Сусло - виноградный сок, отделенный от мезги.

Полученная мезга должна быть немедленно обработана сернистым ангидридом (засульфитирована) в дозе 50 мг/л. Выпускаемые препараты чаще всего имеют концентрацию 52-54% (например мета-бисульфит калия). Приобрести препараты можно в специализированных магазинах (см. интернет). Как сделать расчет. Например, у вас в наличии 100 л мезги, тогда нужно миллиграмм 100% ангидрида 50мг*100л=5г, но поскольку концентрация в препарате равна, например 54%, то нужно препарата в

100 раза больше или 100 *5=9,2 г препарата на объем 100 л мезги.

54 54

Отделите от мезги небольшое количество сусла (1,5-2 л) и всыпьте в него расчетное количество препарата, тщательно размешайте и влейте в ваш объем мезги, опять тщательно перемешайте и приступайте к отделению сусла от мезги, воспользовавшись, например, наиболее распространенным винтовым корзиночным прессом. Обратившись к Интернету, вы легко найдете приемлемый для вас вариант. Если у вас есть самодельный пресс, то основное требование – никакого контакта с черным металлом. После отделения сусла от мезги, его опять нужно подсульфитировать на 50 мг/л. Расчет аналогичен (как и для мезги), техника введения препарата такая же.

Несколько слов о применении сернистого ангидрида, его использование осуществляется за его свойства антисептика и антиоксиданта, антисептика в том смысле, что он угнетающе действует на микрофлору продукта, и антиоксиданта в том смысле, что он предохраняет компоненты продукта от окисления, принимая окислительный потенциал на себя.

Далее в производстве вина предусматривается введение ферментов, которые способствуют расщеплению камедей, слизей, что позволяет ускорить и улучшить качество осветления сусла при отстое. Желательно снизить температуру полученного сусла до t 14-15⁰C. В домашних условиях это можно сделать, поместив в объем сусла замороженную в пластиковых бутылках или 5л канистрах воду. Бутылки, канистры снаружи должны быть тщательно вымыты. Если возникнут проблемы с приобретением ферментов, осуществляйте дальнейшую технологию без них, несколько удлинив время отстоя. Если же вы используете фермент, то задавать его следует не ранее, чем через два часа после задачи ангидрида, так как последний, не связавшись с компонентами сусла будет инактивировать действие фермента. И, наконец, через два часа после задачи фермента желательно ввести в объем сусла белую коалиновую глину – бентонит, в виде водной суспензии, ранее вводить не следует, так как бентонит будет инактивировать действие фермента. Если бентонит российский, то доза должна составлять 10-15 ^г/_10л.

Готовится бентонит в виде 20% суспензии, Как сделать расчет и приготовить суспензию. Например у нас в наличии 42 л сусла, а доза обработки составляет 10 ^г/_10л или 1 ^г/_л. Тогда надо задать 42л*1=42г бентонита. Чтобы приготовить 20% суспензию составим пропорцию:

100мл – 20г Х= ^100*42 = 210 мл

Х - 42 г 20

Как это выглядит практически: отвесьте 42 г бентонита, поместите его в мерный стакан и доведите горячей водой t=65⁰С объем до 210 мл, тщательно размешайте. Бентонит набухнет, станет вязким, по прохождению 4-6 часов разбавьте суспензию в 2 раза суслом, которое будете обрабатывать, тщательно размешайте (лучше блендером) и введите в объем сусла, тщательно перемешайте.

Теперь рассмотрим, что будет происходить при осветлении сусла методом отстаивания. Для успешного осветления нужно соблюсти основное условие – сусло должно находиться в состоянии покоя 18-24 часа. Не покой - означает, что мы или механически приводим сусло в движение (например двигаем емкость с суслом) или микробиальное движение, т.е самопроизвольное забраживание до отделения осветленного сусла, и то и другое будет приводить сформировавшийся осадок во взвешенное состояние.

Что обеспечивает покой?

a) Сернистый ангидрид подавляет микрофлору и тем самым не дает забраживаться суслу.

b) T=14-15⁰С – чем ниже температура, тем сложнее начаться самопроизвольному забраживанию

c) Белки и танины самого сусла взаимодействуют между собой, образуют тонаты, обладающие мощным адсорбирующим действием. Тонаты адсорбируют на своей поверхности мутящие частички сусла, бактериальные клетки и т.п. (т.е. притягивают частички, как магнит частички металла), в результате тонаты укрупняются, т.е. происходит процесс коагуляции, а них появляется масса, позволяющая под действием силы тяжести выпадать в осадок, т.е. происходит процесс седиментации и сусло осветляется.

d) Вносимый бентонит обладает также адсорбирующим действием и способствует лучшему осветлению сусла, Кроме того, бентонит инактивирует действие ферментов, поэтому его внесение особенно актуально при переработке подгнившего винограда, так как пораженные гнилью ягоды содержат значительные количества фермента оксидаза, что плохо, так как такое сусло будет окисляться, к тому же появится трудноустранимый запах плесени. Лучше не допускать переработки гнилого винограда, пораженные ягоды до дробления следует удалять – это очень важно.

