Рецептура ориентировочная (расчетная),

Составленная с учетом технологического режима по ГОСТ Р 53996-2010

«Порядок разработки фирменных блюд»

№ п/п	Наименование продуктов	По расчетным данным на 11 порций	Фактически, в результате апробирования рецептуры (+, -)
Брутто, в (г)	Нетто, в (г)	Нетто, в (г) Фактически	Масса готового продукта (изделия, блюда) фактически
1.	молодые кабачки
	масса жареных кабачков	-
2.	креветки
	масса готовых креветок	-
3.	пучок зеленого лука
4.	пучок петрушки
5.	пучка базилика
6.	пучок укропа
7.	яйца
8.	твердый сыр
9.	молоко
10.	топленое масло
11.	соль
12.	свежемолотый черный перец	0,11	0,11
	Выход 1 порции

 

Краткий анализ блюда и рецептуры и корректировка рецептуры (после контрольной отработки):

Подписи ответственных за отработку -

 

 

Контрольная работа должна быть выполнена на компьютере, на бумажных носителях, формата А-4, кегль шрифта – 14, страницы пронумерованы.

Документы оформлены на бланках согласно ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания М., Стандартинформ

Список литературы должен быть указан правильно: сначала нормативные документы, затем основная литература, дополнительная литература по алфавиту а фамилии автора, указаны сайты Интернет- ресурсов. В конце указывается дата выполнения работы и подпись автора работы.

 

 

Выбор варианта контрольной работы

Вариант контрольной работы определяется по двум последним цифрам шифра.

В таблице по горизонтали размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых — последняя цифра шифра студента. По вертикали такие размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра.

Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку с номером варианта контрольной работы студента.

Например, шифр студента 4136. Две последние цифры шифра 36 определяют вариант контрольной работы. На пересечении З строки по вертикали и 6 столбца по горизонтали определяет клетку с номером варианта студента: 7

.

Варианты контрольной работы

А Б	Последняя цифра шифра
Предпоследняя цифра шифра

 

 

Вариант № 1

 

1. Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных блюд.

Практическое задание:

2. Рассчитать проект фирменного холодного блюда (закуски) из морепродуктов для Вашего предприятия общественного питания. Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото основных операций пошагового приготовления и подачи блюда. Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.

3. Разработать и оформить ТТК.

 

Вариант № 2

 

1. Порядок разработки проекта рецептур горячих фирменных блюд из рыбы.

Практическое задание:

2. Рассчитать проект фирменного горячего блюда из рыбы для Вашего предприятия общественного питания. Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото основных операций пошагового приготовления и подачи блюда. Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.

3. Разработать и оформить ТТК.

 

Вариант № 3

 

1. Назначение и правила построения Сборника рецептур технологических нормативов – действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Практическое задание:

2.Составить технологическую карту (ТК) на 30 порций блюда «Азу» для Вашего предприятия (говядину закладывать второй категории упитанности).

3.Рассчитать проект рецептуры фирменного холодного блюда для Вашего предприятия. и оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.

 

Вариант № 4

 

1. Назначение и правила построение действующего Сборника рецептур блюд национальных кухонь народов России.

Практическое задание:

2.Составить технологические карты (ТК) на 100 порций блюда «Рассольник по-кубански» для Вашего предприятия (с учетом сезона и выхода блюда).

3.Рассчитать проект рецептуры фирменного десерта для проведения дня русской кухни на Вашем предприятии. оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.

 

Вариант № 5

 

1. Порядок разработки проекта рецептур фирменных блюд из мяса.

Практическое задание:

2. Составить технологические карты (ТК) на 50 порций блюда «Рыба аппетитная» (запеченная с капустой и луком)» (если поступила горбуша потрошеная с головой).

3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из мяса для \ Вашего предприятия (без апробации рецептуры). Разработать и оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.

 

Вариант № 6

 

1. Назначение и правила построения технологических карт.

Практическое задание:

2. Составить технологические карты (ТК) на 40 порций блюда «Мясной прозрачный бульон с профитролями» по 1 колонке Сборника рецептур, если на порцию идет 300 г бульона, а выход профитролей установить самим, руководствуясь материалами \Сборника рецептур.

3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из мяса для \ Вашего предприятия (без апробации рецептуры). Разработать и оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.

 

 

Вариант № 7

 

1. Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных салатов.

Практическое задание:

2. Составить технологическую карту (ТК) на 25 порций сладкого блюда «Яблоки в тесте жареные» по 1 колонке Сборника рецептур.

3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из птицы (без апробации рецептуры). Разработать и оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.

 

Вариант № 8

 

1. Назначение и правила построения технико-технологических карт.

Практическое задание:

2. Составить технологическую карту (ТК) на 20 порций блюда «Винегрет овощной» по второй колонке \сборника рецептур (учесть сезон)

3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из рыбы для \ Вашего предприятия Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото основных операций пошагового приготовления и подачи блюда. Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.

Вариант № 9

 

1. Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных горячих блюд из птицы.

Практическое задание:

2. Составить технологические карты (ТК) на 100 порций блюда «Оладьи со сметаной», если мука используется с влажностью 13%.

3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из птицы для Вашего предприятия Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото основных операций пошагового приготовления и подачи блюда. Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.

Вариант № 10

 

1. Порядок составления актов контрольных проработок и установления отходов и потерь на новые виды сырья. (Выполнить на материале предприятия общественного питания по месту работы студента, приложить акт отработки).

Практическое задание:

2. Составить технологическую карту (ТК) на 80 порций блюда «Драники», с учетом сезона.

3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из птицы для Вашего предприятия. Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото (основных операций пошагового приготовления и подачи блюда). Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.