Классификация крупяных концентратов

В зависимости от исходного сырья, технологии производства и кулинарного назначения крупяные концентраты подразделяют на пять групп:

 

Группа	Подгруппа
Концентраты обеденных блюд	1. Концентраты первых обеденных блюд (супы): с жиром, без жира, с мясом, с грибами, молочные, рыбные, куриные, со свинокопченостями 2. Концентраты вторых обеденных блюд - каши, крупеники, крупяные пудинги
Сухие продукты для детского и диетического питания	1. Молочные смеси с отварами круп 2. Молочные смеси с диетической мукой 3. Молочные каши 4. Диетическая мука 5. Диетическая витаминная мука
Овсяные диетические продукты	1. Толокно 2. «Геркулес»
Сухие завтраки из зернового сырья	1. Хлопья 2. Взорванные зерна 3. Палочки 4. Фигурные изделия из кукурузы 5. Сухие зерновые плитки 6. Диетические зерновые завтраки
Концентраты специального назначения	1. Крупа со сливками 2. Крупа с мясом 3. Крупа с мясом и овощами 4. Диетические 5. Полуфабрикаты и концентраты различного назначения (полуфабрикат для получения воздушной кукурузы, концентраты кулинарных соусов, панировочные сухари, панировочные смеси, блинная мука, полуфабрикаты для кексов, тортов, печенья)

Оценка качества

В крупяных концентратах не допускается зараженность вредителями, плесенью посторонняя и минеральная примесь. Концентраты обеденных блюд брикетированные должны быть целыми, равномерными по толщине, правильной формы; в насыпных в виде смеси продуктов разной формы и степени измельчения допускаются неплотно слежавшиеся комки.

Вкус, запах, цвет и консистенцию определяют после приготовления соответствующих блюд. Они должны быть свойственными одноименным блюдам, приготовленным обычным способом.

Время приготовления концентратов обеденных блюд 5 - 15 мин после погружения их в кипяток. Влажность концентратов первых и вторых блюд составляет 7-10%.

Влажность продуктов для детского и диетического питания должна быть в пределах 6-9%. Время варки концентратов этой группы 3-10 мин.

У хлопьев влажность не более 7%, количество мелочи не более 12%, не допускается наличие нерасплющенной крупы, горелых частиц, посторонних примесей.

Условия и сроки хранения

Помещение должно быть чистым, сухим, без посторонних запахов, относительная влажность воздуха не более 70-75%, температура предпочтительнее низкая (около 0˚С), но не превышающая 20˚С.

Гарантийные сроки хранения концентратов установлены стандартами, указываются на этикетках и могут находиться в пределах, например, от 15 сут. для кукурузных палочек соленых, упакованных в пакеты из фольги с полимерным покрытием, до 12 мес. для брикетированных концентратов первых и вторых обеденных блюд без добавления жира.

 

Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.

В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:

- группа А - изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы;

- группа Б - изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостек-ловидной пшеницы;

- группа В - изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы;

- класс 1 - изделия из муки высшего сорта;

- класс 2 - изделия из муки 1-го сорта.

В зависимости от способа формования различают прессованные и штампованные изделии. Штампуют фигурные изделия, остальные получают способом прессования.

Классификация макаронных изделий

макароны паутинка лапша алфавит

рожки вермишель ушки

перья спагетти бантики

ракушки

 

Оценка качества

Органолептические показатели - цвет (однородный с кремовым или желтоватым оттенком), состояние поверхности, форма, вкус, запах, состояние после варки (хорошо сохраняют форму) и вид в изломе (д.б. стекловидным).

Физико-химические показатели качества - влажность (не выше 11%), прочность и содержание лома, содержание крошки, отсутствие амбарных вредителей.

Условия и сроки хранения

Макаронные изделия весьма гигроскопичны и обладают повышенной адсорбционной способностью. Во влажной среде они быстро увлажняются, поэтому влажность помещения должна составлять 60-65%, при температуре 16-18˚С.

Предельные сроки хранения макаронных изделий - от 2 до 12 мес. Срок хранения изделий без добавок - 1 год; макаронных изделий с добавками молока, яиц - 6 мес., с томатной добавкой - 2 мес. с момента их выработки.

