стручка свежего острого перца, очищенных от семян и нарезанных

1 ст. л. натертого свежего имбиря

½ ч. л. асафетиды

1 ½ ч. л. соли

Топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Чашки (460 мл) йогурта

Ст. л. натертого кокосового ореха

Ст. л. нарубленных свежих листьев кориандра

2 щепотки молотого крас­ного (кайенского) перца

 

Замочите дал в теплой воде на несколько часов. Слейте воду и размелите его в миксере. Чтобы получилась густая однородная паста, добавьте немного воды. Выложите эту пасту в миску и смешайте с семенами кумина, стручковым перцем, имбирем, асафетидой и ½ ч. л. соли.

Нагрейте на среднем огне в кархае топленое или растительное масло. Смочите ладонь левой руки и положите на нее около 50 г пасты. Большим пальцем правой руки расплющите ее в плоскую лепешку. Мизинцем правой руки сделайте маленькое углубление в центре и аккуратно опустите лепешку в масло. Поскольку тесто довольно жидкое, эта операция требует некоторой практики (если ничего не получается, не огорчайтесь — можно класть кусочки теста в масло ложкой). Обжаривайте крокеты 6-8 мин, все время переворачивая, пока они не станут красновато-коричневыми. Положите в дуршлаг.

Смешайте натертый кокосовый орех, свежий кориандр, молотый красный перец и оставшуюся соль с йогуртом и полейте крокеты этим соусом за час до подачи к столу. В углубление в центре каждой вады положите немного чатни из фиников и тамаринда (или кислого джема из алычи).

 

Время вымачивания дала — несколько часов

Время приготовления — 40 мин

 

 

Севьян

Вермишель из нутовой муки

 

Севьян — одна из любимых закусок в Индии. Разного состава и формы, она продается практически всюду. Севьян можно есть отдельно, с овощными блюдами или салатами. Севьян хорошо сочетается с изюмом и поджаренными орехами. Единственная проблема — начав есть, трудно остановиться.

 

 

· 2 чашки (200 г) просеянной нутовой муки (или муки из обычного гороха)

· ½ ч. л. молотого красного (кайенского) перца

· 1 ч. л. куркумы

· 1 ½ ч. л. соли

· ½ чашки (125 мл) холодной воды

· топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

 

Смешайте муку, пряности, соль и холодную воду и сделайте однородную густую пасту. Нагрейте масло на среднем огне. Несколько секунд сбивайте пасту венчиком. Затем лопаточкой наберите примерно столовую ложку пасты и продавите ее через дуршлаг с крупными отверстиями в масло. Лопаточкой соскребите остатки теста со дна дуршлага и положите обратно в миску. Продавите еще одну порцию через дуршлаг в масло. Делайте так до тех пор, пока вся поверхность масла не покроется вермишелью. Если паста слишком жидкая и капает из дуршлага, добавьте в нее гороховой муки. Переворачивайте вермишель шумовкой и жарьте до светло-коричневого цвета. Помните, что она немного потемнеет после того, как вы вынете ее из масла. Откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Вместо дуршлага можно использовать шприц для крема, выдавливая из него спирали или кольца. Если вермишель получилась слишком длинная, можно нарезать ее на куски после обжаривания.

 

Время приготовления — 25 мин

 

 

Кхандви

Рулеты из нутовой муки

 

· 1-2 стручка свежего острого перца, мелко нарезанных

· 1 ч. л. натертого имбиря

· 3 чашки (700 мл) йогурта

· 1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)

· 2 ч. л. соли

· ¾ ч. л. куркумы

· 3 ст. л. топленого масла

· 1 ½ ч. л. семян горчицы

· ½ ч. л. асафетиды

· 4 ст. л. натертого кокосового ореха

· 3 ст. л. нарубленных листьев кориандра

 

Сделайте пасту, растерев в ступке перец и натертый имбирь. Смешайте ее с йогуртом, гороховой мукой, куркумой и солью в кастрюле, поставьте на огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите около 10 минут, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не начнет отставать от стенок кастрюли. Старайтесь не допустить образования комков.

Подготовьте место на гладкой чистой поверхности стола. Несколько столовых ложек загустевшей смеси лопаточкой размажьте по этой поверхности тонко и ровно, стараясь сделать это как можно быстрее. Повторяйте это, пока вся смесь не будет размазана в большой прямоугольник или квадрат.

