Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Топ:
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2017-10-17 | 878 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ
Ресторан быстрого обслуживания «Оливье» располагается в Архангельске по адресу ул. Воскресенская 93\1. Режим работы предприятия с 8:30 до 22:00.
Предприятие работает на сырье, имеет цеховую структуру (заготовочные цехи – овощной, мясорыбный; специализированные – мучной, кондитерский; доготовочные – холодный и горячий).
В горячем цехе ресторана «Оливье» подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Горячий цех размещён рядом с холодным цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. Также предусмотрена удобная связь с заготовочными цехами и складскими помещениями.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники начинают работу не позже, чем за два часа до открытия торгового зала.
Продукция горячего цеха соответствует технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Горячий цех оснащен необходимой посудой и инвентарём, а также современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ СУПОВ
Ассортимент и характеристика сложных супов
Ассортимент супов, изготовляемых в горячем цехе ресторана «Оливье»: Уха Поморская, Борщ, Щи фирменные, Солянка сборная мясная, Суп-Лагман, Суп куриный с вермишелью, Суп-пюре сырный, Суп-пюре овощной, Суп-пюре гороховый, Суп-пюре грибной.
|
Технологическая схема приготовления сложного супа
Солянка сборная мясная (последовательность ввода ингредиентов обозначена цифрами).
Бульон (слабое кипение) |
Пассерование |
Лук репчатый (1) |
Томатное пюре (1) |
Шинковка |
Солёные огурцы (2) |
Шинковка |
Припускание |
Мясные продукты (3) |
Нарезка |
Специи (4) |
Варка |
Сметана |
Отпуск |
Зелень (шинкованная) |
Лимон |
Оливки |
Порционирование |
Очистка |
Промывание |
Нарезка кружочком |
Технологическая карта приготовления сложного супа
Технологическая карта №1
Наименование изделия: Борщ
Номер рецептуры: 175
Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
Свекла | ||
Капуста свежая | ||
Морковь | ||
Петрушка (корень) | ||
Лук репчатый | ||
Томатное пюре | ||
Масло растительное | ||
Сахар | ||
Уксус (3%) | ||
Бульон | ||
Выход: |
Технология приготовления:
Свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением уксуса, томатного пюре и сахара. Капусту шинкуют и вводят в кипящий бульон. Морковь и лук нарезают соломкой и пассеруют, затем вводят в кипящий бульон. После очередного закипания бульона вводят тушеную свеклу, специи и варят до готовности в течение 10-15 минут. При отпуске блюдо украшают зеленью.
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ
Ассортимент и характеристика сложных горячих соусов
Ассортимент соусов, изготовляемых в горячем цехе ресторана «Оливье»:
соус красный основной, соус красный основной из соусной пасты, соус луковый с горчицей, соус красный с луком и огурцами, соус красный с грибами, соус белый основной, соус сметанный, соус белый с овощами, соус польский и др.
Технологическая схема приготовления сложного соуса
Соуссметанный (последовательность ввода ингредиентов обозначена цифрами)
Отпуск |
Остыв |
Мука |
Белая пассеровка (сухая) |
Охлаждение |
Варка 3-5 мин |
Размешивание |
Сметана (2) |
Масло сливочное (1) |
Кипение |
Соль (3) |
Перец (4) |
Процеживание |
Кипение |
|
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И СЫРА
Ассортимент и характеристика сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра
Ассортимент сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, изготовляемых в горячем цехе ресторана «Оливье»: Котлеты овощные, Рагу из овощей, Картофель по-деревенски, Тортеллини, Кабачки жареные с помидорами и грибами, Перец фаршированный, Грибы в сметанном соусе с картофелем, Морковь тушенная с рисом и черносливом.
Продукты, в зависимости от технологии приготовления блюд, подвергаются разным видам тепловой обработки (варка, варка на пару, припускание, жарка основным способом, жарка во фритюре, пассерование, тушение, запекание). Температура подачи вторых горячих блюд – 650 С.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе прохождения практики в ресторане быстрого обслуживания «Оливье» я приобрёл новые навыки в изготовлении сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, а также рыбных блюд, блюд из мяса, мяса птицы и субпродуктов, освоил организацию технологического процесса приготовления сложных горячих соусов.
ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ
Ресторан быстрого обслуживания «Оливье» располагается в Архангельске по адресу ул. Воскресенская 93\1. Режим работы предприятия с 8:30 до 22:00.
Предприятие работает на сырье, имеет цеховую структуру (заготовочные цехи – овощной, мясорыбный; специализированные – мучной, кондитерский; доготовочные – холодный и горячий).
В горячем цехе ресторана «Оливье» подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Горячий цех размещён рядом с холодным цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. Также предусмотрена удобная связь с заготовочными цехами и складскими помещениями.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники начинают работу не позже, чем за два часа до открытия торгового зала.
Продукция горячего цеха соответствует технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
|
Горячий цех оснащен необходимой посудой и инвентарём, а также современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ СУПОВ
|
|
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!