Ассортиментная карта

«Ассортимент муки»

№	Злаковые	Ассортимент муки	Сорт муки	Использование	Условия хранения
	Пшеница   Рожь   Кукуруза     Ячмень     Соя   Рис	Пшеничная мука   Ржаная мука   Кукурузная мука     Ячменная мука     Соевая мука   Рисовая мука	Крупчатка Обойная высший сорт 1 сорт 2 сорт   Сеяная Обойная Обдирная   Тонкого помола Крупного помола Обойная     Сеяная Обойная   Дезодорированная Необезжиренная Полуобезжиренная Обезжиренная	В хлебопечении, для кондитерских, макаронных изделий, пищевых концентратов   Для национальных блюд и хлеба   Для выпечки хлеба и лепёшек     Для кондитерских, макаронных изделий, пищевых концентратов   Для национальных блюд	Температура 15 С Влажность не выше 60 – 75%

Ассортиментная карта

«Ассортимент круп»

Вид крупы	Сорт, номер, марка
Из проса: - пшено шлифованное - пшено шлифованное быстроразваривающееся	В/с, 1/с, 2/с, 3/с В/с, 1/с, 2/с
Из гречихи: - ядрица - ядрица быстроразваривающаяся - ядрица быстроразвариваюшаяся для производства детского питания - продел - продел быстроразваривающийся - гречневая, не требующая варки	1/с, 2/с 1/с, 2/с 1/с, 2/c     На сорта не делится На сорта не делится На сорта не делится
Из риса: - рис шлифованный - рис шлифованный для производства детского питания - рис дробленый шлифованный	Экстра, в/с, 1/с, 2/с, 3/с В/с, 1/с   На сорта не делится
Из овса: - овсяная недробленая - овсяная плющеная - сморгонская плющеная - овсяная быстрого приготовления - хлопья «Экстра» - овсяная микронизированная	В/с, 1/с, 2/с В/с, 1/с, 2/с 1/с, 2/с В/с, 1/с №1, №2, №3 №1, №2, №3
Из ржи: - ржаная микронизированная	На сорта не делится
Из ячменя: - перловая - перловая с сокращенным сроком варки - перловая не требующая варки - перловая микронизированная - ячневая - ячневая «Речицкая» - ячменная быстроразваривающаяся - ячменная, не требующая варки	№1, №2, №3, №4, №5 №1, №2, №3, №4, №5   №1, №2 №1, №2 №1, №2, №3 На номера не делится №1, №2, №3   №1, №2, №3
Из кукурузы: - шлифованная - крупная для хлопьев - мелкая для палочек	№1, №2, №3, №4, №5 На номера не делится На номера не делится
Из пшеницы: - «Полтавская» - «Артек» - манная - быстроразваривающаяся, микронизированная	№1, №2, №3, №4 №4 Марки: М, Т, МТ №1, №2, №3
Из гороха: - горох целый шелушенный - горох колотый шелушенный полированный - гороховая быстроразваривающаяся	1/с, 2/с 1/с, 2/с   1/с, 2/с
Крупа повышенной питательной ценности (из смеси разных видов круп): - «Юбилейная» - «Здоровье» - «Пионерская» - «Спортивная» - «Сильная» - «Южная» - «Флотская» - «Союзная»	На сорта и номера не делится На сорта и номера не делится На сорта и номера не делится На сорта и номера не делится На сорта и номера не делится На сорта и номера не делится На сорта и номера не делится На сорта и номера не делится

 

 

 

Ассортиментная карта

«Ассортимент крупяных концентратов»

