По выполнению контрольной работы №1

По выполнению контрольной работы №1

по ОП-16. «Фирменная продукция общественного питания»

Для студентов заочной формы обучения по cпециальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

Сыктывкар 2017

 

Разработчик

	ФИО	Квалификационная категория	Должность
	Барнась Е.М	первая	преподаватель
Рассмотрены на заседании предметно-цикловой комиссии Протокол № _____ «____»._____________.2017г. Председатель ПЦК____________Ортянова В.А.

 

 

 

 

Пояснительная записка

Программа учебной диcциплины «Фирменная продукция предприятий общественного питания» предназначена для реализации Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».

Большое внимание уделяется самостоятельной работе обучающихся по изучению материала.

Учебная дисциплина «Фирменная продукция предприятий общественного питания» является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.

Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических умений, необходимых для осуществления профессионально деятельности по разработке, производству, реализации и оценке качества кулинарной продукции общественного питания.

Рекомендуемое количество часов на освоение программы

всего – 132 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 94 часа

самостоятельная работа – 44 часа

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

1.	Разрабатывать проектные рецептуры на фирменные блюда и (изделия) с учетом их новизны;
2.	Применять новые способы кулинарной обработки сырья и продуктов, использовать новые виды сырья и полуфабрикатов, пищевые добавки и специи;
3.	Рассчитывать потери при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий) и по актам контрольных проработок;
4.	Анализировать рецептуры и блюда;
5.	Составлять акты контрольной отработки опытных рецептур блюд (изделий);
6.	Корректировать рецептуры и выход блюд (изделий);
7.	Корректировать описание технологии приготовления блюда (изделия) с учетом тех или иных изменений;
9.	Правильно пользоваться таблицами химического состава пищевых продуктов под редакцией И. М. Скурихина;
10.	Применять калорические коэффициенты основных питательных веществ пни расчете калорийности фирменных блюд;
11.	Правильно составлять ТТК на фирменные блюда (изделия) с учетом сезонности, кондиции сырья и экзотических продуктов, вин, пряностей, приправ и подбирать гарниры и соусы с учетом современных требований;
12.	Работать со Сборником рецептур
13.	Устанавливать органолептические показатели качества;

 

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

 

1.	Порядок разработки проектных рецептур;
2.	Новые виды сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй;
3.	Новые способы кулинарной обработки продуктов;
4.	Формулы дл расчета потерь при кулинарной обработке продуктов;
5.	Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд в соответствии требованиями с ГОСТ и СаНПиН
6.	Технологию приготовления фирменных блюд;
7.	Знать калорические коэффициенты;
8.	Методы оценки качества фирменных блюд;
9.	Заполнение бракеражного журнала
10.	Порядок утверждения и хранения ТТК.

 

Методические указания по выполнению контрольной работы:

 

Задания контрольной работы предусматривают как теоретическую, так и практическую части и включают три вопроса в каждом варианте.

В первом теоретическом вопросе студенты должны изучить общие теоретические положения нормативно-правовой базы фирменной продукции, и обстоятельно раскрыть их содержание.

Второй и третий - практические вопросы, в которых студенты должны показать применение полученных знаний и умений работы с НТД на конкретных заданиях (точному расчету проектных рецептур фирменной продукции, анализу полученных результатов, разработке ТТК, установлению показателей качества фирменных блюд согласно действующего СаНПиН, расчету калорийности новых фирменных блюд, составлению ТК и т.п.)

 

Пример заполнения проекта нового блюда

 

Проект нового блюда

 

Наименование блюда: имитационный салат “Кубик-рубик”

Учебное заведение: ГПОУ СТЭК

Рецептура по источнику: Ресурсы Интернет. Форма доступа: www.gastronom.ru

Сыр моцарелла - 1 кусочек

Огурцы солёные мелкие - 1 шт

Свекла - ½ шт

Морковь- ½ шт.

Майонез - 1 ч/л.