Через несколько минут смесь затвердеет. Нарежьте ее полосками 2.5 см шириной. Скатайте каждую полоску в рулет и положите на блюдо. Когда все рулеты будут готовы, нагрейте ги в кастрюле и поджарьте семена горчицы. Поджаривайте, пока они не перестанут лопаться. Добавьте асафетиду, а через несколько секунд — натертый кокосовый орех. Помешивая, поджаривайте кокосовый орех в течение нескольких секунд, затем полейте этой приправой рулеты. Посыпьте их листьями кориандра и подавайте горячими или остуженными.

 

Время приготовления — 25 мин

 

Чидва

Хрустящие овощи и воздушный рис с орехами и изюмом

 

Однажды в Индии Кишори даси, желая порадовать Шрилу Прабхупаду, решила приготовить для него что-нибудь особенное и обошла лучших чидва валл (профессиональных изготовителей чидвы) в Новом Дели, чтобы узнать их секреты. Когда на следующий день она приготовила это блюдо и подала его Шриле Прабхупаде к обеду, оно ему так понравилось, что он, позвав Кишори, спросил, как она его приготовила.

 

· 1 чашка (50 г) жаренного во фритюре воздушного риса

· 1 чашка (200 г) обычного гороха или турецкого горошка, вымоченного в течение ночи (2 части воды на одну часть гороха)

· ⅓ чашки (50 г) картофеля, натертого на крупной терке

· ½ чашки (50 г) крошечных соцветий цветной капусты

· ¾ чашки (50 г) баклажанов, очищенных и нарезанных маленькими кубиками

· ⅓ чашки (75 г) орехов кешью, миндаля или фисташек

· ⅓ чашки (50 г) изюма

· 1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный

· ½ ч. л. молотого черного перца

· ½ ч. л. сахара

· ¼ ч. л. асафетиды

· 1 ¼ ч. л. соли

 

Если воздушный рис не поджарен, положите его в горячее дымящееся масло и жарьте несколько секунд. Переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Слейте воду с замоченного гороха и жарьте, погрузив его в горячее масло, 45 сек - 1 мин, пока он не раздуется и не станет хрустящим. Обжарьте вместе картофель, цветную капусту, баклажан и орехи. Переложите их в дуршлаг, чтобы масло стекло. Когда все компоненты подсохнут, смешайте их в миске. Добавьте изюм, специи и сахар и хорошо перемешайте.

 

Время приготовления – 30 мин

 

1 Таматар чатни (томатная приправа) 258

2 Себ ки чатни (яблочная приправа) 259

3 Ананас ки чатни (ананасовая приправа) 260

4 Нарьял чатни (приправа из кокосового ореха) 261

5 Дханья чатни (приправа из свежего кориандра) 262

6 Пудина чатни (приправа из мяты) 263

7 Кхаджур имли ки чатни (приправа из фиников и тамаринда) 264

8 Аам чатни (приправа из манго) 265

9 Алу нарьял райта (салат из картофеля и кокосового ореха) 266

10 Какри райта (салат из огурцов с йогуртом) 268

11 Палак ка райта (салат из шпината с йогуртом) 269

12 Бунди райта (капельки из нутового теста в йогурте) 270

13 Кела райта (бананы в йогуртовом соусе) 271

 

Чатни (приправы) и paйты (салаты) оттеняют вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, а холодные райты — острые блюда, а их яркий цвет делает эти традиционные индийские приправы украшением стола. С опытом к вам придет умение правильно подбирать чатни и райту к основному блюду.

В данной главе приведены рецепты двух видов чатни: вареных и сырых. Вареные чатни иногда делают из овощей, но чаще из фруктов. На их приготовление уходит довольно мною времени, так как фрукты или овощи следует варить до тех пор, пока они не разварятся полностью. Сырые чатни готовят, смешивая между собой компоненты и измельчая их в однородную пасту.

Чатни обычно сладкие и пряные на вкус. Они возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение. По словам Шрилы Прабхупады, хорошее чатни должно быть таким острым, что его едва можно есть, и таким сладким, что от него невозможно оторваться. Чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно одной-двух чайных ложек чатни. Чатни подают в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом. Подавая чатни, предупредите тех, кто пробует его в первый раз, чтобы они не клали и рот полную ложку.

Райты представляют собой вареные или сырые овощи или свежие фрукты и йогуртовом соусе. Это легкие освежающие блюда, которые очень просто готовить.

