Составление алгоритма приготовления блюда

Алгоритм приготовления блюда необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска.

Алгоритм приготовления авторского блюда привести в виде технологической схемы в Приложении В выполняемой ВКР.

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочниках стр. 52 [Л – 32, 33]) Можно использовать другие аналогичные справочники.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов сводятся в т

 

Таблица 40 - Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Говядина		18,6	20,46		17,6	-	-
Лук репчатый		1,4	0,56	0,2	0,08	8,2	3,28
и.т. д.
Итого в сырьевом наборе			21,02		17,68		3,28

Пример расчета

Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г

Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д.

По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию.

Разработка показателей качества авторского блюда

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей:

- Органолептические

- Микробиологические

Органолептические показатели

Для определения органолептических показателей необходима экспериментальная отработка авторского блюда.

В разделе «Показатели качества и безопасность» указываются органолептические показатели блюда (изделия):

Внешний вид - порционные куски мяса уложены на тарелку, сбоку уложен гарнир, порционные куски мяса сохранили форму, на поверхности золотистая корочка и т. д.

Цвет – мяса серый и т. д.

Текстура (консистенция) – мягкая, сочная и т. д.

Запах - аромат жареного мяса и т. д.

Вкус - в меру солёныйи т. д.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.

Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле 10

Кг=Св х Ки/М, (10)

где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 пор съедобной части, г;

Св - сохранность пищевого вещества, % (приложение I), [13, 14]. В приложении указаны потери при кулинарной обработке. Св=100% - потери (%);

Ки - содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора, г (рассчитывается в таблице 9. 3);

М - выход, %, определяется по формуле 11:

М готового блюда

М= ---------------------- х 100% (11)

М сырьевого набора

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (12):

Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (12)

где Э - энергетическая ценность в 1 пор готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в 1 пор готового блюда, г.

Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты.

Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в аналогичную табл. 41.

Таблица 41 - Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора	Масса сырьевого набора	Масса готового блюда	Выход, %	Сохранность, %	Содержание пищевого вещества в 1порции,готового блюда, %	Энергетическая ценность готового блюда, ккал
Белки	21,02			66,7		30,6	122,4
Жиры	17,68		24,9	224,1
Углеводы	3,28		4,3	17,2
Итого	363,7

К белка = 97 х 21, 02 / 66,7

К жира = 94 х 17, 68/ 66,7

К углеводов = 87 х 3, 28/ 66,7

Технико-технологическая карта блюда

На авторские (фирменные) блюда, вырабатываемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на основе Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 53105 - 2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию».

На основе данного нормативного документа и в соответствии с образцом нужно составить ТТК на созданное авторское блюдо (Приложение Я).

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. 1, 2, 3.

2. Трудовой кодекс Российской Федерации.

3. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.92 № 2300-1 (в последней редакции).