Если у вас нет никаких перечисленных препаратов, тогда нужно обеспечить, как можно быструю переработку винограда до получения сусла, поставить его на отстой и попытаться, как можно быстрее его охладить, заранее приготовив лед в бутылках или канистрах. Время отстоя 18-24 часа, чем здоровее, без гнилья винограда, тем быстрее сусло осветляется. По прохождении этого времени сусло надо отделить от осадка, для этого вы опустите шланг из просвечивающегося материала в объем сусла и опустите его до границы раздела чистое сусло-осадок и стяните чистое сусло в промежуточную емкость, поэтому сразу предусмотрите, чтобы ваша емкость с суслом была бы на возвышении, так как это облегчит стянуть чистое сусло с осадка. Теперь это осветленное сусло необходимо сбродить. Для питания дрожжей необходим сахар, кислород и азот. В вашем сусле это все есть, но чаще всего бывает азотное голодание, т.е. азот в недостатке. Поэтому следует обязательно вносить азотную дрожжевую подкормку, чаще всего доза составляет 2 ^г/_10л, но при покупке конкретного препарата указывается его доза, помните, что чем выше сахар в винограде, тем больше подкормки надо давать. Так, если сахар 18-20%, то вносите рекомендуемую маленькую дозу, если выше, то на каждый процент сахара сверх 20% добавляйте 0,1-0,15 ^г/_10л подкормки, например сахар 22%, тогда 22=20+2 и доза составит 2^г/_10л+2*0,15 ^г/_10л=2,3 ^г/_10л. Вносить подкормку следует после прохождения ⅓ брожения. Как это узнать. Перед началом брожения, например сахар в сусле 21%, когда останется 14%, надо внести подкормку. Определить сахар можно ареометром, рефрактометром и сейчас продаются приборы аналоги ареометра, сразу показывающие, без таблиц, содержание сахара, они не очень точны, но для домашнего виноделия вполне пригодны. Вносится подкормка, предварительно растворенная в том бродящем сусле, куда будете вносить ее. Можно провести спонтанное брожение, т.е. осветленное сусло оставить в покое, оно обсеменится дрожжевыми клетками, кои есть в атмосфере и т.п., эти клетки разовьются, и пройдет брожение. Этот вариант вообще не применим, если виноград был нездоровым, или при сборе была нарушена целостность ягод, так как длительное и недружное забраживание может привести не только к размножению нужных нам дрожжей, но и апикулятивных, которые при сбраживании дают изоспирты, являющиеся основой неприятного запаха. Но при всем при том этот способ применим в домашнем виноделии, но виноград должен быть здоровым и целостным.

Лучше провести брожение на сухих дрожжах, у всех у них доза 2 ^г/_10л (помните, хранить дрожжи следует герметично и в холодильнике). Каждая раса дрожжей сопровождается аннотацией, где есть информация о температуре брожения, о крепости вина, которую выдерживают дрожжи, о том, для белого или красного виноделия, о потребности в азоте и т.п. Иными словами, имея конкретное наименование винограда, его физико-химические характеристики и надо выбирать расу дрожжей.

В любом случае, осуществляете ли вы брожение спонтанно или на сухих дрожжах, даже в условиях домашнего виноделия t брожения не должна превышать 18-20⁰С. Как практически это можно сделать. Если ваша тара позволяет помещать бутылки со льдом в бродящий объем, то так и сделайте, если нет, то заблаговременно ≈ 30% сусла поместите в холодильник и, когда у вас пойдет разогрев при брожении, добавляйте, ориентируясь по термометру, желательно поддерживать постоянную t⁰С и лишь, когда пойдет процесс дображивания, (сусло чуть-чуть сладит, а на поверхности видны мелкие лопающиеся пузырьки) охлаждение прекратить, чтобы дображивание осуществилось при окружающей t⁰С. Это нужно для того, чтобы не было остаточного сахара, так как в противном случае вино заболеет.

