Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы, овощей..

Наименование блюд	Посуда подачи	Основные и вспомогательные приборы	Правила подачи

 

 

Задание 2. Подача горячих закусок.

Алгоритм выполнения задания

1. Изучить правила отпуска и подачи горячих закусок.

2. Подготовить рабочее место официанта.

3. Подобрать столовую посуду и столовые приборы для отпуска и подачи горячих закусок.

4. Произвести сервировку стола для отпуска и подачи блюд, согласно предложенному ассортименту горячих закусок. (см. приложение № 2.).

5. Выполнить отпуск и подачу горячих закусок согласно заданию преподавателя.

6. Произвести уборку использованной посуды и приборов.

Данные занести в таблицу

Таблица 2.

Правила подачи горячих закусок.

Наименование блюд	Посуда подачи	Основные и вспомогательные приборы	Правила подачи

Должен знать: - характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале, методы и приемы подачи блюд и напитков, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к расчету с посетителями;

Должен уметь: организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов.

 

Приложение 1.

Ассортимент холодных блюд и закусок

1. Составьте алгоритм подачи блюда: «Сельдь натуральная с отварным картофелем»

2. Составьте алгоритм подачи блюда: «Гогошары фаршированные»

3. Составьте алгоритм подачи блюда: «Балык осетровый»

4. Составьте алгоритм подачи блюда: «Икра зернистая осетровых пород с маслом сливочным»

5. Составьте алгоритм подачи блюда: «Салат витаминный» русским методом

6. Составьте алгоритм подачи блюда: «Салат деликатесный» европейским методом

7. Составьте алгоритм подачи блюда: «Ассорти рыбное»

8. Составьте алгоритм подачи блюда: «Устрицы с вино – чесночной аромой»

9. Составьте алгоритм подачи блюда: «Ассорти мясное»

10. Составьте алгоритм подачи блюда: «Овощи свежие натуральные»

Приложение 2.

 

Ассортимент горячих закусок

1. Составьте алгоритм подачи блюда: «Мидии запечённые в сливочном соусе»

2. Составьте алгоритм подачи блюда: «Шампиньоны запечённые в сметанном соусе»

3. Составьте алгоритм подачи блюда: «Рапаны в сливочном соусе»

4. Составьте алгоритм подачи блюда: «Креветки жареные с устричным соусом»

5. Составьте алгоритм подачи блюда: «Куриные сердечки запечённые с шампиньонами»

6. Составьте алгоритм подачи блюда: «Жаренный сыр Халлуми»

7. Составьте алгоритм подачи блюда: «Мидии в соусе Совиньон Блан»

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 12

Тема: Подбор посуды для отпуска и подачи первых блюд.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК:

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ОК:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Информационное обеспечение:

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

 

Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:

Ø передвижная станция официанта;

Ø стационарная станция официанта;

Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;

Ø комплект учебно-методических материалов.

Ход работы

Задание 1. Подберите, необходимую посуду для отпуска и подачи первых блюд. Данные занесите в таблицу.

Наименование блюд	Посуда отпуска, приборы для перекладывания блюда	Посуда подачи, приборы для употребления блюда
Борщ зеленый (подача порционная)
Рассольник (подача много порционная)
Бульон с рисом
Суп-пюре с курицей и гренками
Бульон с пирожком
Уха рыбацкая
Солянка в горшочке с приспехом
Сырный суп в хлебе
Суп молочный с рисом
Окрошка овощная (подача порционная)     Окрошка овощная (подача многопорционная)
Суп фруктовый с саго

 

 

Задание 2. Представьте ответы на вопросы.

2.1 Определите, каково назначение мелкой столовой тарелки при отпуске и подаче первых блюд в глубокой столовой тарелке?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2 Укажите температуру отпуска горячих первых блюд_______________________

2.3 Укажите температуру отпуска холодных первых блюд_____________________

Должен знать: - характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале, методы и приемы подачи блюд и напитков, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к расчету с посетителями;

Должен уметь: организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 13

Тема: Подача первых блюд.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК:

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ОК:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Информационное обеспечение:

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

 

Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:

Ø передвижная станция официанта;

Ø стационарная станция официанта;

Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;

Ø комплект учебно-методических материалов.

Ход работы

Задание 1. Подачапервых блюд.

Алгоритм выполнения задания

1. Изучить правила отпуска и подачи первых блюд.

2. Подготовить рабочее место официанта.

3. Подобрать столовую посуду и столовые приборы для отпуска и подачи первых блюд.

4. Произвести сервировку стола для отпуска и подачи блюд, согласно предложенному ассортименту первых блюд. (см. приложение № 1.).

5. Выполнить отпуск и подачу первых блюд согласно заданию преподавателя.

6. Произвести уборку использованной посуды и приборов.

 

Данные занести в таблицу

Таблица 1.

Правила подачи первых блюд.

