Состав, свойства, сбор и использование семечковых плодов

 

Рябина. В РФ произрастает несколько десятков различных видов рябины: обыкновенная, крымская «садовая», сибирская, камчатская, амурская, полярная, бузинолистная, смешанная и многие другие.

Из дикорастущих особенно большое значение имеют виды: рябина обыкновенная и крымская.

Рябина лесная (рис.36), дикая - дерево средней величины, иногда кустарник из семейства розоцветных. Кора ствола серая, на ветвях гладкая темно-коричневая. Листья состоят из нескольких листочков (11-15 шт.), ланцетовидные, по краям зубчатые, острые к вершине. Цветки многочисленные, белые, слегка ароматичные, в красивых щитках. Цветет в мае, плоды созревают в сентябре. По мере созревания плодов зеленая вначале окраска переходит в желтоватую, а в конце становится ярко-красной. Мякоть плодов желтая. Растение долговечное, живет до 100-150 лет, иногда достигает и 200-летнего возраста.

Рис. 36 – Плодовые растения: А – рябина, Б – калина, В – яблоня, Г – груша

 

Рябина распространена повсеместно в РФ, произрастает по прогалинам и на опушках, в подлеске, по берегам рек, а иногда и на лугах.

Плоды отдельных видов рябины бывают окрашены в красный, оранжевый, желтый или черный цвет с различными оттенками. Вкус плодов различный. Встречаются плоды от горьковатого до сладкого, приятного вкуса. После того как плоды подверглись действию заморозков, они становятся более сладкими, т.к. они в значительной мере теряют горьковатый, терпкий привкус.

Плоды обыкновенной рябины (рис. 36) – ягодообразные, почти округлые по форме, шаровидные, кругловатые или немного удлиненные, грушеобразные, чаще с тремя или пятью семенами.

Разновидностью обыкновенной рябины является невежинская, получившая название от села Невежино Владимирской области, где рябину ввели в культуру.

У невежинской рябины плоды более крупные, чем у обыкновенной, светлой оранжево-желтой окраски и характеризуется высокими вкусовыми достоинствами, повышенной степенью сладкости.

У крымской рябины плоды еще крупнее, чем у невежинской и имеют красновато-желтоватую окраску. Размер плодов: длина от 14 до 29 мм, ширина от 10 до 26 мм. Форма плодов чаще удлиненно-овальная, но встречаются плоды и округло-грушевидной и яблокообразной формы. Вкус плодов более сладкий, чем у обыкновенной рябины, но в мякоти содержится много каменистых клеток.

Рябина амурская произрастает на Дальнем Востоке. Плоды ее по форме округлые, окрашены в ярко-красный цвет, диаметром до 8 мм, чаще 6-7 мм. Вкус плодов кисловато-сладкий, но в свежем виде их обычно не потребляют, а используют для переработки.

В некоторых районах нашей страны произрастает черная рябина (окрестности г. Калуги и др.). По мере созревания плоды черной рябины приобретают более темный цвет, а вполне зрелые бывают окрашены в темно-вишневый, почти черный цвет. Ягоды довольно сладкие, при этом им почти несвойственна горечь; только некоторые разновидности имеют очень слабый, едва заметный горьковатый привкус.

В плодах лесной рябины содержится воды 75,41%; подмороженной на дереве – 76,23%; крупной промороженной – 63,21%. Общее количество сахара – 5,19% (у подмороженных и промороженных плодов несколько выше – 5,49 и 5,71%). Из сахаров преобладает фруктоза. Кроме фруктозы, глюкозы и сахарозы в плодах рябины обнаружено значительное количество сорбозы (до 3%), образующейся в результате окисления сорбита (шестиатомного спирта).

Общая кислотность плодов лесной рябины достигает 2,46-3,13%. Содержится в основном яблочная и лимонная кислоты, обнаружены следы винной и янтарной кислот. В ничтожно малых количествах в составе рябины найдены парасорбиновая (обладающая токсическим действием) и сорбиновая кислоты. Однако их содержится в столь малых количествах, что рябина не может быть противопоказана в использовании ее для пищевых и вкусовых целей.

