Технология приготовления кондитерского изделия

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………….

1 Краткая характеристика предприятия……………………………………

2 Технология приготовления кондитерского изделия……………………..

2.1 Краткая характеристика сырья…………………………………………….

2.2 Рецептура и технология приготовления кондитерского изделия.

2.3 Расчетная часть………………………………………………………………

2.3 Технология приготовления полуфабрикатов для кондитерского изделия….

2.4 Виды и причины брака полуфабриката……………………………………..

2.5 Технологическое оборудование для производства кондитерского

изделия………………………………………………………………………...

3 Техника безопасности и промышленная санитария……………………….

Список использованных источников………………………………….........

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Во все времена своего существования человечество многие события отмечало лакомствами. Лакомство было непременным атрибутом свадеб, крестин, встречи гостей. Лакомство - это пищевой продукт высокого вкусового достоинства. Лакомствами являлись бублики, пряники, необычные для данного региона заморские плоды.

С возникновением промышленного производства сахара появились специфическая группа лакомств – кондитерские изделия, большая часть которых состоит из видоизменённой сахарозы.

Примерно 150-200 лет тому назад появилось промышленное производство кондитерских изделий, которое было связано с развитием машинного производство. В 1840 г. в России появилось кондитерская фабрика торгового дома «Иванов и сыновья».

Кондитерские фабрики были максимального приближены к районам потребления. Значительно изменился ассортимент изделий, увеличилось, появились лечебные (диабетические, детские) кондитерские изделия. К 1970 году производство кондитерских изделий на душу населения было доведено до 12 кг в год. Таким образом, кондитерская отрасль была превращена из полукустарного в индустриальное автоматизированное производство.

Дальнейшее развитие кондитерской промышленности пойдёт по пути применения новых, более совершенных линий с автоматизированными употреблением. На рынок выходит кондитерская фабрика «Спартак». «Спартак» - это марка самых популярных и любимых кондитерских изделий. Фирменный знак «Спартак»является гарантией качества и отличного вкуса. Его любят миллионы потребителей независимо от возраста, и он всегда оправдывает их ожидание.

Ассортимент вырабатываемых хлебобулочных и кондитерских изделий ежегодно составляет около 3000 наименований. Это – кондитерские изделия: торты, пирожные, бисквиты, мучные сладости с различными начинками, трёхслойное печенье, пряники (штучные и весовые), с начинками, в том числе без жира; печенье, рулеты, кексы, вафельные торты и вафли, сладости сахарные, импортозамещающие кондитерские изделия, глазированные и декорированные шоколадом с длинными сроками годности; полуфабрикаты выпеченные для приготовления тортов в домашних условиях.

 

 

 

Технология приготовления кондитерского изделия

Рецептура и технология приготовления кондитерского изделия. Расчётная часть

Таблица 2.2.1 рецептура №226на пирожное «Картошка» обсыпная

Полуфабрикаты в г:

Крошка полуфабриката бисквитного № 1а - 2641,0 264,10

Крем «Новый» № 61 - 2392,0 239,20

Коньяк - 129,6 12,96

Пудра сахарная - 167,4 16,74

Какао – порошок - 59,0 5,9

Эссенция ромовая - 11,0 1,1

Выход - 5400,0 540

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100шт. полуфабрикатов, %	Расход сырья на10шт. готовых изделий, г
Крошка п /ф бисквитного	Крем «Новый» №61	В натуре	В натуре
Мука пшеничная высшего сорта	85,55	74,30	-	743,0	74,30
Меланж	99,85	91,80	87,50	1793,0	179,30
Сахар-песок	27,00	153,20	-	1532,0	153,20
Масло сливочное	84,00	-	110,00	1100,0	110,00
Эссенция	0,00	0,92	-	0,92	0.092
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	-	17,10	171,0	17,10
Пудра ванильная	99,85	-	0,97	9,7	0,97
Коньяк	0,00	-	0,21	2,1	0,21
Вино десертное	0,00	-	0,21	2,1	0,21
Крахмал картофельный	80,00	18,30	-	183,0	18,30
Итого сырья на полуфабрикатов	-	338,52	215,99	-	-
Выход полуфабрикатов	-	264,40	239,50	-	-
Какао- порошок	92,50	-	-	60,0	6,00
Пудра сахарная	99,85	-	-	168,0	16,80
Эссенция ромовая	0,00	-	-	11,0
Коньяк	0,00	-	-	129,8
Итого сырья	-	-	-	5913,9	591,39
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	-	264,10	239,20	-	-
Выход готовой продукции	75,37	-	-	5400,0

Характеристика изделия

Форма – в виде картошки

Поверхность – обсыпана какао с сахарной пудрой и отделана кремом в виде ростков картофеля

Вкус и запах - соответствующие данному наименованию изделий, без посторонних примесей и запахов.

