Организация общественного питания

При организации питания организованных коллективов учитываются важные гигиенические требования к персоналу, работающему с пищевыми продуктами, к транспортировке, хранению последних, к ведению документации и производственному контролю. 106

В лечебно-профилактическом учреждении в целях приготовления пищи для пациентов организуются пищеблоки, которые могут быть централизованными и децентрализованными. В централизованном пищеблоке приготовляют блюда и доставляют их в буфетные, откуда пища поступает в столовое помещение или непосредственно в палаты, к постели больного.

Децентрализованная организация работы пищеблока предполагает наличие центральной заготовочной, в которой готовят полуфабрикаты, и кухни, где пищевые блюда доводят до окончательной готовности и затем отпускают непосредственно больным. С точки зрения соблюдения гигиены пищу лучше доставлять из центральной кухни, минуя буфетную.

Для транспортировки готовой пищи используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или посуду, которую плотно закрывают крышкой.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения в халатах с маркировкой «Для раздачи

пищи». Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче пищи не допускается.

В помещениях пищеблока запрещается проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения. Мытье столовой посуды проводят только в моечных буфетах отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.

Личная гигиена персонала пищеблока. В соответствии с требованиями Роспотребнадзора при поступлении на работу в буфетную, раздаточную или другое подразделение общественного питания в лечебно-профилактическом учреждении необходимо пройти медицинский осмотр и прослушать курс по гигиенической подготовке с обязательной сдачей зачета. На каждого сотрудника заводят личную медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Лица с признаками простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также с гнойничковыми поражениями кожи временно отстраняются от работы с готовой пищей. В буфетной должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтным обслуживанием, допускаются к работе в буфетных в чистой санитарной одежде.

Обязательные условия хранения продуктов. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Контрольные вопросы и задания

1. Дайте определение гигиены питания.

2. Охарактеризуйте обмен веществ и энергии в организме.

3. Перечислите группы трудоспособного населения РФ для различных профессий.

4. Перечислите основные принципы рационального питания. 107

5. Охарактеризуйте основные принципы диетического питания.

6. Дайте характеристику химического состава пищи.

7. Какие болезни недостаточного и избыточного белкового питания Вы знаете?

8. Охарактеризуйте значение жиров в организме человека.

9. Охарактеризуйте значение углеводов в питании человека и животных.

10. Изложите классификацию витаминов.

11. Какие витамины относятся к водорастворимым?

12. Какие витамины относятся к жирорастворимым?

13. Что относят к витаминоподобным веществам?

14. Какие патологические состояния могут возникать при избыточном или недостаточном поступлении витаминов с пищей?

15. Охарактеризуйте значение минеральных веществ в организме человека.

16. Дайте характеристику биологически активным добавкам, пищевым добавкам и генетически модифицированным продуктам.

17. Что включает безопасность пищевых продуктов?

Глава 6. Гигиена труда

показано1из13

стр.

из13

Трудовая деятельность и физиологические функции организма. Любой вид трудовой деятельности представляет собой чрезвычайно сложный комплекс физиологических процессов, в котором фактически участвует организм в целом. Важнейшую роль в данном отношении, несомненно, играет центральная нервная система, осуществляющая координацию функциональных сдвигов, развивающихся при работе. При этом кора головного мозга анализирует сигналы, поступающие из внешней среды, вырабатывает и закрепляет необходимые условные рефлексы, тормозит лишние рефлекторные связи и объединяет их в единую систему рабочего динамического стереотипа.

Работоспособность - способность человека на протяжении заданного времени и с определенной эффективностью выполнять максимально возможный объем работы, которая может быть умственной и физической. Работоспособность человека зависит от уровня его тренированности, степени закрепленности рабочих навыков и опыта работающего, его физического, физиологического и психологического состояния, здоровья и других факторов.

Основной задачей физиологии труда в области организации трудового процесса является предупреждение развития утомления и переутомления.