Плоды рябины являются хорошим источником витамина С (от 28 до 102 мг%) и провитамина А (каротина).

Семена рябины содержат значительное количество жирного масла (от 14,8 до 21,9%), которое можно использовать в народном хозяйстве. В состав семян рябины входит алкалоид – глюкозид амигдалин, который под влиянием фермента эмульсина способен расщепляться с образованием синильной кислоты.

Сбор и заготовку рябины производят после полного созревания плодов (в конце сентября – начале октября) или после заморозков (плоды долго не осыпаются). Плоды под действием низких температур приобретают более сладкий вкус и становятся менее терпкими.

Плоды рябины собирают обычно совместно с плодоножками без листьев. Распространен также сбор плодов с плодоножками и листьями, так как это дает возможность долго сохранять их в свежем виде.

Плоды, предназначенные для длительного хранения, раскладывают слоем до 12-16 см в помещении (чердаки, сараи и т.п.) при температуре, близкой к 0°С и ниже. При таких условиях они могут сохраняться до весны. Плоды рябины хорошо сохраняются в замороженном виде. Однако замораживание не должно сопровождаться последующим оттаиванием.

Сладкие, малотерпкие сорта рябины используют для потребления в свежем виде, но основная масса их идет для приготовления алкогольных напитков (настоек, наливок, ликеров и пр.). Дикорастущую рябину, содержащую значительное количество органических кислот, используют для получения яблочной кислоты.

Плоды рябины можно использовать в безалкогольной и кондитерской промышленности: рябина в сахаре, желе, повидло, мармелад, варенье, пастила и другие продукты.

Значительное количество рябины поступает для сушки. Высушенные плоды обыкновенной рябины красновато-оранжевой окраски; блестящие, сильно морщинистые; с остатками чашечки в виде 5 малозаметных зубчиков, смыкающихся своими вершинками в центре, из которых торчат остатки бурых тычинок; со слабым, однако вполне ощутимым своеобразным ароматом. В мякоти плода находится от 2 до 7 слегка серповидно-изогнутых коричневых семян. Во многих районах рябину консервируют путем мочения и маринования.

Калина – кустарник или небольшое деревце из семейства жимолостных высотой до 6 м. Известно около 200 видов калины. В РФ произрастает 8 видов. Наиболее известны калина обыкновенная, гордовина, калина буреинская, вильчатая, Райта и красная.

Калина обыкновенная – высокий (до 5м) кустарник. Листья 3-5-лопастные, черешчатые, темно-зеленые, сверху голые, снизу опушенные. Цветки белые, собраны в зонтиковидные соцветия (метелки). Цветет в мае- июне.

Плоды ярко-красные (рис. 36), сочные, с одной косточкой, горьковато-сладковатые на вкус, после замораживания съедобные. Поспевают в августе-сентябре и долго остаются на ветках. Собирают ее в основном после заморозков.

Плоды калины обыкновенной содержат большое количество органических кислот: валерьяновую, муравьиную, уксусную, каприловую и другие. Кроме того, в их составе имеются витамин С, сахара, пектиновые и белковые вещества и таниды. Используют главным образом в пищевой промышленности и в медицине.

Кора калины содержит органические и минеральные вещества. Экстракт из нее применяют при внутренних кровотечениях и судорогах. В основном применяют жидкий экстракт коры. Отваром из сушеных цветков и коры лечат золотуху, сыпь, удушье и простуду.

Заготавливают кору калины ранней весной, в апреле-мае, когда она легко отделяется от дерева, сушат в хорошо проветриваемых помещениях.

Распространена калина обыкновенная почти повсеместно в Европе, Крыму, на Кавказе, в Западной Сибири и Средней Азии. Растет по берегам рек и озер в подлеске и на лесных опушках.

Калина-гордовина растет на Кавказе, в Крыму и западной части Украины. Плоды съедобные, вначале красноватые, затем блестяще-черные, созревают в августе – сентябре.

Калина буреинская растет в Приморье в среднем течении р. Амура до Буреи. Зрелые плоды черные, блестящие.