 

 

Таматар чатни

Томатная приправа

 

Томатное чатни по виду напоминает кетчуп, но оно намного вкуснее. Преданные не едят кетчуп и не предлагают его Кришне, так как в его состав входят уксус и лук, но томатное чатни вполне заменяет им кетчуп.

 

· 8 спелых помидоров

· 4 ст. л. воды

· 2 ст. л. топленого масла

· 2 ч. л. семян горчицы

· 2-3 стручка свежего острого перца, мелко нарезанных

· 5 гвоздик

· 2 лавровых листа

· 1 палочка корицы дл. 5 см

· 1 ч. л. семян кумина

· 2 ч. л. молотого кориандра

· 1 ст. л. натертого свежего имбиря

· 1 щепотка асафетиды

· 1 ч. л. соли

· 4 ст. л. сахара

 

Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните, добавив 4 ст. л. воды. В кастрюле среднего размера нагрейте топленое масло на умеренном огне и бросьте туда семена горчицы. Прикройте крышкой. Когда семена горчицы перестанут трещать, добавьте к ним остальные специи, кроме асафетиды, и жарьте, помешивая, в течение одной минуты. Положите туда же помидоры, асафетиду и соль. Варите без крышки на медленном огне 20-30 мин, периодически помешивая. Вначале помешивайте время от времени, по мере загустения приправы делайте это чаще, пока в приправе почти не останется жидкости.

Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Мешайте более энергично еще 5 мин, пока чатни не загустеет и не станет по консистенции таким же, как густой томатный соус. Выньте гвоздику, лавровый лист и палочку корицы. Переложите чатни в чашу и дайте остыть. Томатное чатни подходит практически к любому блюду или закуске.

 

Время приготовления — 40 - 50 мин

 

 

Себ ки чатни

Яблочная приправа

 

Хорошее яблочное чатни можно приготовить из яблок любого сорта. Выбирайте только твердые и спелые яблоки. Очень крупные и рыхлые яблоки не подходят для этого блюда.

По этому рецепту можно приготовить также чатни из других фруктов: персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника и черной смородины. Если хотите, можете исключить асафетиду и уменьшить количество перца.

 

· 6 яблок среднего размера

· 4 ст. л. топленого масла

· 2 ч. л. натертого свежего имбиря

· 2 палочки корицы длиной по 5 см

· 1 ч. л. семян аниса

· 50 г изюма (по желанию)

· 2-3 стручка сушеного острого перца, раскрошенных

· 5 гвоздик

· 1 ч. л. куркумы

· 1 щепотка асафетиды (по желанию)

· 4 ст. л. воды

· 4 ст. л. сахара

 

Вымойте яблоки, очистите их и удалите сердцевину. Нарежьте яблоки на мелкие кусочки. Нагрейте в кастрюле топленое масло. Когда оно задымится, бросьте туда имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздику. Поджаривайте, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около 30 сек). Добавьте куркуму и асафетиду и затем нарезанные яблоки. Помешивайте 5-6 мин, пока яблоки не зарумянятся. Добавьте воду.

Накройте крышкой и варите около 15 мин, часто помешивая, пока яблоки не станут совсем мягкими. Разомните их в кастрюле. Добавьте сахар, увеличьте огонь и постоянно мешайте, пока приправа не загустеет. Удалите палочки корицы и гвоздику. Подавайте с горячими пури, с рисом или со сладостями в конце еды.

 

Время приготовления — 30 мин

 

 

Ананас ки чатни

Ананасовая приправа

 

Ананасы очень популярны в Индии. Самые вкусные — это ананасы, которые созрели на корню. У спелого ананаса сладкий аромат, выпуклые глазки и легко отсоединяющиеся внутренние листья.

 

· 1 ананас среднего размера

· 1 ст. л. топленого масла

· 1 ч. л. семян кумина

· 2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных

· ½ ч. л. куркумы

· ½ ч. л. молотой корицы

· 50 г изюма (по желанию)

· 4 ст. л. воды

· 1 чашка (175 г) сахара

 

Держа ананас вертикально, срежьте кожуру острым ножом и удалите глазки. Разрежьте ананас вдоль на четвертинки и удалите сердцевину из каждой четверти. Затем каждую четверть разрежьте вдоль на три полоски, а каждую полоску — на кусочки. Положите их в миску и отставьте.

