Правила подачи горячих блюд из мяса и рыбы.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Представить вариант сервировки стола на одного человека по меню повседневного обеда:

1. Холодная закуска из трески горячего копчения

2. Салат столичный

3. Солянка донская

4. Горячее рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)

5. Горячее мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)

6. Сливки взбитые

7. Чай с лимоном

Предложить напитки и соответствующую посуду.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №14

1. Какие приборы необходимы для еды бифштекса натурального?

А) Закусочные нож и вилка;

Б) Столовые нож и вилка;

В) Рыбные нож и вилка.

2. Английский метод подачи блюд предполагает следующее:

а) размещение на столе блюд и изделий в многопорционной посуде с приборами для перекладывания;

б) с применением приставного столика, на котором официант подготавливает блюда к подаче на виду у посетителей;

в) в обнос в многопорционном блюде;

г) в индивидуальной посуде каждому гостю.

Правила подачи десертов и сладких блюд.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Представить вариант сервировки стола на одного человека по меню обеда:

1. Холодная закуска из рыбы (предложите блюдо)

2. Холодная закуска из мяса (предложите блюдо)

3. Рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)

4. Мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)

5. Десерт (арбуз)

6. Кофе черный

Предложить алкогольные и безалкогольные напитки и посуду для них.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №15

1. Горячие вторые порционные блюда подают:

а) в бульонной чашке

б) в менажнице

в) в мелкой столовой тарелке

2.При подаче блюда в индивидуальной посуде официант подходит к гостю _____ от него

а) слева;

б) справа;

в) с любой стороны.

Кофе. Виды и правила подачи.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Предложить способы подачи и порядок подачи блюд и напитков, на банкете с частичным обслуживанием, схему сервировки стола на один фрагмент, составить меню и карту вин.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №16

1. При подаче блюда в многопорционной посуде официант подходит к гостю ____ от него

а) слева;

б) справа;

в) с любой стороны.

2. Холодные блюда и закуски подают:

а) в баранчике

б) в кокильнице

в) в овальном фарфоровом блюде

Классификация коньяков, правила подачи.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Предложить вариант меню и напитков для обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием, схему расстановки столов и рассадки гостей, способы подачи и порядок обслуживания официантами.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №17

1.С какой стороны принято наливать напитки гостям за столом?

А) слева;

Б) справа;

В) не имеет значения.

2. Назначение кокотницы и кокильницы:

а) для первых блюд

б) для соусов

в) для горячих закусок

Виноградные вина, классификация ассортимента.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Засервировать стол для банкета за столом с полным обслуживанием официантами (обед), в расчете на одного посетителя, если по меню предусмотрена подача следующих блюд и закусок: 1. Ассорти рыбное

2. Овощи натуральные

3.Грибы, запеченные в сметанном соусе,

4. Бульон с расстегаем

5.Лангет с картофелем жареным

6.Кофе черный с лимоном

Подобрать ассортимент напитков и винно-водочных изделий к блюдам, а также посуду для них.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №18

1.Банкет, во время проведения которого гости сидят, - это

а) Банкет-фуршет;

б) Банкет за столом с полным или частичным обслуживанием официантами;

в) Банкет-фуршет-коктейль;

г) банкет-коктейль.

2. Спиртные напитки подают при температуре:

а) коньяк

б) красное столовое вино

в) коктейли

Особенности подачи различных видов фондю.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Представить вариант сервировки стола, а также предложить способы и последовательность обслуживания гостей на банкете:

Меню заказного обеда:

Холодные блюда и закуски

Ассорти рыбное

Горячие закуски

Грибы, запеченный в сметанном соусе

Вторые горячие блюда

Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные

Сладкие блюда

Яблоки печеные

Горячие напитки:

Чай

Подобрать винно-водочные изделия к каждой закуске и блюду, а также посуду для употребления напитков и блюд.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №19

1. Банкет, во время проведения которого гости едят и пьют стоя, - это

А) Банкет-фуршет;

Б) Банкет за столом с полным обслуживанием официантами;

В) Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

Г) банкет-коктейль.

2. Назначение лафитной рюмки:

а) для красного столового вина

б) для коньяка

в) для кофе-гляссе

Аперитивы. Дижестивы. Подготовка и подача.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Технология сервировки стола к банкету по следующему меню:

холодная закуска, горячее рыбное блюдо, десерт, хлеб, вода, водка, белое столовое вино, шампанское. (Предложить названия блюд и напитков)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №20

1. Назначение рейнвейной рюмки:

а) для белого столового вина

б) для красного вина

в) для крепленых напитков