Расчет количества продуктов для приготовления фарша

Согласно рецептуре № 581 для приготовления 9,540 кг фарша необходимо следующее количество продуктов (в кг):

Говядина …………………………………15,741 (1,650 9,54)

Маргарин столовый …………………...…0,668 (0,07 9,54)

Лук репчатый …………………...……...…1,144 (0,12 9,54)

Мука пшеничная …………...……...………0,095 (0,01 9,54)

Зелень петрушки …………...……...……..1,134 (0,014 9,54)

Общая потребность в продуктах для приготовления 18 кг кулебяки составит (в кг):

Мука пшеничная …………...……...………….7,695

Маргарин …………...……...…………………0,848

Меланж …………...……...……………………0,360

Дрожжи …………...……...……………………0,180

Сахар …………...……...…………………...…0,306

Говядина …………...……...…………………15,741

Лук репчатый …………...……...……………1,144

Зелень петрушки …………...……...…………0,134

Жир …………...……...………………………..0,045

 

 

Термины и определения

При разработке технологических схем следует руководствоваться терминами и определениями основных понятий, принятых в общественном питании и других отраслях, утвержденными соответствующими нормативными документами.

Термины	Определения
Кулинарная обработка продуктов	Совокупность различных приёмов воздействия на пищевые продукты с целью придания им свойств, необходимых для употребления в пищу
Механическая кулинарная обработка	Совокупность механических приёмов воздействия на сырьё, полуфабрикаты или готовые изделия.
Нарезка	Разделения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на части определенной формы и размера при помощи режущего инструмента или механизма
Взбивание	Интенсивное пeремешивание продукта с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы
Вылеживание теста	Выдерживание теста в покое в течение определённого времени
Тепловая кулинарная обработка	Совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе тепла к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности
Варка	Тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, бульоне, отварке) или атмосфере водного пара
Припускание	Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку
Жарка	Тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновение с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки
Пассерование	Обжарка отдельных видов продукта с жиром или без жира при температуре не выше 120ºС
Просеивание	Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито
Дозирование	Порционное или непрерывное отвешивание или отмеривание сырья в объёме, предусмотренном рецептурой и технологическим режимом, для приготовления соответствующего полуфабриката
Приготовление теста	Получение массы однородной консистенции путём замеса муки, воды, соли, дрожжей или закваски, или опары и дополнительного сырья, предусмотренных рецептурой и технологическим режимом, с последующим брожением
Брожение хлебопекарных полуфабрикатов	Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий, в результате чего они приобретают оптимальное состояние для дальнейших процессов
Созревание полуфабрикатов	Накопление вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления углеводов и белков и муки в результате автолиза спиртового и молочнокислого брожения, что обеспечивает готовность закваски, опары и теста
Обминка теста	Повторное кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения с целью удаления продуктов брожения, улучшения физического свойства и структуры. Добавление жира; сахара, яиц в тесто в период брожения
Слоение теста	Придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста, сливочного масла и сливочного маргарина
Охлаждение слоеного теста	Понижение температуры слоеного теста с целью предотвращения впитывания масла и обеспечивания слоистости изделий
Разделка теста	Операции по обработке готового теста, включающие: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку
Порционирование теста	Получение кусков теста определённой массы, обеспечивающей массу выпеченных изделий в соответствии со стандартом на эти изделия
Формование тестовых заготовок	Придание тестовым заготовкам формы, соответствующей данному сорту изделия
Предварительная расстойка	Кратковременное выдерживание кусков теста в определённых условиях с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при разделке
Окончательная расстойка	Выдерживание тестовых заготовок при определённой температуре и относительной влажности воздуха с целью разрыхления и образования необходимого объёма
Смазка тестовых заготовок	Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или крахмального клейстера перед посадкой в печь с целью придания изделиям глянца
Выпечка	Превращение тестовых заготовок в готовые изделия пyтем их прогревания в пекарной камере
Отделка сдобных изделий	Придание изделиям более красивого внешнего вида путём глазирования, обсыпки и опрыскивания верхней корочки
Темперирование	Стадия производство шоколада. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

Основная литература

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Москва «ИРПО» 2004 год.

2. Барановский В.А. «Кондитер» Ростов 2003 год.

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» Москва 2002 год

4. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Приготовление мучных кондитерских изделий» Москва «ИРПО» 2001 год.

5. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Москва 2001 год.

