Молоко и молочные продукты: в чем подвох

Наиболее ценными по аминокислотному составу являются белки молока и яиц. Но молочные продукты человеческим организмом усваиваются довольно плохо, так как ферментная система кишечника взрослого человека эволюционно не приспособлена к этому продукту. После младенческого возраста активность лактазы – фермента, расщепляющего углеводы молока, постепенно снижается и с годами сходит на нет. В результате молоко становится пустым и ненужным продуктом.
Так и было когда-то в древности. Но удачное стечение обстоятельств, случайная мутация, возникшая в конце каменного века, позволила некоторым нашим предкам употреблять молоко практически без ограничений. В результате специальный ген приобрел способность продуцировать лактазу на протяжении всей жизни. Причем эта мутация свойственна только европеоидной расе и чаще всего встречается у населения Северной Европы.
От 70 до 90 % азиатов, африканцев, ашкеназийских евреев и жителей средиземноморских стран совершенно не переносят лактозу. Стакан молока вызовет бурный протест у них в организме, сопровождающийся метеоризмом и жидким стулом. В этих культурах коровье молоко почти не употреблялось со всеми вытекающими отсюда эволюционными последствиями.

Кстати
Евреям вера не позволяла в субботу самим доить корову (и, я так полагаю, она им и сейчас этого не позволяет). Но самой-то корове без разницы: суббота, не суббота, а будь любезен – дои! Поэтому приходилось приглашать человека со стороны, которому его вера это делать позволяла. Кроме того, евреям также категорически запрещалось продавать это молоко. Хранить молоко тогда не умели: холодильников не было. Поэтому молоко в глиняных сосудах просто выставлялось на улицу, и его мог пить кто пожелает. Совершенно бесплатно. А «молоко» на иврите – khaliaf (халяв). Отсюда и произошло столь всеми любимое слово – «халява»! Такова, по крайней мере, одна из версий его происхождения.

В условиях доисторической санитарии, точнее антисанитарии, молоко, надоенное немытыми руками в глиняный горшок, быстро скисало (или вызывало понос), и поэтому его в сыром – парном – виде практически не употребляли. Зато снятые сливки, сметана (скисшие сливки), масло, простокваша, творог и даже сыворотка – все до последней капельки шло в пищу. Если не людям, так домашнему зверью.
У коренных же выходцев из Северной Европы, где свежее молоко пили не более 400 г в день на протяжении сотен поколений, негативная реакция на лактозу составляет всего от 10 до 15 %.
Лактазная недостаточность довольно широко распространена и в США. Оттуда родом безлактозное молоко и различный «туалетный» юмор о последствиях съеденного сыра.

Люди с непереносимостью коровьего молока зачастую неплохо усваивают молоко других животных, например козье или овечье. Считается что молоко этих животных ближе по составу к человеческому грудному молоку, чем коровье, поэтому легче переваривается.

Здоровый кишечник – образец идеально сбалансированной экосистемы, в которой уживаются от 400 до 500 штаммов дружественных нам бактерий. Кишечник с газами, полипами, язвами и инфекциями – результат разбалансированной экосистемы, которую, впрочем, всегда можно «подправить» кисломолочными продуктами.
Бактерии в толстом кишечнике вынуждены питаться тем, что съедаете вы. Другой еды к ним не попадает! Вот почему еще совсем недавно для лечения целого ряда инфекционных и воспалительных заболеваний успешно применяли не антибиотики, как сейчас, а кисломолочные продукты.
Не надо забывать, что почти все молочные продукты стимулируют выработку инсулина. Так, в стакане молока содержится примерно одна столовая ложка молочного сахара! При его употреблении всегда вырабатывается больше инсулина, чем требуется.
У йогурта гликемический индекс (скорость поступления сахара в кровь) низкий, а инсулина тоже выделяется хоть отбавляй. Данное свойство молока и йогурта может препятствовать снижению веса, поскольку, как вы уже поняли, именно инсулин является ключевым звеном в накоплении жира. Поэтому пить молоко и йогурт стаканами точно не стоит. Вы можете употреблять цельное молоко лишь в малых количествах при приготовлении блюд или, например, с чаем либо кофе. Но в большинстве случаев молоко лучше заменить жирными сливками: в них значительно меньше углеводов (2,9–3,5 %) и намного больше жиров, что нам в принципе и нужно!
Сыр и творог почти не содержат лактозу и к тому же богаты белком, который вызывает выработку гормона глюкагона, противодействующего жирообразующей функции инсулина.
Сдерживает отложение жиров и присутствующий в молочных продуктах кальций. При избытке кальция в организме его уровень в жировых клетках, как ни странно, снижается, что ускоряет распад жира. Таким образом, усиленное потребление кальция и кисломолочных продуктов ведет к уменьшению жировых отложений.
Бесконтрольное употребление коровьего молока может быть не слишком полезно еще из-за содержащегося в нем казеина. У человека нет фермента, который позволял бы казеину полноценно усваиваться, и он, словно клей, обволакивает слизистую кишечника, мешая всасыванию питательных веществ и полноценному питанию организма.
Кисломолочные продукты (кроме йогурта) лишены этого недостатка благодаря брожению лактозы в процессе сквашивания молока. В результате ферментации образуется молочная кислота, которая улучшает усвоение минералов, содержащихся в молоке, и свертывает казеин.