Нагрейте топленое масло в кастрюле и поджарьте семена кумина и перец до потемнения. Бросьте туда куркуму и молотую корицу, затем сразу же — кусочки ананаса. Обжаривайте, помешивая, в течение 4-5 мин, затем добавьте воду. Накройте крышкой и варите на медленном огне 15 мин. периодически помешивая. Снимите крышку и продолжайте варить, пока большая часть жидкости не испарится. Добавьте сахар и изюм и продолжайте варить на медленном огне, пока чатни снова не загустеет (около 10 мин).

Ананасовое чатни подается с пури, с шрикхандом или кулфи в конце еды в качестве десерта.

 

Время приготовления — 30 мин

 

 

Нарьял чатни

Приправа из кокосового ореха

 

Постарайтесь достать свежие кокосовые орехи. Они должны быть тяжелыми от молока и без трещин. Молоко ореха должно быть сладким и иметь приятный запах. Если же его запах напоминает запах масла, а вкус кислый, то орех испорчен. Чатни из кокосового ореха хорошо сочетаются с блинами доса; его можно также использовать как подливку к таким закускам, как докла, пакора и гаджар вада. Чатни из сухого кокосового ореха дает лишь приблизительное представление о том, каким должно быть настоящее кокосовое чатни.

 

· 1 ½ чашки (200 г) свежего кокосового ореха или 1 ½ чашки (100 г) натертого сухого кокосового ореха

· 1 ст. л. сахара

· 1 ст. л. натертого свежего имбиря

· 1 ст. л. мелко нарубленных листьев кориандра

· 2-3 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных

· 3 ст. л. лимонного сока

· ½ ч. л. соли

 

Разбейте кокосовый орех и соберите молоко. Извлеките мякоть из скорлупы и срежьте коричневую кожуру. Нарежьте мякоть на мелкие кусочки и измельчите их в миксере с остальными компонентами. Добавьте столько кокосового молока или воды, чтобы смесь получилась однородной. Если у вас нет миксера, натрите кокосовый орех и растолките натертый орех в ступке. Вместо кокосового молока или воды можно использовать 1 ¼ чашки (300 мл) йогурта. В этом случае кокосовое чатни будет нежнее по вкусу и гуще по консистенции.

 

Время приготовления — 20 мин

 

 

Дханья чатни

Приправа из свежего кориандра

 

Для приготовления чатни из кориандра используйте только листья, так как стебли при измельчении сделают его волокнистым.

Приправу из кориандра необходимо есть в день приготовления. Благодаря йогурту это чатни получается не очень острым. В Северной Индии широко распространен другой вариант кориандрового чатни, в котором вместо йогурта используется тамариндовая вода и поджаренный арахис. Это чатни следует подавать в небольшом количестве, для одного человека вполне достаточно двух-трех столовых ложек.

 

· 50 г листьев свежего кориандра (кинзы)

· 4 ст. л. натертого кокосового ореха

· 1 ст. л. натертого свежего имбиря*

· 1-2 стручка свежего острого перца, мелко нарезанных

· 3 ст. л. лимонного сока

· 1 чашка (250 г) йогурта

· 1 ч. л. сахара

· 1 ч. л. соли

· ½ ч. л. семян кумина, поджаренных и размолотых

 

* Если нет кокосового ореха и имбиря, положите в чатни слегка поджаренный фундук или арахис и немного тертой лимонной цедры.

 

Тщательно вымойте листья кориандра и мелко нарежьте их. Поместите все компоненты в электромиксер и превратите в однородную массу. Вместо электромиксера можно пользоваться мясорубкой. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. Подавайте на стол холодным.

 

Время приготовления — 15 мин

 

 

Пудина чатни

Приправа из мяты

 

Эта приправа, поданная в небольшом количестве, подходит к любому блюду.

 

· 50 г свежих листьев мяты

· 1 ст. л. натертого свежего имбиря

· 2 стручка свежего острого перца, мелко нарезанных

· 4 ст. л. лимонного сока

· 1 ч. л. соли

· 2 ч. л. сахара

 

Тщательно вымойте мяту и стряхните воду. Используйте только листья и самые тонкие стебли, толстые стебли отрежьте. Все компоненты положите в электромиксер, добавив минимальное количество воды, необходимое для образования однородной пасты.

Это чатни лучше подавать охлажденным.

Если вы хотите сделать приправу из мяты и кориандра, возьмите 25 г листьев мяты, 25 г листьев кориандра, 75 г поджаренного в духовке или обжаренного во фритюре арахиса и 50 мл тамариндовой воды (см. стр. 91). Добавьте к ним остальные компоненты этого рецепта, кроме мяты, положите в электромиксер и превратите в однородную пасту. Вместо электромиксера можно пользоваться мясорубкой. Тщательно перемешайте. Для того, чтобы приготовить этот вариант мятного чатни, потребуется около 25 мин.

