Состав, свойства, сбор и использование косточковых плодов

 

Черемуха (рис.37). В России дико произрастает несколько видов черемухи. Наибольшее значение имеет черемуха обыкновенная, или кистевидная, и азиатская.

Черемуха обыкновенная представляет собой дерево высотой до 15-17 м и диаметром до 40 см, или крупный кустарник. Кора на стволах черно-бурая, растрескивающаяся, на молодых ветвях коричневая, блестящая, с беловато-желтоватыми чечевичками, с резким характерным запахом. Почки узко-конические, со светло-коричневыми чешуями. Листья эллиптические длиной до 15 см и шириной до 7 см, островершинные, несколько морщинистые, на черешках. Цветки в многоцветковых кистях, при цветении поникающие. Плоды – съедобные, ягодообразные костянки, шаровидные, слегка овальные, черной, эмалево-черной лоснящейся окраски, до 8 мм в диаметре (рис. 37).

Произрастает в РФ почти повсеместно, но особенно широко распространена в лесной полосе европейской части, на Урале и в Сибири.

Черемуха азиатская растет к востоку от р. Енисея во всей Восточной Сибири и на Дальнем Востоке. Отличается от черемухи обыкновенной сероватым опушением побегов и рыжим – по главной жилке листа снизу. Костянки в зрелом виде черные, съедобные.

Собирают плоды черемухи в стадии полной зрелости вместе с плодоножками в сухую погоду и сдают их на приемные пункты в свежем или сушеном виде, а также в виде «черемуховой муки». Сушат плоды на солнце, в русских печах или в сушилках при температуре не выше 40-50°С.

В плодах черемухи содержится 5% сахара, яблочная и лимонная кислоты, дубильные вещества, эфирное горькое миндальное масло и другие вещества.

Сушеные плоды черемухи должны обладать следующими показателями качества: влажность не более 14%, недозрелых ягод, красновато-бурых или бурых экземпляров – 4%, подгоревших при сушке – 3%, плодоножек и веточек – 2%, других съедобных ягод – 2%, частей других растений – 1% и минеральных примесей – 0,5%.

Для получения черемуховой муки высушенные плоды после очистки совместно с косточками мелко размалывают до порошкообразного состояния и используют при хлебопечении, в кондитерском производстве, при приготовлении настоев, напитков и т.д. Местное население Севера нередко черемуховую муку употребляет с чаем, с добавлением иногда к ней сахаристых веществ. Семена черемухи возможно использовать для получения горько-миндального эфирного масла.

 

Рис. 37 – Плодовые растения: А – черемуха, Б – терн, В – кизил, Г – вишня, Д – лох, Е – боярышник

 

Вполне спелые свежие и сушеные плоды применяют как хорошее вяжущее и закрепляющее средство. Из коры делают отвары и используют при перемежающейся лихорадке, когда хинин не оказывает действия; их также применяют от ревматизма, ломоты, при подагре, как мочегонное, потогонное и слабительное средство. Листья, заваренные кипятком (в виде чая), применяют при желудочно-кишечных болях, от поноса и при легочных заболеваниях. Черемуха находит применение при крашении тканей. Кора черемухи дает зеленое и буро-зеленое окрашивание. В народной медицине настой из плодов черемухи используется и как противоцинготное средство.

Терн (слива колючая) (рис. 37) – колючий кустарник (реже деревце высотой до 4-8 м) с темно-серой, слабо растрескивающейся корой и шаровидной кроной, семейства розоцветных. Молодые побеги бурые или пурпурные, ребристые, опушенные, позже – голые, блестящие. Укороченные побеги заканчиваются колючкой. Листья темно-зеленые, кожистые, продолговато-эллиптические, пильчатые. Цветки белые, одиночные, появляются до распускания листьев, густо покрывая побеги. Цветет в апреле – мае.

Плоды терна черно-синие с сизым налетом, имеют зеленоватую терпкую, кисло-сладкую, плохо отделяющуюся от косточки мякоть. Созревают в июле-августе и остаются на ветвях почти до весны. После морозов плоды становятся съедобными, так как в них снижается содержание дубильных веществ и увеличивается наличие сладкого сахара.

Плоды терна содержат до 8,9% сахара (глюкоза и фруктоза), около 2% свободных кислот, до 1,5% пектиновых и до 1,7% дубильных веществ, а также витамин С. Плоды собирают в стадии полной зрелости, а собранные несколько раньше полной зрелости более транспортабельны и лежкоспособны по сравнению с другими видами косточковых.

Растет терн в лесах, по опушкам, по оврагам и кустарниковым зарослям в лесостепных и степных районах европейской части РФ, в Молдавии, в горах Крыма и Кавказа, где поднимается на высоту до 1600 м над уровнем моря. В культуре встречается значительно севернее своего естественного ареала.

