Правильная расстановка бокалов

Основание фужера (рюмки, стакана) должно находиться в точке пересечения воображаемой линии, проведенной от кончика ножа вверх, с линией, проходящей от верхнего края мелкой тарелки вправо. В тех случаях, когда предусматривается сервировка несколькими предметами из стекла (фужер, рюмки разных емкостей), расположение каждого из них определяется последовательностью подачи блюд и напитков. И для посетителей и для официантов удобно, если рюмки для напитков, поданных к закуске, стоят впереди, а рюмки, стаканы, предназначенные для использования во время десерта, - за ними. Фужеры и рюмки могут устанавливаться по диагонали. Допускается также размещение их треугольником.

• в длину
• полукругом
• треугольником

Рюмку для напитков к закуске лучше при сервировке на стол не ставить. Ее подают уже наполненной. В итоге можно сформулировать следующие правила:

- основной емкостью является рюмка, предназначенная для напитка, подаваемого ко второму блюду;

- не следует сервировать стол более чем тремя предметами из стекла (хрусталя);

- четвертая емкость, предназначенная, например, для аперитива, подается позднее уже наполненной;

- при подаче напитков, заказанных дополнительно, официант подает к ним другие рюмки, фужеры.

Столовая посуда

Посуда используется в соответствии с ее назначением:

 

1 - лоток, селедочница

2 - салатник

3 - блюдо для рыбных и мясных закусок

4 - блюдо для мясных и овощных блюд

5 - блюдце чайное под стакан

6 - тарелка закусочная

7 - тарелка глубокая для супов

8 - тарелка столовая мелкая для блюд из рыбы, мяса, птицы

9- тарелка глубокая полупорционная

10 - чашка чайная

11 - сливочник

12 - чашка с блюдцем для кофе или шоколада

13 - соусник

14 - молочник

15 - соусник

16 - перечница

17 - горчичница

18 - солонка

19 - рюмка-подставка для яиц

Столовые приборы

Различают:

• основные столовые приборы,

• вспомогательные - коллективного пользования, с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда в тарелки участников трапезы.

1 ложка кофейная

2 ложка чайная

3 ложка десертная

4 ложка столовая

5 щипцы кондитерские большие

6 ложка лимонадная - для приготовления смешанных напитков

7 щипцы для спаржи

8 щипцы для льда

9 щипцы кондитерские малые

10 секатор для сигар

11, 12 вилка для лимона

13 вилка кокотная

14, 15 лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей

16, 17 нож и вилка десертные

18, 19 нож и вилка десертные

20, 21 нож и вилка закусочные

22, 23 нож и вилка закусочные

24 ложка разливательная

25, 26 нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных)

27 лопатка кондитерская

28 лопатка паштетная

29 лопатка рыбная

30 лопатка для икры

31 ложка для мороженого

 

Вилка. Для сервировки стола применяется четыре вида вилок:

• столовые - вилки с четырьмя зубцами и самые большие по размеру, предназначены для горячих мясных блюд с гарниром, которые едят из мелких столовых тарелок.
• закусочные вилки тоже с четырьмя зубчиками, но немного поменьше, для холодных и горячих закусок.
• десертные вилки - самые маленькие. У них два или три зубца и предназначены они для свежих и консервированных фруктов.
• рыбные вилки.

Сервировочные ножи.

• столовые - самые большие по размеру и предназначены для употребления мясных горячих блюд с гарниром,
• закусочные - немного поменьше. Для холодных и горячих закусок (салаты, маринады, заливные и т. п.),
• рыбные ножи очень своеобразной формы, предназначены для блюд из рыбы,
• десертные - самые маленькие, используются для десертов.

Ложка.

По размеру ложки для сервировки стола бывают четырех видов:

• столовые, самые большие, для заправочных супов из глубоких тарелок,
• десертные, немного поменьше, для бульонов, подаваемых в бульонных чашках, мороженого в креманках, компотов и т. д.
• чайные,
• кофейные, самые маленькие по размеру, для кофе по-турецки, подаваемого в кофейных парах.

Современные правила этикета позволяют заменять десертные ложки в ряде случаев чайными, например, когда едят мороженое или компот.

Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь.

Натирка (полировка) посуды

При натирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи.

Бокал для шипучих вин - сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть.

Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

Подготовка специй и приправ

Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница.

Солонку нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли. Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем.

Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.

Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.

Бутылки для приправ (подсолнечного масла, уксуса и др.) Бутылки наполняют не до верха. Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина. Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками, затем, отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит.

Общие правила сервировки

Сервировку стола проводят последовательно:

• накрытие стола скатертями;
• сервировка тарелками;
• сервировка приборами;
• сервировка стеклянной (хрустальной) посудой;
• раскладывание салфеток;
• расстановка приборов для специй, ваз с цветами.

Накрытие стола скатертью. Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральные складки (продольная и поперечная) легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25-35 см.

Сервировка стола тарелками.

Т арелки ставят против каждого стула, так, чтобы расстояние от края стола до тарелки составляло примерно 1,5 - 2 см.

профессионалы пользуются следующим приемом: измеряют это расстояние сложенными 2-мя пальцами (указательный и безымянный), которые располагают между краем стола и тарелкой.