Калина вильчатая растет на Сахалине и южных Курильских островах. Плоды мясистые, яйцевидно-эллиптические, синевато-черные.

Калина Райта растет на юге Сахалина и южных Курильских островах. Плоды костянки, сочные, округлые, ярко-красного цвета.

Калина красная растет на Дальнем Востоке. Плоды сочные, горькие, окрашены в красный цвет. Семена круглые, белые.

Яблоки – это плоды деревьев и кустарников из рода листопадных, семейства розоцветных, подсемейства яблоневых. У некоторых видов яблони ветви с крепкими колючками. Листья очередные, простые, черешчатые, голые или опушенные, с прилистниками. Цветки обоеполые, белые, розовые, красные, собраны в полузонтики или щитки.

Плод – яблоко с пятью гнездами, в которых заключено по 2 семени. Мякоть яблока без каменистых клеток, свойственных плодам груши. Плоды большинства видов дикой яблони съедобны в свежем виде, у некоторых видов приятны на вкус и ароматичны, у других становятся съедобными после продолжительной лежки, используют на переработку. Плоды по форме, размерам, массе, окраске и вкусу сильно варьируют, как и по срокам созревания и лежкости. Делят их по срокам созревания на ранние, средние и поздние.

Позднесозревающие плоды яблони отличаются наиболее продолжительным сроком хранения. В диких яблоках содержится большое количество пектиновых веществ, сахара (преимущественно фруктоза и глюкоза), яблочная, лимонная и другие кислоты, дубильные вещества, витамины С, А, В1, В2, а также кальций, железо, фосфор и другие элементы. В пищевой промышленности сок из дикорастущих яблок ценится за высокое содержание органических кислот и пектина.

Наибольшее хозяйственное значение имеют такие виды дикорастущей яблони, как лесная, ранняя, сибирская, маньчжурская.

Плоды яблони лесной (рис. 36) мелкие, около 3 см в диаметре, шаровидные или продолговатые, кислые, съедобные. Созревают в сентябре и опадают. Растет в подзоне смешанных и широколиственных лесов европейской части РФ, большей частью одиночными деревьями. Реже образует почти чистые яблоневые леса, например, в Воронежской, Курской и других областях. На север заходит до Карельского перешейка, Вологды, Перми.

Плоды яблони ранней в 2,0-2,5 см в диаметре, большей частью шаровидные или удлиненные, желтые или с розовым румянцем, жесткие, на войлочных плодоножках. Встречается этот вид в широколиственных и смешанных лесах, на лесных опушках и по речным долинам в лесостепных районах европейской части РФ вместе с лесной яблоней.

У яблони сибирской или Палласова плоды почти шаровидные, до 1 см в диаметре, желтые с красноватым оттенком или темно-красные, твердые, кислые и терпкие, созревают в сентябре и долго остаются на ветвях дерева. После промораживания становятся мягкими и съедобными. Можно использовать в пищевой промышленности. Распространена в Восточной Сибири (Прибайкалье и Забайкалье) и на Дальнем Востоке (Амурская обл., южная часть Хабаровского края и Приморский край).

Плоды яблони маньчжурской продолговато-эллиптические, длиной до 1,5 см и диаметром 1 см, красные, созревают в сентябре и остаются на дереве. Произрастает по долинам рек преимущественно в кедрово-широколиственных лесах и одиночно на пологих склонах в Приморском крае.

При сборе, сортировке и перевозке яблоки часто подвергаются различным механическим повреждениям: проколам, ушибам, нажимам, потертостям и другим. Эти повреждения снижают качество яблок, и они быстрее подвергаются различным заболеваниям. На них появляются пухлость, подкожная пятнистость и другие изменения. Яблоки поражаются паршой, сажистым грибком. На них встречаются также повреждения метеорологического происхождения, например, солнечные ожоги и градобоины. Из вредителей яблок следует упомянуть: плодожорку, гусеница которой вгрызается в мякоть плода, доходит до середины и съедает семена; долгоносика, прокалывающего своим хоботком кожицу плодов; щитовку, которая, присасываясь к плодам, оставляет на них пятна.

