Краткая характеристика сырья

Мука пшеничная высшего сорта. Цвет – белый или белый с кремовым оттенком. Запах – свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус – свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Содержание минеральной примеси. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста. Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов

Сахар-песок представляет собой сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт. По внешнему виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучие, не липкие; без комков не пробеленного сахара и без посторонних примесей; цвет сахара- белый с блеском, вкус – сладкий без постороннего привкуса, кристаллы не имеют запаха ни в сухом виде, ни в растворе.

Меланж представляет собой однородную замороженную массу. При изготовлении меланжа яйца разбивают, удаляют скорлупу, затем при помощи мешалок получают однородную смесь, которую выливают в жестяные коробки или банки и замораживают при -23⁰С. Цвет мороженного меланжа тёмно – оранжевый, желтка палево – желтый, белка от беловато- палевого до желтовато- зелёного. После оттаивания цвет меланжа от светло – желтого до светло – оранжевого, желтка от светло жёлтого до палево – жёлтого, белка палевый. Вкус и запах- свойственный данному продукту, без посторонних прикуса и запаха. Консистенция в мороженом состоянии твёрдая. После оттаивания консистенция меланжа жидкая, однородная, слегка густая, но текучая масса, белка – может быть не совсем однородная, жидкая.

Масло сливочное – это жир, который получают из коровьего молока. Применяют главным образом для приготовления кремов, сдобного печенья и мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных. Вкус и запах – чистые, характерные для данного масла, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть плотной и однородной, поверхность должна быть слабо блестящей и сухой от белого до светло – жёлтого, однородной по всей массе масла. Упакованное масло хранят в холодильниках при температуре не выше 12⁰С.

Эссенция. Пищевая ароматическая эссенция представляет собой спиртовые или водно- спиртовые растворы, смеси различных ароматических веществ. Внешний вид эссенции- прозрачная жидкость. Запах должен соответствовать контрольному образцу. Цвет- в соответствии с требованиями для каждого наименования эссенции. Во всех видах эссенции не допускается присутствие мышьяка, меди, свинца. Кроме того, в эссенции нормируется крепость (концентрация) спирта- растворителя в % по массе и содержании композиции душистых веществ в % по массе.

Пищевые ароматические эссенции следует хранить в закрытых, затемнённых помещениях, при температуре не выше 25°С. Гарантийный срок их хранения 6 месяцев со дня выпуска.

Молоко цельное сгущенное с сахаром. Цвет - белый с кремовым оттенком, консистенция – однородная повсей массе. Вкус и запах – сладкий с выраженным вкусом постеризовоного молока.

Пудра ванильная – это высушенный после ферментации стручкообразные плоды длинной до 20 см вьющиеся тропической лианы с белым налётом кристаллов ванилина. Цвет стручков от тёмно – до чёрно – коричневого, консистенция мягкая, эластичная, приятный сильный аромат. Содержит до 3% эфирного масла и ароматического альдегида ванилина. В кондитерском производстве ванилин используют в порошкообразном виде для крема, теста, промочек, для чего стручки растирают с сахарным песком.

Коньяк- крепкий алкогольный напиток, который изготовляют из коньячных спиртов, получаемых перегонкой сухих виноградных вин. Коньяк должен быть прозрачным с блеском, без осадка и посторонних включений. Цвет от светло – золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком. Вкус и букет - характерные для коньяка данного типа, без посторонних привкуса и запах. Коньяк хранят в бутылках в вертикальном положении, так как коньяки способны просачиваться через поры пробки. Помещения, в которых хранят коньяк, не должны иметь посторонних запахов, при этом температура должна не быть не ниже 5⁰С.

Вино десертное - это алкогольные напитки, полученные неполным сбраживанием виноградного сусла (сока) с последующим добавлением спирта. Сырьём для получения десертных вин служат грозди свежего ил завяленного винограда. Десертные вина имеют нежный аромат или оригинальный тонкий букет. Вкус полный, гармоничный они должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.

Крахмал картофельный. Представляет собой углевод. Крахмал получают из картофеля, кукурузы и в незначимых количествах из пшеницы. Используют его в производстве печенья, бисквитных тортов и пирожных, а также кексов. Крахмал в кондитерской промышленности к пшеничной муке для снижения упругих свойств теста. Он имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами скрипит. В холодной воде не растворяется, при 65-70% образуется клейстер. Влажность картофельного крахмала 20%, кукурузного-13%. Перед использованием крахмал просеивают, как муку. Крахмал также, как и мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

Какао- порошок. Цвет - коричневый. Сильно выраженный вкус и запах вследствие уменьшение кислотности и окисления дубильных веществ.

Пудра сахарная. Сахарную пудру получают путем измельчения сахара-песка в молотковых мельницах, меланжерах. Чтобы получить 1 т сахарной пудры, необходимо 1т и 3 кг сахара-песка.

Эссенция ромовая. Пищевая ароматическая эссенция представляет собой спиртовые или водно - спиртовые растворы, смеси различных ароматических веществ. Цвет - коричневый.