Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2017-11-17 | 346 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Технико-экономическая характеристика предприятия
Проектируемый цех по выпуску пельменей предполагается построить на территории г. Набережные Челны.
Цех является обществом с ограниченной ответственностью. График выхода на работу рационален, т.к. соблюдается продолжительность рабочего времени, предусмотренная трудовым законодательством. Предусматривается время на подготовительную – заключительную работу с включением его в рабочее время, обеспечивается ритмичное чередование труда и отдыха работников в течение дня.
Данный цех является перерабатывающим предприятием, поэтому сырьевой базой для него является продукция отрасли животноводства.
Управление предприятием осуществляет инженерно-техническая служба комбината во главе с директором.
Продукция проектируемого предприятия будет пользоваться спросом у потребителей не только на территории г. Набережные Челны, но и за его пределами. Районы поставок охватывают такие города, как Нижнекамск, Елабуга, Менделеевск.
Характеристика ассортимента продукции
Цель данного дипломного проекта является проектирование мясоперерабатывающего производства по выпуску пельменей мощностью 4 т в смену.
Ассортиментом для курсового проекта были выбраны 5 видов пельменей, которые указаны в таблице 1.1
Таблица 1.1 – Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов[1]
Наименование изделия | Нормативный документ |
Пельмени покровские | ТУ 9214-042-52924334-09 |
Пельмени холмогорские | ТУ 9214-042-52924334-09 |
Пельмени мещерские | ТУ 9214-042-52924334-09 |
Пельмени дачные | ТУ 9214-042-52924334-09 |
Пельмени жигулевские | ТУ 9214-042-52924334-09 |
Структура отечественного рынка полуфабрикатов в тестовой оболочке в натуральном выражении включает следующие сегменты: пельмени, чебуреки, манты, хинкали, самса, позы и др.
|
Полуфабрикаты подразделяются на:
- мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%.
- мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно.
- мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно.
- мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно.
- мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 20,0% и менее.[2]
Данный ассортимент был выбран в связи с тем, что за 2010-2014 гг продажи пельменей в России выросли на 22%: с 411 до 502 тыс т. В 2010-2013 гг они ежегодно увеличивались. На рост показателя в эти годы повлияли такие факторы, как общая тенденция к увеличению потребления мясопродуктов вследствие роста благосостояния населения, а также стремление людей к экономии времени на приготовление пищи. Наибольший темп прироста – 13,1% к уровню предшествующего года – пришелся на 2011 г. В дальнейшем темпы прироста снижались. Эксперты в эти годы высказывали мнение о близости отечественного рынка пельменей к насыщению. В 2014 г продажи пельменей упали на 4,1%. Причиной этого стало снижение реальных располагаемых доходов населения.
По прогнозам BusinesStat, обозначенные факторы продолжат действовать в 2015-2016 гг, что приведет к снижению продаж на 15,1% и 1,5% к уровню предшествующего года соответственно. В дальнейшем, как ожидается, продажи возобновят рост темпами 4,6-5,2% в год. В 2019 г значение показателя достигнет 485,2 тыс т.[3]
|
Рецептуры полуфабрикатов в тестовой оболочке выбраны таким образом, чтобы наиболее полно удовлетворить потребности различных групп населения в недорогих и качественных мясных продуктах.
Технологическаячасть
2.1 Характеристика сырья и требования к его качеству
Для выработки пельменей замороженных необходимо использовать следующие сырье и материалы[4]:
- говядину по ГОСТ Р 54315-2011, а также сырье, полученное при ее разделке:
- говядину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой тканей не более 10%;
- жир-сырец говяжий;
- свинину по ГОСТ 31476-2012, первой, второй, третьей и четвертой категорий упитанности, а также сырье, полученное при ее разделке:
- свинину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 55%;
- говядину, свинину (в тушах, полутушах, отрубах, блоках), поступающие по импорту, ввезенные в Российскую Федерацию по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору для реализации;
- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189-2003, высшего и первого сортов;
- белки соевые изолированные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
- крупу рисовую по ГОСТ 6292-93;
- картофель свежий по ГОСТ 6014-68;
- капусту белокочанную свежую по ГОСТ Р 51809-2001;
- лук репчатый свежий по ГОСТ Р 51783-2001;
- продукты яичные по ГОСТ 30363-2013;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000, помолов N 0, 1 и 2;
- комплексные пищевые добавки «Премиксы» по ТУ 9199-018-51024574;
Все сырье и материалы, используемые для изготовления пельменей замороженных, должны соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078), дополнениям и изменениям к ним.
Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов».
Все сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
|
Примечания.
1. Для выработки пельменей замороженных не допускается использование сырья мясного, замороженного более одного раза.
2. Допускается использовать сырье животного происхождения с аналогичными характеристиками, в том числе зарубежного производства, ввезенное в Российскую Федерацию по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору для реализации.
3. При использовании пищевых добавок необходимо руководствоваться СанПиН 2.3.2.1293 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
|
|
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!