По качеству свежие яблоки делят на два товарных сорта. К первому сорту относят яблоки, имеющие типичные и нетипичные форму и окраску, с целой или поломанной плодоножкой, размером по наибольшему диаметру не менее 45 мм. Для мелких ботанических видов дикорастущих яблок размер плодов не регламентируют. Допускают легкие ушибы, нажимы и градобоины (до двух повреждений), пробковые образования размером не более 1 см² повреждение паршой (не более трех точек), повреждение щитовкой (не более пяти поражений), повреждение долгоносиком (не более трех). Не допускаются: проколы, сажистый налет, повреждение плодожоркой, вялость и побурение кожицы.

Вторым сортом считают яблоки размером менее 35 мм (для культивируемых видов) по наибольшему диаметру, неправильной формы, но не уродливые, с типичной или нетипичной окраской, без плодоножки; не имеющие повреждения кожицы, а также имеющие легкие ушибы на площади не более 5 см² и не более двух проколов; опробковевшие, у которых пробковые образования на площади не более 1/8 поверхности плода; пораженная паршой в виде пятен или точек общей площадью не более 1/2 поверхности плода; не более двух зарубцевавшихся поражений плодожоркой; легкие увядания, без признаков морщинистости; побурение кожицы (в период от января до июня); повреждения долгоносиком и другими насекомыми.

Груши – род листопадных деревьев, иногда кустарников, семейства розоцветных. В высоту достигает 20-25 м и более и диаметра 50-60 см.

Ветви двух типов: ростовые и плодовые. Плодовые веточки часто с колючками. Листья простые, черешчатые, цельнокрайние или зубчатые, сверху голые, блестящие. Цветки белые, крупные, обоеполые, пятерного типа, в щитовидных соцветиях, иногда одиночные.

Плоды груши разнообразной формы, величины, окраски, с каменистыми клетками в мякоти, которых нет в плодах яблони. Цветет и плодоносит ежегодно. Отдельные виды живут до 150-300 лет. Наибольшее значение имеют дикорастущие груши: обыкновенная, русская, лохолистная и другие.

Груша обыкновенная с плодами шаровидной или продолговатой формы (рис. 36), которые созревают осенью и становятся съедобными после некоторой лежки. Растет группами и одиночно в дубово-широколиственных лесах лесостепной и степной зоны европейской части РФ. В Курской и Воронежской областях образует местами грушевые леса.

Груша русская с шаровидными, слегка сплюснутыми мелкими (диаметром 2-3 см), гладкими плодами красноватой или желтоватой окраски и опадающими при плодах чашелистиками. Плоды созревают в конце июля – начале августа.

Плоды груши лохолистной округлые или грушевидные, диаметром до 3 см, желто-зеленые, на плодоножках длиной до 2 см.

У груши уссурийской плоды округлые или грушевидные, желтоватые или зеленоватые, зрелые -черноватые, с сочной мякотью, жесткие, терпкие, кислые на вкус, с остающейся чашечкой. Размер плодов 2- 5 см в диаметре. Распространена почти по всему Приморью, в южной части Хабаровского края и частично в Амурской области.

По качеству свежие груши делят на два товарных сорта. К первому сорту относят плоды, имеющие форму и окраску, присущие данному ботаническому сорту, целую или поломанную плодоножку. Для культивируемых разновидностей наибольший диаметр не менее 50 мм (для дикорастущих не лимитируется). Допускается до двух легких ушибов, нажимов и градобоин площадью не более 1 см² каждый; не более двух зарубцевавшихся повреждений долгоносиком и другими насекомыми. Не допускаются пробковые образования, повреждения плодожоркой, поражения паршой или фузариумом, а также налет сажистого грибка.

Вторым сортом считают плоды, нетипичные по форме и окраске, неправильной формы, но не уродливые, без плодоножки, без повреждения кожицы и плоды, имеющие до пяти легких ушибов, нажимов и градобоин общей площадью не более 3 см², пробковых образований может быть на площади, занимающей не более 1/8 поверхности плода; поражения паршой или фузариумом в виде пятен или точек; легкие налеты сажистого грибка; не более одного зарубцевавшегося повреждения плодожоркой; повреждения долгоносиком.