Технология сбора и первичной обработки жира-сырца

 

Самая ценная составная часть жировой ткани – жир, поэтому наибольший практический интерес представляют автолитические изменения, происходящие в липидной фракции жировой ткани и в первую очередь гидролитический распад жира, стимулируемый тканевыми липазами.

Активность липазы зависит от ее происхождения. Поэтому гидролиз жира в сырье различного анатомического происхождения протекает с неодинаковой скоростью.

Кислотное число жира, характеризующее глубину его гидролитического распада, уже вскоре после убоя животного может колебаться в значительных пределах: от 0,10 до 0,60. Прирост кислотного числа для различных разновидностей жировой ткани происходит не одинаково (табл. 17).

 

Таблица 17 – Прирост кислотного числа жировой ткани при температуре,

близкой к 0°С, мг КОН

Время, час	Наименование жировой ткани
сальник	почечный	брыжеечный
	0,05	0,16	1,70
	0,30	0,40	3,70
	0,50	0,80	5,30
	0,90	1,60	9,30

 

Активность липазы зависит от температуры. Снижение температуры ниже 15°С значительно ослабляет ее. Наибольшая активность липазы отмечается при температуре 35-40 °С.

Значение автолитических изменений жира различно в зависимости от того, для каких целей он будет использован. Если жировая ткань предназначена для выработки топленых пищевых и лечебных жиров, гидролиз жира – явление нежелательное, т.к. одним из показателей сортности топленого жира служит кислотное число. Если жировая ткань входит в состав тех или иных мясопродуктов (мяса, ветчины, колбасы и пр.), гидролиз желателен, т.к. способствует более легкому усвоению жира.

В составе жировой ткани имеются азотистые вещества и достаточное для развития микробов количество воды. Поэтому жировая ткань при соответствующих условиях разлагается микробами. Большая часть развивающихся на ней микробов разрушает белки. Однако некоторые плесни и бактерии, выделяющие липазу и липоксидазу, способны усваивать и жиры. Поэтому развитие микробов на жировой ткани сопровождается гидролизом и окислением жиров. Образующиеся в результате гидролиза свободные жирные кислоты взаимодействуют с аммиаком и образуют аммонийные соли. Начальная стадия микробиальной порчи жировой ткани принимает обычно форму закисания.

В целях сохранения всех положительных свойств жир-сырец следует как можно быстрее подвергать переработке тем или иным способом в зависимости от конкретных условий и возможностей.

В зависимости от анатомической принадлежности жир-сырец подразделяют на несколько групп, которые отличаются по качеству:

- сальник – жир, получаемый со стенок брюшной полости;

- оточный жир – отложения жировой ткани на брыжейке;

- околопочечный жир – отложения жировой ткани в области почек и тазовой полости;

- жир с желудков – отложения жировой ткани на стенках желудка;

- щуповый жир – отложения жировой ткани в области паха;

- околосердечный жир – отложения жира на стенках сердца и прилегающих участков.

В отдельную группу собирают жир с головы, вымени, подкожный жир, курдюк у курдючных овец и с других участков. Все эти группы жира-сырца служат источником для получения пищевого продукта.

Для получения пищевого жира нельзя использовать жир-сырец с консервированных кишок; жировую ткань, имеющую неудовлетворительные органолептические показатели; жировую обрезь со шкур кабанов, хряков; жир-сырец, полученный от больных животных и туш, признанных условно годными для пищи. В этих случаях жир-сырец используют для получения технического продукта.

Переработку жира-сырца необходимо производить в день убоя животного. Если в промысловых условиях невозможно это сделать, то жир-сырец замораживают или консервируют поваренной солью. Консервирование жира-сырца осуществляют следующим образом: на дно тары (бочки) насыпают слой соли толщиной в 2-3 см, каждый кусок (или пластинку) жира-сырца натирают и пересыпают солью, укладывают в тару и через каждый 5-ти сантиметровый слой жира пересыпают солью и так продолжают до наполнения тары. Перед закупоркой тары на поверхностный слой жира-сырца насыпают соли толщиной в 2-3 см. Общее количество расходуемой соли должно составлять до 20% массы жира-сырца.

Перед перетопкой жир-сырец свежий и законсервированный очищают от грязи, прирезей, крови и дважды промывают водой: первый раз при температуре +10-15°С в течение 30 мин и во второй раз – при температуре +2-3°С в течение 2-2,5 часов с добавлением льда. После охлаждения плавающий и тонущий жир-сырец выгружают отдельно. Из плавающего жира-сырца получают топленый жир более высокого качества. Для более полного и быстрого выделения жира при вытопке сырье измельчают на возможно мелкие частицы.

Вытопку жира производят сухим или мокрым способом.