Кизил настоящий – крупный кустарник или дерево высотой до 8-10 м семейства кизиловых. Молодые побеги темно-зеленые, вначале опушенные, позже голые. Кора ствола и старых ветвей коричневато-серая, шероховатая, отслаивается пластинками. Листья супротивные, цельнокрайние, яйцевидные или эллиптические, светло-зеленые, снизу беловатого цвета, покрыты щетинками, которые легко обламываются и, попадая в кожу, вызывают зуд. Соцветия в форме зонтика, в каждом соцветии 5-9 цветков, окруженных общей оберткой. Цветки желтые. Плоды сочные, розовые, ярко- или темно-красные костянки (рис. 37), кисло-сладкого вкуса, вяжущие. С созреванием терпкость плодов уменьшается. Период созревания плодов в зависимости от условий произрастания продолжается с июля до конца сентября.

Плоды кизила содержат до 8,6% сахара (глюкоза и фруктоза), около 3% свободных кислот, значительное количество дубильных, пектиновых веществ и витамина С. По мере созревания количество сахара и органических кислот в плодах увеличивается.

Растет кизил в западной части Украины, в Молдавии, Крыму и на Кавказе по долинам рек и опушкам лесов, поднимаясь в горы на высоту до 1200 м над уровнем моря. В культуре представлен несколькими сортами и на севере доходит до г. Орла.

Вишня – род листопадных плодовых деревьев и кустарников семейства розоцветных с простыми, очередными, железисто-зубчатыми листьями. Цветки белые или розовые, в зонтиках или по 1-2, появляются как на однолетних побегах, так и на укороченных, называемых букетными.

Плоды вишни сочные костянки красного или черного цвета, шарообразные (рис. 37), съедобные, с одной шаровидной косточкой внутри.

Известно до 127 видов дикорастущих вишен. В нашей стране важное значение имеют вишня обыкновенная, кустарниковая и птичья, или черешня.

Вишня обыкновенная представляет из себя дерево высотой 5-6 м или крупный кустарник. Широко внедрен в культуру как плодовое и декоративное растение в европейской части РФ и в Западной Сибири. Костянки шаровидные, темно-красные, сочные, кисло-сладкие, созревают через два месяца после начала цветения. Косточка округлая. В ядре ее содержится до 35% жирного масла. Для лучшей сохранности плоды собирают с целой плодоножкой или обрезают их ножницами.

В плодах вишен содержатся до 15% сахаров, различные органические кислоты, витамин С (12,6-22,8 мг%), провитамин А (каротин), дубильные и красящие вещества. Вкус плодов разный – от кислых и терпких до кисло-сладких. Форма плодов бывает овальная, яйцевидно-овальная и почти шаровидная. Величина плодов варьирует по длине от 7,5 до 20 мм.

Вишня кустарниковая, или степная, высотой до 2 м. Костянка красная, кисло-сладкая, созревает в июле, съедобная. Косточка островершинная. Естественно произрастает в лесостепной и степной зонах европейской части РФ, Западной Сибири, Северном Кавказе.

Черешня, или вишня птичья – дерево высотой до 25-30 м и диаметром до 60 см. Плод шаровидная костянка темно-красная или черная, сочная, сладкая или горьковатая, терпкая, съедобная. Плоды созревают в июне – начале июля, в пищу используют в свежем, сушеном и переработанном виде. Естественно растет в смешанных широколиственных и хвойно-широколиственных лесах Украины, Молдавии, Крыма и на Кавказе. Культивируют с древнейших времен. В РФ граница ее доходит до широты Санкт-Петербурга.

У свежей вишни плоды должны быть чистые, с плодоножкой, вполне развившиеся, однородные по степени зрелости, с нормальной для каждого ботанического вида окраской, размером по наибольшему диаметру не менее 12 мм. Допускается в партии до 5% плодов с двумя зарубцевавшимися повреждениями градом или сельскохозяйственными вредителями и до 5% плодов без плодоножки (дойки).

Вишня без плодоножки (дойка) допускается к реализации в районе закупок, а к отгрузке допускается только из расчета транспортирования ее не более суток.

Черешня должна удовлетворять тем же требованиям, что и вишня, только размер плодов для черешни не нормируют. Допускают плоды, не достигшие нормальной зрелости до 5%, слегка помятые, перезрелые до 1%. Общее количество допустимых отклонений не должно превышать 15%.

Лох. Деревья и кустарники семейства лоховах. Плод ложная костянка. Насчитывается около 40 видов лоха, растущих в Южной Европе, Азии и Северной Америке. Для нас представляет интерес один вид – лох узколистный, или джида. Это колючее дерево высотой до 10 м, иногда кустарник с ажурной серебристой кроной. Листья очередные, линейные или ланцетные. Побеги, листья и почки покрыты серебристыми чешуйчатыми волосками. Цветки обоеполые, мелкие, колокольчатые, снаружи серебристые, внутри желтые, обладают сильным и пряным ароматом.