Консервированный горошек и петрушка для оформления

 

Технология приготовления по источнику:

1) Свёклу и морковь сварить

2) Сыр, морковь, свеклу и огурцы нарезать одинаковыми кубиками.

3) Все уровни кубика можно складывать в произвольном порядке в 4 этажа смазывая этажи майонезом так чтобы с краёв его не было видно.

4) Оформить горошком и петрушкой

 

Рецептура ориентировочная

№	Наименование продуктов	Брутто (в гр.) по расчётным данным на 1 порцию	Нетто (в гр.) по расчётным данным на 1 порцию	Масса готового продукта по расчётным данным
	Сыр моцарелла
	Свекла св.
	Масса варёной свеклы	-
	Огурцы солёные
	Морковь св.
	Масса варёной моркови	-	-
	Петрушка зелень
	Майонез
	Выход:		180/20

Анализ рецептуры и блюда проводится после контрольной отработки Вашей ориентировочной рецептуры. (т.е. расчетной). При этом учитывается насколько правильно ли переведены ложки, штуки в граммы и точно ли выполнены расчеты брутто, нетто и определена масса готового продукта из которой получается выход блюда.

Если отклонения составляют + или – 3% от выхода порции, это соответствуют норме. Значит можно оформлять основной документ Технико-технологическую карту (ТТК), утвердить ее директором Вашего предприятия и приступить к массовому производству нового или фирменного блюда.

 

Пример оформления ТТК (данные переносятся с проекта нового блюда, или с расчетной ориентировочной рецептуры после анализа).

Утверждаю:

Директор ресторана “На краю земли”

Ф.И.О.

Дата

 

Пример расчета пищевой и энергетической ценности нового или фирменного блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда:__________________________

№ п/п	Наименование продуктов по расчетной рецептуре	Масса нетто на 1 порцию	Белки в 100г/фактически	Жиры в 100г/фактич	Углеводы в 100/фактич
1.
2.
т.д
	Итого сырьевом наборе, в г, до т/о
	% сохранности
	Итого с учетом т/о, в г пищевая ценность
	Энергетическая ценность в ккал/кДж

 

Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда "Рулетики свиные, фаршированные черносливом и яблоками"

Наименование продуктов	масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
свинина яйца сахар яблоки сеж чернослив масло раст грецкие орехи	5,4	20,1 1,27 - 0,08 0,7 - 1,5	53,6 1,15 - - - 5,7	- 0,07 5,4 2,0 19,6 - 10,5
п/ф до тепловой обработки		4,15	74,75	25,67
сохранность после тепловой обработки % г			65,8	23,3
Общая калорийность	724 ккал

Выход: 120

 

Варианты контрольной работы

А Б	Последняя цифра шифра
Предпоследняя цифра шифра

 

 

Вариант № 1

 

1. Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных блюд.

Практическое задание:

2. Рассчитать проект фирменного холодного блюда (закуски) из морепродуктов для Вашего предприятия общественного питания. Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото основных операций пошагового приготовления и подачи блюда. Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.

3. Разработать и оформить ТТК.

 

Вариант № 2

 

1. Порядок разработки проекта рецептур горячих фирменных блюд из рыбы.

Практическое задание:

2. Рассчитать проект фирменного горячего блюда из рыбы для Вашего предприятия общественного питания. Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото основных операций пошагового приготовления и подачи блюда. Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.

3. Разработать и оформить ТТК.

 

Вариант № 3

 

1. Назначение и правила построения Сборника рецептур технологических нормативов – действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Практическое задание:

2.Составить технологическую карту (ТК) на 30 порций блюда «Азу» для Вашего предприятия (говядину закладывать второй категории упитанности).

3.Рассчитать проект рецептуры фирменного холодного блюда для Вашего предприятия. и оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.

 

Вариант № 4

 

1. Назначение и правила построение действующего Сборника рецептур блюд национальных кухонь народов России.

Практическое задание:

2.Составить технологические карты (ТК) на 100 порций блюда «Рассольник по-кубански» для Вашего предприятия (с учетом сезона и выхода блюда).

