Организация работы. Объекты исследования и методы испытания

 

Объектом исследования является растворимый кофе, реализуемый в магазине№6 Потребительского кооператива «Якутского потребительского общества», находящегося по адресу: г. Якутск, мкр. Кангалассы, ул. 26 Партсъезда дом 3.

Единственным поставщиком растворимого кофе в ПК «Якутское ПО» является компания ООО «Чайный мир», находящаяся по адресу: 630024, Новосибирская обл., г. Новосибирск, ул. Мира, дом №58, кв. 3

Для анализа ассортимента нам необходимо рассчитать его показатели и коэффициент рациональности.

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.

Действительная широта (Ш_д) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Ш_б) – широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированных нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса. В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, изготовителю и продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большой широте требуются дополнительные затраты на разработку и производство новых товаров. Кроме того, производство разнообразных товаров требует более обширных закупок сырья, расширения производственных площадей, новых видов упаковки, маркировки. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.

На насыщенном рынке изготовителя и продавцы стремятся удовлетворить разнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств и за счет увеличения широты ассортимента. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм.

Расчет коэффициента широты:

Кш= Шд / Шб*100% (1)

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый – регламентируемым или планируемым количеством товаров.

П_д=д – полнота действительная

П_б=б – полнота базовая

Коэффициент полноты (К_п) – отношение действительного показателя полноты к базовому.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Но следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

Расчет коэффициента полноты:

К_п=Пд/Пб*100% (2)

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Ш_у), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Ш_д).

Расчет коэффициента устойчивости:

К_у=Ш_у / Ш_д*100% (3)

Иногда устойчивость связывают со сроком, в течение которого товары определенных видов, разновидностей и наименований находятся в реализации. В этом случае устойчивость ассортимента может зависеть, во-первых, от наличия устойчивого спроса и постоянного пополнения товарных запасов на эти товары; во-вторых, отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках; в-третьих, несоответствия товарных запасов возможностям реализации товаров. Потому сроки реализации товаров как показатели устойчивости ассортимента не могут быть использованы при определении рациональности ассортимента.

Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К_н), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).Обновление – одно из направлений ассортиментной политики организации, проводится, как правила, в условиях насыщенного рынка. Однако и в условиях насыщенного рынка обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья, производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров.

Потребителями новых товаров являются так называемые «новаторы», потребности которых часто меняются из-за желания ощутить новизну объектов. Зачастую новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психологические и социальные потребности. Следует иметь в виду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.

Расчет коэффициента новизны по формуле:

К_н=Н / Шд*100% (4)

Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности ассортимента является наиболее важным среди всех анализируемых показателей и рассчитывается по следующей формуле:

Кр = (Вш *Кш + Вп*Кп + Ву *Ку + Вн *Кн) (5)

где, Кш,Кп, Ку, Кн – коэффициенты ширины, полноты, устойчивости и новизны; Вш, Вп, Ву, Вн – коэффициенты весомости ширины, полноты, устойчивости и новизны.

Данный коэффициент рациональности показывает насколько торговый ассортимент кофе в магазине №6 удовлетворяет реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Оценка качества кофе, включает в себя проверку сопроводительной документации, исследование состояния упаковки и маркировки, идентификацию продукции, определение соответствия массы нетто, органолептических показателей, а также показателей безопасности установленным требованиям. При идентификации растворимого кофе проводят определение массовых долей свободных и общих углеводов методом высокоэффективной анионообменной хроматографии в соответствии с ГОСТ Р 51881-2002.

Качество натурального растворимого кофе определяется по органолептическим показателям.

Органолептические показатели натурального растворимого кофе - внешний вид и цвет, вкус и аромат.

По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.

Таблица 2.1.

Органолептические показатели качества кофе по ГОСТ Р 51881-2002

Наименование показателя	Характеристика натурального растворимого кофе	Метод анализа
	Порошкового	Гранулированного	сублимированного
Внешний вид	Мелкодисперс-ный, хорошо сыпучий порошок, без комков	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью	По 5.3
		Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности	По 5.3
		Допускается неоднородность по интенсивности
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах	По 5.3

 

В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:

• токсические элементы:

• свинец — 1,0;

• мышьяк — 1,0;

• кадмий — 0,05;

• ртуть — 0,02;

• микотоксины:

• афлатоксин В, — 0,005;

• радионуклиды:

• цезий-137-300Бк/кг;

• стронций-90 — 100 Бк/кг;

• микробиологические показатели:

• плесени — не более 5 * 10² КОЕ/г. (зерна зеленого кофе).