Время приготовления — 15 мин

 

 

Кхаджур имли ки чатни

Приправа из фиников и тамаринда

 

Эта приправа одновременно сладкая, кислая и острая на вкус. Она хорошо сочетается почти со всеми жареными закусками.

 

· 50 г тамаринда

· 1 ¼ чашки (275 мл) воды

· ¾ чашки (150 г) фиников без косточек, нарезанных

· 2 ч. л. сахара

· ½ ч. л. соли

· ½ ч. л. молотого кумина

· 1 щепотка молотого красного (кайенского) перца

· 1 ст. л. натертого свежего имбиря

 

Разломайте кусок тамаринда на мелкие кусочки и варите их в кипящей воде 10 мин. Затем процедите воду с тамариндом через сито. Деревянной ложкой протрите всю мякоть через сито в воду, пока в сите не останутся одни семена и волокна.

К тамариндовой воде добавьте остальные компоненты. Варите на среднем огне, без крышки, пока почти вся жидкость не испарится и приправа не загустеет до консистенции мармелада. Эта приправа хорошо сочетается с такими закусками, как самосы, катмир вада, дахи вада, урад-дал качори.

 

Время приготовления — 15 мин

 

 

Аам чатни

Приправа из манго

 

Возможно, вы удивитесь, узнав, что зеленое, незрелое манго в каком-то смысле не уступает по вкусу спелому. Часто мякоть незрелого манго бывает оранжевой. Сахар, добавленный к этой приправе, придаст ей кисло-сладкий вкус.

 

· 1 большое зеленое манго

· 1 стручок свежего острого перца

· ½ ч. л. натертого свежего имбиря

· 1 ч. л. соли

· 1 ч. л. сахара (по желанию)

· 2 ст. л. свежих листьев мяты

 

Очистите манго от кожуры, срежьте мякоть и соскоблите мякоть с косточки. Нарубите мякоть манго на мелкие кусочки. Затем положите мякоть манго вместе с другими компонентами в электромиксер и превратите в однородную густую массу. Подавайте в маленьких розетках.

 

Время приготовления — 35 мин

 

 

Алу нарьял райта

Салат из картофеля и кокосового ореха

 

Эта райта из вареного картофеля, натертого кокосового ореха и приправленного пряностями йогурта, хорошо сочетается с особым блюдом.

· 6 средних картофелин

· 1 ¾ чашки (425 мл) йогурта

· 1 ½ ч. л. соли

· 1 ½ чашки (100 г) натёртого кокосового ореха

· 1 ст. л. топленого масла

· 1 ч. л. семян горчицы

· 1 стручок свежего перца, мелко нарезанный

· 2 твердых спелых помидора, вымытых и нарезанных каждый на 8 долек

· 1 ст. л. натертого свежего имбиря

· несколько веточек петрушки

 

Слева алу нарьял райта

Отварите картофель «в мундире». Очистите, нарежьте на кубики, положите в миску и охладите.

Смешайте йогурт, соль и натертый кокосовый орех. Нагрейте ги в маленькой сковороде, бросьте туда семена горчицы. Сразу же накройте крышкой, чтобы семена не выпрыгивали на плиту. Когда они перестанут трещать, добавьте имбирь и перец. Помешивайте несколько секунд. Вылейте масалу в миску с йогуртом, бросьте туда же картофель, перемешайте и осторожно потрясите, чтобы картофель равномерно покрылся слоем йогурта и пряностей.

Подавайте охлажденным, украсив петрушкой и дольками помидоров.

 

Время приготовления — 30 мин

 

 

Какри райта

Салат из огурцов с йогуртом

 

Согласно "Аюр-веде" огурцы оказывают на тело охлаждающее и освежающее воздействие, поэтому в жаркий летний полдень нет ничего лучше, чем прохладная и ароматная райта из огурцов. Для разнообразия в салат можно добавлять нарезанную ломтиками редиску, зеленый горошек, зелень кориандра или петрушки.

 

· ½ ч. л. семян кумина

· 2 огурца среднего размера

· 1 ¼ чашки (300 мл) йогурта

· ½ ч. л. гарам-масалы

· ½ ч. л. соли

· ¼ ч. л. молотого черного перца

· 2 щепотки асафетиды (по желанию)

 

Поджарьте на сухой сковороде семена кумина и растолките в ступ­ке. Вымойте огурцы и натрите на крупной терке. Отожмите избыток сока, смешайте с другими компонентами и как следует встряхните. Подавайте охлажденным.