Также напоминаю: независимо от способа брожения на ⅓ брожения задать подкормку. Если вы захотите сделать эксклюзивное сортовое вино, очень не помешало бы введение на ⅓ брожения препарата, содержащего глютатион (сильнейший антиоксидант, природный, выработан из дрожжевых клеток)) название препаратов, например глутаром, биором – дозировка 2 ^г/_10л. По окончании брожения, если брожение велось в нескольких емкостях, долить их из одной в другую, сделав их полными, остаток в мелкую тару, но полные, а последние остатки например в канистру на 5 л и сдавить ее, чтобы не было воздуха. По прохождении 5-7 дней отделить сухое молодое вино от дрожжевого осадка и подсульфитировать его из расчета 10 ^мг/_л. Расчет аналогичен, как и для мезги. Препарат растворить в обрабатываемом вине и влить в объем. При растворении препарата в малом объеме вы можете почувствовать резкий запах ангидрида, не пугайтесь, на общем объеме это никак не отразится. Стандартная норма не более 200 мг/л. Напоминаю, мы на отстое дважды задавали по 50 мг/л и сейчас 20 мг/л, итого 120 мг/л, кроме того, вступая во взаимодействие с кислородом и перекисными соединениями сернистый ангидрид расходуется, т.е. его будет значительно меньше, чем мы вносили, много уходит при брожении, Итак, добавив ангидрид, доливаем все емкости дополна и храним до, приблизительно, 8-15 ноября, а точнее, как произойдет естественное осветление, опять отделить от осадка и опять задать ангидрид 15 мг/л (расчет аналогичен предыдущему). Отделяя чистое от осадка, надо создать условия для аэрации переливаемого вина, т.е. хороший контакт с кислородом, и опять долить дополна. Поместить в прохладное темное помещение и постоянно держать вино в долитом состоянии, так как с понижением климатической температуры, вино также будет охлаждаться и уменьшаться в объеме.

15-20 декабря при необходимости вино можно обработать куриным белком. Из расчета на 50 л вина 1 куриный белок среднего по размерам яйца, яйцо обязательно должно быть свежим. Для приготовления суспензии на 1 белок добавить 100 мл воды 2 щепотки соли и взбить блендером до состояния устойчивой пены, потом добавить обрабатываемого вина и опять взбить блендером, ввести в объем обрабатываемого вина, тщательно перемешать, возможно на поверхности вина появится яичная пена, ее собрать и опять поместить в сосуд, добавить вина и опять взбить блендером и опять в объем вина, перемешать, емкость должна быть полной. Через две недели аккуратно отделить чистое вино от осадка, задать ангидрид 10 мг/л, разлить по бутылкам (3-х литровые банки не годятся), можно чистые 5 л канистры. Лучше всего стеклянные бутылки, которые уложить лежа и поместить в темное прохладное место (например, подвал). Очень важно!!! Бутылки тщательно вымыть, а потом ополоснуть спиртом, переливая спирт из одной бутылки в другую через лейку, точно также спиртом обработать пробки. Спирту дать тщательно стечь.

Вино – продукт местности, это означает, что один и тот же сорт винограда, даже при одинаковой технологии возделывания, даст разное вино в разной местности, так как это разные почвы, разный микроклимат и климат, разное количество активных температур, разное количество осадков и т.д. Исходя из сказанного, если вы хотите посадить виноград на приусадебном участке, надо тщательно к этому подойти, лучше посоветовавшись со специалистами.

Если вы хотите заниматься виноделием покупая виноград, то покупайте те сорта, которые хорошо себя зарекомендовали в данной местности, а информацию об этом можно узнать у специалистов местных винпредприятий.

Продегустируйте приобретаемый виноград – косточка не должна горчить, кожица не должна иметь откровенно терпкий вкус, должно быть при разжевывании ягоды ощущение полноты и наоборот, не было бы водянистости. Виноград не должен иметь ягод, пораженных плесенью, желательно не иметь раздавленных ягод, сахар винограда был бы 19-20%.

Емкости, которые вы будете использовать на любой стадии технологии должны быть:

a) Деревянными (дуб);

b) Нержавеющими;

c) Стеклянными;

d) Эмалированными (с ненарушенным покрытием).

Вспомогательный инвентарь (ведра, мерные кружки, шланги, мешалки и т.д.) должны быть сделаны из такого же материала, что и емкости. Допускается использование в рамках кратковременного контакта с продуктом вспомогательного инвентаря из пищевого пластика.

Вся ваша технология должна сопровождаться дегустацией, начиная от сусла, бродящего сусла, вина в стадии образования, формирования, созревания, выдержки. Пользуйтесь только дегустационными стеклянными бокалами (без любых рисунков, золотых каемок и т.п.). Поместите в бокал 25-30 мл анализируемого продукта, проделайте вращательное движение рукой, удерживая бокал только за ножку так, чтобы продукт, находящийся в бокале, приобрел бы вращательное движение, поднесите к носу и коротким вдохом (иногда двумя) ощутите аромат, сравнивая его с известным вам (например, персик, груша, яблоко, цветы, земля, помидоры и т.д.). Набрав в рот 1-3 мл продукта, постарайтесь, чтобы продукт побывал бы в разных зонах полости рта, и почувствуйте его вкус, например полный или водянистый, жесткий или округлый, мягкий, свежий или плоский (низкая кислотность), гармоничный или дисгармоничный (т.е. что-то «выпирает»).

Вкус и аромат должны гармонично сочетаться, как бы дополняя друг друга, и ощущаться как единое целое.

Наконец, обращаю ваше внимание на использование моющих средств. Лучше всего в домашних условиях пользоваться кальцинированной содой. Но каким бы средством вы не пользовались, необходимо тщательно вымывать остатки моющих средств проточной водой. Приготавливая растворы моющих средств, берегите глаза (очки), руки должны быть в резиновых перчатках.