Наименование блюд	Посуда подачи	Основные и вспомогательные приборы	Правила подачи

Должен знать: - характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале, методы и приемы подачи блюд и напитков, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к расчету с посетителями;

Должен уметь: организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов.

 

Приложение 1.

Ассортимент первых блюд

1. Составьте алгоритм подачи блюда «Бульон с профитролями»

2. Составьте алгоритм подачи блюда «Солянка сборная мясная»

3. Составьте алгоритм подачи блюда: «Суп яблочный»

4. Составьте алгоритм подачи блюда «Рассольник Петербургский» европейским методом.

5. Составьте алгоритм подачи блюда «Суп - пюре из шпината»

6. Составьте алгоритм подачи блюда «Суп – лапша грибная» европейским методом.

7. Составьте алгоритм подачи блюда: «Суп молочный с тыквой» английским методом.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 14

Тема: Подбор посуды для отпуска и подачи вторых блюд.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК:

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ОК:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Информационное обеспечение:

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

 

Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:

Ø передвижная станция официанта;

Ø стационарная станция официанта;

Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;

Ø комплект учебно-методических материалов.

Ход работы

Задание 1. Подберите, необходимую посуду для отпуска и подачи вторых блюд. Данные сведите в таблицу.

Наименование блюд	Посуда отпуска, приборы для перекладывания блюда	Посуда подачи, приборы для употребления блюда
Пелингас отварной с картофелем отварным и соусом голландским
Судак, запеченный по-русски
Ростбиф с гарниром
Бифштекс с луком
Филе в соусе с вином
Бефстроганов с картофелем жаренным
Котлеты свиные отбивные с картофелем жаренным
Цыплята паровые с рисом припущенным
Цыплята табака
Картофель в молоке
Омлет фаршированный
Сырники творожные
Вареники с вишней

 

Должен знать: - характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале, методы и приемы подачи блюд и напитков, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к расчету с посетителями;

Должен уметь: организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 15

Тема: Подача вторых блюд.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК:

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ОК:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Информационное обеспечение:

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

 

Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:

Ø передвижная станция официанта;

Ø стационарная станция официанта;

Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;

Ø комплект учебно-методических материалов.

Ход работы

Задание 1. Подачавторых блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей.

Алгоритм выполнения задания

1. Изучить правила отпуска и подачи вторых блюд.

2. Подготовить рабочее место официанта.

3. Подобрать столовую посуду и столовые приборы для отпуска и подачи вторых блюд.

4. Произвести сервировку стола для отпуска и подачи блюд, согласно предложенному ассортименту вторых блюд. (см. приложение № 1.).

5. Выполнить отпуск и подачу вторых блюд согласно заданию преподавателя.

6. Произвести уборку использованной посуды и приборов.

 

 

Данные занести в таблицу

Таблица 1.

Правила подачи вторых блюд.

Наименование блюд	Посуда подачи	Основные и вспомогательные приборы	Правила подачи

 

Должен знать: - характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале, методы и приемы подачи блюд и напитков, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к расчету с посетителями;

 

Должен уметь: организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов.

 

 

Приложение 1.

Ассортимент вторых блюд

1. Составьте алгоритм подачи блюда «Севрюга жареная с картофелем отварным и соусом томатным»

2. Составьте алгоритм подачи блюда «Судак жареный с картофелем отварным и соусом польским»

3. Составьте алгоритм подачи блюда «Куриные крылышки с бананами с соусом апельсиновым» европейским методом.

4. Составьте алгоритм подачи блюда «Крокеты картофельные с соусом красным с овощами»

5. Составьте алгоритм подачи блюда «Стейк свиной с соусом красным смородиновым»

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 17

Тема: Подача холодных и горячих сладких блюд. Подача кондитерских, мучных изделий. Подача холодных и горячих напитков.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК:

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ОК:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Информационное обеспечение:

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

 

Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:

Ø передвижная станция официанта;

Ø стационарная станция официанта;

Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;

Ø комплект учебно-методических материалов.

Ход работы

Задание 1. Подача холодных и горячих сладких блюд. Подача кондитерских, мучных изделий. Подача холодных и горячих напитков.

Алгоритм выполнения задания

1. Изучить правила отпуска и подачи холодных и горячих сладких блюд, кондитерских, мучных изделий, холодных и горячих напитков.

2. Подготовить рабочее место официанта.

3. Подобрать столовую посуду и столовые приборы для отпуска и подачи холодных и горячих сладких блюд, кондитерских, мучных изделий, холодных и горячих напитков.

4. Произвести сервировку стола для отпуска и подачи блюд, согласно предложенному ассортименту холодных и горячих сладких блюд, кондитерских, мучных изделий, холодных и горячих напитков (см. приложение № 1.).

5. Выполнить отпуск и подачу холодных и горячих сладких блюд, кондитерских, мучных изделий, холодных и горячих напитков согласно заданию преподавателя.

6. Произвести уборку использованной посуды и приборов.

 

Данные занести в таблицу

Таблица 1.