Всегда приноси извинения искренне и принимай сторону Гостя

· Иногда Гостю достаточно знать, что кто-то в курсе его проблемы, и услышать извинения

· Используйте выражения: “Мне очень жаль, что так случилось”, поделитесь своими чувствами: «Я тоже расстроен, это произошло у нас впервые»

Решая проблему, демонстрируй деловой подход

· Демонстрируй искреннюю заботу о Госте

· Всем своим видом демонстрируй Гостю участие в решении проблемы

· Всегда сохраняй спокойствие

· Разговаривайте с коллегами тихо (помните, что Гости могут услышать вас)

· Будь искренним

· Не заставляй Гостя чувствовать неудобство, если он предъявляет жалобу

· Будь вежлив

· Не обсуждай похожие или предыдущие жалобы

· Серьезно относись к каждой жалобе

Поблагодари Гостя за то, что он привлек Ваше внимание к проблеме

· Мы только выиграем, если Гости будут говорить, что мы делаем неправильно

· Поблагодари Гостя за то, что он привлек внимание к проблеме, чтобы мы могли избежать подобных ситуаций в будущем

 

 

ВИНО И ЕДА: 5 ИДЕАЛЬНЫХ СОЧЕТАНИЙ

Правильно подобранная закуска подчеркнет аромат вина, в то время как неподходящее сочетание убьет вкус и того, и другого. Как же следует сочетать вино и еду? Даем советы!

Бутылочка любимого вина всегда присутствует на столе. Вот только если вкус напитка вступает в конфликт со вкусом закусок, то вы вряд ли получите удовольствие от трапезы. Вино не должно забивать вкус блюд, а блюда, в свою очередь, не должны контрастировать с напитком.

Помните то, что чем сложнее аромат вина, тем проще должен быть вкус подаваемых блюд, и наоборот.

Например, салаты с уксусом вообще не следует подавать к вину: уксус заглушит любой, даже самый насыщенный букет. Точно так же специалисты не советуют пить вино, заедая орешками. Дело в том, что наши вкусовые рецепторы полностью переключаются на вкус орехов и не воспринимают никакие другие вкусы, в том числе и вина.

С какими же блюдами подавать любимое вино? Даем рекомендации!

Красное вино

Под красное вино идеально подходят любые сыры. Классическое сочетание – красное вино и острые мясные блюда, баранина, жареное мясо. Если у вас в меню итальянская кухня, можете смело подавать к столу сухое красное «Каберне» или «Мерло»: их гармоничный вкус и сложный аромат отлично подойдут к пицце, пасте и макаронам. Помните, что красное вино подают и с первыми блюдами, но в этом случае на вашем столе должен быть жирный и насыщенный суп. В последнее время принято подавать к красному сухому вину суши, семгу и форель.

Отлично подчеркнут вкус вина фрукты и ягоды.

Белое вино

Классика жанра – белое сухое вино плюс морепродукты. Легкий и освежающий вкус «Шардоне» или «Алиготе» станет отличным дополнением к мидиям, омарам, устрицам и икре. Также сухое белое вино вполне гармонично сочетается с мягкими сырами и мясом птицы. Нежирные колбасы и разнообразные салаты (только, как мы помним, без уксуса), также подходят.

Полусладкие вина

Для полусладких вин, как правило, характерно то же самое сочетание, что и для сухих, с одним исключением: красное полусладкое можно подавать не только к мясу и жирной рыбе, но и к мороженому и десерту. А полусладкое белое хорошо сочетается как с сырами, так и с фруктами и шоколадом. Например, если вам кажется, что вкус красного «Каберне» слишком насыщен и забивает вкус еды, а «Шардоне» уж очень нежен, попробуйте подать к столу столовое полусладкоесерии «Монте». Его нежный вкус с легкими цветочными нотками сочетается как с морепродуктами, так и с мясными блюдами. Также розовое вино подают к десертам и к сырам.

Крепленые и десертные вина

Крепленые и десертные вина прекрасно подходят к выпечке, десертам, печенью и кексам. Но эти вина могут также оттенять вкус овощных и мясных блюд. «Мадера» обладает своеобразным и сложным букетом с привкусом каленого орешка, который хорошо сочетается и с мороженым, и с мясной нарезкой. Ее мягкий вкус скрывает истинную крепость вина. «Портвейн» – вино с чистым ароматом, с легкими плодовыми тонами. Замечательно сочетается с фруктами и сырами.

«Кагор» занимает среди сладких вин особое место, ведь традиция связывает его с самыми главными церковными праздниками – Рождеством и Пасхой. Именно поэтому «Кагор» пьют небольшими глотками: чтобы не отвлекаться на суетные мысли и думать о духовном, а не мирском. Бархатистый вкус «Кагора» прекрасно сочетается с пасхальным куличом, именно это вино несут в церковь, чтобы освятить.

Игристые вина

Удивительное дело: шампанское – единственное вино, которое можно комбинировать практически со всеми блюдами! Игристыми винами можно открывать торжественное застолье, подавая их с холодными закусками и морепродуктами. Шампанское также отлично подойдет к десертам, фруктам, мороженому и ягодам. Единственное, что стоит помнить – это то, что к рыбе, мясу и салатам все-таки лучше подавать брют.

 

ВИНО

Подача вина – это интересная и очень красивая церемония. В ней приобретают значение, казалось бы, незначительные детали. Как правило, гости затрудняются в выборе вина по карте вин, Обязанность официанта – помочь разобраться и сделать выбор. Для успешной задачи официанту желательно знать:

ü вкусовые качества вина (сухое, полусухое, крепленое и т.д.);

ü цены на вина;

ü емкость бутылок;

ü страну – производителя вина и, местность, где выращен виноград, взятый для производства этого вина;

ü фирму – производителя данной марки вина;

ü предназначение вина.

Белое вино подается к рыбным блюдам, красное – к мясным, розовое – к морепродуктам, суши и фруктам;

ü температуру подачи. Белые вина подаются охлажденными, красные – комнатной температуры.

В первую очередь продавайте дорогие вина! Вкусовые качества и аромат этих вин гораздо богаче. Сумейте убедить в этом гостей. Не предлагайте дешевые вина – будьте хорошим продавцом!

Предлагая вино, официанту следует держаться уверенно. Недопустимо давать гостям информацию о вине, не будучи полностью уверенным в ней. Знатоки, попробовав вино, сразу же определят ошибку. Она может послужить причиной отказа от вина. Если Вы не можете компетентно ответить на вопрос гостя, нужно извиниться и уточнить необходимую информацию у менеджера или бармена. Еще лучше – принести и показать гостю бутылку вина, о которой идет речь. Для знатока этого будет достаточно, и вопросов больше не возникнет.

Перед тем как подать на стол бутылку вина, официант должен досервировать его бокалами. Чистые и отполированные бокалы под вино хранятся в баре. Бокалы выносятся на подносе. Брать их следует только за ножку, чтобы не оставлять на стекле и на самой ножке следов от пальцев. На столе бокалы ставятся справа от каждого гостя. Выносится блюдце для пробки.

После того как стол был досервирован, можно подавать вино.

Белое вино подается охлажденными. В наших ресторанах оно хранится в холодильнике, подается в ведерке со льдом (кулере), открывается на столе. В процессе обслуживания открытая бутылка также стоит в кулере.

Красное вино подается комнатной температуры и также открывается на столе.

Для правильного открытия бутылки вина официанту потребуется нож сомелье и ручник.

 

 

Степени прожарки:

· RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты) обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;

· MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;

· MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;

· MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;

· WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °

·