 

Время приготовления — 15 мин

 

 

Палак ка райта

Салат из шпината с йогуртом

 

Для приготовления этого салата можно использовать шпинат всех сортов или любые другие зеленые овощи типа шпината. Новозеландский шпинат (который, кстати, не является настоящим шпинатом) можно даже выращивать дома летом и осенью.

 

· 450 г свежего шпината

· 2 чашки (475 мл) йогурта

· 1 ч. л. семян кумина, поджаренных на сухой сковороде и размолотых

· ½ ч. л. гарам-масалы

· ¼ ч. л. молотого черного перца

· 1 ч. л. соли

 

Отрежьте у шпината стебли и промойте листья в нескольких водах. Затем опустите листья в кипящую воду на минуту или две, чтобы они стали мягкими. Откиньте листья на дуршлаг, отожмите избыток воды и крупно нарубите.

Налейте йогурт в большую миску, положите туда шпинат и другие компоненты. Перемешайте вилкой. Этот салат хорошо сочетается с пури. Его также можно подавать на обед в качестве дополнительного блюда.

 

Время приготовления — 20 мин

 

 

Бунди райта

Капельки из нутового теста в йогурте

 

· 1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)

· 3 ч. л. соли

· ¼ чашки (50 мл) холодной воды

· 1 ¼ чашки (275 мл) теплой воды

· 2 ½ чашки (600 мл) йогурта

· ½ ч. л. молотого кумина

· 2 щепотки молотого красного (кайенского) перца

· топленое масло для обжаривания во фритюре

· ¼ ч. л. сладкого красного перца (паприки)

· 1 ч. л. мелко нарубленных листьев кориандра или петрушки

 

Просейте гороховую муку в большую миску. Добавьте ½ ч. л. соли. Медленно влейте холодную воду, постоянно помешивая, пока не получите густое, однородное тесто. Отставьте. Растворите 2 ч. л. соли в теплой воде. Налейте йогурт в миску, положите в него ½ ч. л. соли, молотый кумин (оставьте немного, чтобы приправить райту перед подачей на стол) и перец. Перемешайте и охладите.

Нагрейте топленое масло на среднем огне. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы капля теста сразу всплывала на поверхность и шипела. Установите над маслом дуршлаг с отверстиями диаметром 3 мм. Лопаточкой продавите несколько ложек теста через дырки, чтобы вся поверхность масла покрылась каплями теста. Они должны жариться на медленном огне от двух до пяти минут до золотисто-желтого (но не коричневого) цвета. Проверьте, готовы ли они, вытащив одну и сжав ее между пальцами. Если капля получилась хрустящая, она готова. Положите готовые бунди в соленую воду для пропитывания на 15 мин.

Перед подачей на стол выньте бунди из воды и осторожно отожмите в ладонях, чтобы удалить избыток воды. Теперь смешайте основную часть бунди с йогуртом, а оставшиеся используйте для украшения. Посыпьте сверху измельченным тмином, молотым красным перцем и зеленью кориандра. Подавайте охлажденным.

 

Время приготовления — 20 мин

Время вымачивания — 15 мин

 

 

Кела райта

Бананы в соусе из йогурта

 

Этот рецепт — из ежемесячного журнала движения сознания Кришны "Бэк ту Годхед" ("Обратно к Богу"), в котором есть раздел "Кухня Кришны". Этот раздел ведет Ямуна даси, одна из лучших поваров движения Харе Кришна. Банановая райта — ее любимый салат.

 

· 4 небольших, крепких, зрелых банана

· 2 чашки (475 мл) йогурта

· 1 ч. л. соли

· ½ ч. л. сахара

· 3 ст. л. нарубленных листьев свежей мяты

· 2 ст. л. топленого или рас­тительного масла

· 2 ч. л. семян горчицы

· 1 стручок свежего острого перца, очищенный от се­мян и мелко нарезанный

 

Очистите бананы и нарежьте по диагонали ломтиками по 3 мм толщиной. Отложите. Сбейте венчиком йогурт, соль, сахар и листья мяты в миске. Затем добавьте нарезанные бананы.