6. Прокофьев Л.Е. «Лакомка» ЗАО «Фирма» Москва СТД 1999 год.

7. Ковалёв Н.И, Куткина М.М, Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. –М.: Деловая литература, 1999

8. Бутейкис Н.Г. «Производство мучных кондитерских изделий» Москва. «Экономика» 1988 год.

9. Ахметзянов Ю.А. «Татарская кухня» Казань «Татарское книжное издательство» 1975 год

10. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть.«Хлебпродинформ» Москва 2000 год.

Дополнительная

11. Пола Фигони «Профессиональная выпечка: теория и практика» ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости» Москав 2004 год.

12. Ратушный А.С. «Технология продукции общественного питания» Т.2. Москва «Мир» 2004 год.

13. Галина Подскребытева «Выпечка» М. «ОЛМА - пресс» 2001 год.

14. «Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания» Москва 1997 год.

15. «Все о выпечке» Книга сенрвис Киев 1977 год.

16. Мархель П.С. «Производство пирожных и тортов» Москва «Пищевая. промышленность» 1975 год.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГБОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

 

 

Тема: _________________________________________

________________________________________________

 

 

Выполнил студент гр.№____

ФИО____________________

Руководитель

ФИО___________________

Дата сдачи______________

Зачтено________________

 

 

Набережные Челны,

 

Приложение 2

Произвести расчет сырья, составить технологическую схему и таблицу операционных действий по производству выпеченного полуфабриката (№1бисквит основной) с указанием контрольных точек.

 

Бисквит (основной)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в.с.	85,50	2812,0	2404,3
Крахмал картофельный	80,00	694,0	555,2
Сахар-песок	99,85	3471,0	3465,8
Меланж	27,00	5785,0	1562,0
Эссенция	0,00	34,7	0,0
Итого	-	12796,7	7987,3
Выход	75,00	10000,0	7500,0
Влажность 25,00 ± 3,0%

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40° С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-З раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36- 38%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200° С или 40-45 мин при температуре 205-225° С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форы и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20° С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная круглая или овальная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая светло- коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Приложение 3

Технологическая схема

Приготовление бисквита (основного), выпеченный полуфабрикат

Крахмал картофельный

Меланж

Эссенция ромовая

Сахар- песок

Мука пшеничная

 

 

2 2 1 2

Просеять

Разморозить

Просеять

Просеять

 

 

4 4 3

Процедить

Дозировать

Дозировать

 

Взбить 30-40 мин. до увеличения объема в 2-3 раза

Соединить ингредиенты

Замесить тесто не более 15сек.

 

 

 

Разлить тесто в противни или формы на ¾ высоты

 

Выпекать 50-55 мин. 195-200ºС

Выдержать 8-10 ч. 15-20°С

 

Вынуть из формы (противня)

Зачистить

Бисквит основной

 

Приложение 4

 

Таблица операционного действия к технологической схеме приготовления

Таблица 2

Поз. Обозначение	Наименование	Кол-во	Примечание
	размораживание		Яичный цех, ванна
	просеивание		Цех для просеивания
	процеживание		Яичный цех, производственный стол
	дозирование		Цех для просеивания
	взбивание		Кондитерский цех,
	Соединение ингредиентов		Кондитерский цех,
	порционирование		Кондитерский цех,
	выпекание		Кондитерский цех,
	выдерживание		Кондитерский цех,
	зачишение		Кондитерский цех,

 

Приложение 5

Способы разрыхления

Таблица 3

виды	примене- ние	подготовка	использо- вание	Процессы происходящие при замесе

 

Технология приготовления выпеченных полуфабрикатов

Таблица 4

Рецептура. Соотношение основных компонентов	Характеристика. использование	Способ приготовления (механический, ручной, комбинированный)	Процессы происходящие при замесе и выпечке	Требование к качеству

 

Виды дефектов свести в таблицу:

Таблица 5

Виды дефектов	Причины возникновения	Способы устранения

 

Ротанова Анастасия Николаевна

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Методические указания по выполнению контрольных работ для студентов заочной формы СПО

 

Ответственный за издание – Н.П. Алешков

Компьютерная верстка – Л.А. Кашбиева

 

 

Тираж 100 экз.

Издано в Набережночелнинском государственном торгово-технологическом институте

 

Отпечатано в ОАО «Набережночелнинская типография»

п. Зяб, ул. Низаметдинова,18.тел. 46-86-17