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Степень измельчения определяется на ощупь (между пальцами), не должно быть крупных грубых и слишком тонких частиц.Обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в гранулах, цвет и консистенцию растворимого кофе. Цвет кофе оце­нивают обычно по эталону. Нормально обжаренный кофе должен иметь однородную коричневую окраску без черных пятен и вкраплений, до­пускается включение светлой серебристой оболочки кофейных гранул.

Порядок проведения анализа растворимости кофе в горячей и холодной воде. Для приготовления напитка навеску кофе массой около 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см³горячей (96-98 С) воды. Аналогично проводят растворение навески в холодной 18-20С воде. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру. Растворимость считают неполной, если через 0,5 мин растворения в горячей воде (или 3 мин в холодной воде) на дне стакана остаются нерастворимые частицы, или, если после прекращения помешивания выпадает осадок. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

Для определения вкуса натурального растворимого кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Маленькими глоточками дегустатор втягивает со столовой ложки напиток, обволакивая им язык, нёбо и другие части рта, где кофе соприкасается с вкусовыми рецепторами. После чего по правилам требуется выплюнуть содержимое в плевательницу, а ложку опустить в стакан с водой.

Чтобы описать вкус кофе дегустаторы употребляют термины: пустой, травянистый,вяжущий,горький, бархатный, винный и др. (таб. 2.2.)

Таблица 2.2.

Термины, характеризующие вкусо-ароматические свойства кофейного напитка

Термин	Характеристика выражаемого термином вкусо - ароматического качества	Желательное (+), нежелательное (-) качество
Безжизненный	Кофе, лишенный вкуса и аромата	-
Винный	Вкусо - ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присуще сильно ферментированным зернам	+
Водянистый	Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды	-
Горький	Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен	-
Грязный	Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе	-
Жесткий	Вкусовое ощущение, напоминающее жжение	+/-
Загрязненный	Вкусовое ощущение прогорклости	-
Закоптелый	Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен	-
Заплесневелый	Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго лежали	-
Испорченный	Вкусо - ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.)	-
Карамельный	Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара	+
Кислый	Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам	-
Медицинский	Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы.	-
(йодистый)	Присуще одному из сортов бразильского кофе	-
Мягкий	Вкусовое ощущение, лишенное остроты	+/-
Нейтральный	Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный оттенок	-
Пикантный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей	+
Приятный	Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость	+
Резинистый	Аромат, присущий иногда кофе сортам Робуста. Напоминает запах паленой резины	-
Сладкий	Вкусовое ощущение, полностью лишенное терпкости	+
Терпкий	Жесткое и едкое вкусовое ощущение	-
Тонкий	Кофе, обладающий незначительной кислотностью	-
Фруктовый	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых или ягод	+
Угольный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля	-
Утонченный	Приятное и нежное вкусовое ощущение	+
Шоколадный	Вкус горького шоколада и ванили	+

 

Кислотность означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка.

Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата. Для полу­чения необходимого букета используют дополняющие друг друга сорта. Послевкусие передает вкусовые тона, которые ощущаются во рту после того, как кофе выпит. Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают ярко выраженным послевкусием.

Полнота означает насыщенность, экстрактивность, консистенцию. Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока — данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус — кофе насыщенный, полный.

Дегустация кофе не может заменить лабораторные исследования показателей качества, так же как и никакие приборные исследования не заменят человека при определении вкуса и аромата, поэтому дегустация обязательно применяется как дополнительный метод оценки качества кофе.

Таким образом, дегустация кофе — достаточно точная процедура, во многом напоминающая процедуру дегустации вина. К ее недостаткам можно отнести большую или меньшую степень субъективности, а к преимуществам — отсутствие всякого рода «посредников» — приборов.