В маленькой кастрюле нагрейте топленое или растительное масло на среднем огне. Добавьте семена горчицы и накройте крышкой; снимите кастрюлю с огня, когда семена перестанут трещать и подпрыгивать. Бросьте туда нарубленный перец, встряхните кастрюлю, чтобы компоненты смешались, затем влейте приправу в йогурт. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Перед подачей к столу банановая райта должна постоять в холодильнике не менее часа.

 

Время приготовления — 10 мин

Время охлаждения — 1 час

1 Кхир (сладкий рис) 277

2 Шрикханд (сгущенный ароматизированный йогурт) 278

3 Бурфи (молочная помадка) 279

4 Сандеш (индийский творожный десерт) 280

5 Кастури сандеш (особый индийский творожный десерт) 281

6 Мистхи дахи (густой сладкий йогурт) 282

7 Расгулла (творожные шарики в сиропе) 284

8 Рас малай (творожные шарики под сливочным соусом) 285

9 Суджи ка халава (пудинг из манной крупы) 286

10 Бхуни хи чинш ка халава (пудинг из манной крупы с карамелью) 287

11 Гаджар халава (морковный пудинг) 288

12 Бадам аур листа ка халава (ореховая помадка) 289

13 Пхал ка халава (фруктовый мармелад) 290

14 Кхир ссвьян (сливочный вермишелевый пудинг) 292

15 Кулфи (индийское мороженое) 293

16 Бесан ладду (сладости из нутовой муки) 294

17 Дварака-бурфи (помадка из нутовой муки) 295

18 Луглу (шарики из нутовой муки и сухофруктов) 296

19 Джалеби (хрустящие жареные спирали в сиропе) 297

20 Митхс самоса (пирожки с фруктами) 298

21 Пхал ка пакора (фрукты, жаренные в тесте) 301

22 Кервай (фаршированные банановые шарики, жаренные во фритюре) 302

23 Малпура (сладкие клецки в ароматизированном йогурте) 303

24 Гулаб-джамун (шарики из сухого молока в сиропе) 304

В этой главе приведено всего несколько рецептов сладостей из того практически бесконечною разнообразия сладких блюд, которыми славится Индия, и особенно Западная Бенгалия. по праву называемая "мировой столицей сладостей". Некоторые люди, стремящиеся к духовному совершенству, полностью отказываются от сладкого, боясь, что сладкие блюда возбудят в них желание материальных наслаждений и помешают их духовной практике. Но преданные Кришны с удовольствием принимают все. что было предложено Господу Кришне, включая и сладости. Преданные видят в прасаде проявление непостижимой милости Господа и средство приблизиться к Нему. Шрила Прабхупада. однако, постоянно подчеркивал, что во всем нужно знать меру. Несмотря на то что в целом преданные придерживаются здоровой диеты, а индийские сладости готовятся из полезных продуктов, он советовал преданным в будние дни есть как можно меньше сладостей (лучше оставлять их для гостей, приходящих в храм). Зато в воскресенье на «пире любви» он разрешал преданным есть столько сладостей, сколько их душе угодно. Придерживаясь этого правила, можно избежать многих опасностей, подстерегающих человека на духовном пути, который Веды сравнинают с лезвием бритвы.

Индийские сладости делают из молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Вместо сахарного песка лучше употреблять нерафинированный сахар или мед. Интересно, что очищенный сахар появился н Индии только и период правления Великих Моголов, до этого он не применялся в ведической кухне. Вместо него использовали гур (неочищенный тростниковый сахар) и джаггери (пальмовый сахар). И тот и другой являются замечательными заменителями рафинированного сахара, и мы советуем вам при возможности купить их. чтобы иметь представление об их вкусе. Согласно «Аюр-веде». одной из лучших естественных сладостей является мед, но в ней говорится, что при нагревании он становится ядовитым. Поэтому никогда не применяйте мед при выпечке кондитерских изделий и не доводите до кипения жидкости, в которые вы добавили мед (мед можно добавить в горячую воду или напиток уже после того, как вы сняли их с огня). Для изготовления сладостей можно также использовать и рисовый сахар, ячменный солод и кленовый сироп. Но прежде чем использовать эти заменители, необходимо определить, в каком количестве их класть, так как разные сорта имеют разную сладость. Как правило, одна часть сахарного песка равна одной части прессованного нерафинированного (коричневого) сахара или ½-¾ части меда.

Из всех индийских сладостей самые вкусные — молочные. Существует великое множество традиционных способов приготовления сладких блюд на основе молока. Кхир и бурфи получаются в результате уваривания молока на сильном огне. Сандеш и расгулла делаются из панира. Сгустив йогурт, можно получить изумительный молочный десерт — шрикханд, а поджарив шарики из сухого молока во фритюре и пропитав их густым сиропом, получают одну из самых вкусных сладостей в мире — гулаб-джамуны.

