ТЕМА 5. Складское и тарное хозяйство

План лекции (1 часа)

1. Функции складского хозяйства и требования к ним.

2. Оборудование и инструменты, используемые в складских помещениях.

3. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Требования к таре.

4. Организация весоизмерительного хозяйства. Оборудование и инвентарь.

Литература: 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 12, 13, 15

План семинарского занятия (4 часа)

 

Занятие 1

1. Функции складского хозяйства.

2. Требования к складскому хозяйству.

3. Оборудование и инструменты, используемые в складских помещениях.

4. Расположение оборудования.

 

Занятие 2

1. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Требования к таре.

2. Организация весоизмерительного хозяйства. Оборудование и инвентарь

 

Задания для СРО:

Практическое задание (ситуационная задача): Определить полезную и общую площадь склада гостиницы, а также полезный и полный объем, коэффициент использования объема, если известно, что продукция хранится на складе в стеллажах с размерами:

- длина стеллажа – 8 м

- ширина стеллажа – 2 м

- высота стеллажа – 5 м

Количество установленных стеллажей на складе – 32 шт.

Габаритные размеры склада:

- длина склада – 100 м

- ширина склада – 16 м

- высота склада – 7,5 м

Объем служебного помещения – 200 куб.м

 

Задания для СРОП

Защита и оппонирование докладов, подготовка презентаций:

1 Сущность складского хозяйства предприятия.

2 Классификация складов, их определение и функции.

3 Принципы организации складских работ.

4 Анализ материально-технического обеспечения, складского хозяйства, транспортного хозяйства, инженерной службы.

5 Особенности складского хозяйства гостиниц и ресторанов

6 Эксплуатационные и санитарно-технические требования к таре.

7 Требования к весоизмерительным приборам ресторана.

Вопросы и/или подготовка соответствующих рефератов:

5. Перечислите особенности планировки зон хранения, расчет площади помещений, размещение и оснащение склада?

6. Расскажите характеристики элементов тарного хозяйства?

7. Современные подходы к складскому хозяйству гостиниц и ресторанов

8. Методы эффективного использования складского хозяйства в гостиницах и ресторанах

МОДУЛЬ 3. ОБСЛУЖИВАЮЩИЕ ПОМЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНА И ИХ ОБОРУДОВАНИЕ

ТЕМА 6. Буфеты, бары, их характеристика

План лекции (2 час)

Занятие 1

1. Классификация баров, их планировка.

2. Оборудование, инвентарь и посуда, применяемые в барах.

 

Занятие 2

3. Назначение буфета, его планировка и особенности.

4. Оборудование, инвентарь и посуда, применяемые в буфете.

 

Литература: 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 12, 13, 15

План семинарского занятия (3 часа)

 

Занятие 1

1. Классификация баров.

2. Планировка баров.

Занятие 2

1. Оборудование, инвентарь и посуда, применяемые в барах.

2. Назначение буфета.

Занятие 3

1. Оборудование буфета.

2. Современные тенденции в оснащении баров и буфетов.

 

Задания для СРО:

Практическое задание: Подготовить доклад по теме инновационным технологиям, используемым при проектировании баров и буфетов. В основу классификации этих подразделений должны быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности

 

Задания для СРОП

Защита и оппонирование докладов, подготовка презентаций:

1. Классификация предприятий общественного питания

2. Общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания

3. Ассортимент реализуемой продукции в барах и буфетах, ее разнообразие и сложность приготовления

4. Техническая оснащенность баров и буфетов

5. Методы обслуживания в барах и буфетах

Вопросы и/или подготовка соответствующих рефератов:

1. Квалификация персонала в барах и буфетах

2. Как оценить качество обслуживания в барах и буфетах

3. Назовите номенклатуру предоставляемых услуг в барах и буфетах

ТЕМА 7. Сервизная, бельевая, гладильная

План лекции (1 час)

1. Назначение сервизной, особенности расположения.

2. Гладильная. Бельевая.

Литература: 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 12, 13, 15

 

План семинарского занятия (2 часа)

 

Занятие 1

1. Назначение сервизной.

2. Особенности расположения сервизной. Оборудование сервизной.

Занятие 2

1. Назначение гладильной. Оборудование гладильной.

2. Назначение бельевой. Оборудование бельевой.

 

 

Задания для СРО:

Практическое задание (ситуационная задача): Расчет моечных сводится к решению следующих вопросов:

- определение количества посуды и приборов, тары, инвентаря, подлежащих мойке в течение дня;

- технологический расчет механического оборудования;

- расчет количества работников;

- подбор немеханического оборудования;

- определение полезной и общей площади;

- организация работы моечной.

На предприятии имеется несколько залов. Спроектируйте варианты количества моечных.

 

Задания для СРОП

Защита и оппонирование докладов, подготовка презентаций:

1. Требования, предъявляемые к моечным столовой посуды.

2. Требования, предъявляемые к сервизной ресторана.

3. Основные характеристики подсобных помещений ресторана.

Вопросы и/или подготовка соответствующих рефератов:

1. Как определить численность мойщиков кухонной посуды

2. Как определить количество моечных столовой посуды

3. Сколько залов может обслуживать одна моечная столовой посуды