3.Рассчитать проект рецептуры фирменного десерта для проведения дня русской кухни на Вашем предприятии. оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.

 

Вариант № 5

 

1. Порядок разработки проекта рецептур фирменных блюд из мяса.

Практическое задание:

2. Составить технологические карты (ТК) на 50 порций блюда «Рыба аппетитная» (запеченная с капустой и луком)» (если поступила горбуша потрошеная с головой).

3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из мяса для \ Вашего предприятия (без апробации рецептуры). Разработать и оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.

 

Вариант № 6

 

1. Назначение и правила построения технологических карт.

Практическое задание:

2. Составить технологические карты (ТК) на 40 порций блюда «Мясной прозрачный бульон с профитролями» по 1 колонке Сборника рецептур, если на порцию идет 300 г бульона, а выход профитролей установить самим, руководствуясь материалами \Сборника рецептур.

3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из мяса для \ Вашего предприятия (без апробации рецептуры). Разработать и оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.

 

 

Вариант № 7

 

1. Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных салатов.

Практическое задание:

2. Составить технологическую карту (ТК) на 25 порций сладкого блюда «Яблоки в тесте жареные» по 1 колонке Сборника рецептур.

3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из птицы (без апробации рецептуры). Разработать и оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.

 

Вариант № 8

 

1. Назначение и правила построения технико-технологических карт.

Практическое задание:

2. Составить технологическую карту (ТК) на 20 порций блюда «Винегрет овощной» по второй колонке \сборника рецептур (учесть сезон)

3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из рыбы для \ Вашего предприятия Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото основных операций пошагового приготовления и подачи блюда. Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.

Вариант № 9

 

1. Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных горячих блюд из птицы.

Практическое задание:

2. Составить технологические карты (ТК) на 100 порций блюда «Оладьи со сметаной», если мука используется с влажностью 13%.

3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из птицы для Вашего предприятия Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото основных операций пошагового приготовления и подачи блюда. Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.

Вариант № 10

 

1. Порядок составления актов контрольных проработок и установления отходов и потерь на новые виды сырья. (Выполнить на материале предприятия общественного питания по месту работы студента, приложить акт отработки).

Практическое задание:

2. Составить технологическую карту (ТК) на 80 порций блюда «Драники», с учетом сезона.

3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из птицы для Вашего предприятия. Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото (основных операций пошагового приготовления и подачи блюда). Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.

по выполнению контрольной работы №1

по ОП-16. «Фирменная продукция общественного питания»

Для студентов заочной формы обучения по cпециальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

Сыктывкар 2017

 

Разработчик

	ФИО	Квалификационная категория	Должность
	Барнась Е.М	первая	преподаватель
Рассмотрены на заседании предметно-цикловой комиссии Протокол № _____ «____»._____________.2017г. Председатель ПЦК____________Ортянова В.А.

 

 

 

 

Пояснительная записка

Программа учебной диcциплины «Фирменная продукция предприятий общественного питания» предназначена для реализации Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».

Большое внимание уделяется самостоятельной работе обучающихся по изучению материала.

Учебная дисциплина «Фирменная продукция предприятий общественного питания» является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.

Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических умений, необходимых для осуществления профессионально деятельности по разработке, производству, реализации и оценке качества кулинарной продукции общественного питания.