Другие сладости, к которым относятся дварака-бурфи, луглу и ладду, готовят из поджаренной нутовой муки и сухофруктов. Их можно приготовить в большом количестве и хранить несколько дней. Кроме того, одной из традиционных индийских сладостей является халава. которая не имеет ничего общего с турецкой, — индийскую халаву готовят на основе свежих фруктов, орехов, моркови и манной крупы.

 

 

Кхир

Сладкий рис

 

Шрила Прабхупада говорил, что без сладкого риса пир — не пир. Поэтому повара наших храмов по субботам часто не ложатся спать до поздней ночи, готовя сладкий рис для воскресного пира. Существует множество способов приготовления сладкого риса. Выбранный нами рецепт является традиционным, и многие предпочитают его всем остальным.

 

 

· ⅓ чашки (50 г) белого риса с короткими или средними зернами

· 10 чашек (2,4 л) молока

· ½ ч. л. размолотых семян кардамона

· 2 лавровых листа

· ½ чашки (100 г) сахара

· 2 ст. л. нарезанного пластинками миндаля, слегка обжаренного (по желанию)

 

Промойте рис и откиньте на дуршлаг, чтобы он подсох. В высокой кастрюле, в которую помещается по меньшей мерс двойной объем молока, вскипятите молоко. Отрегулируйте огонь так, чтобы оно все время поднималось и бурлило, но не убегало. Чтобы рис сварился быстрее, первые 15 мин варите молоко без крышки. Постоянно мешайте деревянной ложкой, чтобы молоко не пригорело.

Положите в молоко рис и лавровый лист. Продолжайте размешивать. Варите на среднем огне, помешивая, еще 20 мин, пока рис полностью не разварится. К этому времени объем молока должен уменьшиться на одну треть. Помешивая, добавьте сахар, миндаль и размолотые семена кардамона. Варите еще 5 мин, затем снимите с огня. Сладкий рис должен быть не очень густым, когда его снимают с огня, потому что он густеет при охлаждении. Перед подачей хорошо охладите — чем холоднее рис, тем он вкуснее.

Чтобы придать рису другой вкус и аромат, добавьте вместо кардамона чайную ложку розовой воды и несколько щепоток молотого шафрана или положите в готовый рис маленькую щепотку натуральной камфары.

 

Время приготовления — 1 час 15 мин

Время охлаждения — 2 часа

 

 

Шрикханд

Сгущенный ароматизированный йогурт

 

Это изумительное сладкое блюдо, легкое в приготовлении, никого не оставит равнодушным. Его можно охладить перед подачей на стол или взбить миксером, подавать отдельно или вместе с пури. В особых случаях можете положить его в розетки и заморозить.

 

· 6 чашек (1,4 л) йогурта

· ½ чашки (75 г) сахарной пудры

· ¼ ч. л. молотого шафрана или 5 жилок шафрана

 

Подвесьте йогурт в марле, сложенной вдвое, над миской, чтобы собирать вытекающую жидкость. Оставьте так на ночь или но крайней мере на 5 час. Затем выложите его в миску. Йогурт должен стать очень густым и вдвое уменьшиться в объеме. Добавьте в него сахарную пудру и шафран. Взбейте венчиком. Если вы пользуетесь шафрановыми жилками, перед тем, как добавлять их в йогурт, дайте им настояться в небольшом количестве розовой воды.

Это блюдо можно ароматизировать, добавив ½ чашки (50 г) вишневого или мангового пюре, толченых фисташек, несколько капель розовой воды (или топленого масла) или чайную ложку мелко натертой лимонной (или апельсиновой) цедры.

 

Время стекания воды — ночь или минимум 5 час

Время приготовления — 10 мин

 

Бурфи

Молочная помадка

 

Эту молочную сладость, которую каждое утро в наших храмах предлагают Господу Кришне, готовят, уваривая молоко на сильном огне до консистенции густой пасты. В получившуюся пасту добавляют сахар и дают ей остыть и затвердеть. Нежный вкус свежего бурфи с лихвой окупает время, затраченное на его приготовление. Если вы хотите приготовить более густое бурфи, вместо масла и простого молока возьмите сливки или смесь сливок и молока в соотношении два к одному.

 

· 8 чашек (1.9 л) цельного молока

· ½ чашки (