Крошку бисквитного полуфабриката на сбивальной машине или вручную смешивают с кремом, десертным вином, коньяком до получения однородной массы (без комочков).

Формуют круглые или овальные пирожные, которые помещают на противень. Какао - порошком, смешанным с сахарной пудрой, покрывают поверхность пирожных со всех сторон. На готовые пирожные кремов наносят рисунок в виде ростков картофеля. Крем можно окрасить в зелёный цвет.

 

 

Расчётная часть

1. Рассчитываем количество полуфабрикатов для производства 10 штук пирожных «Картошка» обсыпная, г

Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 2641,0:10 = 264,10

Крем «Новый» № 61 2392,0:10 = 239,20

Коньяк 129,6:10 = 12,96

Пудра сахарная 167,4:10 = 16,74

Какао – порошок 59,0:10 = 5,90

Эссенция ромовая11,0:10 = 1,10

Выход 5400,0:10= 540,0

 

 

2. Рассчитываем расход сырья на 10 штук готовой продукции, г

Мука пшеничная высшего сорта: 74,30:10 = 7,43

Сахар – песок: 179,30:10 =17,93

Меланж: 153,20:10 = 15,32

Масло сливочное: 1100,0:10 = 110

Эссенция: 9,2:10 = 0,92

Молоко цельное сгущенное с сахаром: 171,0:10 = 17,1

Пудра ванильная: 9,7:10 = 0,97

Коньяк: 2,1:10 = 0,21

Вино десертное: 2,1:10 = 0,21

Крахмал картофельный: 183,0:10 = 18,3

Какао – порошок: 60,0:10 = 6

Пудра сахарная: 168,0:10 = 16,8

Эссенция ромовая: 11,0:10 = 1,1

Итого сырья: 5913,9:10 = 591,39

Выход готовой продукции: 5400,0:10 = 540,0

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………….

1 Краткая характеристика предприятия……………………………………

2 Технология приготовления кондитерского изделия……………………..

2.1 Краткая характеристика сырья…………………………………………….

2.2 Рецептура и технология приготовления кондитерского изделия.

2.3 Расчетная часть………………………………………………………………

2.3 Технология приготовления полуфабрикатов для кондитерского изделия….

2.4 Виды и причины брака полуфабриката……………………………………..

2.5 Технологическое оборудование для производства кондитерского

изделия………………………………………………………………………...

3 Техника безопасности и промышленная санитария……………………….

Список использованных источников………………………………….........

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Во все времена своего существования человечество многие события отмечало лакомствами. Лакомство было непременным атрибутом свадеб, крестин, встречи гостей. Лакомство - это пищевой продукт высокого вкусового достоинства. Лакомствами являлись бублики, пряники, необычные для данного региона заморские плоды.

С возникновением промышленного производства сахара появились специфическая группа лакомств – кондитерские изделия, большая часть которых состоит из видоизменённой сахарозы.

Примерно 150-200 лет тому назад появилось промышленное производство кондитерских изделий, которое было связано с развитием машинного производство. В 1840 г. в России появилось кондитерская фабрика торгового дома «Иванов и сыновья».

Кондитерские фабрики были максимального приближены к районам потребления. Значительно изменился ассортимент изделий, увеличилось, появились лечебные (диабетические, детские) кондитерские изделия. К 1970 году производство кондитерских изделий на душу населения было доведено до 12 кг в год. Таким образом, кондитерская отрасль была превращена из полукустарного в индустриальное автоматизированное производство.

Дальнейшее развитие кондитерской промышленности пойдёт по пути применения новых, более совершенных линий с автоматизированными употреблением. На рынок выходит кондитерская фабрика «Спартак». «Спартак» - это марка самых популярных и любимых кондитерских изделий. Фирменный знак «Спартак»является гарантией качества и отличного вкуса. Его любят миллионы потребителей независимо от возраста, и он всегда оправдывает их ожидание.

Ассортимент вырабатываемых хлебобулочных и кондитерских изделий ежегодно составляет около 3000 наименований. Это – кондитерские изделия: торты, пирожные, бисквиты, мучные сладости с различными начинками, трёхслойное печенье, пряники (штучные и весовые), с начинками, в том числе без жира; печенье, рулеты, кексы, вафельные торты и вафли, сладости сахарные, импортозамещающие кондитерские изделия, глазированные и декорированные шоколадом с длинными сроками годности; полуфабрикаты выпеченные для приготовления тортов в домашних условиях.

 

 

 

Технология приготовления кондитерского изделия