Даже если у вас молочные продукты не вызывают протеста в организме, употреблять чистое молоко во время этой диеты я бы не рекомендовал.

Все кисломолочные продукты условно можно разделить на две большие группы – молочнокислые и смешанные. Для молочнокислой ферментации (простокваша, йогурт, ацидофилин, сметана, творог, сыры) применяют культуры специально выведенных бактерий, а для смешанной (кефир, кумыс) – смесь этих бактерий и дрожжей. Это позволяет проводить одновременно молочнокислую и спиртовую ферментацию, что сильно меняет кислотные свойства напитка.
Йогурт заквашивают культурами двух бактерий – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, добавленных к предварительно пастеризованному и подогретому до 47 °C молоку.
А вот кефир получают за счет заквашивания молока грибком, импортированным в начале XX века с Кавказа и, несомненно, видоизменившимся за годы селекции. В состав типичного грибка входит несколько разных бактерий, которые придают кефиру характерный вкус и консистенцию, а также молочные дрожжи, сбраживающие лактозу с образованием алкоголя и углекислого газа, что придает кефиру особый кислый привкус.
Активные дрожжевые и бактериальные культуры в кефире способствуют перевариванию белков и имеют ярко выраженные пробиотические свойства – поддерживают микрофлору нашего толстого кишечника.
Так уж сложилось, что в США, России и Западной Европе употребляется в основном коровье молоко, потому что его производство в промышленных масштабах наиболее дешевое. Однако в остальном мире используется в пищу преимущественно козье молоко (и мясо) по той простой причине, что содержать компактную козу гораздо выгоднее, чем корову.
Козье молоко содержит меньше аллергенов и усваивается лучше, чем коровье. Кстати, оно вовсе не пахнет: резкий запах, ошибочно ассоциируемый с козьим молоком, на самом деле запах козла. Горцы-долгожители пьют только овечье, козье или ослиное молоко, так как даже коммунистам не удалось заставить ленивых коров пастись высоко в горах.
Кочевые народы – цыгане, татары, монголы – используют в пищу кобылье молоко, а их более южные «коллеги» – верблюжье. Из всего этого разнообразного молока люди давно уже научились делать аналоги привычных для нас кисломолочных продуктов. А имея дома электрическую йогуртницу, можно приготовить их вполне самостоятельно.
Творог – продукт интересный, со своеобразной историей и неоднозначным отношением к нему у различных народов. Его получают путем сквашивания молока, последующего нагревания и удаления сыворотки. Поскольку в некоторые виды творога при производстве добавляют сычужные ферменты, используемые, как правило, для изготовления сыров, довольно сложно провести черту между этими двумя продуктами. Наверное, поэтому во многих языках, в том числе в русском, названия блюд из творога имеют корень «сыр». Сырник, например. Или сырок – популярный школьный завтрак в советские времена.
Жители Восточной Европы издавна любили творог. Само его название произошло от слова «творить», что не может не говорить о важной роли творога в традиционном питании наших предков.
Я думаю, что в древние времена некоторая ограниченность славянского рациона не позволяла людям терпеливо ждать, пока творог превратится в сыр. Поэтому в нашей стране более популярен именно он, а не рокфор, пармезан и эмменталь.

Кстати
Из творога в Древней Руси делали великолепную замазку, не растворимую в воде. В основе ее как раз и был молочный белок – казеин. Смесь из творога с льняным маслом, мелом и водой прекрасно предохраняет дерево от влияния погоды и даже от действия огня.

По опыту работы я знаю, что многие люди не просто не любят творог, а не могут его даже видеть: «В горле он у меня, доктор, застревает». Кроме того, традиции советского питания – не без участия крупных производителей молочной продукции – приучили нас, что творог обязательно должен быть сладким. Например, в виде творожной массы с изюмом или пресловутого глазированного сырка. На худой конец подойдет творог, смешанный с жирной сметаной, сахаром или вареньем. Иначе невкусно!
А давайте попробуем разрушить многолетнюю привычку и начнем с удовольствием вкушать обычный натуральный творог. Но для того чтобы он вам понравился, творог должен обязательно быть свежим. Его официальный срок годности не более пяти дней. Так что в магазине выбирайте только «сегодняшний» продукт. И, конечно, он должен соответствовать вашим вкусам. Устройте дегустацию, купив сразу несколько видов творога. Главное – один раз подобрать производителя, чей продукт придется вам по душе.
Если все магазинные варианты вам не понравились, творог можно приготовить и дома самим. Потратив около 12 часов, вы получите настоящий деликатес. После этого над творогом не грешно еще немного поколдовать. Например, смешать с запеченным яблоком или зеленью, с чесноком или с парой столовых ложек кефира.

Чтобы получить столько же кальция, сколько содержится в 5 стаканах молока, надо сьесть всего 60 г сыра.