Утомление - функциональное состояние человека (или участвующих в работе систем), временно возникающее под влиянием длительной или напряженной работы (деятельности) и приводящее к снижению ее эффективности. Объективными признаками его развития служат падение производительности труда и продолжающееся изменение физиологических функций сверх установившегося рабочего уровня. При тяжелой мышечной нагрузке это обычно приводит к 108 резкому учащению дыхания и пульса, повышению артериального давления и возрастанию энергетических затрат. При трудовой же деятельности, требующей значительного нервно-психического напряжения, обычно наблюдаются замедление рефлекторных реакций, ухудшение точности движений, ослабление внимания и памяти. Субъективно же это состояние воспринимается в виде ощущения усталости, т.е. чувства нежелания или даже невозможности дальнейшего продолжения работы.

При неправильной организации производственного процесса может развиваться своеобразное патологическое состояние, именуемое переутомлением. Сущность состояния переутомления заключается в проявлении различных предпатологических и патологических синдромов, что сопровождается существенным нарушением ряда функций, резким снижением эффективности, качества деятельности и нормализующееся только в результате лечения и реабилитации.

Следует отметить, что при физической нагрузке, при чрезмерной продолжительности или интенсивном напряжении мышц утомление может накапливаться (кумулироваться) и приводить к развитию перенапряжения и нередко в последующем к возникновению патологических нарушений.

Профилактика утомления имеет огромное значение в отношении надежности и безошибочности действий работающего, высокой работоспособности и производительности труда. Для предупреждения переутомления следует соблюдать следующие положения.

1. Продолжительность трудовой деятельности не должна быть больше 8 ч в день. Эта физиологически обоснованная длительность работы относится и к 5-дневной рабочей неделе, обеспечивающей лучшие возможности для отдыха и восстановления сил организма. При непрерывном производственном процессе продолжительность работы - 24 ч, отдых - 72 ч.

2. Механизация и автоматизация производства, устраняющая необходимость чрезмерных мышечных усилий и пребывания работающих в особо неблагоприятных условиях.

3. Внедрение рациональной системы чередования периодов работы и перерывов между ними. Длительность периодов отдыха должна обеспечивать восстановление основных физиологических функций и сохранение рабочей настроенности организма.

4. Периодическая смена операций, выполняемых рабочими, и изменение скорости движения конвейера с постепенным возрастанием ее после начала работы и замедлением к концу смены.

5. Равномерное распределение нагрузки между отдельными мышечными группами, установление соответствия производственных движений привычным движениям человека, рационализация рабочей позы, реконструкция оборудования и т.д.

6. Соблюдение гигиенических нормативов для производственных помещений в отношении их площади, кубатуры, микроклимата, освещенности, вентиляции и т.д.

7. Соблюдение эстетических требований к цветовому оформлению оборудования, его конструктивным особенностям, красивой и удобной спецодежде. При этом необходимо учитывать возбуждающее влияние красного и желтого цвета и угнетающее синего и особенно черного. К факторам эстетического воздействия можно отнести также музыку, применяемую как ритмичный раздражитель в периоды нарастающего утомления.

Приведем классификацию вредных производственных факторов. 1. Физические:

- микроклиматические - температура, влажность, скорость движения воздуха, тепловое излучение;

- неионизирующие излучения:

- электромагнитные, электростатические, постоянные магнитные поля (в том числе геомагнитное), электрические и магнитные поля промышленной частоты (50 Гц);

- электромагнитные излучения радиочастотного диапазона и оптического диапазона (в том числе лазерное и ультрафиолетовое); 109

- ионизирующие излучения;

- производственный шум, ультразвук, инфразвук; вибрация (локальная, общая);

- аэрозоли (пыли) преимущественно фиброгенного действия;

- освещение естественное (отсутствие или недостаточность), искусственное (недостаточная освещенность, прямая или отраженная слепящая блескость, пульсация освещенности);

- электрически заряженные частицы воздуха (аэроионы).

2. Химические, в том числе некоторые вещества биологической природы (антибиотики, витамины, гормоны, ферменты, белковые препараты), получаемые химическим синтезом, для контроля которых используют методы химического анализа.