Сухой способ вытопки жира применяют главным образом в специализированных производственных условиях. Для этой цели применяют обычно двустенные котлы, подогреваемые с помощью газа, пара или горячей воды. В охотничьих хозяйствах, домашних условиях также можно пользоваться сухим способом, если вытопку жира производить в водяной бане. Сало, нарезанное мелкими кусочками, кладут в кастрюлю, которую опускают в другую кастрюлю большего диаметра. В большую кастрюлю наливают воды до полной вместимости и нагревают. Для того чтобы дно кастрюли меньшего диаметра не соприкасалось с дном большей кастрюли, между ними помещают деревянные подставки. Такие же прокладки (3-4 шт.) можно использовать для того, чтобы избежать соприкосновения стенок кастрюль. Благодаря водяной бане температура выплавления жира обычно не превышает 92-95°С.

Более простым способом, применяемым в промысловых малоприспособленных условиях, служит вытопка жира мокрым способом в открытых котлах с огневым обогревом. При вытопке жира этим способом в сырье добавляют 10-25% воды (от массы сырья) и котел равномерно подогревают. Жир-сырец необходимо периодически перемешивать.

Вытопку жира вначале ведут при относительно невысокой температуре (+65-85°С), при этом получают жир высшего сорта. Этот жир сливают и температуру вытопки повышают до 100°С – при этом получают жир I сорта. Время вытопки зависит от емкости котла.

На практике существуют (применяют) и другие приемы выплавки жира зимоспящих животных. В.И. Машкин и др. (2010) сообщают, что в старину тибетские лекари вытапливали жир на солнце. Сурчатники-промысловики России в XIX веке вытапливали жир на нехитрых печках – норах, загружая в деревянные чаны с водой целые тушки без шкуры. Монгольские охотники для получения жира варят сырец в воде, а затем снимают его с поверхности бульона.

Охотнику, добывающему единичных особей животных, важны такие приемы обработки, которые позволяют из небольшого объема сырья получать наибольший выход продукции с достаточно высокими показателями качества. По мнению В.И. Машкина и др. (2010), в таких случаях для вытапливания жира зимоспящих животных можно использовать микроволновую (СВЧ) печь, бытовую скороварку, автоклав и другие приспособления.

Микроволновые (СВЧ) печи как бытовые приборы достаточно широко распространены. Применение современных портативных бензиновых электрогенераторов позволяет использовать печи и в полевых условиях, где нет стационарного электроснабжения. Свойства электромагнитных волн микроволновой печи позволяют быстро нагревать обрабатываемый объект. Проникающая способность волн позволяет нагревать сырье по всему объему не только снаружи, но и изнутри. При этом белковые оболочки жировых капсул быстро денатурируют, и жир, заключенный в них, освобождается. В стеклянную посуду для СВЧ-печей с кипящей водой помещают фарш в соотношении примерно 2:3, тщательно размешивают и ставят в печь. Посуду наполняют на 3/4 объема. Лучше использовать посуду с наклонными, расширяющимися кверху стенками и выпуклой крышкой. Крышку лучше перевернуть, чтобы конденсат и брызги стекали обратно в посуду.

Жир зимоспящих зверей можно вытапливать в автоклавном баке или в обычной бытовой скороварке в водной среде. Бак (скороварку) на 1/4 часть объема наполняют кипящей водой, закладывают измельченную жировую массу и тщательно перемешивают. Сырцовую массу по объему берут примерно в 2 раза больше, чем воды. Бак (скороварка) должен быть наполнен не более 3/4 своего объема. При таких соотношениях через клапан рабочего давления не выбрасывается жир, не проникает свежий воздух, т.е. предотвращается окисление жира и обеспечивается максимальная производительность бака. Затем бак плотно закрывают крышкой с герметизирующей прокладкой. На сильном огне смесь доводят до кипения. Это нейтрализует действие фермента липазы. Колпак рабочего давления должен быть отрегулирован на давление не более 1,5 атм. (у бытовой скороварки он отрегулирован почти на такое же давление). Когда клапан начинает сбрасывание давления, огонь уменьшают. Продолжительность вытапливания жира при этих условиях около 3 ч. После окончания обогрева по мере остывания давление в баке выравнивается с атмосферным. После этого открывают крышку бака, убирают шкварку, дают время, чтобы вода и жир стекли в бак. В баке остаются две фракции жидкости: сверху чистый масло-жир, снизу вода, загрязненная водорастворимыми белками и мелкими частичками соединительной ткани и других компонентов (фуза). После 25-30 мин. отстоя жир из бака вычерпывают. Для полного отделения жира от воды смесь желательно охладить до температуры ниже уровня застывания жира.

По данным В.И. Машкина и др. (2010), выход вытопленного жира (масла) у байбака европейского составил 66,26±2,34%, у казахстанского – 65,10±3,64%, у серого сурка – 69,40±1,20%, у барсука – 63,8%, бурого медведя – 61,7%.