Группа	Подгруппа
Концентраты обеденных блюд	1. Концентраты первых обеденных блюд (супы): с жиром, без жира, с мясом, с грибами, молочные, рыбные, куриные, со свинокопченостями 2. Концентраты вторых обеденных блюд - каши, крупеники, крупяные пудинги
Сухие продукты для детского и диетического питания	1. Молочные смеси с отварами круп 2. Молочные смеси с диетической мукой 3. Молочные каши 4. Диетическая мука 5. Диетическая витаминная мука
Овсяные диетические продукты	1. Толокно 2. «Геркулес»
Сухие завтраки из зернового сырья	1. Хлопья 2. Взорванные зерна 3. Палочки 4. Фигурные изделия из кукурузы 5. Сухие зерновые плитки 6. Диетические зерновые завтраки
Концентраты специального назначения	1. Крупа со сливками 2. Крупа с мясом 3. Крупа с мясом и овощами 4. Диетические 5. Полуфабрикаты и концентраты различного назначения (полуфабрикат для получения воздушной кукурузы, концентраты кулинарных соусов, панировочные сухари, панировочные смеси, блинная мука, полуфабрикаты для кексов, тортов, печенья)

 

 

Инструкционная карта

«Ассортимент макаронных изделий»

макароны паутинка лапша алфавит

рожки вермишель ушки

перья спагетти бантики

ракушки

звездочки

Инструкционная карта

«Подготовка к продаже зерномучных товаров»

 

Контрольные вопросы по теме

«Подготовка к продаже зерномучных товаров»

Вопросы по теме: мука

1.Дайте определение «Мука –это ……»

2.Какие сорта пшеничной хлебопекарной муки вы знаете?

3. Какие сорта ржаной муки вы знаете?

4.При наличии каких дефектов мука не пригодна к реализации?

5.Каковы условия и сроки хранения муки?

6.Дайте расшифровку маркировки муки?

7.Перечислите производителей?

 

 

Вопросы по теме: крупа

1.Что представляет собой крупа?

2.Какие виды круп подразделяются на сорта?

3.Какие виды круп подразделяется на номера?

4.Какую крупу вырабатывают из пшеницы?

5.По каким показателям оценивают качество крупы?

6.Каковы условия и сроки хранения круп в магазине?

Вопросы по теме: макаронные изделия

1.Какие типы макаронных изделий вы знаете?

2.Каковы подтипы трубчатых макаронных изделий?

3.Каковы виды вермишели?

4.Перечислите группы и классы макаронных изделий?

5.По каким показателям оценивается качество макаронных

изделий?

6.Каковы условия и сроки хранения макаронных изделий?

 

Подготовка к продаже хлеба и хлебобулочных изделий

Введение

Выпускники профессиональных учебных заведений, колледжей должны решать производственные задачи компетентно, ответственно, самостоятельно. Для этого необходимо научится работать с литературой, конспектировать, планировать, анализировать таблицы, схемы, обобщать материал. Производственная деятельность требует умений сравнивать, анализировать, обобщать, планировать, диагностировать неисправности и тд. От уровня этих умений зависит возможность человека осознано и уверенно действовать в производственных и жизненных ситуациях, то есть найти свое место и адаптироваться к социуму.

Для решения задачи формирования развивающейся личности создаются новые педагогические системы: от новых типов профессиональных учебных заведений до новых педагогических технологий.

В своей профессиональной деятельности мастер производственного обучения выполняет многообразные функции: преподавание конкретного предмета, ведение производственной практики, воспитание учащихся, изучение и применение педагогического и производственного опыта.

Основной формой организации процесса производственного обучения учащихся является урок, который применяется для решения задач образования, развития и воспитания. В нем представлены все компоненты учебно-воспитательного процесса: цель, методы, средства, деятельность мастера по организации и управлению деятельности учащихся по овладению умениями и навыками.

Следовательно, урок – это сложная организационно-педагогическая система, все компоненты который взаимосвязаны. Эффективность урока производственного обучения, успешное решение задач обучения и воспитания определяется рядом факторов: идейной убежденностью и мировоззренческой позицией и педагогической подготовкой, общим культурным развитием, отношением к учащимся и умением сотрудничать с ними.

За последнее время в производственном обучении все шире находится применение «активные» методы обучения: деловые производственные игры, разбор реальных производственных ситуаций, производственной работы с документацией и т.д., а также используются типы нетрадиционных уроков: круглый стол, конференция, семинар, деловая игра, урок-конкурс, урок-игра, и др.

Таким образом, практическое обучение определяется как обучение, направленное на формирование практических знаний, умений и навыков, необходимых для работы по определенной профессии.

Инструкция по охране труда