Плоды лоха серебристо-серые, продолговатые ложные костянки (рис. 37) со сладковато-мучнистой мякотью и 1-8-гранной продолговатой косточкой, съедобные, созревают в сентябре-октябре. Они богаты углеводами, содержат до 70% сахара (фруктоза и глюкоза), белки, свыше 6% клетчатки, около 1,5% крахмала и 0,5% свободных кислот. Вследствие высокого содержания питательных веществ и крайне малого содержания воды плоды очень хорошо транспортируются и сохраняются в свежем виде.

Плоды лоха можно использовать для получения этилового спирта (из 1 ц плодов получают 12-13 л спирта) и вин, обладающих своеобразным пряным ароматом. Плоды применяют и в медицине при заболеваниях пищеварительных органов как вяжущее обволакивающее средство.

Растет лох главным образом по берегам рек, образуя непроходимые заросли, и опушкам лесов, поднимаясь в горы на высоту до 1300 м над уровнем моря. Дико произрастает в Средней Азии, на Восточном Кавказе, в Западной Сибири, на юге европейской части РФ. В культуре дают более крупные плоды.

Боярышник из рода листопадных деревьев и кустарников семейства розоцветных подсемейства яблоневых. Листья его на удлиненных побегах очередные, перисто-лопастные или раздельно-зубчатые, с прилистниками, на концах укороченных побегов сидят скученно. Многие виды боярышника имеют твердые колючки, представляющие видоизмененные укороченные побеги. Цветки пятерного типа, белые, реже розовые, в сложных щитковидных соцветиях на концах укороченных побегов текущего года, реже по 2-3 и одиночные.

Плоды боярышника разной формы: шаровидные, продолговатые, грушевидные, по окраске – красные, желтые, черные; сочные или мучнистые, с 1-5 косточками внутри, у некоторых видов плоды довольно крупные, приятные на вкус, съедобные. Созревают плоды в августе-октябре и долго остаются на растениях. Плоды используют в пищевой промышленности и применяют в медицине.

Существует более 100 видов боярышника, большинство из них культивируют как декоративные и плодовые растения.

Боярышник колючий, или обыкновенный имеет плоды красные, почти шаровидные или яйцевидные, длиной до 12 мм, с 2-3 косточками (рис. 37), созревают в августе. В диком виде растет в юго-западной части Закарпатья и широко разводят в средней и южной части европейской территории РФ, в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии.

Боярышник кроваво-красный, или сибирский, имеет плоды кроваво-красные, удлиненно-шаровидные, блестящие, мясистые, съедобные, с 3-4 косточками. Созревают в конце августа. Растет по разреженным лесам и опушкам на востоке европейской части РФ, преимущественно восточнее р. Волги, в Западной и Восточной Сибири.

Боярышник однопестичный имеет плоды коричнево-красные, широкояйцевидные, с одной косточкой, созревают в сентябре. Растет по лесам и кустарникам, склонам террас и балок, по оврагам и берегам рек средней и южной части европейской территории РФ.

Боярышник перисто-надрезанный имеет плоды почти шаровидные или грушевидные, темно-красные, блестящие, до 1,5 см в диаметре, с беловатыми бородавочками, твердые, кисловатые, съедобные, созревают в августе-октябре в зависимости от района произрастания. Растет этот боярышник на Дальнем Востоке по песчаным горам, в бассейне среднего и нижнего Амура и Уссури.

Боярышник даурский имеет плоды шаровидные, светло-красные или оранжево-красные, с 2-4 косточками, съедобные. Растет в Восточной Сибири в бассейне р. Амура и на южном побережье Охотского моря.

Боярышник Максимовича имеет плоды до 1,5 см в диаметре, шаровидные, красные, реже желтоватые, сладкие. Побеги большей частью без колючек. Встречается этот вид по всему бассейну р. Амур, на южном побережье Охотского моря, на Сахалине.

Боярышник камчатский, или зеленомясый, имеет плоды черные с зеленой мякотью, съедобные, хорошего вкуса. Растет на Камчатке и Сахалине.

Химический состав и количество отдельных компонентов в плодах разных видов боярышника значительно отличаются. Например, содержание сахара варьирует от 7,9 до 14,8%, общая кислотность (по яблочной кислоте) – от 0,54 до 0,93%, пектиновых веществ – от 0,64 до 0,97%, крахмала – от 0 до 1,42%, азотистых веществ – от 1,26 до 1,73%, дубильных и красящих веществ – от 0,19 до 0,26%.