3. Биологические - микроорганизмы-продуценты, живые клетки и споры, содержащиеся в препаратах, патогенные микроорганизмы, простейшие и гельминты.

По определению Международной организации труда (МОТ), профессиональное заболевание - заболевание, развившееся в результате воздействия факторов риска, обусловленных трудовой деятельностью.

Профессиональный риск - вероятность нарушения (повреждения) здоровья с учетом тяжести последствий в результате неблагоприятного влияния факторов производственной среды и трудового процесса. Профессиональный риск определяют с учетом величины экспозиции этих факторов и показателей состояния здоровья и утраты трудоспособности работников.

В настоящее время нет общепринятой классификации профессиональных заболеваний. Каждая страна - член МОТ устанавливает свой перечень профессиональных заболеваний и определяет меры их профилактики и социальной защиты пострадавших. Основные критерии, позволяющие определить профессиональное происхождение заболеваний, следующие:

- наличие связи с конкретным производственным фактором (например, пыль - пневмокониоз);

- наличие причинно-следственных связей с производственной средой и профессией;

- превышение среднего уровня заболеваемости у определенной профессиональной группы лиц по сравнению со всей когортой населения.

В основе классификации профессиональных заболеваний лежат системный и этиологический принципы. Системный принцип основан на преимущественном действии профессиональных вредностей на ту или иную систему организма (например, заболевания с преимущественным поражением органов дыхания, системы крови и т.д.). Этиологический принцип основан на воздействии различных групп повреждающих факторов - химических, промышленных аэрозолей, физических, связанных с перенапряжением и физическими перегрузками отдельных органов и систем, и биологических. Кроме того, выделяют отдельно аллергические заболевания и новообразования.

Действующий в Российской Федерации список профессиональных заболеваний утвержден в 1996 г. приказом Минздравмедпрома РФ от 14 марта 1996 г. № 90 «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» (с изменениями от 11 сентября 2000 г., 6 февраля 2001 г.). Он основан на этиологическом принципе и состоит из трех разделов.

Первый раздел содержит наименование болезней, которые объединены в семь основных групп:

- 1-я группа - острые и хронические интоксикации и их последствия; 110

- 2-я группа - заболевания, вызываемые воздействием промышленных аэрозолей;

- 3-я группа - заболевания, возникающие при воздействии факторов физической природы (ионизирующих и неионизирующих излучений, шума и вибрации, перегревающего и охлаждающего микроклимата);

- 4-я группа - заболевания, связанные с физическими перегрузками и перенапряжением отдельных органов и систем;

- 5-я группа - заболевания, вызываемые действием биологических факторов;

- 6-я группа - аллергические заболевания;

- 7-я группа - новообразования.

Во втором разделе приведены опасные, вредные вещества и производственные факторы, воздействие которых может вызывать конкретные профессиональные заболевания.

Третий раздел содержит примерный перечень проводимых работ и производств, где могут возникать те или иные профессиональные заболевания.

Список профессиональных заболеваний является основным документом, который используется при установлении диагноза заболевания, решении вопросов экспертизы трудоспособности, медико-социальной и трудовой реабилитации, а также части вопросов, связанных с возмещением ущерба, нанесенного работнику в связи с причинением вреда здоровью.

В зависимости от сроков формирования профессиональных заболеваний их подразделяют на острые и хронические.

Острые профессиональные заболевания (отравления) - заболевания, развившиеся внезапно, после однократного (в течение не более одной рабочей смены) воздействия вредных производственных факторов.

Оздоровительные мероприятия на промышленных предприятиях состоят из законодательных и административных, организационных, технологических, санитарно-технических, лечебно-профилактических мер, использования средств индивидуальной защиты.