Когда речь заходит о твороге или молоке, часто упоминается кальций. Молоко действительно является хорошим его источником, но следует знать, что и сыр, и творог, и листовые овощи темно-зеленого цвета также содержат немало этого вещества.
Я думаю, если бы молоко действительно было идеальным для человека продуктом питания (как уверяют многие диетологи), то природа позаботилась бы о надежных способах его усвоения. И никакая лактазная недостаточность нас не беспокоила бы. А вот в кисломолочных продуктах часть лактозы уже трансформирована бифидо– и лактобактериями, так что эти продукты каждый человек способен усваивать без особых проблем.
Итак, брожение молочных углеводов не дает полноценно усваиваться его белку. Поэтому взять молоко за основу белковой диеты мы, к сожалению, не можем.
Я не призываю вас полностью исключить его из рациона, ведь молоко – богатый источник витаминов, минералов и белков. Но пейте его умеренно – не более половины стакана в день.

Выводы

✓ Молочные продукты – отличный источник белка и кальция, однако при их употреблении необходимо учитывать ряд отрицательных последствий.
✓ При избытке кальция в организме уровень его в жировых клетках снижается, что ускоряет распад жира.
✓ Почти все молочные продукты стимулируют выработку инсулина. Так, в стакане молока содержится примерно одна столовая ложка молочного сахара. А в основе предлагаемой вам диеты лежит принцип ограничения выработки инсулина как главного фактора в наборе веса. Инсулин активно выделяется в ответ на употребление сахара, в том числе молочного сахара – лактозы. Поэтому, если вы любите молоко и не хотите от него отказываться, пейте его умеренно и дробно. Полстакана в день, не больше.
✓ Чай и кофе лучше приправлять сливками, а не молоком. Сливки более жирные и содержат меньше углеводов, чем молоко.
✓ Сыр и творог богаты белками, которые влияют на гормон глюкагон, противодействующий жирообразующей функции инсулина. Яйца: идеальный диетический продукт

Для философа яйцо – символ происхождения всего живого и знак промежуточности, вобравший в себя спектр всевозможных представлений о мире. А вот для диетолога это идеальный продукт питания. Ведь яйцо можно без всяких сепараторов легко разделить на белки и жиры (желтки).
Яичный белок – это концентрированный, идеально сбалансированный протеин, к тому же абсолютно лишенный жира. Просто подарок для любой диеты.
Да и желток на самом деле преимущественно состоит из белков, хотя и жира в нем немало.

Употребление яиц на завтрак подавляет аппетит и сокращает количество съедаемых за день продуктов почти на 25 %! Я рекомендую съедать утром 2–3 целых яйца + 2–3 яичных белка.
И не нужно бояться: уровень плохого холестерина у вас в крови не увеличится. Впрочем, стоит опасаться инфекции, поэтому сырые яйца нам не подходят!

Есть только две причины, по которым яйца не всегда можно рекомендовать в качестве непревзойденных лидеров этой диеты.
✓ Во-первых, яйца часто вызывают аллергическую реакцию. Даже 15-минутная варка не снижает вероятности неприятных последствий у аллергиков.
✓ Во-вторых, белок яйца в кишечнике притормаживает работу ферментов, которые его расщепляют. Поэтому оно усваивается довольно долго.

На ночь (прямо перед сном) я рекомендую съедать два отварных или жареных белка, чтобы во время сна обеспечить постепенное поступление аминокислот в кровь. Получается своеобразная «белковая капельница». Яичные белки можно солить, перчить и смешивать с овощами и зеленью.

Если эти два пункта вас не останавливают, полный вперед! Можете хоть каждый день баловать себя яичницей.
Сама природа создала яйца так, чтобы обеспечить зародыш цыпленка всеми необходимыми белками, витаминами и минеральными веществами.
Несмотря на широкую озабоченность по поводу повышенного содержания холестерина и возможности подцепить сальмонеллез, яйца остаются самым популярным и недорогим видом продуктов.
Многие врачи-диетологи избегают рекомендовать яйца пациентам, так как «в них много жира и вредного холестерина». Как ни странно, хотя яйца весьма питательны, от них все-таки не толстеют. Все дело в лецитине, который содержится в желтках и способствует переносу холестерина кровью и распаду жиров. Как вы, возможно, помните, именно лецитин с холином входят в состав клеточных мембран и нервных волокон. Хотя организм способен сам вырабатывать необходимое для жизнедеятельности количество холина, доказано, что это вещество, получаемое дополнительно из продуктов питания, может быть очень полезно для вывода накопленных в печени жиров, а также для лечения некоторых видов нервных заболеваний.

Выводы

✓ Яйца великолепно подходят как для обычного рациона питания, так и для диетического.
✓ Белок яйца – это концентрированный, идеально сбалансированный протеин.
✓ Желток яйца также состоит из белка, но жиров в нем гораздо больше.
✓ Употребление яиц на завтрак сокращает количество съедаемых за день продуктов почти на 25 %!
✓ За счет лецитина холестерин, содержащийся в яичных белках, не повышает уровень общего холестерина в крови.
✓ Хотя яйца весьма питательны, от них не толстеют.
✓ Яйца богаты холином, который способствует похудению.