а) начинают с холодных блюд и закусок

б) начинают с фирменных блюд

в) начинают с горячих закусок

2. Порядок написания супов в меню:

а) начинается с заправочных

б) начинается с пюреобразных

в) начинается с прозрачных

Назначение столовой посуды.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Обслужить стол на 1 персону по меню обеда.

Меню обеда: бульон, горячее рыбное блюдо, десерт, кофе, хлеб, вода, белое вино, шампанское. (Предложить названия блюд и напитков)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №24

Правильная последовательность записи в меню супов представлена в ответе

а) 1.Прозрачные, 2.заправочные, 3.пюреобразные, 4.молочные, 5.холодные, 6.сладкие;

б) 1.Холодные, 2.прозрачные, 3.заправочные, 4.пюреобразные, 5.молочные, 6.сладкие;

в) 1.Пюреобразные, 2.прозрачные, 3.заправочные,4. молочные, 5.холодные, 6.сладкие.

2. Назначение кокотницы и кокильницы:

а) для первых блюд

б) для соусов

в) для горячих закусок

Назначение и виды металлической (мельхиоровой) посуды.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Предложить вариант меню и напитков для обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием, схему расстановки столов и рассадки гостей, способы подачи и порядок обслуживания официантами.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №25

1. Последовательность записи в меню горячих рыбных блюд, верно представлена в ответе _______?

а) Рыба жареная, отварная, запеченная, припущенная;

б) Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная;

в) Рыба запеченная, отварная, жареная, припущенная

2. Назначение лафитной рюмки:

а) для красного столового вина

б) для коньяка

в) для кофе-гляссе

Виды и назначение столовых приборов.

4. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Засервировать стол для банкета за столом с полным обслуживанием официантами (обед), в расчете на одного посетителя, если по меню предусмотрена подача следующих блюд и закусок:

1. Ассорти рыбное

2. Овощи натуральные

3.Грибы, запеченные в сметанном соусе,

4. Бульон с расстегаем

5.Лангет с картофелем жареным

6.Кофе черный с лимоном

Подобрать ассортимент напитков и винно-водочных изделий к блюдам, а также посуду для них.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №26

1.Какая последовательность записи в меню мясных горячих блюд из приведенных вариантов правильная?

а) мясо жареное, тушеное, запеченное, отварное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

б) мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

в) блюда из рубленого мяса и котлетной массы, мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное.

2. Назначение рейнвейной рюмки:

а) для белого столового вина

б) для красного вина

в) для крепленых напитков

Правила сервировки стола.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Представить вариант сервировки стола, а также предложить способы и последовательность обслуживания гостей на банкете по поводу юбилея:

Меню заказного обеда:

Холодные блюда и закуски

Ассорти рыбное

Ассорти мясное

Горячие закуски

Грибы в сметанном соусе

Вторые горячие блюда

Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные

Филе жареное с грибами и картофелем фри

Сладкие блюда

Крем ореховый

Яблоки печеные

Горячие напитки:

Кофе черный

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №27

1.Верный вариант ответа о последовательности записи в меню сладких блюд?

А) Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, горячие сладкие блюда, холодные.

Б) Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, холодные сладкие блюда, горячие.

В) Холодные сладкие блюда, горячие, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.

Г) Горячие сладкие блюда, холодные, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.

2. Назначение мадерной рюмки:

а) для крепких вин

б) для шампанского

в) для сока