Законодательные, правовые и нормативные акты, направленные на улучшение условий труда и охрану здоровья работающих, основываются на Конституции РФ. В главе 1 «Основы конституционного строя» (ст. 7, п. 2) говорится, что «в Российской Федерации охраняются труд и здоровье людей, устанавливается гарантированный минимальный размер оплаты труда, обеспечивается государственная поддержка семьи, материнства, отцовства и детства, инвалидов и пожилых граждан, развивается система социальных служб, устанавливаются государственные пенсии, пособия и иные гарантии социальной защиты».

Охрана здоровья человека определяется условиями его труда, быта, отдыха и другими факторами. В главе 2 «Права и свободы человека и гражданина» (ст. 37, п. 3) записано: «Каждый имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены...»; в п. 5: «Каждый имеет право на отдых. Работающему по трудовому договору гарантируются установленные федеральным законом продолжительность рабочего времени, выходные и праздничные дни, оплачиваемый ежегодный отпуск».

Право каждого человека РФ на защиту здоровья закреплено в ст. 41. В ней указано, что «каждый имеет право на охрану здоровья и медицинскую помощь. Медицинская помощь в государственных и муниципальных учреждениях здравоохранения оказывается гражданам бесплатно за счет средств соответствующего бюджета, страховых взносов, других поступлений».

В Российской Федерации финансируются федеральные программы охраны и укрепления здоровья населения, принимаются меры по развитию государственной, муниципальной, частной систем здравоохранения, поощряется деятельность, способствующая укреплению здоровью человека, развитию физической культуры и спорта, экологическому и санитарно-эпидемиологическому благополучию». 111

«Сокрытие должностными лицами фактов и обстоятельств, создающих угрозу для жизни и здоровья людей, влечет за собой ответственность в соответствии с федеральным законом».

Ряд федеральных законов и подзаконных актов раскрывает и регламентирует различные аспекты охраны труда и здоровья работающих: Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ (ред. от 19.07.2011)

«О санитарно-эпидемиологическом благополучии»; Трудовой кодекс Российской Федерации № 197-ФЗ (2001); ФЗ от 30 июня 2006 г. № 90 ФЗ «О внесении изменений в Трудовой кодекс Российской Федерации, признании не действующими на территории Российской Федерации некоторых нормативных правовых актов СССР и утратившими силу некоторых законодательных актов (положений, законодательных актов) Российской Федерации».

Организационные мероприятия направлены на оптимизацию режима труда, ритма трудового процесса, правильного чередования рабочих операций, обеспечение производственной эстетики, оптимальной планировки рабочих помещений. Неукоснительное, четкое выполнение этих положений необходимо для максимально возможного снижения неблагоприятного воздействия на рабочих вредных факторов производственной среды, сохранения работоспособности и предупреждения утомления.

Технологические мероприятия необходимы для снижения интенсивности физической работы, облегчения труда и уменьшения действия токсических и физических факторов производственной среды. При этом применяют механизацию трудоемких работ, автоматизированные системы с учетом физиологических возможностей человека, обеспечивающие значительное облегчение труда и более благоприятные условия производственной среды.

Санитарно-технические мероприятия способствуют предупреждению неблагоприятного воздействия вредных производственных факторов. Промышленная вентиляция остается существенной мерой для ряда производств и некоторых технологических процессов и нередко играет главную роль в борьбе с неблагоприятными факторами производственной среды. Все существующие системы промышленной вентиляции могут быть классифицированы по следующим основным особенностям своего устройства: - по побудителю движения воздуха (естественная и искусственная вентиляция); - месту действия (общая и местная вентиляция); - назначению (приточная и вытяжная вентиляция). Производственное освещение. Важнейший элемент благоустройства промышленных предприятий - система естественного и искусственного освещения, удовлетворяющая всем гигиеническим требованиям. Это обеспечивает не только наилучшие условия для органов зрения и самочувствия работающих, но и способствует повышению производительности труда. Производственные помещения и рабочие поверхности освещают естественным и искусственным светом. Уровни освещенности нормируются и предполагают наиболее выгодное соотношение яркости рабочих и окружающих поверхностей, отсутствие резких теней и чрезмерной яркости (блескости), устойчивый режим осветительной установки, устранение стробоскопического эффекта, ощущения множественных мнимых изображений движущегося предмета. Средства индивидуальной защиты (СИЗ). Важное дополнение к общим профилактическим мероприятиям - индивидуальные защитные приспособления, используемые лично самими работниками предприятий для предохранения от тех или иных профессиональных вредностей. К СИЗ относятся противогазы, респираторы, антифоны, защитные очки, спецодежда и спецобувь. Лечебно-профилактические мероприятия. Медицинское обслуживание рабочих должно быть максимально приближено к производству. В этом отношении типовым учреждением в СССР была медико-санитарная часть (МСЧ), включавшая больницу с поликлиникой, здравпункты, дневные и ночные санатории (профилактории), ясли, а также врачебные и фельдшерские здравпункты. МСЧ организуется только при наличии определенного контингента работающих - от 2000 (горнорудная и химическая промышленность) до 4000 (остальные отрасли производства) человек. Врачебные здравпункты были организованы на промышленных предприятиях с количеством работающих 1000 человек и более, фельдшерские - менее 1000 рабочих. Лечебно-профилактическое обслуживание рабочих промышленных предприятий МСЧ осуществляется по принципу цеховой участковости. Цеховой участковый врач по специальности - терапевт. Он строит свою работу по цеховому принципу, что дает возможность обстоятельно изучить производство на своих участках, активно влиять на условия труда, успешно заниматься профилактикой заболеваний и травм. Врач участвует в профилактических осмотрах, проведении диспансеризации, проводит анализ 112 заболеваемости с временной утратой трудоспособности. В настоящее время основной массив работающих и служащих наблюдается в территориальных больницах и поликлиниках, которые заключают соответствующие договоры. Современная форма организации медико-профилактической службы промышленного предприятия, обеспечивающая безопас- ность жизнедеятельности и охрану здоровья работников в процессе их труда, - это центры медицины труда. Они принимают участие в разработке и реализации задач по охране окружающей среды, проведению медико-социальной и трудовой реабилитации больных и пострадавших на производстве, медико-психологической адаптации работников к изменению производственных условий и профессиональных возможностей. Структура центров определяется учредителем в зависимости от характера производства (перечень вредных и опасных факторов), регистрируемой профессиональной заболеваемости, а также потребности в медицинской помощи. Мероприятия по борьбе с производственным травматизмом. Производственный травматизм - повреждения внезапного характера, возникающие при исполнении служебных обязанностей на территории предприятия. К таким травмам следует относить и несчастные случаи, вызванные различными видами внутризаводского транспорта. Наиболее рациональной является характеристика последствий производственного травматизма по виду возникающих повреждений, согласно которой необходимо различать раны, ушибы, ожоги, переломы, отрывы и размозжения, а также попадания инородных тел в глаза. Кроме того, следует выделять поражения электротоком и случаи острых профессиональных отравлений, связанные с авариями, порчей аппаратуры и нарушением правил техники безопасности. Удельный вес отдельных видов травм в определенной степени зависит от особенностей производственного процесса. Так, например, на металлургических предприятиях при работе с нагретым и расплавленным металлом чаще, чем на других заводах, наблюдаются ожоги. В такой же мере очевидной является и связь между локализацией травматических повреждений и спецификой заводского оборудования. Основные мероприятия по борьбе с травматизмом вытекают из анализа его производственно-технических причин. Эти мероприятия должны базироваться на контроле за исправным состоянием производственного оборудования, ручного инструментария и подъемнотранспортных устройств, достаточном ограждении движущихся частей станков и машин, предупреждении загроможденности рабочих мест, проходов и проездов на всей территории предприятия, улучшении естественного и искусственного освещения и т.д. Большую роль играет также систематический надзор за выполнением мер техники безопасности, обучением рабочих правильным приемам работы, достаточным снабжением и своевременным применением средств индивидуальной защиты и др. Важное значение в этом отношении имеет предупреждение утомления путем установления рационального режима труда и отдыха, а также улучшения внешних условий работы. Наконец, эффективность мероприятий по борьбе с производственным травматизмом во многом зависит от полноты и качества регистрации и учета несчастных случаев, без чего трудно наметить действенные меры для их предупреждения. Несмотря на то что основная роль в этом деле возлагается на администрацию предприятия (отдел техники безопасности), врачи здравпункта или медико-санитарной части также обязаны вести специальный учет всех пострадавших от производственных травм. Весьма значимым мероприятием является оказание своевременной и квалифицированной медицинской помощи пострадавшим, что входит в обязанности хирургов-травматологов. Большую роль в этом деле играет организация само- и взаимопомощи в цехах, для чего следует создавать постоянные или передвижные санитарные посты из числа рабочих. Особенно важна организация таких постов в шахтах угольной и горнорудной промышленности, в цехах с выраженной опасностью травматизма и значительно отдаленных от помещений здравпункта 113. Производственные факторы внутрибольничной среды, оказывающие влияние на здоровье медицинских работников. Медицинский персонал ежедневно контактирует с различными факторами инфекционной и неинфекционной природы: физическими, химическими, биологическими, психоэмоциональными и эргономическими. Физические факторы: ионизирующее, неионизирующее, лазерное излучение; электрические и магнитные поля; ультразвук; шум, вибрация; повышенное атмосферное давление; повышенные температура и влажность воздуха; нерациональное освещение. Химические факторы: анестетики; антибиотики; гормоны; химические вещества раздражающего, токсического, аллергического характера в различных комбинациях. Биологические факторы: микроорганизмы, вирусы, простейшие, грибы, гельминты, паразиты. Психоэмоциональные факторы: напряжение внимания, памяти; интеллектуальное и эмоциональное напряжение; необходимость принимать решение в экстремальной ситуации; работа с трупным материалом. Эргономические факторы - повышенное мышечное напряжение: работа в вынужденной позе, необходимость сохранять трудоспособность при сменной работе, напряжение зрительного и слухового анализаторов. Ведущие вредные факторы, оказывающие влияние на здоровье медицинского персонала, - биологические, их действие, в отличие от других (физических, химических, эргономических), имеет обратную корреляционную зависимость от стажа работы (r = -0,89; р < 0,05), т.е. чем меньше стаж, тем выше заболеваемость. Основная масса инфекционных заболеваний регистрируется в первые 5-8 лет трудового стажа. Это положение справедливо как для классических инфекций, так и для инфекционных заболеваний, вызываемых условно патогенными микроорганизмами. Общим фактором производственной среды является загрязнение воздуха на рабочем месте медицинских сотрудников аэрозолями лекарственных, дезинфицирующих и наркотических средств, концентрации которых могут значительно превышать допустимые уровни. Известно, что такие лекарства, как йод, бром, мышьяк, камфара, нитроглицерин, при определенных условиях могут привести к хроническим отравлениям. Профилактические мероприятия. Для оптимизации работы врачей необходимо: • совершенствовать производственный процесс: - создавать постоянные врачебные бригады; - следить, чтобы пребывание врача в сфере воздействия лекарственных средств не превышало 1/3 рабочего времени; - не привлекать к суточным дежурствам женщин старше 50 лет и мужчин старше 55 лет; - назначать не более 3 суточных дежурств в месяц; - следить за тем, чтобы планировка помещений соответствовала санитарным нормам; • осуществлять мероприятия по оздоровлению условий труда (нормализацию микроклимата, обеспечение эффективной работы приточно-вытяжной вентиляции); • заниматься профилактикой утомлений (занятия спортом, аутогенная тренировка с дыхательными упражнениями, организация зон внутрисменного отдыха) 114. Контрольные задания 1. Дайте определение гигиены труда. 2. Перечислите вредные факторы производственной среды. 3. Охарактеризуйте химические и физические факторы производственного процесса. 4. Дайте характеристику особенностям профессиональной деятельности медицинского персонала различных специальностей.