По мнению В.И. Машкина и др. (2010), наиболее высоким качеством, без нарушения естественных состава и полезных свойств, обладает нативный жир животных, полученный без термической обработки, методом прессования, центрифугирования или вакуумным способом из свежей тщательно измельченной сырьевой массы. Такой жир должен идти в использование немедленно, т.к. быстро портится. Он требует жесткие условия хранения путем замораживания или введения специальных антиокислителей и антисептиков, приостанавливающих процессы гидролиза, окисления и деятельности микроорганизмов. Такая методика, приемлемая в домашних и полевых условиях, еще не разработана.

После полного расплавления жир, переработанный любым способом, процеживают для освобождения от остатков соединительной ткани, пленок, кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остужают и разливают доверху в чистые сухие стерильные банки или широкогорлые бутылки из темного стекла для предохранения от воздействия света. При отсутствии стеклотары из темного стекла обычную посуду с жиром плотно завертывают в черную фотографическую бумагу или обклеивают и делают пометку с указанием вида животного, дня, месяца и года изготовления продукции. Топленый жир хранят в сухом прохладном помещении при температуре не выше 7°С.

 

Требования к качеству жира сурка

 

Согласно требованиям ТУ 10 РСФСР 848 – 91, к топленому жиру сурка относится продукт, признанный ветеринарным контролем годным для пищевых целей и предназначенный для реализации в сети розничной торговли и общественного питания. Такой жир должен изготовляться в соответствии с требованиями действующих ТУ с соблюдением санитарных правил. Содержание токсических элементов и остатков пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РФ.

По органолептическим и физико-химическим показателям жир сурка топленый должен соответствовать следующим требованиям и нормам:

- вкус и запах – характерные для жира сурка, вытопленного из свежего сырья, без постороннего привкуса и запаха;

- цвет при температуре от 15 до 20^оС – светло-желтый;

- прозрачность и консистенция – прозрачная вязкая жидкость;

- содержание влаги – не более 0,036%;

- содержание веществ, нерастворимых в эфире, – отсутствует;

- кислотное число – не более 0,99 мг КОН;

- температура плавления – 13-16^оС;

- температура застывания – 8^оС;

- содержание неомыляемых веществ – не более 0,5%;

- перекисное число – не более 0,05% йода;

- реакция на альдегиды и перекиси – отрицательная;

- удельная масса – 0,901;

- коэффициент рефракции при 40^оС – 1,467-1,468:

Не допускается к приемке и отгрузке жир сурка:

- подгорелый;

- недостаточно отстоявшийся (на дне посуды мутный осадок);

- с посторонним запахом;

- с перекисным числом – 0,06 и более;

- с положительной реакцией на наличие перекисей и альдегидов;

- с кислотным числом более 1,0.

Жир сурка разливают в металлические фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины, бутылки стеклянные массой 500 г, банки стеклянные массой 500 г, отвечающие требованиям действующих стандартов. Допустимые отклонения от массы нетто в единице упаковки до 1%. При разливе жир сурка необходимо тщательно взбалтывать.

Тара, применяемая для разлива жира сурка должна быть чистой, сухой, не иметь посторонних запахов.

Бутылки с жиром сурка должны быть укупорены цилиндрической корковой пробкой для пищевых жидкостей, капсулой из картона или колпачками из алюминиевой фольги, целлулоида или пластических масс, отвечающих требованиям действующих стандартов и разрешенных Минздравом РФ. Банки с жиром должны быть герметически укупорены лакированными крышками.

На каждую бутылку, банку с жиром сурка должна быть наклеена этикетка с указаниями:

- наименование предприятия – изготовителя;

- наименование продукции;

- масса нетто;

- дата разлива;

- условия и срок хранения;

- пищевая ценность (содержание жира 100%);

- калорийность продукта (897 ккал на 100 г);

- обозначение действующего НТД.

Дату разлива допускается проставлять компостером на лицевой или обратной стороне этикетки или выполнять тиснением на колпачке.

Бутылки с жиром сурка упаковывают в ящики деревянные многооборотные, пластмассовые многооборотные и в ящики из гофрированного картона. Для внутригородских перевозок допускается упаковывание бутылок в проволочные многооборотные ящики. Банки с жиром сурка упаковывают в ящики дощатые многооборотные и в ящики из гофрированного картона.

Кроме обычных реквизитов в маркировке транспортной тары должны быть следующие дополнительные обозначения: наименование продукции; количество бутылок (банок) в единице упаковки; дата разлива; обозначение действующих ТУ.

Жир сурка, расфасованный в бутылки и банки, должен храниться в закрытых, затемненных помещениях до 12 месяцев при температуре не выше минус 7^оС. Допускается хранение и реализация жира сурка в неохлажденном помещении при температуре не выше плюс 10^оС не более 6 месяцев со дня его выработки.

Бобровая и кабарговая струя