 

П ри сервировке особо торжественных мероприятий вначале в качестве подставки ставят мелкие столовые тарелки или фирменные, отражающие статус и тематику заведения, а в них - закусочные. Чтобы закусочная тарелка не ездила по подстановочной тарелке, между ними располагают бумажную салфетку. Расстояние от края стола до тарелки неизменно остается 1,5-2 см.

Затем на расстоянии 5—15 см слева от закусочных (или мелких столовых тарелок) ставят пирожковые тарелки, помня при этом, что их центр должен находиться на одной линии).

В особо торжественных случаях пирожковую тарелку можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

 

К оличество используемых столовых приборов ножей, вилок и ложек при сервировке стола зависит от предлагаемого меню завтрака, обеда и ужина. Справа от закусочных тарелок раскладывают ножи в следующем порядке: столовый нож - ближе к тарелке, правее рядом с ним - рыбный нож и последним кладут закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если вы намерены подать гостям суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку (столовую или десертную в зависимости от того, какой суп вы приготовили) носиком вверх. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.

Слева от тарелок раскладывают соответствующие ножам вилки, причем зубцами вверх, - столовую, рыбную и закусочную.

Р асстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть примерно 0,5 см.

Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок, - 1,5-2 см.

Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, зависят от предполагаемого меню. Так, если вы намерены подать только холодные закуски, то воспользуйтесь для сервировки только закусочными приборами; если же в меню входят и холодные закуски, и второе горячее мясное блюдо, то для сервировки стола потребуются закусочные и столовые ножи и вилки.

Десертные приборы раскладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку - влево.

Д есертный прибор в зависимости от состава десерта можно использовать не полностью, а частично. Количество и ассортимент стеклянной посуды зависят от того, какие напитки будут предложены гостям. Если у вас запланирован один напиток, например минеральная вода (сок, фруктовый напиток), то в центре за каждой тарелкой или правее ее, на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа ставят фужер. Такую расстановку стекла или хрусталя в первом случае называют центровой, а во втором - правосторонней. Если вместо воды вы хотите подать квас или морс, то вместо фужера нужно поставить кружку, повернув ее ручкой вправо.

Центровая и правосторонняя расстановка фужеров.

Для еще одного напитка - водки, или коньяка, или вина, или шампанского - рядом с фужером, справа от него ставят соответствующий напитку предмет сервировки - рюмку или бокал. При наличии кроме воды двух напитков фужер ставят на одну позицию левее центра тарелки, а рядом с ним правее ставят посуду для алкогольных напитков. Когда ассортимент напитков весьма внушителен, все последующие предметы из стекла или хрусталя для напитков расставляют во втором ряду, так как ставить в одном ряду более трех предметов не принято.- в первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда стоит в первом ряду.

- во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмками первого ряда.

- более трех видов стекла в один ряд не ставится, все остальные (более высокие) ставятся во второй ряд.

 

П ример полной сервировки для вечернего обслуживания:

 

Нож для масла Пирожковая тарелка - для хлеба и масла Ложка (для первого блюда) Вилка для морепродуктов (холодных закусок) Нож для морепродуктов (закусок) Вилка для мяса и салатов (основного блюда) Столовый нож

Декоративная тарелка Суповая тарелка Десертная ложка Десертная вилка Стакан для воды Бокал для шампанского Бокал для красного вина Бокал для белого вина

Техника сервировки.

При сервировке стола тарелками официант берет стопку (8-10 штук) каждого вида тарелок отдельно на ручник на левую руку, а правой расставляет их.

Каждую тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами, вытянутыми в одном направлении по бортику, а остальными пальцами поддерживать ее. При сервировке стола мелкими столовыми и закусочными тарелками официант продвигается вдоль стола справа налево, а пирожковыми слева направо. Пирожковые тарелки удобней расставлять левой рукой, держа ручник со стопкой тарелок на правой руке.

Сервировка стола приборами. Приборы раскладывают на покрытый салфеткой поднос или мелкую столовую тарелку.

Держа разнос в левой руке, раскладывают ножи, затем перекладывают поднос или тарелку на ладонь правой руки и левой рукой раскладывают вилки.

При раскладывании ножей и ложек официант движется вдоль стола справа налево, а при раскладывании вилок - слева направо.

Техника сервировки стеклом. Сервировку стола стеклом (хрусталем) выполняют с подноса или с рук, при этом фужеры, бокалы и рюмки следует брать только за ножки, а не за края или бока посуды.

Первый способ. Отполированные фужеры, бокалы и рюмки (каждый вид в отдельности) устанавливают на покрытые салфеткой подносы (лучше в перевернутом виде). Поднос с посудой официант держит на ладони левой руки и, передвигаясь вдоль стола, берет правой рукой фужер или бокал (рюмку) и справа ставит на предназначенное место (сервировка стола с подноса).

Второй способ. При небольшом количестве стекла официант берет фужеры или другие виды стекла между пальцев левой руки (рука повернута ладонью вверх), а правой рукой берет по очереди каждый фужер (бокал, рюмки) и ставит его на стол.

Завершают сервировку раскладыванием салфеток, после чего ставят на стол приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре, при обслуживании банкетов - попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем соль ставят с левой стороны от перца.

Салфетка. При сервировке стола к завтраку или обеду используют, как правило, просто сложенные салфетки, а для сервировки в вечернее время или в торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток.