Лекция 2. Плодоовощные товары

Плодоовощные товары (овощи, плоды, ягоды, грибы и про­дукты их переработки) обладают низкой энергетической цен­ностью, но высокими вкусовыми достоинствами и большим содержанием витаминов, сахаров, пищевых волокон и мине­ральных веществ. Плодоовощные товары подразделяют на две группы: свежие и переработанные.

Подкласс вегетативных овощей включает семь групп: клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур; корнеплоды – морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, корень петрушки, сельдерея и пастернака; капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби; луковые – лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок; салатно-шпинатные – салат, шпинат; десертные – спаржа, ревень, артишок; пряные – укроп, чабер, эстрагон, хрен.

Подкласс плодовых овощей включает три группы: томатные – томаты, баклажаны, перец; тыквенные – огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни; зернобобовые – сахарная кукуруза, горох, фасоль, бобы.

Класс свежих плодов делят на подклассы: сочные и сухие плоды. В зависимости от строения и назначения подкласс сочные плоды подразделяют на семечковые (яблоки, груши, айва, рябина), косточковые (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики, кизил, алыча), ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, облепиха, клубника, малина), разноплодные субтропические (гранаты, инжир, фейхоа, хурма, унаби, маслины), цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты), тропические (бананы, ананасы, манго, финики). Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными (костянковые орехи, лещина, грецкий орех, миндаль, кедровые орехи, фисташки, арахис).

Плодовые консервы. Изплодово-ягодного сырья вырабатывают следующие группы консервов: натуральные, компоты, соки и напитки, пюреобразные, протертые с сахаром, варенье, повидло, джемы, маринады.

Овощные консервы. В зависимости от технологии производства овощные консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты, консервы соленых и квашеных овощей, овощные маринады, соки и напитки.

Сушеные плоды и овощи. Применяют несколько способов сушки: естественную, искусственную и сублимационную. Из овощей сушке подвергают картофель, капусту, свеклу, морковь, белые коренья, зеленый горошек, лук.

Замороженные плоды и овощи. Быстрое замораживание плодов и овощей прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Плоды и овощи замораживают россыпью в картонной, полимерной, стеклянной, металлической таре.

Квашеные (соленые, моченые) овощи и плоды. Квашение – наиболее распространенный способ переработки свежих овощей. По сравнению со свежими овощами они выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества.

Грибы свежие и переработанные. По ботаническим признакам и химическому составу шляпочные грибы значительно отличаются от свежих плодов и овощей. Они не содержат хлорофилла и не способны синтезировать органические вещества.

Лекция 3. Вкусовые товары

Вкусовые товары(чай, кофе, пряности, вкусовые припра­вы; алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напит­ки, табак и табачные изделия), содержат вещества, оказываю­щие воздействие на нервную, пищеварительную и другие сис­темы организма (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт эти­ловый, никотин);

Вкусовые товары – это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относятся этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые другие соединения естественного и искусственного происхождения.

В химический состав вкусовых веществ входят белки, жиры, углеводы, эфирные масла, гликозиды, органические кислоты.

По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего (возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм) – алкогольные напитки, чай, кофе, пищевые добавки) и местного действия (воздействуют на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи: пряности, приправы, соль, пищевые кислоты).

Чай (продукт) получают (обычно завяливанием, скручиванием, ферментацией, сушкой) из листьев, стеблей растения чай. Содержит кофеин, эфирное масло, дубильные вещества, витамин С и др. Выпускают чай байховый (рассыпной), прессованный (кирпичный, плиточный), экстрагированный (быстрорастворимый), гранулированный. В зависимости от способа обработки листа различают: черный чай, зеленый чай (кок-чай), желтый чай, красный чай (оолонг), а в зависимости от способа упаковки чаи могут быть рассыпчатыми и пакетированными. Тип и разновидность чая зависит от страны-производителя (индийский, китайский, цейлонский) и района сбора (дарджилинг, ассам, уджи, краснодарский).

Чайные концентраты – ценный натуральный продукт, содержащий в концентрированном виде все полезные растворимые вещества обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горячей и холодной воде. Оценка качества чая производится по результатам органолептических и физико-химических анализов.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60–65 %, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами.

Кофе – продукт, получаемый обжариванием и измельчением семян (зерен) кофейного дерева. Содержит кофеин, сахара, минеральные, азотистые и другие вещества. Из зерен кофе глубокой переработкой получают растворимый кофе (порошок или гранулы).

Кофе делится на три вида: арабийский (арабика – нежный приятный вкус с тонким кофейным ароматом), либерийский (либерика – вкус и аромат более грубый) и робуста (грубый резкий вкус).

Растворимый кофе – это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Разновидностями растворимого кофе являются: порошкообразный, гранулированный, кристаллический, жидкий, концентрированный, ароматизированный, декофеинизированный, «легкий», «капуччино» и др. Гарантийный срок хранения растворимого кофе в герметичной упаковке – 24 месяца.

Кофейные напитки. Данный вкусовой товар представляет собой измельченную смесь, приготовленную из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория и других продуктов с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми.

Пряностиразличные части растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и аромата. Пряности подразделяют на группы: семена (горчица, мускатный орех и др.), плоды (перец, тмин и т. п.), цветы (напр., гвоздика), листья (лавровый лист и др.), кора (корица) и корнеплоды (хрен, петрушка и т. п.). Повышают сохранность пищи, стимулируют пищеварение. Пряности делят на классические, местные, искусственные, комбинированные и переработанные. Качество пряностей определяют, прежде всего, по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу, а также учитывают специфические показатели.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха 75 % в герметичной упаковке с соблюдением товарного соседства.

Вкусовые приправыиспользуют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить компоненты животного происхождения, неорганические соли и другие элементы. К приправам относят поваренную соль и ее заменители, пищевые кислоты (уксус), глутаман натрия, соусы, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и др.

Алкогольные напитки, в состав которых входит этиловый спирт, к алкогольным напиткам относят питьевой спирт, водку, виски, ром, джин, ликеро-водочные изделиям, виноградные и плодово-ягодные вина, винные напитки, пиво.

Слабо-безалкогольные напитки. К слабо-алкогольным относятся напитки с содержанием спирта от 1,5 до 7 %. По объемам производства в мире и ассортимента доминирующее положение в этой группе занимает пиво, основным сырьем для производства которого являются солод, вода, хмель и дрожжи.

В группы безалкогольных напитковвходят минеральные воды, соки, газированные, концентрированные и сухие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя или его содержание минимальное (по международным нормам до 1,5 %). Минеральные водыпредставляют собой напиток, содержащий в своем составе определенное количество различных солей. Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде смесей различных солей и насыщение диоксидом углерода. Искусственные минеральные воды относятся к столовым.