Рекомендуемое количество часов на освоение программы

всего – 132 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 94 часа

самостоятельная работа – 44 часа

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

1.	Разрабатывать проектные рецептуры на фирменные блюда и (изделия) с учетом их новизны;
2.	Применять новые способы кулинарной обработки сырья и продуктов, использовать новые виды сырья и полуфабрикатов, пищевые добавки и специи;
3.	Рассчитывать потери при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий) и по актам контрольных проработок;
4.	Анализировать рецептуры и блюда;
5.	Составлять акты контрольной отработки опытных рецептур блюд (изделий);
6.	Корректировать рецептуры и выход блюд (изделий);
7.	Корректировать описание технологии приготовления блюда (изделия) с учетом тех или иных изменений;
9.	Правильно пользоваться таблицами химического состава пищевых продуктов под редакцией И. М. Скурихина;
10.	Применять калорические коэффициенты основных питательных веществ пни расчете калорийности фирменных блюд;
11.	Правильно составлять ТТК на фирменные блюда (изделия) с учетом сезонности, кондиции сырья и экзотических продуктов, вин, пряностей, приправ и подбирать гарниры и соусы с учетом современных требований;
12.	Работать со Сборником рецептур
13.	Устанавливать органолептические показатели качества;

 

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

 

1.	Порядок разработки проектных рецептур;
2.	Новые виды сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй;
3.	Новые способы кулинарной обработки продуктов;
4.	Формулы дл расчета потерь при кулинарной обработке продуктов;
5.	Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд в соответствии требованиями с ГОСТ и СаНПиН
6.	Технологию приготовления фирменных блюд;
7.	Знать калорические коэффициенты;
8.	Методы оценки качества фирменных блюд;
9.	Заполнение бракеражного журнала
10.	Порядок утверждения и хранения ТТК.

 

Методические указания по выполнению контрольной работы:

 

Задания контрольной работы предусматривают как теоретическую, так и практическую части и включают три вопроса в каждом варианте.

В первом теоретическом вопросе студенты должны изучить общие теоретические положения нормативно-правовой базы фирменной продукции, и обстоятельно раскрыть их содержание.

Второй и третий - практические вопросы, в которых студенты должны показать применение полученных знаний и умений работы с НТД на конкретных заданиях (точному расчету проектных рецептур фирменной продукции, анализу полученных результатов, разработке ТТК, установлению показателей качества фирменных блюд согласно действующего СаНПиН, расчету калорийности новых фирменных блюд, составлению ТК и т.п.)

 

Пример заполнения проекта нового блюда

 

Проект нового блюда

 

Наименование блюда: имитационный салат “Кубик-рубик”

Учебное заведение: ГПОУ СТЭК

Рецептура по источнику: Ресурсы Интернет. Форма доступа: www.gastronom.ru

Сыр моцарелла - 1 кусочек

Огурцы солёные мелкие - 1 шт

Свекла - ½ шт

Морковь- ½ шт.

Майонез - 1 ч/л.

Консервированный горошек и петрушка для оформления

 

Технология приготовления по источнику:

1) Свёклу и морковь сварить

2) Сыр, морковь, свеклу и огурцы нарезать одинаковыми кубиками.

3) Все уровни кубика можно складывать в произвольном порядке в 4 этажа смазывая этажи майонезом так чтобы с краёв его не было видно.

4) Оформить горошком и петрушкой

 

Рецептура ориентировочная

№	Наименование продуктов	Брутто (в гр.) по расчётным данным на 1 порцию	Нетто (в гр.) по расчётным данным на 1 порцию	Масса готового продукта по расчётным данным
	Сыр моцарелла
	Свекла св.
	Масса варёной свеклы	-
	Огурцы солёные
	Морковь св.
	Масса варёной моркови	-	-
	Петрушка зелень
	Майонез
	Выход:		180/20

Анализ рецептуры и блюда проводится после контрольной отработки Вашей ориентировочной рецептуры. (т.е. расчетной). При этом учитывается насколько правильно ли переведены ложки, штуки в граммы и точно ли выполнены расчеты брутто, нетто и определена масса готового продукта из которой получается выход блюда.

Если отклонения составляют + или – 3% от выхода порции, это соответствуют норме. Значит можно оформлять основной документ Технико-технологическую карту (ТТК), утвердить ее директором Вашего предприятия и приступить к массовому производству нового или фирменного блюда.

 

Пример оформления ТТК (данные переносятся с проекта нового блюда, или с расчетной ориентировочной рецептуры после анализа).

Утверждаю:

Директор ресторана “На краю земли”

Ф.И.О.

Дата