Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

7.1 В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;

- массу полуфабриката (полуфабрикатов);

- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

- производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);

- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда (изделия);

- выход готового блюда (изделия);

- потери при тепловой обработке (выпечке);

- потери при порционировании;

- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;

- влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

- пищевую и энергетическую ценность.
7.2 При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.
7.3 Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт.).

При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.
7.4 Производственные потери при изготовлении блюда (изделия), кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно
, (1) , (2) где - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;

- масса полуфабриката, кг.
Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.
7.5 Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества (объема) жидкости.
7.6 Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле где - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; Мг-масса готового блюда, кг

, (3)

7.7 Потери при порционировании Пп, %, рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле
, (4) где Мп- масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг; Мг- масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
8 Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий). 8.1 На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле: Мб=Мн:100-О х100, (11)
где Мб- масса сырья, брутто, кг; Мн- масса сырья, нетто, кг; О- отходы при механической обработке сырья, %.
, (11) где Мб- масса сырья, брутто, кг;
Мн- масса сырья, нетто, кг; О- отходы при механической обработке сырья, %.
8 Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий) 8.1 На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:
, (11) где Мб- масса сырья, брутто, кг; Мн- масса сырья, нетто, кг;
О- отходы при механической обработке сырья, %.

 

 

7.8 Результаты отработки рецептур оформляют актами (см. приложение А).

 

7.9 На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1)-(4).

 

7.10 Для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют:

- расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах;

- расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;

- содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.

 

Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

8.1 На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:

 

, (11)

где Мб- масса сырья, брутто, кг;

Мн- масса сырья, нетто, кг;

О- отходы при механической обработке сырья, %.

 

8.2 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4.
8.3 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков.

Расчёт пищевой ценности «___________________________________»

Наименование сырья	Вес нетто, г	Белки (Б)	Жиры (Ж)	Углеводы (У)	Ккал (Э)
100 г	Истинное значение, г	100 г	Истинноезначение, г	100 г	Ист. значение, г	100 г	Истинное значение, г
Итого:
Итого:

 

Энергетическая ценность - это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах.

Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж.)

Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов – 4,0 ккал, 1г белков - 4,0 ккал. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части.

Зная калорийность 100 г продукта (из «Таблицы химического состава пищевых веществ», авторы Скурихин и Тутольян) можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.).

(Углеводы + Белки)х4 + Жиры х9=Ккал

Пример. Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего. 1).По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5;

Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал.

2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал.

3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 4 • 4,7 = 17,9 ккал.

4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,7 ккал

5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна: 60,7 • 2 = 121,4

 

 

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО ____________________________

«_____________» ____________________________________________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______ _______________________________________________________________________

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико — технологическая карта распространяется на «___________________________________», вырабатываемый ООО «____________» и реализуемый в ___________________________________________________________

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и удостоверения качества, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Выход готового изделия

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производилась в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Допустимый срок хранения __________________________________до реализации – не более ________при температуре от _____*С согласно фирменным стандартам компании.

Срок годности_____________согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - _____ч. при температуре от ____*С до ____*С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:________________________________________________________________________

Цвет: характерный для рецептурных компонентов________________________________________

Вкус и запах: _______________________________, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов______________________________________________________________________

Консистенция: _____________________________________________________________________

6.2.Микробиологические показатели «__________________________» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078 — 01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

____________________________________________на выход - _______ г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

 

 

Ответственный за оформление ТТК в ______________

 

Зав. производством ______________________________